Aceite de oliva

El aceite de oliva es un
aceite vegetal de uso
principalmente culinario
que se extrae del fruto
recin recolectado del
olivo denominada oliva o
aceituna. Casi la tercera
parte de la pulpa de la
aceituna es aceite, y por
esta razn desde muy
antiguo se ha extrado
fcilmente con una simple
presin ejercida por un
primitivo molino llamado
almazara

Proceso
Recoger las aceitunas,
varear

Durante los meses de

noviembre, diciembre y
enero los agricultores
toman los olivares para
recolectar la aceituna
que poco despus se
convertir en los
esperados y solicitados
aceites de todo el
mundo. El vareo ha sido
y es el sistema
tradicional de recogida
que consiste en sacudir
las ramas para que

Recepcin de la aceituna en
las almazaras
Las aceitunas
recolectadas se
transportan a la almazara
para su molienda. Los
mtodos de transporte
deben mantener intacta la
integridad del fruto, por lo
que se debe evitar
transportar aceituna
ensacada.
Para obtener un aceite de
calidad, la aceituna debe
procesarse cuanto antes,
como mximo en las 24h.
siguientes a su recogida.

El primer paso que hay que dar en las

almazaras es clasificar el fruto
recepcionado. Esta ordenacin se
suele hace en funcin de la variedad,
del grado de maduracin, del estado
sanitario. Una vez clasificadas, las
aceitunas se someten a un proceso
de limpieza, lavado, peso y
almacenamiento hasta que llegue el
momento de molturacin.

Molienda y batido

El molido permite romper la

estructura de la aceituna, sin
deshuesarla, para liberar la parte
lquida. Sin embargo el batido
consiste en separar la pasta de los
otros elementos para,
paulatinamente, ir extrayendo el
aceite. El resultante de estos dos
procesos forma la pasta de aceituna
que originar el futuro leo

En el proceso de batido, es necesario

calentar la masa para disminuir la
viscosidad del aceite y as, facilitar la
formacin de la fase oleosa y su
extraccin.
Para obtener aceites de calidad, la
temperatura de la masa de batido, no
debe superar los 27C - 29C, y el
tiempo de batido no superar los 90

Separacin de fases slidas y lquidas

Aqu comienza una de las fases vitales que determinar
la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta,
hay que separar la parte lquida de la parte slida. Y
este proceso se realiza mediante una filtracin selectiva
(se lleva a cabo una extraccin del aceite que queda en
la parte superior de la pasta) y la extraccin por presin
(en prensas hidrulicas se distribuye la pasta sobre los
capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la
presin que generan las prensas y de las que se obtiene
el aceite, el alpechn y el orujo de la oliva. El aceite que
se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).

Separacin de las fases lquidas

A pesar de que la materia

lquida se vaya
perfilando, sigue
conteniendo una pequea
cantidad de slidos que,
evidentemente, hay que
eliminar. Esta nueva
separacin se puede
hacer mediante una
decantacin, una
centrifugacin o a travs
de un sistema mixto que
combina ambos
procedimientos.

Clasificacin y Almacenamiento
El aceite es almacenado en la
almazara antes de que sea envasado
y llegue al mercado en perfectas
condiciones de consumo. En esta fase
experimentar cambios favorables ya
que pierde parte de los aromas
amargos mientras gana en matices y
sensaciones dulces y agradables.
Los aceites deben clasificarse y
almacenarse de manera diferenciada
en funcin de su calidad y
procedencia (suelo o rbol).
El aceite obtenido se almacena en
trujales o depsitos en las bodegas
de las almazaras. El material de stos
debe ser inerte.
La temperatura idnea est entre los
18C - 20C, para permitir una
maduracin de los aceites sin
favorecer la oxidacin.

Clasificacin