CERVEZA MADE IN CASA

-si sabs hacer un guiso, cmo no vas a hacer cerveza-

Si el tema de fabricar cerveza en tu casa te est llamando la

atencin, pero todava no ests seguro de que quieras hacerlo vamos a
empezar al revs.
Primero te hago un pequeo resumen de los pasos que
deberas dar en pos de tu primera birra -no vas a entender nada- y
despus -si no saliste corriendo- viene el detalle (esclarecedor) de cmo
solucionar cada paso. Lo importante es que no te asustes, porque si
Mario Kristal hace cerveza, puede hacerla cualquiera...
1. Compr todos los materiales y arm todo lo que tengas que armar. Si te
jugs a hacer un intercambiador de calor probalo antes de usarlo. Es
muy comn que tenga filtraciones que seran incmodas en EL
momento.
2. Mol el grano.
3. En algn punto deberas estar activando la levadura y mantenerla
aislada para que est bien pulenta al momento de usarla.
4. Calent agua.
5. Met el grano en la heladerita con el agua a la temperatura correcta y
esper entre una hora y una hora y media.
6. Recircul el lquido y med la densidad.
7. Lav el grano.
8. Med la densidad (entre 1030 y 1040 de piso estara bien) y mand todo
a hervir.
9. Calcul la cantidad de litros que hay en la olla y restale el 10%. Tap y
esper que hierva. Sac la cuenta del lpulo que vas a usar.
10. Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como el bidn
fermentador.
11. Cuando rompa el hervor mand el 66% del lpulo que corresponda.
12. Dej hervir sin tapar una hora.
13. Cuando falten 5 minutos tir el lpulo restante, revolv fuerte hasta que
se produzca un remolino en el centro, apag el fuego y tap.
14. Empez a hacer circular agua por el enfriador.
15. Comenz el trasvaso de la olla al fermentador.
16. Tir la levadura dentro del fermentador y agit bien para que se airee.
17. Tap bien y pon el globo pinchado en la boca del fermentador. Esper
una semana.

Si todava no te acobardaste, segu leyendo. Vas a empezas a

entender un poco ms.

1. Qu vamos a hacer?
La cerveza es una bebida alcohlica hecha en base a un cereal:
la cebada. El tema es que la cebada no se utiliza as noms. La cebada
primero debe ser malteada.
No desesperen. La cebada malteada (o directamente malta)
se puede conseguir en muchos lados si estn en el primer mundo, en
unos pocos si estn en Argentina y en uno solo si estn en la ciudad de
Buenos Aires.
El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en
su mnima expresin para que el almidn que contiene la semilla se
transforme en alimento para el brote. Se germina lo mnimo posible para
que el brote no se consuma el alimento y as lo podamos utilizar
nosotros para fabricar nuestro preciado lquido.
Cualquier cereal se puede maltear. Slo que los procesos son
distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron una
ley llamada de la pureza en 1516, donde slo se acepta malta de
cebada, agua y lpulo (posteriormente se agreg levadura a partir del
conocimiento cientfico de este hongo unicelular) para producir cerveza,
se pueden utilizar adjuntos como maz, arroz, trigo, etc. con diferentes
fines (perfiles de sabores, reduccin de costos en el caso de las
cerveceras industriales, etc.).
Listo el tema cebada.
Ingrediente 2: el lpulo. Hasta donde s (como ya vern, muy
poco) para lo nico que sirve el lpulo es para hacer cerveza. Por ese
motivo, se puede conseguir nicamente en lugares que vendan insumos
para hacer cerveza (mala suerte, ya se empez a complicar). El lpulo
va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el aroma y cierta proteccin
contra bacterias y bichitos que pueden atentar contra nuestra
produccin.
Las cantidades de cada ingrediente (lase receta) van a ser
muy pocas. Ms adelante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo
que de lpulo no vamos a utilizar ni 50 gramos.
Ingrediente 3 y ltimo: levadura. No la de pan, sino levaduras
especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las
LAGER.
Las ALE son las ms fciles de usar cuando sos principiante
porque necesitan de una temperatura ms alta para fermentar. Las
LAGER son un poquito ms complicadas porque trabajan a temperaturas
ms bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una heladera que
trabaje a 8 grados, que tenga lugar para meter un bidn de 20 litros y
que est vaca como para que tu mujer/madre (depende de tu estado
civil y/o tu edad, compaero) no te rompa el alma a patadas, te
recomendara que arranques por las ALE.
La funcin de la levadura es fundamental: convierte los
azcares de nuestro jarabe en dixido de carbono y en algo un poco ms
divertido: alcohol etlico.
Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el ms
complicado y caro de todos: agua...
Podramos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos
qu lleva la receta y qu funcin cumple cada ingrediente.
No existe ningn secreto ms. La espuma, el sabor, el gas y lo
que te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas
cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que
utilices.

Y como dice el gran Mario K. (un reconocido productor de

cervezas venenosas) cuando uno hace su primera produccin y no est
seguro de haber hecho bien las cosas: si huele a cerveza, parece
cerveza y tiene gusto a cerveza, es cerveza!.
2. Qu vamos a necesitar.
No slo vamos a necesitar los ingredientes de la receta.
Tambin vamos a necesitar un equipamiento mnimo para poder hacerla.
No se asusten. El equipo bsico no es caro y tambin puede
usarse para otras cosas (algunas).
Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a
necesitar es:
a) Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (ms
recomendable).
b) Una heladerita de camping con desagote en la parte inferior
(salen aproximadamente $30). Si no tens heladerita y
tampoco pods comprarte una, despus te explicamos una
va alternativa.
c) Un termmetro de 0 a 200 (sale $5,50).
d) Un densmetro de 1000 a 1100 (sale $12,00).
e) Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir
con el densmetro ($5,00).
f) Un globo de los de cumpleaos (s, leste bien).
g) Cao de cobre de o menos. 5 o 6 metros.
h) Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es que sea de acero
inoxidable, sino puede ser enlozada y si lo que quers es
probar de hacer una vez al mnimo costo posible para ver si
te embarcs en la aventura, con una de aluminio est ok).
i) Un bidn de plstico o damajuana o botelln sparkling de
ms de 10 litros.
j) Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar).
k) Un par de jarritas de plstico de un litro (pueden ser de
vidrio o incluso una lecherita de metal, lo que quieras o
tengas).
l) Una cocina.
m) Un cucharn de plstico de esos de cocina.
n) Ms o menos 4 o 5 horas de tiempo.
o) Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada
malteada), 25 grs. de lpulo y un sobre de levadura
(acordate que sea ALE y sobre todo, para hacer cerveza, no
la de la panadera).
p) 30 litros de agua declorada (la junts el da anterior y la
dejs en reposo. Con eso alcanza para que se le vaya el
cloro).
3. Encendiendo motores.
Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior
debera alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco
menos) de pura y genuina cerveza casera.
Mi experiencia (ya dije, poca) me indica que: si mols el grano
con la licuadora, te van a salir ms o menos 8 o 10 litros (ms tirando a
ocho que a diez). Si tens la suerte de comprar el grano ya molido, vas a

aumentar la produccin. Y si a eso le agregs que el agua que uses

tenga el Ph adecuado, llegs a los 15. Todava nunca pude superar esa
cantidad. Tambin influye que mi cacerola tiene 19 litros de capacidad, o
sea que nunca voy a llegar ni a los 18.
Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no
sabemos cmo arrancar. Aparte tenemos separados los 30 litros de pura
agua que dejamos en reposo desde el da anterior.
Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 litros y ponerlos al
fuego. La heladerita ya est limpia y sobre la mesada, con el desagote
bien tapado y apuntando para afuera.
El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el
grano estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de
amasar ten en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no hecho
harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se te va a
tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano est poco partido,
el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente tambin se te
tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va a armar una masa
compacta de granos que no va a dejar pasar el lquido).
Algo muy importante. No ests buscando una cantidad de
cerveza sino una calidad de cerveza. No importa que hayas
preparado 30 litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo
que te marque el densmetro, sino tu producto final va a ser algo muy
parecido al agua mineral.
Sacate de la cabeza las recetas tradicionales de: para 6
porciones, 100 gramos de harina y 2 huevos. Ac la cosa es que te
salga algo rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacs las
cosas bien -muy bien- debera alcanzarte para unos 20 litros. Pero -no
desesperes-, lo ms probable es que te salga bastante menos.
La molienda del grano.
El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho
tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora tens que
tener la precaucin de meter de a poca cantidad de grano, de lo
contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto.
Para que vayas sabiendo, el grano no slo nos va a dar la
harina que servir para preparar el mosto (ya empezaron a aparecer
palabras tcnicas) sino que tambin va a hacer de filtro. De ah la
importancia que tiene el tamao y la forma en que lo muelas.
Lo ideal sera que antes de poner el agua a calentar ya tengas
el grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler.
Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que
controlar con precisin tiempos y temperaturas.
Volvamos al agua.
Con la tapa puesta (as es ms rpido porque hay menos
prdida de calor) and fijndote que temperatura tiene. Cuando llegue a
los 75 (nunca ms de 75 grados porque se extraen taninos que
dan sabor astringente), lleg la hora de pasarla a la heladerita (est
bien limpia, no?).
4. Empez la accin.
Fijndote de que la tapita del fondo de la heladera est bien
puesta para no quemarte los pies, tir unos 12 litros de agua y esper
un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre el
lquido y la heladerita. El agua debera quedar unos grados ms fra. Ah
tens que tirar el grano y revolver con un cucharn de plstico para que
toda esa pasta que vas a tener quede bien hmeda.

Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que

despus vas a diluir, por eso no mets todos los litros que tens
preparados para la produccin. Y la dilucin va a ser en la medida en
que ese mosto est bien espesito o denso. Si el mashing (as se
llama el proceso de maceracin del grano que no es ni ms ni menos
que lo que ests haciendo en la heladerita) es bueno, vas a tener un
jarabe denso que te va a rendir para varios litros ms. Si el mashing es
malo, tu rendimiento va a ser menor.
Basta de chchara, hubiera dicho alguno en este punto.
Sigamos con la heladerita.
Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua,
fijate a qu temperatura est. Debera haber bajado a unos 67. Si est
ms alto, dej la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si est ms
bajo, agregale un poco del agua caliente que tendra que haberte
sobrado de la cacerola.
Mir el reloj. Fijate bien porque a partir de este momento tens
una hora de ocio (y si te bancs una hora y media, mejor).
Tap la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20
minutos control la temperatura. Debera ir descendiendo muy
lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de esos 67 hasta
ms o menos 63. Si baja de esa temperatura, agregale SUAVEMENTE
un poco de agua a 75.
Qu significa suavemente? Significa agregar el agua tan
despacito que esa cama de granos no se mueva. No vale tirar el
chorro -como hice yo la primera vez que hice- ni poner en un solo lado.
Lo ideal sera que acompaado de una cuchara o espumadera (esa que
tiene agujeros) hagas rebotar el agua que tirs para que caiga de
forma ms difusa sobre el grano.
Por qu todo este lo de no mover el grano? Porque sino se te
va a tapar el agujerito de desagote de la heladerita y despus vas a
decir pero este tarado no avis que si movas el grano la cosa se
tapaba.
Esos granos se estn hinchando, tomando agua y
acomodndose unos contra otros. Estn convirtiendo el almidn en
azcar y formando nuestro potencialmente alcohlico jarabe.
5. Una hora despus.
S. Leste bien. Una hora despus de que tiraste el agua y la
mezclaste con la malta, se supone que la conversin de almidones en
azcares ya termin. Mucha gente la deja hasta una hora y media. Si
quers, pods hacerlo. Todo depende de tu paciencia (la ma es bastante
escasa, aunque si lo dejs 90 minutos va a ser mejor).
Agarr una jarrita, ponela debajo de la canillita de la heladerita
y sac la tapita. Un chorro de un lquido turbio, amarillo y
extremadamente dulce -probalo, no mata- va a salir de tu conservadora
de camping.
En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita
est casi llena, tu colaborador/a va a tener que hacer la posta poniendo
una segunda jarrita -vaca, por supuesto- en el desagote.
Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar
muy suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano.
Cuando la segunda jarrita est llena vas a hacer la posta con la primera
y repetir la operacin hasta que el lquido que te salga sea ms claro.

Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa

claridad de las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio.
Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empaado.
La recirculacin (tal es el nombre tcnico) deberas hacerla
unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma vas a quitarle al
lquido los restos de grano y cscara que hayan salido al principio y otras
impurezas ms.
Sabs por qu tens que tirar el agua despacito?
Si leiste con atencin responderas: para que no se tape el
agujerito de la heladerita. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si vos
tirs el agua medio fuerte, se forman como canales por donde escurre
el agua. Eso es malo porque entonces no estaras lavando el grano
correctamente. Estaran quedando azcares sin lavar que haran que tu
rendimiento en litros fuera menor. Si tirs de a poquito, los canales no se
forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando hasta el ltimo
poquito de azcar aprovechable (ojo que no todo es azcar, porque sino
sera muy fcil: hacs almbar y listo).
Ahora lleg la hora de dejar que el lquido se deposite en una
olla.
Sabs cul es la diferencia entre una olla y una cacerola? La
cacerola es ancha y petisa. La olla es ms finita y alta. Te conviene ms
una olla, pero si lo que tens es una cacerola no hay problema.
Entra a la cancha el densmetro. El densmetro es -como su
nombre lo indica- un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un
peso en la base y con una varilla tipo termmetro en el otro extremo. La
densidad est marcada por el nivel del lquido sobre la escala. En
palabras fciles: la superficie del lquido va a estar sobre una de las
rayitas de la escala del densmetro. El nmero que te marque es la
densidad de ese lquido. Si llens la probeta con agua (una probeta de
250cm3 est bien) y sumergs el densmetro en ella (fijate que los
densmetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice
en un papelito que est dentro del mismo densmetro) la marca va a ser
1.000.
Nuestro jarabe va a ser mucho ms denso. Tom una muestra,
llevala a la temperatura que trabaja tu densmetro y med. Calcul que
el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso significa
que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sera
llegar a 1040 o 1050, aproximadamente.
Pregunta: cmo diluiras el mosto?
Respuesta rpida: con agua.
Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama
de granos que sigue en la heladerita y a la que todava le queda algo de
azcar.
Esto que acabamos de describir se llama lavar el grano. O
sea, una vez que tens el jarabe en la olla con la densidad que te marc,
vas a agregar agua caliente (a 67, ms o menos) dentro de la
heladerita y SUAVEMENTE. Ac es donde vas a empezar a aumentar la
cantidad de litros de tu produccin.
El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua
limpia al mosto, aprovechs al mximo el grano. De esta forma tu rinde
va a ser mucho mejor.
Cunto tens que agregar? No lo s. Eso depende de la
densidad de tu mosto y canto ms de azcar (protenas, aminocidos,
etc.) puedas sacar de la heladerita.

Un detalle a tener en cuenta -sobre todo en el tema de los

litros- es que dentro de la heladerita van a quedar grandes cantidades
de agua que no vas a utilizar porque van a quedar dentro del grano. Por
eso siempre te conviene calentar agua de ms y sobre todo tener mucha
agua declorada de ms.
Fijate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua
limpia. Mezcl bien todo lo que tens en la olla, tom una muestra y
medile la densidad.
El final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanto
ms alta sea tu densidad, ms alcohol va a tener despus tu cerveza.
Una densidad apropiada sera de 1040 a 1050, como dijimos
anteriormente.
Te preguntars qu hacs con las muestras...
Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la olla. En
este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que el
lquido que ests formando va a hervir durante una hora.
Terminaste? Cuntos litros te quedaron?
Perfecto. Ahora empieza la etapa wort.

6. La cosa se empieza a complicar.

No te asustes. Nada tan complicado como no tener un
destapador y s tener una cerveza helada en la mano...
Ya tens la olla llena de un lquido amarillento, turbio y
bastante dulce. Lleg la hora de ponerlo al fuego. Prend tu mejor
hornalla y mand encima la olla. Metele la tapa y esper a que hierva.
Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a
dejar la olla descubierta durante los siguientes 60 minutos.
Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que
evaporen aceites no deseados y otros productos volatiles del lpulo. Eso
va a ayudar a que tu cerveza sea ms clara y transparente (aunque,
como ya te dije, nunca va a ser tan transparente como la que ests
acostumbrado a tomar).
En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o
ms). No te olvides de que tens varios litros ah adentro...
Me imagino que sabrs exactamente cuantos litros hay dentro
de la olla. No? Y entonces cmo vas a calcular la cantidad de lpulo
que le vas a poner? Tranquilo. La primera vez que hice cerveza (todava
no son tantas) me d cuenta de este detalle y me desesper. Hice todo a
ojo (el clculo de litros).
La segunda vez, met el lquido con la jarrita de a un litro.
Bastante aburrido y adems no conviene andar pasando el lquido de un
lado al otro, uno no sabe si se puede contaminar y adems de eso
tampoco conviene andar oxidndolo demasiado...
La tercera vez me aviv. Utilic todo mi conocimiento
matemtico (cuando digo todo es todo) e hice el siguiente clculo: saba
que la olla tena 19 litros (me lo dijeron cuando la compr y adems
-desconfiado el hombre- lo comprob cuando llegu a casa) y que tena
25 centmetros de alto (tambin tengo un metro en casa). Apliqu la
famosa y archiconocida regla de tres simple y razon: si 19 litros son
25 centmetros, cuntos litros son XX cms. (que era la resta de 25
menos la distancia que haba desde el borde superior al nivel del
lquido).

Seguramente mi maestra de 3er grado hubiera estado

orgullosa de m.
Pods utilizar el mismo mtodo, o tal vez fuiste precavido y le
hiciste marquitas a la olla. No s. La cuestin es que tens que saber
cuntos litros hay en el fuego.
Ten tambin en cuenta que durante la coccin se te va a
evaporar cerca de un 10% del contenido de la olla, as que si empezaste
con 15 litros vas a terminar con 13.5.
Ya te hartaste de la matemtica? No es tan complicado. Lo
que pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del
lpulo. El lpulo viene con forma de choricitos que parecen comida de
hamster y que se llaman pellets de lpulo. Acostumbrate porque es la
forma en que los vas a ver la mayora de las veces.
Lo del lpulo es complejo, porque como decamos al principio
te da amargor, aroma y cierta proteccin bacteriolgica.
Si pons poco lpulo, tu cerveza va a parecer ms un jarabe
para la tos que una birra. Y si le pons mucho, tal vez se te arrugue la
frente hasta la nuca por lo amargo.
Ac debera hacer una explicacin muy compleja de lo que son
los cidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da, 3ra,
4ta...) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo fundamental
es aceitar el proceso y los procedimientos, para s despus buscar los
detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo.
Digamos entonces que el lpulo est compuesto por 2
elementos. Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece
rpidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rpido, da el
aroma. Mir si ser voltil el componente voltil que el lpulo lo
tens que tener permanentemente guardado en un frasco
dentro de la heladera. Si abrs el frasco es para sacar lo que vas
a usar en ese momento. Volv a cerrar el frasco y volv a
guardarlo.
Vamos a calcular 1 gramo de lpulo por cada litro final de
cerveza. Eso nos dara (volviendo a tus 15 litros que evaporados seran
13,5) 13,5 gramos de lpulo (en realidad esto es una aproximacin
grosera porque la cantidad de lpulo depende tambin de la densidad,
cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si no desea
meterse en clculos mas complicados).
Mir la olla. Ya hierve?
Si est hirviendo mir el cronmetro de nuevo. Cont una hora
a partir de que rompi el hervor.
Ah! Y tir dos tercios del lpulo. O sea, 9 gramos.
Acordate. Ya no tens que usar la tapa. Una vez que
hierve y sobre todo que le tiraste el lpulo dentro, dej la olla
destapada.
En esta hora de tiempo deberas aprovechar para higienizar y
desinfectar todo lo que vas a usar despus. Pero como estamos yendo
paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el momento en
el que ocurre.
7. Situacin crtica.
Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor,
met el lpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo), revolv en el
centro de la olla con el cucharn de plstico (jams con cuchara de
madera ni nada de madera!!) enrgicamente para disolver el lpulo y
armar una especie de remolino, apag el fuego y tap (ahora s taps

porque ya terminaste la coccin y no quers que te entre ningn alien y

te contamine tu trabajo).
Mir otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos.
Lo que va a pasar es algo casi mgico. Todo lo que flotaba en
tu cerveza y que te pareca algo realmente asqueroso (y cuando digo
asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no slo eso. Se va a ir
al fondo formando una especie de montaa en el centro.
Eso significa que cuando chupes la cerveza de la olla, lo
hagas desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo
nico que hara sera enturbiar tu preciosa produccin.
Ahora agarrate. Este es el punto ms crtico de todo el proceso
productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si
alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.
8. Situacin crtica: distintas formas de superarla.
Vamos a hacer una especie de parntesis en el proceso para
detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los
homebrewers (los locos que hacen cerveza en la casa, como ests por
hacer vos).
En este paso tens que lograr que tu cerveza pase de 106
(ms o menos esa es la temperatura del lquido dentro de la olla) a
alrededor de 20 en unos instantes y sin tomar contacto con nada que la
pueda contaminar.
Imposible? No. Bastante fcil si te lo propons.
Todo depende de lo que vos quieras hacer. Si slo quers
probar una vez cmo se hace la cerveza o si quers darle un carcter
extendido a tu experiencia. Tambin -obviamente- cunto dinero pods y
quers gastar para esa experiencia.
El mtodo que vas a usar es el de la serpentina. Slo que tens
que elegir cmo implementarlo. La serpentina est presente en varios
lugares de tu casa: el calefn, el radiador calefactor, la losa radiante,
etc. Y ni qu hablar de las choperas. Qu es una serpentina? Un tramo
zigzagueante de cao que por estar enrollado abarca una mayor
superficie. Si lo que le pons adentro es fro, enfra. Y si lo que le pons
adentro es caliente, calienta. Pero tambin pasa al revs.
Si lo que est adentro es caliente, pero lo de afuera es muy
fro, lo que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relacin
se produce un intercambio de calor. Uno da y el otro recibe. Uno
recibe y el otro da. El que ms tenga para ofrecer es el que gana.
Para tu primera cerveza -y gastando lo menos posible- deberas
tener unos cuantos metros de cao de cobre (supongo que 5 o 6 debera
estar bien) enrollados dentro de la heladerita con hielo y agua. El cao
de cobre no es tan caro y de paso ya te va a quedar por si alguna vez
tens que arreglar alguna conexin de gas de tu casa.
Otra forma (un poco ms cara y ms compleja, pero fcil ya
que hasta un intil como yo la pudo hacer) es un enfriador
contracorriente.
El enfriador contracorriente es ese mismo cao de cobre
metido dentro de una manguera ms ancha, bsicamente. El mo est
enrollado de forma circular y es de color verde oscuro y negro. Por tal
motivo ha sido bautizado por mi mujer y yo (s querida!) como La
Cobra.
Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de
forma muy fuerte agua corriente (ms fra o ms tibia dependiendo de la
poca del ao). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort hirviendo. El

agua fra envuelve al caito por donde va la cerveza -o sea que tiene
ms caudal- y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se
va a encontrar con agua fra. S, me imagino que vos tambin debs
estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma tengo
que enfatizar las palabras clave.
Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se
juntan. Ni siquiera saben que la otra existe.
En cada punta deberas meter una T y para el caito de cobre
ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se
venden en cualquier casa de sanitarios. No creo que encuentres todo en
una ferretera salvo que sea enorme.
Por el extremo opuesto del caito de cobre al que entra la
cerveza debera salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin
haber entrado en contacto con nada. De esa forma no mats a las
levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor extremo.
El extremo superior de esa manguera transparente que se
conecta a un pedacito (20-30 cms.) de cao de cobre va a chupar la
cerveza caliente de la olla (agarr la manguerita con un repasador seco
porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a
desagotar en un bidn o lo que hayas conseguido para la fermentacin.
Te recomiendo que cortes un pedacito del cao de cobre y lo pongas en
la punta de la manguera por lo siguiente:
El extremo del sifn que va dentro de la olla est con contacto
con mosto a 100 grados. Si metieras slo la manguera cristal, esta
sufrira muchsimo y adems la rigidez del cao va a permitir que
manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la
menor cantidad de barro posible
En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de
100 a 20 en el menor tiempo posible.
La higiene y asepsia en esta operacin son FUNDAMENTALES.
Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu esfuerzo.
Record algo (lo digo por experiencia propia) si le pass
lavandina a algo, despus lo tens que enjuagar. Y si lo enjuags con
agua corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos
indeseables.
Lo que me recomendaron a m -y me viene dando buenos
resultados- es lavar todo con una solucin de agua y lavandina, enjuagar
bien todo y despus utilizar alcohol al 70% (el que uss cuando te
corts un dedo).
Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifn (me imagino
que sabrs lo que es hacer sifn, sino va a ser imposible que hagas
cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene
que estar ms alta que la pileta, obviamente). Despus enjuago con
agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operacin,
pero en vez de detergente uso una solucin de agua con lavandina (vos
sabrs cunto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un litro).
Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por ltimo, hago
sifn y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no lo tiro. Cuando
est por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y la ato con una
gomita (bandita elstica). Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo
que tengo es una manguera llena de alcohol con las puntas cerradas.
En boca cerrada no entran moscas.
Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias.
Con el bidn hac lo mismo. Slo que no hace falta llenarlo de
alcohol. Ponele un poco y pasalo por toda la superficie interna del bidn.

Y dej el bidn con ese alcohol y bien tapado. En boca de bidn bien
cerrada tampoco entran moscas. Ni bacterias.
Ojo. A la punta del bidn le vas a tener que meterle el globo de
cumpleaos, al que previamente le hiciste unos pinchazos con una
aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y despedir
dixido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salir el aire pero no
va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza.
Una forma ms profesional es utilizar un airlock o trampa
de aire. El airlock es un cosito (no encuentro mejor definicin) que se
pone en la punta del bidn o damajuana que uses y al que se le agrega
agua en esas dos especies de cpsulas que tiene en el medio. El CO2
generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva, empuja el
agua de la primer cpsula, se mete en el segundo codo y cuando sale a
la recta final el agua que empuj lo deja salir y el aire no puede entrar
porque el agua no lo deja. Es el mismo principio del sifn del inodoro y
de las cajas de las rejillas. Cuando seas grande vas a tener uno, ahora te
recomiendo que uses el globo pinchado que anda fenmeno...
Volvamos al enfriamiento (te acords?, intercambiador de
calor, manguera, cao, etc.). Si te parece que todo este tema de el
caito de cobre adentro de la manguera es muy complicado, pods
meter solamente el cao de cobre hecho serpentina dentro de la
heladerita (la famosa heladerita) y a la heladerita llenarla de agua y
hielo. No te recomiendo que lo hagas con manguera de goma (la cristal
que ya compraste o alguna de riego) porque aislan mucho la
temperatura y de seguro no se llegara a enfrar bien.
O sea: de comprar los 5 o 6 metros de cao de cobre no vas a
zafar...
Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de
alcohol y el bidn limpio y esperando nuestro producto.
Lleg el momento de la verdad.
Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con la
manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (tambin
ahorcado) va a estar cerca del bidn y dentro de una jarrita.
En una operacin sincronizada vos y tu socio/a van a destapar
los extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la
wort (as se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a producir
el sifn.
Estate atento. El alcohol tens que desagotarlo en la jarrita.
Cuando veas que en la jarrita est cayendo 100% de cerveza, dobl la
punta de la manguerita como para evitar que siga cayendo lquido y
mand al bidn.
Ya le habas sacado el alcohol, no?
Ten en cuenta que el intercambiador de calor tiene que
descargar la cerveza en el botelln, bidn o damajuana y ADEMS,
desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es
mucha). O sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico de
desagote una manguera larga.
La cerveza debera salir fra o al menos tibiecita. No te tiene
que quemar porque sino matara las levaduras.
Me olvidaba, en algn momento sac la manguerita del
bidn y llen tu pipeta para luego seguir llenando el bidn.
Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a
quedar un poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter
las levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato
antes.

En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar

levadura seca. Si segus las instrucciones del sobre no vas a tener
problema. Por lo general tens que hervir agua con algo de azcar (una
taza de agua ms o menos) dejarla enfrar, agregar el sobre y revolver.
All las levaduras se reactivan y van a estar listas (ms o menos en una
hora) para transformar tu wort en genuina cerveza.
Una vez lleno el bidn y agregada la levadura, sacudilo como
para que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tapalo bien
(muuuuuuuy bien) y met la manguerita de desagote en la botella con
agua y alcohol. Listo. La etapa crtica ya fue superada.
Me imagino que tu socio/a no habr aspirado con el caito del
sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no?
Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la
temperatura que trabaje tu densmetro y vas a medir. Eso es lo que se
llama la densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentacin
y antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar qu
graduacin alcohlica aproximada tiene tu cerveza.
Una buena densidad inicial sera entre 1050 y 1060.
Eso s. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino
podra contaminar tu produccin.
Si quers pods probarla. Es algo medio feo y raro, porque
sents un sabor amargo (que da el lpulo) e inmediatamente un sabor
dulce (el de los azcares que todava no fueron procesados).
Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte
una semana.
Al da siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidn se
llena de espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la
punta de la manguerita que est en la botella salen burbujas. Si quers
pods oler la botella. Huele a cerveza?
Felicitaciones. Tu birrita est en marcha.
La caracterstica de las levaduras tipo ALE (como la que ests
utilizando) es la fermentacin en superficie. Las LAGER, en cambio,
tienen su actividad en el fondo.
La temperatura ptima de trabajo de estas levaduras que
tens en el bidn es entre 20 y 21. Pueden trabajar a temperaturas
ms altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no
deseados, como aromas abananados, etc. Como bien indic una vez el
gran Mauricio Wagner, citando al gur Marcelo Cerdn: es como la
seleccin argentina, en el Monumental, a 20 grados juega espectacular.
Pero si va a Brasil, con 50 grados a la sombra y con el estadio en contra
sigue siendo la seleccin, va a jugar al ftbol pero de seguro que no lo
va a hacer tan bien.
Si no tens forma de controlar la temperatura, un mtodo
simple es mojar una remera y ponrsela sobre el bidn. Si pods
apuntarle un ventilador, mejor.
Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada... en el inicio de
la fermentacin se produce una especie de carrera entre las bacterias y
las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque arrancan ms
rpido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque van
transformando el medio en el que se encuentran en un medio ms
alcohlico, cido y anaerbico, en donde las bacterias tienen ms
dificultades para crecer.
And preparando botellas. Tens una semana.
9. Ya estamos cerca.

Estuviste durante una semana viendo tu botelln. Viste cmo

burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros
das, ms pausado despus, casi imperceptible al final).
Ya no aguants ms. Quers ver cmo sali todo...
Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir
esperando.
Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas
lindas botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no
sean de cerveza NO, y botellas de plstico MENOS) y las vas a lavar y
desinfectar como dios manda. Lo ideal sera que te compraras un cepillo
para limpiar botellas, pero no te quiero seguir haciendo gastar plata...
Remov las etiquetas (dej las botellas sumergidas un rato en
agua tibia y se despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarr
virulana y dale a full). Enjuag bien todo y met en cada una de las
botellas un chorrito de esa solucin de alcohol al 70%.
Listo el botellaje.
Me imagino la pregunta: y cmo las tapo?
Ah, compaero/a, ese es un tema que deberas haber previsto
antes!
En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes,
bah!) s o s necesits un tapador de tapas corona. En internet se
consiguen a ms o menos $30. Tambin hay otros de pie (mejores) que
salen entre $60 y$80. Y por ltimo, pods ir a tu tornero amigo y que te
fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un simple y riesgoso
martillazo.
Pero no desesperes. Viste las botellas no retornables de tapa a
rosca? SIRVEN!!!!!!!! As que te pods arreglar con esas. Ojo! no sirven
las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen que tener la
vuelta entera. El modelo es la famosa Tapa a Gosca de Isenbeck.
As que volviendo al tema de las botellas: todas estn limpias,
desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir
dorado.
Te cuento algo: la cerveza que tens en el fermentador no
tiene gas. O sea que... todava no la pods tomar!
Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras.
Ellas
-pobrecitas- estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y en
ese lapso se consumieron todo el alimento. Se murieron entonces?
NO! Se durmieron.
Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayora de ellas
te va a quedar en el bidn (ni ms ni menos que ese barro inmundo que
queda en el fondo) pero una gran cantidad est en suspensin en el
lquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida,
as ellas terminan con sus funciones.
El men? Almbar.
Agarr un jarrito y echale una taza de agua declorada
(reservala desde la noche anterior). Herv el agua y mientras est
hirviendo metle azcar.
Ten cuidado porque si echs mucha azcar te pueden
reventar las botellas. La pregunta del milln: cunto azcar?
La respuesta: va a depender de tu gusto.
El clculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las
cervezas con baja carbonatacin (gas, bah!) llevan entre 5 y 6 grs. de

azcar por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8
ni hablar, pero ya ests en el lmite.
Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuntos litros te van a
quedar (ten en cuenta que el fondo no se usa, y ah vas a perder un
par). Te conviene calcular de ms para no tener que correr si le pifiaste
al ojo...
Met tantos gramos de azcar como litros creas que vas a
llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con
seguridad! 77 grs. Una vez que haya hervido un rato, dej que el almbar
se enfre. Record que las temperaturas muy altas matan a tus pobres
levaduras...
Cuando est medio tibiecita, y que no queme, met LA MISMA
CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma -ms o menostodas las botellas van a tener la misma cantidad de azcar.
Pregunta de examen: ya le habas sacado ese poquito de
alcohol que tenan? Ms te vale que s... si no ests aplazado.
Ahora ests listo. Met el bidn/botelln en un lugar que est
ms alto que las botellas (acordate que el sifn es el norte que maneja
tu vida...).
Met el caito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya
esterilizado en el bidn y en el otro extremo succion hasta que empiece
a caer la cerveza. Record de no sacudir el bidn para que no se levante
el sedimento y tambin record que esta es otra operacin de a dos.
Solo es imposible...
A medida que se van llenando las botellas vas a estar ms
cerca del fondo del bidn fermentador. Mir bien de no levantar el
sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el cao, suspend el
trasvaso.
Tap las botellas.
Listo.
Felicitaciones.
Tu primer batch est terminado y en proceso de maduracin
para ser degustado.
Otra pregunta de examen: tomaste una muestra para medir
densidad? Si la respuesta es NO, ests aplazado. Si es S, felicitaciones.
Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad
final, es decir, densidad al finalizar la fermentacin. De la diferencia
entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y sta vas a
tener mucha informacin.
Por ejemplo, la graduacin alcohlica (no exacta, sino ms o
menos una idea). La graduacin alcohlica se obtiene del siguiente
clculo:
% Alcohol en volumen= (Densidad Inicial - Densidad Final) *
0.13125
O sea que hagamos una suposicin: tu densidad inicial (esa
muestra que sacaste mientras llenabas el bidn fermentador) era de
1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de
1010. El clculo de alcohol sera entonces: (1048-1010)*0.13125= 4.98.
Una buena cantidad, no?
Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos
la cantidad de alcohol que tienen.
Ahora te vas a tener que bancar una semana ms. Dej las
botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan
que tapes todo con algn mantel viejo, sbana o trapo grande para que

en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para

todos lados.
Lo recomendable es que -como mnimo- dejes la cerveza una
semana en maduracin. Lo ideal son 15 das, pero no conozco a nadie
que se aguante tanto...
Antes de servirla (ya fra, por supuesto) mirala a travs de la
luz. Vas a notar que es algo turbia y -sobre todo- que en el fondo tiene
un poco de barrito como tena el fermentador. Esas son protenas y
levaduras que precipitan hacia el fondo. Ten en cuenta que si traslads
la botella, lo ms probable es que eso se mezcle de nuevo con el lquido
y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable...
En una lista de mail le el otro da que algunas personas
vuelcan todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el
fondo barroso no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra.
Me pareci muy buena idea, porque cada vez que volcs la botella y la
volvs a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el lquido.
10.

Historia de una pasin no slo Argentina

La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE

mejorable. Y en todo sentido. Aspecto, sabor, aroma, etc.
Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una primera
aproximacin a algo que resulta fascinante. A partir de all vas a
encontrar una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar problemas
que surgieron sobre la marcha o incluso ir modificando la receta hasta
alcanzar TU gusto. Ese gusto que absolutamente ninguna marca del
mundo te puede dar porque es exclusivamente tuyo.
Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (ms litros
con la misma cantidad de malta), hay cervezas que llevan granos
adjuntos (como la de trigo, que es muy buena), nunca te vas a cansar de
variar la cantidad de lpulo para ver cun amarga te gusta una cerveza
ni tampoco descartes la posibilidad de saborizar con frutas tu
produccin.
Vas a querer que sean ms transparentes y eso se puede lograr
muy fcil, vas a querer probar cmo quedan con ms gas, con menos
gas, de otro color. Vas a querer hacer cervezas ms oscuras o incluso
probar nuevos estilos.
En fin. Si te enganchs con la primera, lo ms probable es que
nunca jams puedas saber cul va a ser la ltima.
11.

Final y agradecimiento

Espero que todo este frrago de informacin (buena o mala, es

tu problema) te haya servido o vaya a servir de algo. Repito que la
intencin es facilitar las cosas al que recin empieza. Y si puedo
facilitarle las cosas a alguien, es porque otros ya me las facilitaron a m.
Y esas personas son (en orden de aparicin fsica): Sergio, Mauricio
Wagner y Mario Kristal, Ulises Martnez, Leonardo de Almeida y Marcelo
Cerdn.
Reclamos, sugerencias? Enviar a resturo@arnet.com.ar aunque
no me hago cargo de los desastres en las cocinas de cada uno que
puedan surgir a partir de sto...
Una pgina web donde encontrar muchas cosas? La mejor del
mundo: http://come.to/birraclub, all vas a ver muchas recetas, links a
otros lugares, proveedores, etc. Otra? www.cerveceroscaseros.com.ar.
mayor

Y si te interesa participar de la lista de correos con ms onda y

conocimiento tcnico del universo, suscribite a la lista

cervezacasera@listbot.com enviando un mail con el encabezado en

blanco a cervezacasera-subscribe@listbot.com.
Hay ms de 100 personas esperando para ayudarte.
Sugerencias, insultos y quejas: resturo@arnet.com.ar