Determinacin de los Parmetros de Proceso, necesarios para el Diseo de un

Fermentador Continuo, para obtener Levaduras de Panificacin

Gandhi Armas Andrade1, Mirella Bermeo de Bonilla2
1

Ingeniero en Alimentos 2006

Directora de Tesis. Ingeniera Qumica, Universidad de Guayaquil, 1983; Postgrado en Docencia
Superior, Universidad de La Habana, 1996; Master en Ingeniera ambiental, Universidad de GuayaquilCorua, 2005; Profesora de Bioingeniera en Alimentos (ESPOL), Enzimologa de alimentos (ESPOL),
Educacin Ambiental (ESPOL), Ingeniera en aguas (Universidad de Guayaquil).
2

RESUMEN:
El presente estudio tiene como objetivo principal la determinacin experimental de los datos
que deben ser usados para el posterior diseo de un fermentador continuo a escala semiindustrial, para la produccin continua de levaduras de panadera.
Para alcanzar dicho objetivo se parte con el dimensionamiento y construccin del equipo
piloto en el cual se harn las determinaciones, teniendo como datos de partida, para su
construccin, consideraciones prcticas y datos bibliogrficos relativos al crecimiento
discontinuo de levaduras para panificacin, ampliamente estudiada en la rama de la
bioingeniera. La puesta en marcha de nuestro biorreactor proveer datos de carcter
microbiolgicos y fsico-qumicos, los cuales mediante el uso conjunto de la teora del
quimiostato e hiptesis aceptables, nos permitirn encontrar datos prcticos aplicables en el
diseo mecnico de un biorreactor a escala semi-industrial, dichos resultados son: la velocidad
de dilucin en la cual se obtiene el mximo en la productividad volumtrica de biomasa (Dopt.);
la velocidad de dilucin de vaciado (Dcrit), definida como la velocidad de dilucin en la cual la
concentracin de biomasa en el equilibrio es cero; las necesidades de eliminacin de calor por
unidad de volumen y de tiempo, para mantener la temperatura biolgicamente satisfactoria; la
potencia de agitacin que debe ser suministrada por impeler como funcin del volumen de
reactor;
y el valor del coeficiente transferencia de oxigeno (KLa), que debe solventar el
sistema de transferencia de oxigeno del quimiostato.
Los datos obtenidos aqu obtenidos sern tiles, para el escalado del proceso, siempre y
cuando, se opere bajo las mismas condiciones de cultivo que se adoptaron en este estudio
(formulacin del medio de cultivo, Temperatura, pH, tipo de cepa de levadura a usar).

REVIEW:
The present study has as main goal, the experimental determination of data that must be used
to the subsequent design of a continuous fermentor to semi-industrial scale, to the continuous
production of bakerys yeast.
To achieve the mentioned goal, it begins from the dimensions and building the show equipment,
in which will make the determinations having beginning data, to its building, practicing tests and
bibliography data related to discontinued increasing of yeast for baking, widely studied in the
bioengineering career. The use of our bio jet will provide us kind of microbiological and physicchemistry data, which according to the use quimiostato studies and suitable hypothesis, will
allow us to find useful and helpful data in the mechanic design of a bio jet in a semi-industrial
scale, these results are: dilution velocity in which you get the maximum in the volumetric
productivity of bio-mass (Dopt.); dilution velocity of die-cast (Dcrit), defined as the dilution velocity
in which the bio-mass concentration in die balance is zero; the necessities of hot elimination per
unity of volume and time, to keep a satisfied biologically temperature; the restlessness power
that must be provided to absorb as a function of the reactor volume; and the value of rate
transfer of oxygen (kLa), that has to solve the transfer system of oxygen of quimiostato.
The obtained data here will be useful, to ascension of the process, therefore, working according
to the same terms of harvest that were adopted in this study (statement of environment harvest,
temperature, pH, kind of vine of yeast to use).

INTRODUCCIN:
Un quimiostato es un reactor de tanque agitado continuo o CSTR (en ingles, continuous stirred
tank reactor) en el cual el volumen de lquido se mantiene constante, debido a la igualacin
de los flujos de entrada y salida. Los parmetros de operacin caractersticos en los reactores
continuos son la velocidad de dilucin D y el tiempo medio de residencia , definido como el
reciproco de la velocidad de dilucin. En un quimiostato las concentraciones en el estado
estacionario de biomasa, producto y sustrato estn en funcin de la velocidad dilucin utilizada
(proporcin entre el caudal y el volumen de lquido en el reactor).
El objetivo principal de esta tesis es la determinacin de la informacin que debe ser usada
para el diseo futuro de un quimiostato semi-industrial, para producir levaduras panificadoras,
utilizando como medio de cultivo un preparado hecho a base de melaza de caa de azcar.
Los aspectos que cubre el diseo de un quimiostato son la determinacin de: el volumen de
reactor y el caudal de trabajo; el diseo y eleccin del equipo de transferencia de calor
(tanques enchaquetados, serpentines, intercambiadores de carcasa y tubos, etc.); la potencia
necesaria de agitacin; y las condiciones adecuadas de transferencia de oxigeno (presin
parcial de oxigeno en el aire de entrada, velocidad de agitacin, uso de antiespumantes, etc.).

CONTENIDO:
El desarrollo del presente estudio se organiz bajo los siguientes ttulos:
1. DIMENSIONAMIENTO DEL PROTOTIPO EXPERIMENTAL
Esta seccin aborda la recopilacin de la informacin necesaria para el diseo del prototipo
en el cual se llevarn a cabo las determinaciones. Los aspectos que el diseo debe cubrir
son los siguientes:
1.1.

Dimensionamiento del tanque reactor.

El dimensionamiento del tanque reactor consiste primeramente en la eleccin de un
diseo general tanque-equipo de agitacin, lo cual se basa en la consideracin de las
caractersticas reolgicas del medio de cultivo y los requerimientos de aireacin.
Luego, para el clculo del volumen y del rango de caudales a utilizar, se adoptaran
como compromisos, la minimizacin del tamao del equipo, y la procuracin del no
vaciado de las clulas cuando se trabaje con el lmite superior del rango de caudales.
El diseo elegido es el siguiente:

Turbina Rushton
wi (cm)
Di (cm)
Li (cm)
Tanque
Dt (cm)
Hl (cm)
Hi (cm)
Altura tanque
Deflectores
Wb (cm)

Figura 1. Dimensiones del tanque reactor del prototipo.

1,1
5,7
1,4
17,2
17,2
5,7
22,9
1,7

1.2.

Seleccin del motor agitador.

La eleccin de la potencia debe responder a dos premisas:
La potencia del motor agitador debe ser la suficiente para generar un rgimen
turbulento de flujo totalmente desarrollado.
La turbulencia generada por el agitador no debe exceder el lmite sobre el cual se
produce dao por cizalla.
La consideracin simultanea de ambos aspectos, nos generar un rango de valores
de potencia valido. Se elegir finalmente el motor ms pequeo, ofertado en el
mercado, que se encuentre dentro del intervalo de potencias.
Se obtuvo como resultado que la potencia del motor del quimiostato debe ser de 0.05
hp (basndose en una eficiencia del sistema mecnico-elctrico estimada del 75%).

1.3.

Clculo del caudal de lquido refrigerante o calefactor.

El objetivo del sistema de transferencia de calor en el reactor piloto, es el de
mantener la temperatura de fermentacin en un rango no mayor a 32 1oC, el cual
es biolgicamente satisfactorio para el crecimiento de saccharomyces cerevisiae.
Para alcanzar dicho objetivo se adoptara como sistema de calefaccin o refrigeracin
una chaqueta, que cubra los de la altura total del tanque. Dicha eleccin tiene
como fundamento las bajas necesidades calorficas que se proveen en un reactor de
este tamao. Bajo este contexto, el presente captulo tiene como objetivo final, la
obtencin del caudal de fluido calefaccin o refrigeracin, del que se debe disponer
en la chaqueta para mantener la temperatura del caldo de fermentacin dentro de lo
satisfactorio.
Para alcanzar dicho objetivo se comenzar con la determinacin de las necesidades
calorficas del medio de cultivo (eliminacin o retiro de calor), mediante el balance de
energa del mismo, clculo que dio como resultado Q = 0.036 Kj / seg. Este dato
incorparado en la ecuacin general de diseo Q = U A T, nos permite encontrar el
caudal msico de agua que debe entrar en la chaqueta.

1.4.

Seleccin del compresor de aire.

El compresor de aire debe proveer, la velocidad superficial de aire en el fermentador,
necesaria para generar un coeficiente de transferencia de masa (kLa) mayor a un
valor critico (kLa)crit, el cual se define como el coeficiente de transferencia de masa
necesario para cubrir la demanda volumtrica de oxigeno cuando la concentracin
del mismo en el caldo de fermentacin es Ccrit., definida como la concentracin de
oxigeno sobre la cual la demanda especifica de oxigeno qo (mol O2/mol biomasaseg)
es constante e independiente de la concentracin de oxigeno en el medio. Bajo
estos criterios se determin que el caudal de aire necesario en el reactor piloto debe
ser de 1.84 Lt/ seg.

2. PRUEBAS EXPERIMENTALES.
La parte experimental de esta tesis comprende: el anlisis y pretratamiento de la melaza;
metodologa utilizada para la siembra; materiales, mtodos y determinaciones llevadas a
cabo durante el cultivo continuo y discontinuo. La presente seccin esta dedicado a detallar
las tcnicas experimentales adoptadas para el trabajo de laboratorio, que se requiere
realizar para alcanzar los objetivos propuestos.

3. ANALISIS DE RESULTADOS
El objetivo de este captulo es la obtencin de la relacin entre, la informacin til para el
diseo, y los requerimientos de produccin del quimiostato. Dicha informacin til para el
diseo es, el volumen de reactor, el caudal de operacin, la potencia del motor agitador, y
las necesidades calorficas del sistema. El objetivo propuesto ser alcanzado mediante el
estudio de de informacin obtenida de la operacin del prototipo construido. Los resultados
obtenidos aqu, constituyen los datos necesarios para el diseo y construccin posterior, de
un quimiostato a escala semi industrial, que opere bajo las mismas condiciones de
operacin que se adoptaron el prototipo experimental (composicin de medio de cultivo,
tipo de cepa, pH, temperatura, y velocidad superficial de aire).

3.1. Estudio de la cintica celular mediante los datos generados en el quimiostato.

Las constantes que constituyen parmetros de las ecuaciones que explican la
concentracin de biomasa y sustrato, como funciones de la velocidad de dilucin en
el quimiostato, son:
9 max = velocidad especifica de crecimiento celular (gr biomasa / gr biomasa h),
cuando la concentracin de biomasa, X, es mucho mayor a Ks.
9 Ks = concentracin de biomasa (gr biomasa / lt ) en la cual la velocidad especfica
de crecimiento celular es la mitad de la mxima (max).
9 Yxs = rendimiento estequiomtrico de biomasa con respecto a sustrato.
9 ms = coeficiente de mantenimiento, definido como los gramos de sustrato
consumidos por gramo de biomasa por unidad de tiempo, debidos nicamente
por concepto del mantenimiento (movilidad celular, mantenimiento del pH interno,
etc.).
3.1.1.

Determinacin de los parmetros cinticos intrnsecos (max, Ks).

En el balance de biomasa de un reactor continuo generalizado se obtuvo
como resultado que:

s=

D Ks
max D

Donde s es la concentracin de sustrato en el medio de cultivo una vez

alcanzado el estado estacionario; D es la velocidad de dilucin en la que
opera el quimiostato.
La versin linealizada de Langmuir [5] de la ecuacin precedente nos permite
determinar experimentalmente los parmetros cinticos intrnsecos del
microorganismo, mediante la determinacin grfica de los parmetros de una
recta cuya ordenada es s, y su abscisa s/D. A continuacin se muestra dicho
modelo lineal:

Ks

s
max + max

Con esta base, en el prototipo se determin la concentracin de sustrato en

el equilibrio para diferentes velocidades de dilucin, para luego determinar
estadsticamente el mejor modelo lineal que se ajuste a la pareja de datos (s,
s/D). A continuacin se muestra la grfica:

Figura 2. Determinacin grfica de los parmetros cinticos intrinsecos .

3.1.2.

Determinacin del rendimiento estequiomtrico de biomasa con

respecto a sustrato y el coeficiente de mantenimiento (Yxs, ms).
Basndonos en la ruta metablica seguida por la propagacin de levaduras,
y en el balance generalizado de biomasa, obtenemos el siguiente modelo
lineal til para la determinacin de Yxs y ms, el cual utiliza como variables al
recproco del rendimiento observado de biomasa a partir de sustrato (1/Yxs),
y al recproco de la velocidad de dilucin (1/D):

ms
1
1
=
+
Y ' xs Yxs D
Donde

Y ' xs =

x
.
si s

Los parmetros de la recta que mejor se ajusta a la pareja de datos (1/Yxs,

1/D) nos permiten calcular Yxs y ms. A continuacin se muestra la aplicacin
de este modelo a los datos obtenidos en el quimiostato:

Figura 3. Determinacin grfica del rendimiento estequiomtrico de biomasa

a partir de sustraa y del coeficiente de mantenimiento.

3.2. Determinacin de la dependencia entre la concentracin de sustrato, biomasa y

productividad volumtrica, con la velocidad de dilucin.
Las ecuaciones que definen a la concentracin de sustrato (s), biomasa (x) y
productividad volumtrica de biomasa (Qx) como funciones de la velocidad de
dilucin, se obtienen mediante la utilizacin de los parmetros cinticos intrnsecos
(max y Ks), rendimiento estequiomtrico de biomasa con respecto a sustrato (Yxs) y
coeficiente de mantenimiento (ms), determinados anteriormente, en las ecuaciones
obtenidas a partir del balance de biomasa y sustrato terico de un quimiostato
generalizado. A continuacin se muestran las grficas resultantes.

Figura 4. Concentracin de clulas y de sustrato en el estado estacionario, en

funcin de la velocidad de dilucin en el quimiostato.

Figura 5. Productividad volumtrica de biomasa en estado estacionario en funcin de

la velocidad de dilucin en el quimiostato.
Como se observa en esta ltima grfica, el mximo de productividad volumtrica de
biomasa es de 13.9 Kg/m3h, el que se alcanza en una velocidad de dilucin de 0.612
h-1. La productividad volumtrica mxima y la velocidad de dilucin ptima son los
datos indispensables para el clculo del volumen de reactor y caudal de alimentacin
respectivamente, dado un determinado nivel de produccin.

3.3. Determinacin de la dependencia entre la potencia de agitacin en presencia de

aireacin y el nivel de produccin.
El objetivo de esta seccin es determinar la potencia que debe ser suministrada por
concepto de agitacin como funcin del nivel de produccin. La correlacin
encontrada ser til para el ingeniero encargado de determinar la potencia del motor
para el agitador, siempre y cuando se mantenga la adopcin del diseo tanque
equipo de agitacin especificado en este trabajo.
La determinacin de dicha funcin se basa en las correlaciones empricas existentes
entre el nmero de potencia y el nmero de Reinolds, consultadas bibliogrficamente
[6], y en el factor de dimensionamiento del prototipo (productividad volumtrica de
trabajo). A continuacin se muestra la correlacin encontrada entre la potencia de
agitacin y el nivel de produccin:

Figura 6. Potencia de agitacin en presencia de aireacin en funcin del nivel de

produccin.

3.4. Determinacin de las necesidades calorficas del reactor en funcin de la

produccin de biomasa.
El trmino necesidades calorficas, se refiere a la cantidad de energa por unidad de
tiempo que debe ser suministrada o retirada del cultivo, con el fin de mantener la
temperatura constante. El objetivo de la presente seccin es determinar la
dependencia entre las necesidades calorficas del sistema y el nivel de produccin.
Las necesidades calorficas del proceso, se calculan mediante el balance integral de
energa, tomando como sistema el medio de cultivo, y del factor de
dimensionamiento (productividad volumtrica de biomasa).
Dichos clculos
muestran que es necesario retirar energa para mantener el estado estacionario; la
ecuacin resultante es la siguiente: Q=4,2624(xF)0,9743, donde xF es la produccin
(Kg biomasa / hora) y Q es el calor generado (kW).

3.5. Determinacin del coeficiente de transferencia de masa critico (kLa)crit.

El objetivo de esta seccin es determinar las exigencias mnimas que el sistema de
transferencia de oxigeno debe cumplir en el quimiostato. Dichas exigencias mnimas
vienen expresadas por un nico e importante parmetro: el coeficiente de
transferencia de masa crtico (kLa)crit, el mismo que se define como el mnimo valor
del coeficiente de transferencia de masa, en el cual se obtiene una concentracin de

oxigeno en el cultivo superior a su valor critico (Ccrit.), una vez alcanzado el estado
estacionario (la demanda volumtrica de oxigeno es igual a la rapidez volumtrica de
transferencia).
El clculo de (KLa)crit, tiene como argumentos a la demanda especfica de oxgeno
celular (determinada mediante el balance de la reaccin de reproduccin celular), y a
la concentracin crtica de oxgeno, Ccrit, obtenida bibliogrficamente [1]. El
coeficiente de transferencia de masa crtico calculado es 1.62 seg-1.

CONCLUCIONES.

El mximo de productividad volumtrica de biomasa que se puede alcanzar en un

quimiostato que opere bajo las parmetros de cultivo impuestos en este estudio
(Temperatura = 33 oC, pH = 4, concentracin de sustrato en la corriente de
alimentacin = 50 gr/lt, y suplementacin de nutrientes), es de 13,9 Kg/ m3 h, lo que
equivale a pensar que por cada metro cbico de tanque reactor se producen 13.9 Kg
de levadura por cada hora.
Dicho mximo en productividad volumtrica ocurre cuando se trabaja a una velocidad
de dilucin de 0.612 h-1, es decir, a un caudal equivalente a por ejemplo 0.612 m3/h por
cada m3 de cultivo en el reactor.
Trabajando en la velocidad de dilucin ptima, y una vez alcanzado el estado
estacionario, la concentracin de sustrato en la corriente de salida es 3.14 gr/lt, y al
recordar que la concentracin de sustrato en la corriente de alimentacin es 50 gr/lt,
tenemos que el porcentaje de conversin de sustrato que como mximo se puede
alcanzar en el quimiostato es 93.7%.
Trabajando en la velocidad de dilucin ptima, y una vez alcanzado el estado
estacionario, la concentracin de biomasa en la corriente de salida es 22.75 gr/lt, y al
tener en cuenta el nivel de conversin de sustrato estimado en el punto precedente,
podemos hablar que el quimiostato presenta un rendimiento observado de biomasa con
respecto a sustrato equivalente a Yxs = 22.75gr/lt / (50gr/lt 3.14gr/lt) = 0.485 o
48.5%.
El rpido descenso de la productividad volumtrica de biomasa, que se observa en
valores de velocidad de dilucin inmediatamente posteriores al optimo, evidencia la
necesidad de trabajar tan cerca a la velocidad de dilucin optima como nos lo permita
la precisin del sistema de dosificacin de medio implementado.

BIBLIOGRAFIA.
1. HERMANN KRETZSCHMAR, Levaduras y Alcoholes, Editorial Revert, Berln, 1961.
2. JANETH BENITEZ, Utilizacin de la Melaza de Caa de azcar en el Crecimiento de
levaduras para panificacin (Tesis, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad de
Guayaquil,1999).
3. JOSE A. MANRIQUE, Transferencia de Calor, Segunda Edicin, Editorial Harla.
4. MICHAEL J. PELCZAR Jr., Microbiologa: Conceptos y Aplicaciones, Editorial Mc Graw
Hill, 1993.
5. PAULINE M. DORAN, Principios de Ingeniera de los Bioprocesos, Editorial Acribia,
Zaragoza (Espaa), 1998.
6. ROBERT E. TREYBAL, Operaciones de Transferencia de Masa, Segunda Edicin, Editorial
Mc Graw Hill.