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Esparragos 08-06-15
Esparragos 08-06-15
CAPITULO 3
DESCRIPCION DE RESULTADOS
3.1.
3.1.1.2.
Lavado y desinfeccin
La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompaado
de una desinfeccin, utilizando agua con desinfectante
(hipoclorito de sodio) a una concentracin de 100 ppm. Para
este fin se utilizan tinas de acero inoxidable en las que se van
sumergiendo las jabas con esprrago. Primero en una tina con
agua pura (lavado) y luego en la tina con hipoclorito de sodio
(desinfeccin).
La finalidad de esta operacin es bajar la carga microbiana
proveniente de los campos de cultivo, a una poblacin mnima y
manejable, para las dems etapas del proceso de elaboracin.
3.1.1.3.
Corte inicial
A continuacin de la operacin de lavado y desinfeccin la
materia prima pasa por una mquina cortadora en la cual se le da
el tamao deseado, por lo general se corta a una longitud
promedio de 20 cm. Tambin se dispone de un sistema de
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duchas con agua a presin en la mquina cortadora para lavar la
materia prima a medida que se va realizando el corte.
3.1.1.4.
Primera clasificacin
La materia prima procedente de los campos viene bajo la
modalidad al barrer; esto quiere decir que el esprrago viene
mezclado tanto en dimetros como en calidad de puntas, adems
de presentar descartes. Al pasar por esta operacin manual, el
personal operario retira todos los descartes (turiones que no
renen condiciones para continuar su proceso), y al mismo
tiempo se realiza una clasificacin tanto por dimetros como por
calidad de puntas. La materia prima clasificada se coloca en
jabas previamente lavadas y desinfectadas para su posterior
control de pesos y refrigeracin. La clasificacin se realiza de
acuerdo al programa de produccin existente y a las
especificaciones de los clientes.
3.1.1.5.
Almacenamiento refrigerado
Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y
pesada es almacenada en una cmara de refrigeracin a una
temperatura de + 2 a +4 C en espera de la continuidad de su
proceso. En la cmara de refrigeracin se lleva un control de
pesos tanto a la entrada como a la salida antes de iniciar la etapa
de pelado.
3.1.1.6.
Pelado
Es una operacin manual, mediante la cual se elimina la capa
externa de los turiones (peladuras); realizada por personal
femenino entrenado y calificado (peladoras). Para esta operacin
se utilizan cuchillos peladores especiales, graduables y de acero
inoxidable. La eficiencia del pelado depende de buen uso o
manejo del cuchillo por parte de las operarias, quienes estn a
cargo de una supervisora permanente en lnea, y respaldada por
un Jefe de Turno de Produccin.
Es importante mencionar que en esta etapa el producto inicia un
proceso continuo a travs de fajas transportadoras, la cual las
conduce a las siguientes operaciones hasta finalizar en el cerrado
de envases.
La materia prima que se reparte a las peladoras esta sujeto a un
programa de produccin, el cual se elabora de acuerdo a la
demanda existente y a la disponibilidad de materia prima. Se
empieza por terminar el saldo que queda en cmara del da
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anterior, para as evitar el envejecimiento de la materia prima y
luego sigue la materia prima del da.
3.1.1.7.
Clasificacin
Si bien es cierto que la materia prima entregada al rea de pelado
es una materia prima clasificada de acuerdo a las
especificaciones del cliente, por ser esta una operacin manual
los dimetros resultantes de esta operacin no son uniformes, de
igual forma la primera clasificacin nunca es perfecta.
Mediante la etapa de clasificacin se trata de corregir estas
desviaciones, continuando a la siguiente etapa del proceso slo
la materia prima destinada a un producto especfico. Los turiones
que por dimetro o calidad de punta no cumplen con las
especificaciones del producto que se esta pasando, son retenidos
y almacenados en jabas para luego continuar su proceso.
Esta operacin se realiza manualmente por operarias entrenadas,
quienes se basan en las especificaciones indicadas por los
clientes, para cada referencia de envase. Los criterios de
clasificacin empleados son dimetros y tipos de puntas.
3.1.1.8.
Corte final
Se realiza a travs de una mquina cortadora, la cual cuenta con
faja transportadora para desplazar el producto y un sistema de
corte, fcil de calibrar para el tamao de formato que se desee
trabajar.
3.1.1.9.
Escaldado
Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta
etapa tiene la finalidad de inactivar las encimas causantes del
pardeamiento, eliminar el aire de las clulas del turin, ablandar
el tejido del turin y permitir un fcil manipuleo durante la
siguiente operacin de envasado.
Se emplea mquinas escaldadoras que cuentan con fajas
transportadoras. La velocidad de la faja as como la temperatura
de escaldado depende bsicamente del dimetro del turin.
3.1.1.10.
Enfriamiento
Se realiza con agua a una concentracin de cloro de 2ppm, a
continuacin de la operacin de escaldado. Al igual que las
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mquinas escaldadoras la etapa de enfriado tambin se realiza
mediante fajas transportadoras.
3.1.1.11.
Envasado
Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las
especificaciones por referencia de producto y ubicadas a cada
lado de la faja transportadora que est a continuacin de las
operaciones de escaldado y enfriado. Las operarias colocan el
producto en envases segn el formato (tipo de envase) que se
este trabajando y en la posicin siguiente: con las puntas hacia
arriba, para el caso de frascos y envases de hojalata circulares y
en posicin horizontal para el caso de envases de hojalata de
forma rectangular.
3.1.1.12.
Pesado
Paralelamente a la operacin de envasado se realiza el control de
pesos para cada uno de los envases y formato que se este
procesando, a travs de balanzas electrnicas.
El control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la
finalidad de conseguir despus del tratamiento trmico el peso
drenado (peso escurrido - vienen ha ser el peso que se obtiene
luego de escurrir al esprrago por un perodo de dos minutos)
que solicita el cliente a travs de sus especificaciones de
calidad. Se toma en cuenta que durante el esterilizado (o
tratamiento trmico) el peso merma entre un 2% y 4%.
3.1.1.13.
3.1.1.14.
Exhausting
Los envases conteniendo producto ms lquido de gobierno,
pasan por un pequeo tnel de calentamiento, (exhausting) con
la finalidad de mantener la temperatura del envase, para asegurar
un buen vaco en su etapa de cerrado y por consiguiente en su
producto terminado.
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3.1.1.15.
Cerrado
Se realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de
envases de vidrio y mediante mquinas cerradoras
semiautomticas para el caso de envases de hojalata.
3.1.1.18. Codificado
Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El
cdigo es colocado sobre la tapa del frasco o de la lata con la
finalidad de poder realizar la trazabilidad del producto, tanto
dentro de los almacenes del fabricante como en los almacenes de
clientes o centros de distribucin al consumidor. A travs del
cdigo nos es posible establecer el da de produccin, la hora de
fabricacin y una serie de informacin relevante respecto de
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cada una de las etapas de produccin, llegando incluso a
establecer el campo en el que se cosech dicho esprrago.
3.1.1.19.
Pre almacenaje
Los envases conteniendo producto terminado, que han pasado
por la codificacin previa, son colocados por niveles en paletas,
con su respectivo kardex de identificacin, en espera de la
calificacin efectuada por el rea de aseguramiento de calidad
(calificacin organolptica y microbiolgica) Ambos anlisis
son realizados por personal de laboratorio de la empresa.
3.1.1.20.
Empaque final
Recibida la calificacin de calidad, el almacn de producto
terminado procede a realizar el empaque de acuerdo a la
solicitud del cliente, como se indica a continuacin: codificado y
palatizado, codificado, etiquetado y palatizado, codificado,
etiquetado y encajado,etc.
El empaque propiamente dicho se efecta en palets (parihuelas
de madera), cuyo nmero de envases lo especifica el cliente,
seguido de un ajuste adecuado para lo cual se usan sunchos y
plstico strech-film. Las unidades por caja tambin se colocan
de acuerdo a la solicitud del cliente.
El diagrama de operaciones se puede observar en el anexo N 1.
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CUADRO N 3.1.
Descripcin de calidades para turiones enteros
CALIDAD
DESCRIPCIN
AW
GTW
FLORIDO
3.1.2.2.
CALIDAD ( % )
100% AW
100% GTW
100% FLORIDOS
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Esto quiere decir que si yo cogiera cualquier formato de envase
cuyo cdigo empiece por la letra B, en su interior el 70% de
turiones debe presentar las caractersticas de una calidad GTW y
el 30% debe presentar las caractersticas de una calidad AW. Si
empezara con la letra F el 100% de turiones deben ser floridos.
Para la segunda letra de la especificacin se tienen las siguientes
clasificaciones:
CUADRO N 3.3.
Codificacin segn dimetro de turin
CODIGO
DIAMETRO ( mm )
24 28
20 24
T9
15 20
14 19
G 17
13 17
12 15
X 25
11 14
10 13
8 11
69
GR
13- 1 7
MY
9 13
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La metodologa utilizada comprende:
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de la columna KG. DE ACIDO UTILIZADOS por el valor de la columna P.
ACIDO (US$ / KG.). Tambin se le debera sumar el valor de los envases y de
sus tapas; sin embargo no se est tomando en consideracin, pues todos los
clientes pagan el envase por separado. A efectos prcticos seria una
cantidad que se suma y luego resta, con lo que no se modificara nuestro
resultado.
El resultado nos arroja un throughput de US$ 187805.61.
Para poder efectuar este clculo es necesario conocer las unidades
fabricadas en el periodo de estudio (los detalles se presentan en el anexo N
2 y la demanda para las semanas 29 a 33 (que se muestra en el anexo N
3).
Conociendo los gastos de operacin y el throughput ya es posible calcular la
utilidad neta aplicando la frmula: UN = GO T. La utilidad neta obtenida
con este sistema es de US$ 475.04 para las cinco semanas de estudio. El
detalle se puede observar en el cuadro N 3.9.
3.2.
Clculo de las cargas que ocasiona la demanda en cada una de las etapas del
proceso. Los resultados se obtendrn en min/periodo.
Clculo de las disponibilidades (en min/periodo) de cada una de las etapas del
proceso.
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Las etapas de secado, limpieza y codificacin se estn tomando juntas por
cuestiones prcticas. Prealmacenaje y empaque final no se consideraron en el
anlisis pues no se pudo conseguir la informacin necesaria de estas reas.
El resumen de los resultados de la carga de trabajo que ocasiona la demanda en
cada una de las etapas del proceso productivo, as como las disponibilidades de
cada etapa se muestra en el cuadro N 3.10.
CUADRO N 3.10.
Cargas y disponibilidades para cada recurso
CARGA
DISPONIBILIDAD
( min / per )
( min / per )
PELADO
1654621.87
1728000.00
NO
CLASIFICACION
344670.19
288000.00
SI
CORTE FINAL
80520.61
125280.00
NO
ESCALDADO
45820.70
82080.00
NO
ENVASADO
268401.07
547200.00
NO
CERRADO
35039.40
129600.00
NO
ESTERILIZADO
64450.21
69120.00
NO
SEC. Y CODIF.
23217.67
24480.00
NO
RECURSO
RESTRICCIN
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Kg.). Con esto la carga queda expresada en (min. / per.). El clculo de la
disponibilidad se obtiene de la multiplicacin del nmero de trabajadores del rea
por el jornal diario (en min.) por los das a la semana de produccin y por las
semanas que se toman para el estudio.
En el anexo N 5 - CARGAS Y DISPONIBILIDADES PARA EL AREA DE CLASIFICACION
se sigue el mismo procedimiento para el clculo de la carga. Se ha aadido una
columna donde se muestran los valores del rendimiento del rea de pelado
(columna 2). Con este dato y con la columna de MP REQUERIDA calculamos la MP
PELADA. Con la columna 3 (VELOCIDAD DE CLASIFICACION JABA DE 17 KG.)
podemos obtener la velocidad en (min. / Kg.). La multiplicacin de esta columna
con la columna de MP PELADA me da la carga (en min. / per.) que le hace cada uno
de los productos demandados al rea de clasificacin. El clculo de la
disponibilidad se hace de manera similar al anexo N 4.
En el anexo N 6 CARGAS Y DISPONIBILIDADES PARA EL AREA DE CORTE se
distinguen dos velocidades de corte, pues esta operacin se efecta en mquinas
cortadoras y en forma manual, las que se muestran en las columnas 3 y 4. Los
clculos son similares a los anteriores para obtener la carga que la demanda hace en
esta rea. Para la disponibilidad tambin se esta separando, la disponibilidad del
corte en mquina y la disponibilidad del corte manual. Para el corte en mquina se
esta descontando el 10% de su jornal para calibracin (dato aproximado obtenido
de los supervisores de turno y encontrado en la base de datos del sistema SAP R3
con que cuenta la empresa), para el corte manual se esta considerando 6 obreros.
Para el anexo N 7 - CARGAS Y DISPONIBILIDADES PARA EL AREA DE ESCALDADO,
teniendo el dato del rendimiento de corte (columna 3) podemos calcular la materia
prima cortada (MP CORTADA). Al igual que en el anexo N 6 se distinguen dos
velocidades de escaldado; manual y en maquina. El clculo de las disponibilidades
en le escaldado manual se consideran 3 operarios y para el escaldado en mquina el
10% se emplea para calibracin.
Para el anexo N 8 - CARGAS Y DISPONIBILIDADES PARA EL AREA DE ENVASADO se
sigue el mismo procedimiento tanto para el clculo de las cargas como para calcular
las disponibilidades.
En el anexo N 9 - CARGAS Y DISPONIBILIDADES PARA EL AREA DE CERRADO la
columna PD nos muestra el peso drenado de cada producto para poder efectuar el
clculo de la velocidad (en min. / Kg.). En cuanto a las disponibilidades se hace un
clculo en base al nmero de maquinas cerradoras (con un 10% de descuento por
calibracin). Los frascos son cerrados manualmente y se emplean 4 operarios.
Para el anexo N 10 - CARGAS Y DISPONIBILIDADES PARA EL AREA DE
ESTERILIZADO para obtener la velocidad en (min. / Kg.) utilizamos la columna PD
(peso drenado del producto); la columna 4 (NUMERO DE UNIDADES POR
CANASTILLA) y la columna 5 (MINUTOS DE ESTERILIZADO). Para las
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disponibilidades hay que tener en cuenta que la autoclave Tipo 1 tiene capacidad
para tres canastillas y el descuento para el cambio de agua es de 20%.
Para el anexo N 11 - CARGAS Y DISPONIBILIDADES PARA EL AREA DE SECADO Y
CODIFICACIN se siguen los mismos procedimientos tanto para el clculo de las
cargas como para calcular las disponibilidades.
El segundo paso en el proceso de focalizacin propuesto por TOC, consiste en
explotar la restriccin.
En el estudio realizado anteriormente, lo que se quera demostrar era que la mezcla
de productos obtenida por el sistema actual no era la ms adecuada. Para esto se
determinaron tres parejas de productos que utilizan la misma materia prima; las
que, por no contar con la materia prima suficiente solo uno de los productos de cada
pareja pudo completarse. Se estableci que en base a la contribucin que cada
producto hace al throughput los productos escogidos por el personal de la empresa
no eran los ms adecuados.
La metodologa adecuada sera:
Como se puede observar, la utilidad neta pasa de US$ 475.034 con el sistema
actual, a US$ 18 339.114 con el sistema propuesto por TOC.
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Estos fueron los resultados del estudio efectuado anteriormente. Sin embargo esto
no es todo el incremento que se puede obtener de la restriccin.
Veamos, el segundo paso del proceso de focalizacin dice: decidir cmo explotar
la restriccin. Es obvio que la mejor manera de explotarla es produciendo todo lo
que la demanda le pide y solo eso, (tomando en consideracin slo la restriccin
fsica que viene a ser el rea de clasificacin) y en el orden que da la contribucin
de los productos del cuadro N 3.11. Si yo quisiera producir todo lo que la demanda
me exige necesitara en el rea de clasificacin 344 670.19 minutos en el periodo y
slo dispongo con 288 000.00 minutos. Calculemos la utilidad neta al fabricar todo
lo que la demanda pide hasta completar la disponibilidad del recurso restriccin. La
metodologa sera:
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