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de evauacn
de a actvdad
antoxdante
en amentos
Concepcn Chca Isa
Esa Mara Rodrguez |uan
Actividad Antioxidante Alimentos
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1. Introduccn
E ob|etvo de esta prctca es a evauacn, por dferentes mtodos, de a
capacdad antoxdante de agunos amentos como zumos de naran|a y
manzana, vnagre de |erez, cerveza, t verde y vno tnto, pudendo comprobar
qu amento es e ms rco en antoxdantes y pofenoes.
2. Fundamento Terco
Los antoxdantes son sustancas que, encontrndose presente a ba|as
concentracones respecto a un sustrato, son capaces de retardar o prevenr a
oxdacn de msmo. E dao oxdatvo es causado por o que se denomnan
Especes Reactvas de Oxgeno (ROS). Estas mocuas venen caracterzadas
porque presentan un eectrn desapareado en su rbta externa y son muy
nestabes. Para estabzarse, e radca bre sustrae un eectrn de os
compuestos que e rodean provocando reaccones radcaaras de propagacn.
Los compuestos antoxdantes, tenen a partcuardad de que son capaces
estabzar estas especes ROS donando un eectrn (mtodos ET) o donado un
tomo de hdrgeno (mtodos HAT). E orgen de estas sustancas pueden ser
endgenas (metabosmo de oxgeno o reaccones de defensa nmunogca) o
a partr de fuentes externas (tabaco, radacones UV, contamnacn de are...).
Nuestro organsmo tene un mecansmo de defensa ante estas Especes
Reactvas de Oxgeno, pero a veces sto es nsucente, tenendo que recurrr a
a deta medante ngesta de frutas y verduras, que son muy rcos en
antoxdantes.
Los mtodos empeados se basan en comprobar cmo un agente oxdante
nduce un dao oxdatvo a un sustrato oxdabe que es reducdo por a
presenca de antoxdantes en determnados amentos.
Los compuestos fencos son sustancas cuya estructura qumca es cruca
para e comportamento que presentan. Su estructura es a de un ano
aromtco y a menos un grupo hdrox, que es quen dona e hdrgeno a a
espece radca, resutando una qunona que soporta un eectrn desapareado.
La actvdad antoxdante de os pofenoes depende de nmero y ocazacn
de dchos grupos hdroxo.
Actividad Antioxidante Alimentos
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A contnuacn presentamos un resumen de os mtodos que vamos a empear
y en qu se basan cada uno de eos.
Ensayo ORAC
Se basa en a medda de descenso de emsn de uorescenca de un sustrato
oxdabe, a uorescena causada por e dao oxdatvo provocado por un
agente oxdante, e AAPH, que genera radcaes ROO
. La nhbcn de AAPH
por un compuesto antoxdante se ree|a en a proteccn frente a a prdda de
uorescenca de a uorescena. La uorescenca se mde a una A de exctacn
a 540 nm y de emsn a 565 nm, a tempo cero y cada 5 mnutos durante 120
mnutos. Se cacua e rea ba|o a curva. Las venta|as de este mtodo es que
a uoresecna es estabe frente fotooxdacn y es t para antoxdantes con
dstntas fases de retardo. Los nconvenentes son que no es apto para medr
antoxdantes pofcos
Ensayo ABTS
Este ensayo consste en a reduccn de radca ABTS
+, de coor verde-
azuado, por a muestra antoxdante. Se mde e descenso de a absorbanca a
734 nm a medda que se reduce ABTS