Bromatologa

Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera.

:

El agua
No

sufre cambios qumicos durante su

utilizacin biolgica.
Algunos piensan que la vida en este
planeta se origino precisamente gracias
a la presencia de este compuesto.

El agua:
Transporta

sustancias a traves del

cuerpo.
Disuelve

otras

El agua :
La

vida en nuestro planeta esta

restringida a un intervalo muy reducido
de temperatura en el cual el agua es
liquida a una atmofera de presion
aproximadamente.

Protenas, Enzimas, cidos

Nucleicos :
Se

vuelven activa cuando abquieren sus

correspondientes estructuras
secundarias, terciaria, gracias a la
interaccion que establecen con el agua.

 Algunos

sistemas de conservacion de
alimentos se basan en la deshidratacion
o en la reduccion del agua disponible.

El agua :
Es

un factor determinante en la
inhibicion o propagacion de las
diferentes reacciones que pueden
aumentar o disminuir la calidad nutritiva
y sensorial de los alimentos.

 70%

del cuerpo humano es agua

El organismo pierde agua por :

Sudor.
Orina.
Respiracin
Heces.

 Una

dieta cuya oxidacin de glucosa y

lipidos produzca 2000kcal por dia
genera 300 ml de agua,
aproximadamente.

El puente de hidrogeno:
Es

el resultado de una atraccin

electrosttica y se produce cuando dos
tomos cargados negativamente se
unen mediante uno de hidrogeno, de tal
manera que puedan participar los
elementos mas electronegativos, como
es el caso del nitrogeno, fluor y oxigeno.

Puente de hidrogeno :
No

es propiamente un enlace qumico.

Es una fuerza de unin electrosttica
entre tomos provenientes de
compuestos polares.
Todas las moleculas de agua tienen la
capacidad de establecerlo en un
determinado momento, en conjunto
representan una gran fuerza.

Puentes de hidrogeno :
No

solo se inducen en el agua, si no en

cualquier sustancia que tenga
caractersticas polares, como son las
protenas y los hidratos de carbono, con
sus diversos grupos polares.
Las temperaturas bajas las favorecen
mientras que als altas las inhiben.

 En

el hielo 100 % de las molculas

establecen puentes de hidrogeno.

En

el vapor el porcentaje de puentes de

hidrogeno es cero.

 La

molecula de agua es capaz de

disolver el NaCl debido a la interna
fuerza que se crea entre su dipolo y los
iones sodio y cloro

 El

agua es un buen disolvente debido a

su elevada constante dielectrica.
La constante dielectrica es una medida
de la tendencia del disolvente a
oponerse a las fuerzas electrostaticas
de atraccin entre iones de carga
opuesta.

El agua tambin disuelve

sustancias no inicas como :
Azucares
Alcoholes
Aldehdos
Cetonas
Aminocidos
Muchos compuestos polares carbonilos,
aminos, hidroxilos o carboxilos que pueden
interaccionar fcilmente con el agua por
medio de puentes de hidrogeno.

Cabe indicar :
Que

la disolucion se efectua cuando la

concentracion del agua es muy superior
a la del soluto; sin embargo, cuando
esta es baja, las sustancias no se
disuelven, solamente se hidratan, y
forman fluidos muy viscosos incluso
geles, en los que el agua queda retenida
tambin por puentes de hidrogeno.

 Las

conversiones de un estado a otro se

puede llevar a cabo modificando la
presion y la temperatura

Liofilizacin:
Otro

mtodo de deshidratacin en el
que el agua se elimina por sublimacin.

El hielo :
Es

una estructura simetrica de

moleculas de agua unidas integramente
por medio de puentes de hidrogeno.

 La

presencia de solutos de los tipos

ionico, no ionico polar y apolar causa
cambios muy importantes en la
estructura quimica del agua que se
reflejan en sus propiedades fisicas.

Propiedades coligativas :
Depresin

de la temperatura de
congelamiento.
Aumento de la ebullicin.
Reduccin de la presin de vapor
Modificacin de la presin osmtica

 En

terminos generales, un mol de una

sustancia disuelta en 1000 g de agua
produce una reduccion de 1,86 c en la
temperatura de congelamiento y un
incremento de 0,4 c en la ebullicion

 El

aumento de la temperatura a la que

normalmente un liquido es directamente
hierve un liquido es proporcional a la
concentracin de soluto aadido e
inversamente proporcional al peso
molecular del mismo.

 La

medicin de la depresin de la
temperatura de congelamiento se usa
como control de calidad en la industria
de la leche.

Las propiedades coligativas :

Se

deben a que cada tipo de soluto, al

interferir en los puentes de hidrogeno,
interrumpe y altera la estructura
tridimensional del agua.

MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCION