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BACTERIAS
Los alimentos son alterados por diferentes gneros
bacterianos y a su vez, pueden servir como vehculo de
patgenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota dominante
a los microorganismos que causan la descomposicin bajo las
condiciones normales de almacenamiento. Identificar al
organismo que ha producido una infeccin o intoxicacin
alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea
laboriosa y compleja (1).
CUADRO 1. Bacterias frecuentemente halladas en los alimentos (2).
Alimentos
Carnes procesadas
Huevos y
subproductos
Pescados y mariscos
Leche
Frutas y hortalizas
Zumos de frutas y
hortalizas
Cereales y harinas
Audisio MC
Microorganismos
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Campylobacter, Corynebacterium,
Enterobacteriaceae, Flavobacterium, Kocuria,
Listeria, Micrococcus, Moraxella,
Pseudomonas, Psychrobacter, Shewanella,
Vagococcus
Acinetobacter, Bacillus, Brochothrix,
Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus,
Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus,
Weissella
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium,
Micrococcus, Pseudomonas, Proteus,
Salmonella, Serratia, Staphylococcus
Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas, Proteus,
Psychrobacter, Shewanella, Vibrio
Alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus,
Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus
Bacillus, Corynebacterium, Clostridium,
Paenibacillus, Pantoea, Pectobacterium,
Pseudomonas, Streptomyces
Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus,
Streptococcus
Bacillus
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Bacterias
Aeromonas
Bacillus
Clostridium
Escherichia
Lactobacillus
Listeria
Pseudomonas
Plesiomonas
Salmonella
Shigella
Staphylococcus
Vibrio
Yersinia
pH mnimo
6,0
4,4 - 4,9
4,6 - 5,0
4,4
3,0 - 3,4
4,4
5,0
4,0
3,8
4,9 - 5,0
4,0
4,8 - 5,0
4,2
aw mnima
0,97
0,91 - 0,95
0.94 - 0,97
0,95
0,93
0,92
0,97
0,96
0,94
0,96
0,86
0,94 - 0,96
0,96
C mnimo
0,5
7
3,3 - 10
7-8
2-6
0,4
0-4
8
5,2
6,1 - 7,9
7
5 - 10
1,3
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BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS
BACTERIAS
C
A
R
N
E
S
A
V
E
S
P
E
S
C
A
D
O
S
L
E
C
H
E
H
U
E
V
O
S
D
U
L
C
E
S
V
E
G
E
T
A
L
E
S
*
E
N
L
A
T
A
D
O
S
**
Bacillus cereus
+
Campylobacter jejuni
+ + +
Clostridium botulinum
+ +
Clostridium perfringens
+ +
Escherichia coli
+ + +
Listeria monocytogenes
+ + +
Salmonella spp.
+ + + + +
Staphylococcus aureus
+ + +
Vibrio spp
+
Yersinia enterocolitica
+ + +
* hortalizas, granos y harinas, ** hortalizas, carnes, leche en polvo
Bacilos oxidasa-negativos fermentadores
22
23
Audisio MC
24
25
BACTERIAS TOLERANTES
Audisio MC
26
Dejar correr una gota del cultivo lquido de 12-18 horas, sobre
un portaobjetos nuevo, limpio y tibio. Secar al aire. Mezclar en el
momento de usar: 2 mL de alumbre de potasio al 12%, 1 mL de
cido tnico al 20%, 1 mL de agua, 1,5 mL de etanol 96 y 0,3
mL de fucsina bsica al 6% en etanol 96. Volcar de inmediato
sobre el portaobjetos y dejar 10 minutos. Lavar con agua. Las
bacterias y los flagelos se tien de color rojo.
Se puede inferir la motilidad de las bacterias al observar su
desplazamiento rpido a travs del campo microscpico cuando
se enfoca una gota de cultivo reciente, colocada entre porta y
cubreobjetos (8).
TINCIN DE ENDOSPOROS
Tomar parte de una colonia con una fina varilla de vidrio y frotar
un trozo de papel de filtro humedecido previamente con una
solucin acuosa de clorhidrato de tetrametil-parafenilen-diamina
al 1% recin preparada. La aparicin de un color prpura intenso
en 5 segundos indica que la prueba es positiva (1).
PRUEBA DE LA CATALASA
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REDUCCION DE NITRATOS
Audisio MC
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CUADRO 4. Pruebas corrientes para la identificacin de bacterias (9).
PRUEBA
PRINCIPIO
USO MS COMN
Catalasa
Descompone el H2O2
Citrato (nica
fuente de C)
Alcalinizacin del
medio
Coagulasa
Coagulacin del
plasma sanguneo
Bacillus(+); Clostridium,
Streptococcus,
Micrococcus y
Staphylococcus ()
Klebsiella, Enterobacter y
Salmonella (+);
Escherichia y
Edwardsiella ()
Staphylococcus aureus (+)
S. epidermidis ()
Liberacin de CO2 y
amina
Diferenciacin de
bacterias entricas
Produccin de cido
fenil-pirvico
Identificacin de Proteus
y Providencia
Produccin de cido
y/o gas
Diferenciacin de
bacterias entricas
Descarboxilasas
de lisina,
ornitina o
arginina
Desaminacin de
fenil-alanina
Fermentacin de
azcares y
polialcoholes
Hidrlisis de
almidn
Hidrlisis de o-nitrofenil--galactosido
dando nitrofenol
amarillo
La solucin I2 I- da
azul con almidn
Hidrlisis de
gelatina
Indol
Conversin del
triptofano en indol
Oxidacinfermentacin
Produccin de cido
Oxidasa
Citrocromo c oxida
aceptor artificial de
electrones
-galactosidasa
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PRUEBA
Produccin de
H2S (negro con
Fe+++)
Reduccin de
nitrato
Rojo de metilo
PRINCIPIO
Reduccin de
tiosulfato o
descomposicin de
aminocidos
azufrados
Aceptor de
electrones
alternativo, reducido
a NO2- o N2
pH < 4,3 por
fermentacin cida
mixta
Ureasa
Descomposicin de
urea en 2 NH3 + CO2
Voges-Proskauer
Formacin de
acetona por
fermentacin de
glucosa
USO MS COMN
Identificacin de
Salmonella, Arizona,
Edwarsiella, Proteus
Bacterias entricas
(comnmente +)
Escherichia (+, rojo)
Klebsiella y
Enterobacter ()
Klebsiella y Proteus (+);
Escherichia y
Providencia ()
Enterobacter y
Klebsiella (+);
Escherichia ()
Identificacin de Bacillus
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