En los siglos pasados, la cerveza no se elaboraba solo en grandes establecimientos especializudos para la venta, sino que en mu- chas casas cubrian sus necesidades de este alimento, La elaboracién casera de cerveza. era an corriente como cocer el pan, hacer queso o fabricar vino. Al imponerse la in- dustrializacién, buena parte de estas practi- cas cayeron en el olvido. Sin embargo, en los iltimos aios, ha vuelto a ponerse de moda el hacerse las cosas «uno mismo», en parte porque el hombre, en uso de su libertad, quiere hacer algo que le satisfaga. Pero, ademéds, preci- samente la elaboracién propia de produc: tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra taz6n: la creciente industrializacién, y en conereto a fabricacién de productos ali- menticios, provoca un creciente malestar, Tales son los casos de la explotacidn de gallinas en baterias de puesta, del ganado engordado con hormonas, 0 del empleo de abonos, insecticidas y herbicidas, asi como la conservacién quimica de alimentos o la oferta de éstos en envases de plastico. Tampoco la elaboracién de cerveza se ha salvado de la industrializacién, hecho reforzado porque en Jas tiltimas décadas se observa una concentracién de las Prdlogo industrias cerveceras como en ninguna otra rama. Asi, frente a los 1.800 estable- cimientos cerveceros registrados en 1970 en la Republica Federal de Alemania, en la actualidad sélo existen 1.300, con un ritme de disminucién de unos 40 al aio. Con cada fabrica de cerveza cerrada perdemos una variedad y desaparece del mercado una marca, que se diferenciaba de otras parecidas, por el método tradicional con el que era elaborada en esa Fabrica. A esto se afiade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto ja unificacién de la oferta de cervezas: la cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de cerveza exhiben notables variaciones. El lipo de Viena cs distinto del de hace décadas, y la cerveza de Munich no se parece en nada a la que era habitual hace 50 afios. En Dortmund y Heimat, donde se fabricaba una importante clase de cerveza, se ha pasado a claborar principalmente cerveza Pilsen El cervecero aficionado puede oponerse aesta tendencia de «empobrecimiento» del mercado, sencillamente fabricando un pro- ducto del todo personal. También procede mencionar en este punto el aspecto de los costes: un litro de cerveza de produccién propia cuesta, segtin calidad, tipo de clabo- VILraci6n, casa proveedora y cantidad adqui- entre 0,50 y | marco. Pero el cerve- cero aicionado no se plantea el aspecto fi- nanciero de su hobby. Sus razones son tan simples como sélidas para estar muchas horas en la cocina o en la bodeg la fabricacion de cerveza sencillamente un pasatiempo y una satisfacciGn de beber hie- go lo que l mismo elabors. Este libro va dirigido a todos aquellos que fabriquen cerveza por aficidn, ayudandoles. a resolver los problemas, grandes y peque- jios, que plantea ese hobby. Al neéfito le servird de ensefianza basica, y al practico experimentade como provechoso compen- dio de congcimientos. En cambio, el fabri- cante de cerveza a escala industrial, debe obtener su informacién de la bibliografia especializada, Esto hace que en la presente obra, se renuncie a la deseripcién de aque- llos métodos cuya practica exija utensilios especiales de elevado precio y que, por sus caracteristicas, sdlo tienen utilidad en Ja vestera industrial. En la redaccién del libro se ha pretendi- do explicar todos los procesos quimicos y técnicos de la manera més sencilla y clara posible, fo que permitiré su comprensién sin disponer de conocimientos especiales previos. Las formulas quimicas se expli- can en las correspondientes notas u pic de pagina, si bien no resultan importantes para Ja comprensién del texto. Si. no obstante, los conceptos expucs- tos resultasen demasiado complicados para algtin lector, no existe ninguna razén para desanimarse: naturalmente, podra fabricar pese aello una buena cerveza, pues no todo Jo que se explica en el libro tiene 1a misma importancia. Mas bien suele bastar con sa- ber dénde puede consultarse una determi- nada cuvstin. Asi, por ejemplo, el capitulo dedicado a «Correccién de defectos y erro- tes» sdlo deberd leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalfaen Ia cerveza. Kéngen Wolfgang Vogel Prélogo a la quinta edicion (1999) Esta quimta edicidn de la «Elaboracién casera de cerveza» se publica sin variacio- nes en el texto, En cambio, los Apéndices de «Fitmas suministradoras» ¢ «ndice bi- bliogrdfico> han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podri adquirir con ma- yor facilidad el material, uensilios e infor- macidn que le sean precisos. jLes deseo muchos éxitos! Kingen Wolfgang Vogel VIEUna mirada a la historia EI invento de la cerveza ha sido objeto de muchas leyendas, que van desde el Dios egipcio Osiris hasta «Gambrinus, Rey de Bravante», En realidad, el invento de la cer- vezano fue la idea genial de alguien en par- ticular, como sucedié en el caso de la bom- billa o del automévil, sino més bien una especie de accidente, Sabemos que la cer- veza es conocida por lo menos desde hace 5.000 afios. pero hoy no somos capaces de decir como tuve lugar realmente su inven- cidn, Sdlo podemos suponer como podria haber sucedido, En un Gempo remoto, se abandoné un trozo de pan, que se humedecié y comenz6 a fermentar. Como resultado se produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era capaz de embriagar los sentidos. El proceso se imitarfa voluntariamente, se repetiria una y otra vez y se irfa desarrollando y perfec- cionando de forma paulatina, Asi nacerfa progresivamente de la pasta de pan con al- cohol nuestra cerveza actual. Siguiendo con la referencia del pan, se ha comprobado que hace miles de afios los sumerios, pueblo que habité en Mesopota- mia, utilizaron pan cocido para fabricar cer- veza; que los egipcios emplearon hogazas de masa como materia prima con le mi: 1 Introducci6n ma finalidad, y que en ta actualidad los fellahios, labradores del Nilo*, todavia re- piten este proceso. Al comienzo, proba- blemente Ja cervecerfa fuese al mismo tiempo panaderia Siglos mas tarde, después del nacimien- to de Cristo, los establecimientos donde se elaboraba cerveza eran también habituales en el norte de Europa, donde no se produce vino. Los historiadores romanos nos cuen- tan que los galos, los frances y los habitan- tes de parte de Germania conocian las be- bidas elaboradas con cebada. Ticito, que fue el primero en escribir detalladamente sobre los germanos, nos dice: «Los germanos beben un horrible jugo hecho de cebada o trigo fermentados, bre- baje que guarda un parecido muy lejano con el vino». No hay duda de que aguf se alude ala cerveza, En este punto procede dedicar unas pa- labras al hidromiel, bebida que muchas ve- ces se confunde con la cerveza o a la que se equipara. Ambas tienen en comiin el he- cho de ser bebidas tfpicas de tribus germa- nicas. Pero en realidad apenas existen pun- “N. del T.: Colectivo que desciende directamente de fos primitives habitantes de Egipto. constitu yendo hoy la mayoria de la poblacién.2 Elaboracién casera de cerveza tos de coineidencia: fa cerveza se Fabrica con cebada, mientras que el hidromiel se clabora con micl, La transformacién enzimatica del almidén en azticar, que es caructeristica de ka elaboracién de cerveza, es innecesaria en el hidromiel. El azticar contenido en este tiltimo, puede fermentar de inmediato. Segtin esto, el hidromie! se relaciona con el vino, aunque al ser combi- do eon liputo por los germanos. (lo cual) ace que ambas hebidas, cerveza ¢ hidro- mie], tengan algo en comin. La calidad de la cerveza producida en aquellos tiempos Iejanos no puede compa- rarse cierlamente con la de nuestras cerve~ zas actuales, Las cervezas eran entonces turbias y. como consecuencia, apenas se podian conservar, Asf, se conservan testi- monios de Babilonia indicativos de que la cerveza debfa beberse con caas de paja, para evilar asi los granos de cebada que sobrenadaban en la bebida, Tampoco se tignen apenas referencias de «cervezas es- pumosas». Esto explica, asimismo, los jui- cios adversos que se encuentran en las li leraturas griega y romana sobre la cerveza. Los pueblos consumidores de vino se bur- laban de sus enemigos por ser éstos bebe- dores de cerveza, dindoselas incluso los primeros de «hombres verdaderos» y com- parando el vino con el néctar de los dio- ses, y la eerveza con el macho cabrio. Para griegos y romanos, é] vino era la bebida de los pueblos cultos; la cerveza, pécina de barbaros. Dos siglos después, durante el reinado de Carlomagno, Ia fabricacidn de cerveza fue tin promocionada como la del vino. Pronto, se erigieron las cervecerias de los monasterios en depositarias de la tradicién de fa técnica de fa elaboracién de cervezs En esta época se redescubrié también el empleo del lipulo, ya habitual en Ta antigtie- dad, como ingeediente de la cerveza. Hasta entonces se venia utilizando como condi- mento de la cerveza el «Grub», una mezcla de toda clase de especias. El derecho a preparar su «Grut» era. hasta finales de la Edad Media, la base de cada centro cervecero y se defendia celo- samente, El ipulo, en cambio, que ponia en peligro ef derecho al «Grut», fue com- ido como era natural, por los propieta~ rios del derecho a preparar lo que entonces cra mezcla clave para fabricar la cerveza. Lautilizacién del lipulo también fue prohi- bida por las autoridades, en parte realmente para proteger la calidad de la ceryeza (falsi ficaciones), y en parte como condescen- dencia hacia los legitimos elaboradores de «Grut», Lo cierto es que, por ultimo, el Mt pulo impuso su superioridad por sus carac~ teristicas de sabor y wenica de empleo. En particular, al hervir con el lipulo permitia coagular bien la proteina, contribuyendo con ello a clarificar la cerveza. [gualmente, el agradable sabor amargo, caracteristica esen- cial ¢ inconfundible de las cervezus actu les, procede de este ingrediente. Con la uti- lizaci6n del Wipulo se aleanzé, pues, la bebida que hoy lamamos cerveza. Procede decir aqui que en aguellas €po- cas fa cerveza no se elaboraba siguiendo conocimientos practicos undnimemente admitidos, sino que los métodos de elabo- racion se establecieron y se fueron mejo- rando de manera continuada durante milenios segtin el principio del ensayo y la correccidn de lo mal hecho, Cuando en les circunstaneias algo resultaba inexplica- ble, enseguida se atribufa a influencias ex- traordinarias, Creencias y supersticiones eran el pan de cada dfa, Muchas de las ru- tinas de aquel entonces son en la actualidad perfectamente explicables con argumentos cientificos, mientras que otras eran erro-res, Las equivocaciones mas flagrantes y los ensayos fracasados de elaboracién de cerverit, se atribuian a brujas perversas. En 1591 fue quemada en la hoguera por dltima ver una «bruja de Ja cervezu», Sélo en el siglo XIX se examinaron y se explicaron cientificamente los procesos de la fubrica- cidn de cerveza escrito por escrito. Es fae moso el trabajo que publicé Luis Pasteur en cl afio 1876 con el titulo de «Estudios sobre la cervezan. Tambign en este campo, por consiguien- te, y no slo en el ejemplo del vino, obtuvo Pasteur sus conocimientos sobre la activi- dad de los mictoorganismos, que, yendo mis alld de la fabricacin de bebidas, han constituido la base de la Quimica, Biologia y Medicina actuales. Basindonos en tos conocimientos de Pasteur, sabemos hoy con bastante seguridad que Las «brujas de la cerveza» inmoladas, fueron victimas de los maestros cerveceros, que hacian su traba- Jo de manera sucia y sin esertipulos. Con la comprensidn de Jos procesos bio- quimicos que acontecen en la elaboracién de la cerveza, progresaron también los mé- todos de elaboracién que habian permane- cido casi invariables durante siglos, sobre todo si se tiene en cuenta que simultinea- mente, Ia investigacién tenica ofrece po- sibilidades hasta ahora desconocidas: la mi quina de vapor, y mas tarde el motor eléctrivo, permiticron sustituir el trabajo manual por el trabajo mecanico: la inven cin de la maquina frigoritica independiz6 en buena medida la fabricucién de cerveza de las vicisitudes atmosféricas, Aspectos juridicos de la elaboracion de cerveza Ya desde los primeros tiempos de la ela- boracién de cerveza, el Estado intenté re- Introduccién 3 amentar esta actividad, en Jo que estaba seguramente en juego Ia salud popular. El motivo mas importante, sin embargo, era mas bien el de proteger la salud de la Ha- cienda estatal. A lo largo de su historia, la cerveza ha venido desempefando ca siempre un importante papel en los planes de los respectivos ministros de Finanzas El Estado (0 la autoridad lucal con atribu- ciones legales para cllo). bien se ha reser- vado el derecho a legislar sobre la fabrica- cién de cerveza, bien dicta disposiciones legales permitiendo la fabricacién de cer- veza contra los correspondientes pagos El impuesto de la cerveza es el tiltimo es- labon de este proceder, Para asegurar el ingreso de impuestos € impedir su evasin, no solo era necesario reglamentar esta tributacién, sino también la fabricacién de cerveza. Ambos puntos quedan regulados en Alemania en Ta Ley Fiscal de la Cerveza, cuyas disposiciones de importancia para el cervecero aficiona do vigemtes en este pais, son conveniente- mente citadas. Las normas legales vigentes en Suiza y Austria. se mencionan en nota a pie de pagina. El Apéndice también con- tiene el texto de las disposiciones vigentes en Ios tres pase: * En Suiza y Ausivia esta permitida fa elabora- cin de cerveza en tos domicilios particulates para consumo propio, sin limitacién ni pago ae impuesios y sin necesidad de regisvo, autoriza oion 0 aviso, En cambio. quien quiera ceder su cerveza con 0 sin (!) remuneracion a un tercero, debe pagar impuestos por ello, Deberd informar de ello. en Suiza, a fa Direccién Superior Federal de Tribs- tos, Seccin de impuestos de Cerveza. 3003, Ber- ra, y, 6n Austria, 2 la Oficina Local de impuestos; alli se dan mas dotalies La propaganda y la instruccién sobre Ja elabora cién de cerveza no estan sujelas en ninguno de estos dos paises a limitacién alguna4 Elaboracién casera de cerveza El Punto 11, parrafo 1, apartado 1 de la Ley de Impuestos de la Cerveza prohibe sacar al mercado y encomiar «determina- das sustancias para la elaboracion de cer- veza en casa», Durante largo tiempo inclu- so estuvo prohibido «ensalzar, vender 0 ceder gratis ensefianzas sobre ta elabora- cién casera de verveza». La prohibicisn de practicas fraudulentas fue ignorada durante muchos aflos, pero silo qued6 anulada formalmente con la «Ley de pago de impuestos de 1986» del 19-12- 1985, De acuerdo con el contenido de la Ley, esté todavia en vigor la prohibicién de poner en circulacién sustancias para elabo- rar cervera, si bien queda practicamente sin obsticulo legal el suministro de esas sus- tancias, ya que Ta disposicién se refiere tni- camente a la prohibicién de proporcionar productos cerveceros de manera que se alu- da concretamente al empleo para la fabri- caci6n de cerveza. Por tanto, no existe pro hibicion de vender malta, Itipulo o levadura de cerveza, Unicamente, no deben empa- quctarse todos juntos, ni offecerse, v.gr., como «Lote para 1a elaboracién casera de cerveza». El Apéndice conticne bajo el titu- jo de «Casas suministradoras» informacion sobre firmas que ofrecen productos para elaborar cerveza, por descontado que con in eliquetado totalmente neutro sin indica- cidin alguna acerca de su destino. Desde que la Administracién de Tribu- tos aplica las disposiciones de fa Ley de Impuestos de la Cerveza de forma y mane- ra tan liberal Cy esto es asf sélo desde hace pocos afios}, se ha restablecido una sinua- cidn que en siglos pasados era l6gica: la ela- poracidn casera de cerveza estaba muy di- fundida en ta Edad Media, pero, por razones de evasién de impuestos, no era vista con buenas ojos por las autoridades, que fre- cuentemente le ponia no pocas trabas. Por otra parte, la elaboracidn casera de cerveza corria normatmente a cargo de Tas amas de casa, de lo que existen muchos ejemplos. Tal era el caso de Catalina, la mujer de Mar- tin Lutero, famosa pos su habilidad para elaborar cerveza. Enel aspecto legal, no hay nada por con- siguiente que se oponga a la elaboracién casera de cerveza. Sin embargo, deben cumplirse algunas disposiciones, aunque los requisitos no son muy exigentes: ‘Ante cualquier proyecto de actividad cervecera, se debe solicitar el pertinente permiso de Ta Oficina de Tributos corres pondiente (buscar la direccién en la guia teleténica o preguntar en cualquier Oficina Municipal), segiin el modelo expuesto en lat igina 6. Una sugerencia: hacer copias del documento presentado, incluyendo remiten- te, direccidn, ete, Cuando se neet citar nuevas autorizaciones, s6lo habra que cambiar algunos datos, tales como fecha de envio, detalles de ta actividad solicitada, cantidad de cerveza a elaborar, clase de cervena, ete. Como muy tarde, el séptimo dia del mes siguiente al que se elaboré la cerveza, debe presentarse también en fa Oficina de Tribu- tos una declaracidn de impuestos por cer- vyeza. En la pagina 7 se propone un mode- fo de este documento, Tambign en este caso, conviene disponer de un formulario repelible (lambién pueden solicitarse formu- lrios para la peticion de permisos y decki- racidn de impuestos de fa firma Arauner: véase la direccién en «Firmas suministra- doras». pagina 125). Elimporte del impues se regula de dos maneras. Unas veces se rige por la cantidad de cerveza producida te soli- 0 + Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de pagina 3.en el afi. ntonces, para una produecién hasta de 2.000 ht (200.000 litros) de cerve- za «enter», se cobran 12 marcos* por hl, cantidad que aumenta hasta 13 marcos por hl en Jas grandes fabricas de cerveza con mis de 120.000 hl de produceién. El obje- tivo de este escalonamiento es fortalecer al pequetio productor frente al grande. El pro- ceso de concentracién que sigue el mundo cervecero, con la absorcién de las peque- fas industrias por las grandes, indica que esta finalidad sdlo se alcanza de forma muy deficiente. Este escalonamiento en el pago segin la produccién carece de importancia para el elaborador aficionado de cerveza, pues incluso el que produce 30 litros de cerve- zaal mes no llega a obtener 4 hl al afio, lo que supone para él con seguridad una con- tribucién de 12 mareos por hl de cerveza entera. Mas importante resulta ta segunda ma- nera de regular el impuesto de Ja cerveza. que se rige por cl tipo de ésta. LaLey del Impuesto de la Cerveza** dis- tingue, de acuerdo con el extracto seco del moste primitivo, entre: “N, del T: Actualmente 1 Euro son aproximada- ‘mente 2 Marcos, * En Suiza Corveza lager, con ef 10-12% Cerveza especial, con ef 11,5 -14% Corveza fuerte, con el 14% 3 mas, Las cervezas con menos de 3 vol.% de alcoho! (jaqui no se toma en consideracidn ef extracto 8200 primitive!) se denominan cervezas ligeras. En Austria, las cervezas se clasifican asi: Corveza rebajada, con el 9-10% Cerveza de bar, con el 10-12% Cerveza posada o coneza de marzo con ol 12-14% Carveza de bock, festive 0 fuerte con of 16% 6 mas Cerveza ospecial, a parti de! 13% Introduccién: 5 Cerveza ligera, con el 2-5,5% Cerveza de bar, con el 7-8% Cerveza fuerte, con el 11-14% Cerveza extra, con el 16% 0 més Las cervezas alemanas son principalmen- te «fuerte, aunque también hay algunas extra fuertes, como todas las de bock o doble bock, que a veces responden a sono- ros nombres, v.gr. Salvator, La cerveza de bar mas conocida es la berlinesa blanca: asimismo, ki mayoria de las cervezas bajas en alcohol son cervezas de bar. La cerveza ligera no se fabrica précticamente; antaiio tenfa cierta importancia como bebida ease- Fa que se obtenia mediante lixiviacién del orujo © bagazo, Las cervezas con un extracto seco pri- milivo de 5,5 a 7%, 8 a II% y 14 a 16% no pueden fabricarse. Con ello se quiere impedir que una cerveza con una gradua- cidn real o voluntariamente incorrecta, se grave con un tipo de impuesto improce- dente. Desde que el consumidor, sobre todo de cerveza Pilsen, demanda cervezas cada vez mas ligeras, la prohibicion de producir cervezas en la zona del 10% ha sido especialmente objeto del fuego cru- zado de la industria cervecera. La vehe- mencia con que s¢ ha discutido este tema obedece también a que una cerveza con el 10% de extracto seco primitive necesita menos cantidad de malta y, por tanto, el coste en concepto de materia prima es mas bajo que para una cerveza del 11%. Por lo pronto, estas limitaciones afec- tan también al claborador aficionado de cer- veza. El término extracto seco del mosto pri- mitivo es malentendido con mucha fre- cuencia. No se refiere a [a tasa de alcohol, sino al contenido de sustancias disueltas existentes cn el mosto sin fermentar. La6 Elaboracién casera de cerveza Remitente: _ Fecha: 200 ‘Ala Oficina Principal de Tributos lara no hi Muy seniores mios: Ei_____200_ me propongo elaborar en, midomicilio la siguiente cantidad de cerveza: Cervezaligera Litros Cervezadeba Litros: Cerveza fuerte Litros Cerveza extratuerte Litros: Atentos saludos (Firma)Introduceién Fecha: ___ 200 Ala Oficina Principal de Tributos eS i on lest lal Midoclaracién de elaboracién de cerveza de Muy Sefiores mios: Elpasadomes de 200___ he elaborado: Cerezaligera Litros x 0,06 marcos = Corveza ge bar Litros x 0,09 marco: Marcos ____ Marcos - Cerveza fuerte Litros x 0,12 marcos. Marcos _ — Cerveza extra-tuerie Uittos x 0,18 marcos = Marcos Inporte de los impuesto: Marcos Se actunta cheque cruzado por dicho importe Remitré el importe delimpuesto antes del 20 de 200 _. No procede | Pago de impuesto (cantidad inferior a3. marcos} Doy fede ‘que la informacion y entender. (Firma) Portada es veraz y que ha sido hecha a mi mejor saber8 Elaboracién casera de cerveza determinacidn e importancia de este pardmetro serdn tratados detalladamente mas adelante. El impuesto a pagar por cada tipo de cerveza se expresa en la declaracién de impuestos por elaboracidn de estos produc- tos expuesta en Ia pagina anterior. EL immporte del impuesto correspondien- te aun mes debe remitirse lo mas tarde el dia 20 del mes siguiente a la Oficina Princi- pal de Tributos. Claro esta que lo mas sen- cillo es adjuntar un cheque cruzado a la de~ claracién de impuestos (el cheque debe ir crusudo, porque en otro caso, si cae en manos extrafas, el contribyyente tiene que volver a pagar), Cuando Jas cantidades son pequetas, como suele suceder en el caso de los cerveceros aficionados, no supone quebranto para éstos, porque, siendo muy pequefio, en este sistema el impuesto que- da cancelado. Elcervecero aficionado puede, por con- iguiente, aprovecharse de no sobrepasar Jos limites sefialados por la Administracién: Si el impuesto es menor de 3 marcos, el cervecero aficionado no tiene ninguna obli- gacidn de pagar, es decir, que puede fabri car hasta 25 litras de cerveza en un mes sin. deber abonar nada por ello. Sin embargo. esta facilidad solo tiene ligar cuando no se fabrica cerveza regularmente, entendiendo por ello que no se puede elaborar cerveza mes durante doce meses. En todos los casos hay que cumpli- mentar oportunamente la declaracion de impuestos, aun cuando no se deba pagar nada* * Innecesario en Suiza y Austria; véase pio de pagina 3. La Ley de Impuestos de la Cerveza no s6lo regula fas cuestiones directamente re- lacionadus con los impuestos de este pro- ducto. sino tambign fa fabricacién de la cer- yeza: El Punto 9 contiene 1a Norma de Calidad o Ley de Pureza propia de 1a afa- mada cerveza alemana® Esta Norma de Calidad se remonta a.un duque bavaro amado Guillermo TV, quien dispuso en 1516 que, para la fabricacién de cerveza, «sélo debia aceplarse y emplearse cebada, hipulo y aguay. Esta regulaci6n se ha considerado muchas veces en Alemania como la més antigua disposicidn legal ali- mentaria. Pero en aquellos Gempos la in- teneidn de] duque no era la de proteger al consumidor frente a falsificaciones, sino mis bien la de velar por los intereses de los cultivadores bavaros de cebada, que atra- vesaban entonces una acusada crisis de ventas, Hasta la publicacién de la Norma de Calidad (y también después, en cast especiales de emergencia hasta la If Guerra Mundial), en Ja fabrieacién de cerveza se utilizaba casi todo lo que tuviera almidsn (0 azGcar): patatas, semillas de soja, diversas especies de cereales, inclusive castatas de Indias, No hay duda de que Je Norma de * La fabricacién de cerveza viene reguiada en Suiza en la Orden de Alimentos (ver Apendice en pagina 120). Seguin asta disposicién, ademas de maita de cebada y de trigo, esta permitido utilizar como materia prima azticar y almidén: y para tra- tamiento en ia bodega, diversos aaitvos. En Austria, la fabricacién de cerveza se regula on ] Cédigo Alimentario Austriaco (ver Apéndice en pagina 121). Segun esia disposicién, ademas ae ja maita de cobada, esid permitido utilizar como materias primas todos fos demas cereales, co- reales crudos, aimidén y azticar. Sin embargo. las adiciones superiores al 25% deben deciarar- se. Las disposiciones referentes a aditivos Ocu- pan un espacio muy extenso.'g0r casi sin variacién hasta el pre- sente: El Punto 9, Pétrato 1, de la Ley de impuestos de ta Cerveza dice: «Para la fa- bricacién de ... cerveza sélo puede - uti- lizarse cebada malteada. hipulo, levadura y agua». Sin embargo, esta amplia Norma de Calidad s6lo vale para aquella parte de ja Produccisn de cerveza que wiliza levadura de fermentacion a baja temperatura, En la Pégina 32 se expone el significade de los {érminos fermentacién a «altas ya abaja lemperatura». Para la cerveza de fermenta- cion alta Figen normas bastante menos ri. Burosas, pues para ella se admite también lamalta de otros cereales (ttigo sobre todo; arTo2 y maiz. no se consideran a estos efec. tos como ceteales) y azticar, Las tegiones de Baviera, Baden y Wirttemberg también admiten séto la mal- a de ttigo como tinica excepcién para la cerveza de fermentucién alta, debiendo te- retse en cuenta [a existencia de disposicio- hes especiales mas amplias para la cerveza de exportacién, La wansgresion de la Norma de Calidad Cuenta con cierta tradicién: Ya Maximiliano, biznicto de aquel Guillermo IV que procla- m6 la Norma de Calidad, volvié a aulorizar lacerveza elaborada con trigo, aunque sélo para una fAbriea perteneciente a los Witelsbach, Este muy lucrative privilegio ‘opude disfrutar la dinastia que rigid Bavi hasta 1789, Pero, en su eseneia, la Norma de Cali- dad ha venido manicniéndose durante si- sos, hasta que se encargs de ella la Unién Europea en Bruselas, que vid ante todo en fsa acreditada disposicién cervecera una taba comercial, Se arguments Io siguiente: Las fabricas de cerverd extranjeras no puc- den exportar sus cervezas a Alemania por- Ane Estas contienen sustancias no permit. a Introduccion 9 das por la Ley de Impuestos de ta Cerveza, Se citan a este Tespecto 52 sustancias, en especial: Sucedéneos: Cereales sin mattear Matz Arroz Agticar Aditivos: Productos espumantes Clarificantes Conservantes Acidos: Acido clorhidrica Acido sulfirico Acido lictico Frente aesto, ka parte alemana argumen- (6 que las fibricas eerveceras extran ijeras Que querian introducir cerveza en Alem. hia, podian claborar una cerveza que se adaptara a lus disposiciones legales germanas. La discusién se ha venido con- Virticndo en una guerra de opiniones, Con- viene scifalar alunos hechos reales con, ducentes a esclarecer los correspondiemes Puntos de vista: ~ Los sucedsineos son por lo general mi: baratos que ta malta. Pero, en cambio, una cerveza fubricada siguiendo Ia Nor. ma de Calidad y las replais de la induse tia cervecera no necesita ningiin aditi- YO, cosa que no puede decirse de outa cerveza que fuese fabricada con sucedineos, ~ Muchos aditivos utilizados.en el extrane Jef0 estén prohibidos en Alemania en otros alimentos, por considerarlos no- civos para la salud. Pero, por otra par. ‘e, tambign hay aditivos inofensivos, ~ Podria crearse un sello oficial pata la Cerveza que dijera: «Fabricada segiin la10 Elaboracion casera de cerveza Norma de Calidad», con Jo que el con- sumidor tendrfa libertad para elegir en- tre lus diversas cervezas. Pero. por otra parte, la Norma de Calidad protege al consumidor mas ampliamente, ya que al asello de ka cerveza» s6lo se limitarta a casos particulares. Entre tanto, la opinin europea ha deci- dido... en contra de la Norma de Calidad. Hasta el presente esto no ha provocado to- davia cambios decisivos en Ia oferta de cer vera. Las fabricas cerveceras alemanas han sguido fieles a sus métodos tradicionales de elahoraci6n. Incluso apuestan decidides por la expresiGn « de él hacia arriba y tale sean el resultado de la medida. A continua- cidn, se sumerge con cuidado el densime- tro, hasta que flote libremente: no es conveniente sumergirlo més, porque el li- quido que se adhiere en este caso al cuello del aparato falscarfa, asimismo, ia medida, Acto seguido se lee el contenido de ex- tracto en «la parte baja» del menisco. Se sostigne el densfmetro a la altura de los ojos y se Iee en la parte baja del nivel de liquido. Muchos densimetros de cerveza se leen Atencién: Las cifras correspondientes al centajes anmentan jhacia abaj % Peso especitico "Oe - 5 1,005 10 1,010 1S 1,015, 5 20 1,020 25 1,025 ——30 1,030 35 1,035 10 40 1,040 45, 1,045 “Ff 1,050 55 1,055 1s-—E 1.060 65 1,065, 70 1,070 E-75 1,075, fe 08 20 Transtormacién de peso especitico 0 grads Oschsie en contenido de extracto seco en % de peso: ef peso especifico 1,050 = 50°Oe corres- ponde a un contenido de extracto seco del 12,37. tambign en ka «parte alta» del menisco, lo que viene indicado en el aparato. Los valores lefdos s6lo son realmente exuctos cuando la muestra estd a la em-