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Mtodos

de evauacn
de a actvdad
antoxdante
en amentos
Concepcn Chca Isa
Esa Mara Rodrguez |uan
Actividad Antioxidante Alimentos
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1. Introduccn
E ob|etvo de esta prctca es a evauacn, por dferentes mtodos, de a
capacdad antoxdante de agunos amentos como zumos de naran|a y
manzana, vnagre de |erez, cerveza, t verde y vno tnto, pudendo comprobar
qu amento es e ms rco en antoxdantes y pofenoes.
2. Fundamento Terco
Los antoxdantes son sustancas que, encontrndose presente a ba|as
concentracones respecto a un sustrato, son capaces de retardar o prevenr a
oxdacn de msmo. E dao oxdatvo es causado por o que se denomnan
Especes Reactvas de Oxgeno (ROS). Estas mocuas venen caracterzadas
porque presentan un eectrn desapareado en su rbta externa y son muy
nestabes. Para estabzarse, e radca bre sustrae un eectrn de os
compuestos que e rodean provocando reaccones radcaaras de propagacn.
Los compuestos antoxdantes, tenen a partcuardad de que son capaces
estabzar estas especes ROS donando un eectrn (mtodos ET) o donado un
tomo de hdrgeno (mtodos HAT). E orgen de estas sustancas pueden ser
endgenas (metabosmo de oxgeno o reaccones de defensa nmunogca) o
a partr de fuentes externas (tabaco, radacones UV, contamnacn de are...).
Nuestro organsmo tene un mecansmo de defensa ante estas Especes
Reactvas de Oxgeno, pero a veces sto es nsucente, tenendo que recurrr a
a deta medante ngesta de frutas y verduras, que son muy rcos en
antoxdantes.
Los mtodos empeados se basan en comprobar cmo un agente oxdante
nduce un dao oxdatvo a un sustrato oxdabe que es reducdo por a
presenca de antoxdantes en determnados amentos.
Los compuestos fencos son sustancas cuya estructura qumca es cruca
para e comportamento que presentan. Su estructura es a de un ano
aromtco y a menos un grupo hdrox, que es quen dona e hdrgeno a a
espece radca, resutando una qunona que soporta un eectrn desapareado.
La actvdad antoxdante de os pofenoes depende de nmero y ocazacn
de dchos grupos hdroxo.
Actividad Antioxidante Alimentos
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A contnuacn presentamos un resumen de os mtodos que vamos a empear
y en qu se basan cada uno de eos.
Ensayo ORAC
Se basa en a medda de descenso de emsn de uorescenca de un sustrato
oxdabe, a uorescena causada por e dao oxdatvo provocado por un
agente oxdante, e AAPH, que genera radcaes ROO

. La nhbcn de AAPH
por un compuesto antoxdante se ree|a en a proteccn frente a a prdda de
uorescenca de a uorescena. La uorescenca se mde a una A de exctacn
a 540 nm y de emsn a 565 nm, a tempo cero y cada 5 mnutos durante 120
mnutos. Se cacua e rea ba|o a curva. Las venta|as de este mtodo es que
a uoresecna es estabe frente fotooxdacn y es t para antoxdantes con
dstntas fases de retardo. Los nconvenentes son que no es apto para medr
antoxdantes pofcos
Ensayo ABTS
Este ensayo consste en a reduccn de radca ABTS

+, de coor verde-
azuado, por a muestra antoxdante. Se mde e descenso de a absorbanca a
734 nm a medda que se reduce ABTS

+ (dsmnuye ntensdad de coor). Las


venta|as que presenta este mtodo son que es vdo para compuestos
hdrosoubes y posoubes. Los resutados obtendos son reproducbes, es
rpdo y econmco. Las desventa|as que presentan son que no tene
reevanca bogca y necesdad de banco
Ensayo FRAP
Mde a capacdad de donar eectrones os compuestos antoxdantes para
reducr frrco a ferroso. Se mde a formacn de compe|o a 593 nm, adems
a ntensdad de coor es una medda de a habdad reductora de a muestra.
Las venta|as que presenta es que os resutados son reproducbes, es un
mtodo smpe y barato. Entre as deseventa|a se encuentra que pueden exstr
ms agentes oxdantes en a muestra pueden reacconar con os antoxdantes,
necesdad de banco y so mden antoxdantes hdrosoubes.
Actividad Antioxidante Alimentos
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Ensayo IPT
Mde a capacdad de os pofenoes de reducr e reactvo de Fon Cocateu
(cdo fosfotngstco y fosfomobdco) a xdo de tungsteno y mobdeno. La
medda de a absorbanca de os xdos azues a 750 nm es proporcona a a
medda de os pofenoes. Presenta una sere de venta|as como son: fc de
reazar, resutados reproducbes, rpdo y econmco. Entre as desventa|as
estn a necesdad de banco y e tempo de espera.
3. Resutados y Dscusn
Los vaores de actvdad antoxdante de os amentos deren mucho unos de
otros.
METODOS TIPOS DE MUESTRAS
ZUMO DE
NARAN|A
ZUMO DE
MANZAN
A
T
VERDE
VINO
TINTO
CERVEZA VINAGRE
DE |EREZ
ORAC
(moes de
Troox/L de
muestra )
11792,00
9
2244,479 11150,54
5
31892,68
4
9612,782 9557,766
FRAP
(mg de
Troox / L
de
muestra )
17365,59
5
4380,639 10039,68
5
28968,98
3
2451,677 14806,56
1
ABTS
(mg de
Troox / L
de
muestra )
1793,659 767,955 3031,197 8991,862 1828,891 1408,783
IPT
(g de
cdo
gco/m
de
muestra)
324,271 71,989 277,175 972,429 102,847 204,203
a) Orden de os amento segn su capacdad antoxdante por e mtodo ORAC:
1. Vno tnto
2. Zumo de Naran|a
3. T Verde
4. Cerveza
5. Vnagre de |erez
6. Zumo de Manzana
Actividad Antioxidante Alimentos
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b) Orden de os amentos segn su capacdad antoxdante por e mtodo
FRAP:
1. Vno tnto
2. Zumo de Naran|a
3. Vnagre de |erez
4. T Verde
5. Zumo de Manzana
6. Cerveza
c) Orden de os amentos segn su capacdad antoxdante por e mtodo
ABTS:
1. Vno Tnto
2. T Verde
3. Cerveza
4. Zumo de Naran|a
5. Vnagre de |erez
6. Zumo de Manzana
d) Orden de os amentos segn su ndce de pofenoes IPT:
1. Vno Tnto
2. Zumo de Naran|a
3. T Verde
4. Vnagre de |erez
5. Cerveza
6. Zumo de Manzana
Podemos concur que e vno presenta mayor capacdad antoxdante, segudo
por e zumo de naran|a en os mtodos ORAC y FRAP, so dere en ABTS,
donde es e t verde e segundo que contendra mayor actvdad antoxdante.
A contnuacn y dependendo de mtodo, e t verde es e sguente;
dferencndose en e FRAP, que o stuara en cuarto ugar y, ta y como hemos
comentado, en e ABTS. Los datos de a actvdad antoxdante para a cerveza
no concden para nngn mtodo, ya que pasa de a poscn cuarta en e
ORAC, a a sexta en e FRAP y tercera en e ABTS, obtenndose una
nformacn poco concuyente y confusa. E vnagre de |erez tambn dere en
su actvdad segn e
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mtodo, as en e mtodo ORAC concdende con e ABTS, sn embargo e
mtodo FRAP o sta en a tercera poscn. Por tmo, es e zumo de manzana
e amento que presenta menor actvdad antoxdante, as o ree|an os
resutados obtendos en ORAC y ABTS aunque e mtodo FRAP o sta en
pentma poscn.
Atendendo a IPT, e amento que presenta mayor ndce de pofenoes es e
vno tnto y e de menor, e zumo de manzana. Este es un dato que habamos
supuesto, tenendo en cuenta que, es en e hoe|o de a uva as como en as
peptas de a msma donde se encuentra una mayor concentracn de estos
compuestos. Sguendo a vno, se encuentran e zumo de naran|a, t verde,
vnagre de |erez y cerveza.
Podemos concur por tanto que, e vno tnto es un amento muy rco en
antoxdantes y pofenoes, como as ha quedado patente en todos os ensayos,
y e amento menos rco en antoxdante, aunque dera en un mtodo, y con
menos ndce de pofenoes es e zumo de manzana. E zumo de naran|a,
tambn es un amento que presenta gran cantdad de antoxdantes, obvo
porque contene grandes cantdades de vtamna C. A pesar de a fervente
creenca en a eevada capacdad antoxdante de t verde, os resutados o
stan en una poscn ntermeda, segudo de vnagre de |erez. No podemos
decr nada de a cerveza, porque no presenta unos resutados caros.

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