Tecnologa en Gastronoma

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MODELO DEL PERFIL PROFESIONAL

POR COMPETENCIAS Y
DE LA MATRIZ CURRICULAR
TECNOLOGA EN GASTRONOMA
Con mencin en Cocina Profesional
Con mencin en Pastelera y Panadera
( En coordinacin y asesoramiento directo con la Asociacin de Chefs del Ecuador,
representante oficial del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias
Profesionales)

Tecnologa en Gastronoma

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OBJETIVO DE FORMACIN INTEGRAL DEL PROFESIONAL

Exhibir en el desempeo profesional de las reas gastronmicas, un conjunto de
habilidades, destrezas y competencias que le permitan un desarrollo profesional
integral y de compromiso, de conformidad con los requerimientos del medio y de las
organizaciones hoteleras nacionales e internacionales.
Demostrar un dominio fluido de los idiomas extranjeros ingls y francs, una alta
cultura nacional e internacional, y, conocimientos sobre recursos para el sector
gastronmico. Poseer una gran capacidad de gestin incluyendo el manejo de
informacin para la toma de decisiones y plantear alternativas frente a diferentes
situaciones de la organizacin y del entorno.
PERFIL DEL TECNLOGO EN GASTRONOMA
El Tecnlogo en Gastronoma ser capaz de desarrollar competencias laborales
aplicables en organizaciones hoteleras y gastronmicas, acorde a las exigencias del
entorno cambiante, contribuyendo a la optimizacin de los recursos asignados y
exhibiendo en el desempeo de sus funciones principios ticos, morales y de
responsabilidad social.
COMPETENCIAS PRINCIPALES POR DESARROLLAR DEL
TECNLOGO EN GASTRONOMA CON MENCIN EN COCINA
PROFESIONAL
Gestionar, organizar, coordinar y operar las actividades relacionadas con las reas
de Produccin Culinaria nacional como internacional
Aplicar eficientemente tcnicas de servicio en cocina
Aplicar procedimientos especficos que satisfagan las necesidades del cliente y de
la organizacin
Demostrar habilidades de creatividad en la preparacin de sus propias recetas y
mens
Conocer las variedades existentes en la cocina nacional e internacional
Conocer las normas, estndares y procedimientos de seguridad, conservacin y
sanitacin alimentaria
COMPETENCIAS PRINCIPALES POR DESARROLLAR DEL
TECNLOGO EN GASTRONOMA CON MENCIN EN PANADERA Y
PASTELERA
Gestionar, organizar, coordinar y operar las actividades relacionadas con las reas
de produccin en panadera y pastelera
Aplicar eficientemente tcnicas de servicio en panadera y pastelera
Aplicar procedimientos especficos que satisfagan las necesidades del cliente y de
la organizacin
Demostrar habilidades de creatividad en la preparacin de sus propias recetas de
pastelera y repostera

Tecnologa en Gastronoma

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Conocer las variedades existentes de pastelera y repostera internacional,

principalmente de la francesa
Conocer las normas, estndares y procedimientos de seguridad, conservacin y
sanitacin alimentaria
SISTEMATIZACION DE LAS COMPETENCIAS POR NIVELES
COMPETENCIA PRINCIPAL
NIVEL
1
Identificar los diferentes tipos de alimentos, as como tambin, los
equipos con los que va a desarrollar las tareas productivas de su
profesin.
2
Aplicar las tcnicas bsicas de la produccin culinaria y servicio al
cliente en base a los conocimientos adquiridos.
3
Realizar eficientemente las actividades operativas y administrativas en
las reas de alimentacin de las empresas e instituciones.
4
Desempear de manera eficaz y profesional actividades referentes a la
planificacin y costos de alimentos y bebidas en base a la aplicacin de
sus conocimientos de la administracin de las reas de alimentacin.

COMPETENCIAS POR NIVELES DEL TECNLOGO EN GASTRONOMA

CON MENCIN EN COCINA PROFESIONAL
COMPETENCIA PRINCIPAL
NIVEL
5
Planificar mens y cartas de cocina ecuatoriana e internacional con
creatividad, planificando los presupuestos correspondientes.
6
Preparar proyectos de cocina ecuatoriana e internacional, los que podr
aplicar en su propia microempresa.

COMPETENCIAS POR NIVELES DEL TECNLOGO EN GASTRONOMA

CON MENCIN EN PANADERA Y PASTELERA
NIVEL
COMPETENCIA PRINCIPAL
5
Planificar mens y cartas de repostera y pastelera nacional e
internacional con creatividad, planificando los presupuestos
correspondientes.
6
Preparar proyectos de panadera y pastelera nacional e internacional,
los que podr aplicar en su propia microempresa.

Tecnologa en Gastronoma

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ESCENARIOS DE ACTUACIN
El Tecnlogo en Gastronoma podr desenvolverse en los niveles operacionales de
las organizaciones pblicas o privadas del sector turstico y hotelero, tales como:

Hoteles, Hosteras
reas de alimentacin de Hospitales
reas de alimentacin de industrias y empresas
Restaurante, Bares
Casinos, Centros de convenciones
Cruceros
Clubes, Resorts
Centros Gastronmicos
Empresas de Catering
Casa de Eventos y Banquetes
Organizaciones de cuidado esttico
Su propia microempresa de servicios gastronmicos

OCUPACIONES PROFESIONALES
El Tecnlogo en Gastronoma podr desempearse en cargos de mandos medios u
operacionales, tales como:

Asistente o supervisor de departamentos de planificacin alimenticia

Chef de partida en cocinas de Hospitales
Chef de partida en cocinas de Industrias
Chef de partida o asistente en reas de produccin culinaria de Hoteles y SPA
Chef de partida o asistente en reas de produccin culinaria de Restaurantes y
Bares
Chef de partida o asistente en reas de produccin culinaria de Centros de
Entretenimiento
Supervisor de Empresas que tengan reas de alimentacin para personal
Asistente o Supervisor de Departamentos de Economato
Asistente o Supervisor de Departamentos de Eventos y Banquetes
Asistente de Departamentos de verificacin de calidad de Alimentos.
Jefe de su propia microempresa de servicios gastronmicos

EJES
HUMANA

BSICA

TECNOLOGA EN GASTRONOMIA CON MENCION EN COCINA PROFESIONAL

1er NIVEL
2do NIVEL
3er NIVEL
4to NIVEL
5to NIVEL
Asignatura
C Asignatura
C Asignatura
C Asignatura
C Asignatura
Comunicacin 4.0
Relaciones
3.0
4.0 Herramientas
Oral, Escrita e
Humanas y
Gerenciales
Investigacin
Publicas
Idiomas I
(Francs)
Matemtica
Aplicada

4.0 Idiomas II
(Francs)
4.0 Contabilidad
General
Computacin
Aplicada
(Ofimtica)
PROFESIONAL Identificacin 5.0 Fundamentos
de Alimentos
Bsicos de
y Equipos
Cocina
Nutricin y
4.0 Qumica y
Diettica
Conservacin
de Alimentos
Historia de la
Gastronoma

OPTATIVA
LIBRE
OPCION
TOTAL

4.0 Tcnicas
Bsicas de Bar
y Servicio

25

4.0 Idiomas III

(Francs)
4.0 Estadstica

4.0 Idiomas IV
(Francs)
4.0

4.0 Idiomas V
(Ingls)

6to NIVEL
Asignatura
Realidad
socioeconmica,
cultural y
ecolgica
4.0 Idiomas VI
(Ingls)
C

C
3.0

4.0

4.0
4.0 Cocina
4.0 Tcnicas y
4.0 Fundamentos de 6.0 Cocina
Administracin
Panadera y
Internacional
Ecuatoriana
de Cocina
Pastelera
6.0 Costos de
5.0 Sanidad y
4.0 Planificacin de 4.0
Manipulacin
Alimentos y
Mens y Cartas
Alimentara y
Bebidas
HACCP
4.0
Gande Manger 4.0 Cocina Creativa

25

Libre Opcin I

3.0

25

Proyecto
Integrador de
Arte Culinario I
Optativa I
6

4.0 Control de
Invent,compras
y Bodega
4.0
Libre Opcin II

6.0 Proyecto
Integrador de
Arte Culinario II
Optativa II
3.0

25

25

4.0

6.0
4.0
4.0
25

EJES
HUMANA

BSICA

TECNOLOGA EN GASTRONOMIA CON MENCION EN PANADERIA Y PASTELERIA

1er NIVEL
2do NIVEL
3er NIVEL
4to NIVEL
5to NIVEL
Asignatura
C Asignatura
C Asignatura
C Asignatura
C Asignatura
C
Comunicacin 4.0
Relaciones
4.0 Herramientas 3.0
Oral, Escrita e
Humanas y
Gerenciales
Investigacin
Pblicas
Idiomas I
(Francs)
Matemtica
Aplicada

4.0 Idiomas II
(Francs)
4.0 Contabilidad
General
Computacin
Aplicada
(Ofimtica)
PROFESIONAL Identificacin 5.0 Fundamentos
de Alimentos
Bsicos de
y Equipos
Cocina
Nutricin y
4.0 Qumica y
Diettica
Conservacin
de Alimentos
Historia de la
Gastronoma

OPTATIVA
LIBRE
OPCION
TOTAL

4.0 Tcnicas
Bsicas de
Bar y
Servicio

25

4.0 Idiomas III

(Francs)
4.0 Estadstica

4.0 Idiomas IV
(Francs)
4.0

4.0 Idiomas V
(Ingls)

6to NIVEL
Asignatura
C
Realidad
3.0
socioeconmica,
cultural y
ecolgica
4.0 Idiomas VI
4.0
(Ingls)

4.0
5.0 Panadera y
4.0 Tcnicas y
4.0 Fundamentos 6.0 Panadera
Administracin
de Panadera y
Industrial
Pastelera
de Cocina
Pastelera
Nacional
5.0 Sanidad y
6.0 Costos de
4.0 Planificacin 5.0 Control de
Manipulacin
Alimentos y
de Mens y
Inventarios,
Alimentara y
Bebidas
Cartas
Compras y
HACCP
Bodega
4.0
Pastelera
4.0
Internacional

25

Libre Opcin I

3.0

25

Integracin de
Proyectos I
Optativa I
6

4.0 Montaje y
Decoracin
4.0
Libre
Opcin II
25
6

5.0
4.0

4.0 Integracin de
Proyectos II
Optativa II
3.0

5.0

25

25

4.0

ASIGNATURAS OPTATIVAS
No. Nivel Asignatura
1
4 Optativa I
2
3
1
6 Optativa II
2
3

Contenido
Crditos
Fundamentos de Hotelera y Turismo 4.0
Chocolatera
4.0
Etiqueta y Protocolo
4.0
Repostera
4.0
Fundamentos de Catering y eventos
4.0
Primeros Auxilios de Salud
4.0

ASIGNATURAS DE LIBRE OPCION

No. Nivel Asignatura
Contenido
1
3 Libre Opcin I Bases de la Comunicacin
2
Danza
3
Dibujo Artstico
4
Educacin Musical
1
5 Libre Opcin II Pintura
2
Teatro
3
Fotografa
4
Historia del Arte

Crditos
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0

DISTRIBUCION DE LOS CREDITOS

Ejes de formacin
Humanstica
Bsica
Profesional
Optativas
Libre Opcin
Total Currculo del Programa
Pasantas tutoriadas
Trabajo de Graduacin
Total
5.3%

4.0%

Horas Crditos
224
14.0
640
40.0
1,312
82.0
128
8.0
96
6.0
2,400
150.0
800
20.0
240
15.0
3,440
185.0

9.3%
26.7%

54.7%

Humansticas
Bsicas
Profesionales
Optativas
Libre Opcin