Papel en la calidad del vino: Influencia en el proceso

Las levaduras no-Saccharomyces secretan enzimas

relacionadas con hidrlisis de componentes estructurales:
pectolticas, proteoliticas, celulolticas y hemicelulolticas
( enzimas de maceracin)

Enzimas Pectolticas:

Funcin: rompen pectinas para dar lugar a

otras ms cortas y solubles

Ventajas :

clarificacin del mosto

aumento extraccin sustancias que contribuyen al

color y aroma

mejor filtracin de los vinos

Ejemplo: Pectinasas
Poligalacturonasas (exopoligalacturonasa,endopligalacturonasa)
(Candida , Pichia)
pectin liasas (Candida Debaromyces )
pectacto liasas
pectin-metilesterasa

Enzimas Proteoliticas

Funcin: hidrlisis de protenas para dar lugar a

molculas ms solubles y de menor tamao que
contienen nitrgeno

Ventajas: mejoran clarificacin y estabilidad de los

vino

previenen posibles paradas de la fermentacin debido a la

falta de nitrgeno

Ejemplo:

reducen turbidez vino (K.apiculata, Candida,

pulcherrima )

principales productoras (Kloeckera/Hanseniaspora )

proteasas
C.

Enzimas Celulolticas / Hemicelulolticas

Funcin: permite la extraccin y liberacin al medio

de compuestos coloreados y aromas de las pieles de la
uva

Ventajas: reducen el tiempo de maceracin

Ejemplo:

celulolticas: endoglucanasas, exoglucanasas,

celobiasas, - glucanasa

hemicelulolticas: xilanasas(Candida),
galactanasas, mananasas