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TESIS DE GRADO
CERTIFICADO
La presente investigacin fue revisada y se autoriza
su presentacin
..
Dra. Mara Lara M.
Directora de tesis.
CERTIFICACIN
El tribunal de tesis certifica que: el trabajo de investigacin titulado
UTILIZACIN DE HARINA DE TRIGO Y QUINUA PARA LA ELABORACIN
DE GALLETAS, PARA LOS NIOS DEL PARVULARIO DE LA E.S.P.O.CH.;
de responsabilidad de Karina Patricia Llerena Oate ha sido revisada y se
autoriza su publicacin.
.....
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
A DIOS por ser la razn de mi existir, a mis padres y esposo por su
inmenso sacrificio y abnegacin encaminaron mi vida por el sendero del
bien, brindndome su apoyo incondicional en el transcurso de mi
carrera estudiantil.
AGRADECIMIENTO
.
A mis queridos maestros que con sus sabios conocimientos
depositaron en m todas sus enseanzas.
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
NDICE DE CONTENIDOS
1
4
A. Objetivo General
B. Objetivos Especficos
III.
MARCO TERICO
A. DESNUTRICIN
5
5
1. Desnutricin Crnica
2. Desnutricin Global
3. Desnutricin Aguda
B. QUINUA
1. Harina de Quinua
2. Usos y Aplicaciones de la Quinua
3. Beneficios de la Quinua
C. TRIGO
1. Caractersticas de la Harina de Trigo
D. Composicin Nutricional de la harina de Quinua y
6
6
8
8
9
9
10
11
Trigo
E. MATERIA PRIMA
1. Harina de Trigo
2. Harina de Quinua
3. Azcar
3.1 Clasificacin
4. Grasas
4.1 Propiedades de la Grasa
5. Polvo de Hornear
6. Sal
7. Huevo
11
12
12
13
15
15
16
16
18
8.1 Caractersticas
8.2 Funcin
8.3 Porcentaje de Uso
F. INDUSTRIA GALLETERA
19
G. EL HORNO
19
H. GALLETAS
20
1. Definicin
IV.
20
1.1Clasificacin de Galletas
20
1.2Disposiciones Generales
21
METOLOGA
22
A. LOCALIZACIN Y TEMPORALIZACIN
22
B. VARIABLES
22
1. Identificacin
22
2. Definicin
22
3. Operacionalizacin
23
25
24
E. DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTOS
24
24
mezclas
2. Descripcin de Caractersticas Culinarias
27
3. Caractersticas Organoelpticas
29
V.
RESULTADO
A. PORCENTAJES DE MEZCLAS
29
30
30
B. CARACTERISTICAS CULINARIAS
31
C. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
32
VI.
CONCLUSIONES
42
VII.
RECOMENDACIONES
43
VIII.
RESUMEN
IX.
REFERENCIAS BIBLIGRAFICAS
X.
ANEXOS.
NDICE DE TABLAS
TABLA #1: HARINA DE TRIGO
10
11
TABLA#3: MUESTRA 1
25
26
TABLA#5 : MUESTRA 3
27
30
31
32
34
36
NDICE DE GRFICOS
GRFICO # 1: OLOR DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 1
32
33
33
34
34
35
36
36
37
38
38
39
40
40
41
NDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: PRUEBA SENSORIAL DE LAS GALLETAS A BASE DE HARINA
DE TRIGO Y QUINUA
ANEXO 2: APOYO VISUAL DE LA ELABORACIN DE LAS GALLETAS
ANEXO 3: RECETARIO
I. INTRODUCCION
Estudios realizados por el Ministerio de Salud han demostrado que a nivel del
Ecuador como sucede en la mayora de los pases de Amrica latina un alto
porcentaje de los habitantes no se encuentran debidamente alimentados, en
especial los que viven en el sector rural y en los barrios marginales de las
ciudades.
Segn el ministerio de salud, el bajo peso afecta un 37% de los nios menores
de 12 aos y la baja talla al 50% de este grupo. Lo anterior indica que en
Ecuador 1 de cada 3 nios padece de alguna desnutricin. Este fenmeno por
desgracia se agudiza pues los altos costos de los productos de primera
necesidad y los bajos ingresos obligan a los estratos pobres de la poblacin a
prescindir de muchos productos proteicos indispensables para un buen
desarrollo y sostenimiento orgnico.
II. OBJETIVOS
A. OBJETIVO GENERAL
Elaborar las galletas a partir de una mezcla de harina de trigo y quinua para los
nios del parvulario de la E.S.P.O.CH.
B. OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar un recetario.
III.
MARCO TERICO
A. DESNUTRICIN.
Los nios, en especial los menores de cinco aos, sufren los efectos de la
inanicin mucho antes que los adultos. Desarrollando un estado que se
denomina desnutricin proteico calrico.
1. Desnutricin crnica
2. Desnutricin global
Es definido como la falta de peso con la relacin a la edad del nio, como
consecuencia de una alimentacin deficiente en el pasado y presente.
derechos.
3. Desnutricin aguda.
Se concepta como una deficiencia de peso, con respecto a la talla del nio
esto es ocasionada por la falta de protenas y caloras.
1. Harina de quinua
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/granos%20cereales/quinu
a/produccion_organica_quinua.htm
Advirti en cambio que este producto no sirve para elaborar pan pues es ms
compacta que esponjosa y no posee la propiedad ligante de la harina de trigo,
pero perfectamente podra usarse en la fabricacin de galletas o barritas de
cereal.
Esta harina puede usarse en mezclas con harina de trigo o arroz para
enriquecer o fortificar el alimento sin ningn problema, estim Abugoch.
3. Beneficios de la quinua
FRYE A and SETSER C, 1992,Optimizing texture of reduce calorie yellow layer cakes. Cereal
Chem.
C. TRIGO
10.5
g.
Caloras
353.0
Kcal.
Grasas
1.3
g.
Carbohidratos
74.1
g.
Fibra
0.1
g.
Ceniza
0.5
g.
Calcio
21.0
mg.
Fsforo
1.4
mg.
Hierro
0.03
mg.
Tiamina
0.15
mg.
Niacina
0.05
mg.
10
ELEMENTO
Protena
13.0
g.
Grasas
6.10
g.
H. Carbono
71.0
g.
Hierro
5.20
mg.
Caloras
370.0
Kcal.
Fibra
3.4
g.
Ceniza
3.06
g.
Calcio
0.12
mg.
Fsforo
0.36
mg.
E. MATERIA PRIMA
1. HARINA DE TRIGO
11
por los egiptlogos, quienes encontraron en los tmulos de los faraones trigo
conservando en optimas condiciones.4
2. HARINA DE QUINUA
La aceptacin de un alimento de quinua por el consumidor depende de muchos
factores entre los que resultan el color, el sabor, la textura, el costo, el valor
nutritivo, la facilidad de preparacin .Cada una de las caractersticas influye
mucho sobre este producto.
3. AZCAR
Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que
as lo necesiten. Esta azcar se extrae de la caa y proporciona energa.
12
3.1 Clasificacin
a) Monosacridos:
Llamados
azcares
simples,
son
directamente
4. GRASAS
aportan
al
organismo
humano
elementos
necesarios
13
Las grasas deben ser almacenadas en sitios o locales frescos para su buena
conservacin impidiendo su enranciamiento. Las grasas enranciadas no
pueden ser utilizadas en la alimentacin y menos en pastelera.
Las grasas no se deben fundir jams en su empleo pues esto producir su
saponificacin (sabor a jabn).
14
5. POLVO DE HORNEAR
15
6. SAL
7. EL HUEVO
Cscara
(6gr)
Clara o albmina
(32gr)
Yema
(18gr)
100%
(56gr)
16
7.2 Funciones:
7.3 Almacenamiento
17
8. ESENCIA
8.1 Caractersticas
Aplicarse directamente.
8.2 Funcin
Impartir sabor y olor especfico al producto final. Por otro lado, no debe esperar
que la adicin al azar de sabores actu como una panacea que resuelva los
diferentes problemas pasteleros. La medicin cuidadosa y la adicin correcta
de tales ingredientes al batido aseguraran la calidad de producto final.
18
F. INDUSTRIA GALLETERA
G. EL HORNO
19
H. GALLETAS
1. DEFINICIN
20
A las galletas se les puede adicionar productos tales como: azucares naturales,
sal, productos lcteos y sus derivados, lecitina, huevos, frutas, pasta o masa de
cacao, grasa, aceites, levaduras y cualquier otro ingrediente apto para
consumo humano.
21
IV. METODOLOGA
A. LOCALIZACION Y TEMPORALIZACION
B. VARIABLES
1. IDENTIFICACIN
Caractersticas culinarias
Caractersticas sensoriales
2. DEFINICIN
22
3. OPERACIONALIZACIN
VARIABLE
PORCENTAJES DE
CATEGORA/ ESCALA
H. Trigo
INDICADOR
H. Quinua
COMBINACIN DE
50
50
MEZCLAS DE
70
30
HARINAS
80
20
CARACTERSTICAS
CULINARIAS DE LAS
HARINAS
EN EL PRODUCTO
Temperatura de coccin
Temperatura de reposo.
Tiempo de amasado.
min.
ELABORADO
Olor
Desagradable
No tiene
Ligeramente Perceptible
gusto
Bueno
del
aroma
del
Muy bueno
Sabor
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
DEL PRODUCTO
Muy desagradable
Ni
agradable
ni %
de
personas
que
desagradable
Agradable
debe
Muy agradable
caracterstico
tener
un
sabor
Color
Muy oscura
de
personas
Ligeramente oscura
Ni clara ni oscura
producto es caracterstico
Ligeramente clara
del
Muy clara
mismo.
buen
estado
que
del
Textura
Muy dura
23
Ni dura ni crujiente
Crujiente
su consumo.
Muy crujiente
Aceptabilidad
Desagrada mucho
Desagrada poco
de
personas
Ni gusta ni disgusta
aceptaron el producto.
que
Gusta poco
Gusta mucho
La poblacin estuvo conformada por los 63 padres de los nios del parvulario
de la E.S.P.O.CH.
E. DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTOS
Harina de Quinua
50 %
50 %
70 %
30 %
80 %
20 %
24
INGREDIENTES
PASO 1
PASO 2
Harina de trigo
2000gr
50%
Harina de quinua
2000gr
50%
Total harinas
4000gr
100%
20gr
0.5%
Azcar micropulverizada
2000gr
50%
Polvo de hornear
120 gr
3%
Huevos
800 gr
20%
Grasas
1600gr
40%
20cc
0.5%
Sal
Esencias
25
100%
4000gr
Harina de trigo
70%
2800gr
Harina de quinua
30%
1200gr
INGREDIENTES
PASO 1
PASO 2
Harina de trigo
2800gr
70%
Harina de quinua
1200gr
30%
Total harinas
4000gr
100%
20gr
0.5%
Azcar micropulverizada
2000gr
50%
Polvo de hornear
120 gr
3%
Huevos
800 gr
20%
Grasas
1600gr
40%
20cc
0.5%
Sal
Esencias
100%
4000gr
Harina de Trigo
80%
3200gr
Harina de Quinua
20%
800gr
26
TABLA#5 : MUESTRA 3
INGREDIENTES
PASO 1
PASO 2
Harina de trigo
3200gr
80%
Harina de quinua
800gr
20%
Total harinas
4000gr
100%
20gr
0.5%
Azcar micropulverizada
2000gr
50%
Polvo de hornear
120 gr
3%
Huevos
800 gr
20%
Grasas
1600gr
40%
20cc
0.5%
Sal
Esencias
27
100%
Azcar micropulverizada
Grasa
Huevo
Polvo de hornear
Sal
%
%
e. Tcnica de elaboracin
Amasado.
Se procedi amasar todos los ingredientes hasta dejar una masa uniforme.
28
Reposo y divisin
La masa se debe dejar reposar por un tiempo aproximado de 15 minutos y a 30
grados centgrados. Al final se procede a dividir en porciones de 12gramos.
Hornear
Empacado y almacenado
los
resultados
estadsticos,
destacando
tendencias
relaciones
29
V. RESULTADO
A: PORCENTAJES DE MEZCLAS.
MUESTRA 1
INGREDIENTES
MUESTRA2
MUESTRA3
Cant.
U.
Cant.
U.
Cant.
U.
Harina de trigo
50%
2000
gr
70%
2800
gr
80%
3200
gr
Harina de quinua
50%
2000
gr
30%
1200
gr
20%
800
gr
50%
2000
gr
50%
2000
gr
50%
2000
gr
Grasa
40%
1600
gr
40%
1600
gr
40%
1600
gr
Huevo
20%
800
gr
20%
800
gr
20%
800
gr
Polvo de hornear
3%
120
gr
3%
120
gr
3%
120
gr
Sal
0,5%
20
gr
0,5%
20
gr
0,5%
20
gr
Esencias
0,5%
20
cc
0,5%
20
cc
0,5
20
cc
Azcar
micropulverizada
30
B: CARACTERSTICAS CULINARIAS.
CARACTERSTICAS
M1
M2
M3
CULINARIAS
Temp. de Coccin
30 C x 15 min.
30 C x 15 min.
30 C x 15 min.
5 min.
8 min.
10 min.
31
C: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
MUESTRA 1
MUESTRA 2
1.- Desagradable
0%
2.- No Tiene
3.Ligeramente
Perceptible
12
OLOR
Frecuencia
Absoluta
MUESTRA 3
Frecuencia
Relativa
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
0%
0%
19%
14%
10%
12
19%
10%
0%
4.- Bueno
24
38%
14%
12
19%
15
24%
39
61%
45
71%
TOTAL
63
100%
63
100%
100%
100%
Frecuencia Frecuencia
Relativa
Absoluta
GRFICO #1
OLORDELA GALLETA ENLA MUESTRA 1
24%
0%
19%
19%
38%
Fuente: Tabla #3
32
GRFICO #2
OLORDELA GALLETA ENLA MUESTRA 2
0%
14%
10%
10%
66%
Fuente: Tabla #3
GRFICO #3
OLORDELA GALLETA ENLA MUESTRA 3
0%
24%
43%
0%
33%
Fuente: Tabla #3
33
SABOR
1.Muy
Desagradable
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
0%
0%
0%
2.- Desagradable
3.- Ni Agradable Ni
Desagradable
0%
14%
0%
18
29%
10%
10%
4.- Agradable
36
57%
10%
12
19%
14%
42
66%
45
71%
TOTAL
63
100%
63
100%
63
100%
GRFICO #4
SABORDELA GALLETA ENLA MUESTRA 1
14%
0%
29%
57%
Fuente: Tabla #4
GRFICO #5
SABOR DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 2
0%
14%
10%
10%
66%
Fuente: Tabla #4
34
GRFICO #6
SABOR DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 3
10%
0%
19%
71%
Fuente: Tabla #4
Como podemos observar en los grficos del total de los padres investigados
con respecto al sabor de la galleta, responden el 71% y el 66% que la muestra
2 y 3 es muy agradable, siguiendo en su orden de importancia el
57%
35
MUESTRA 1
TEXTURA
MUESTRA 2
MUESTRA 3
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
30
48%
0%
0%
18
29%
12
19%
14%
3.- Crujiente
12
19%
39
61%
12
19%
5%
12
19%
42
66%
63
100%
63
100%
63
100%
TOTAL
ni
GRFICO #7
TEXTURA DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 1
5%
19%
57%
19%
Fuente: Tabla #5
GRFICO #8
TEXTURA DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 2
0%
10%
14%
76%
Fuente: Tabla #5
36
GRFICO #9
TEXTURA DELA GALLETA ENLA MUESTRA 3
10%
0%
47%
43%
Fuente: Tabla #5
37
COLOR DE MIGA
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
0%
0%
0%
0%
0%
5%
15
24%
14%
14%
30
47%
42
67%
39
62%
18
29%
12
19%
12
19%
TOTAL
63
100%
63
100%
63
100%
GRFICO #10
COLOR DE MIGA DE LA GALLETA EN LA
MUESTRA 1
0%
24%
29%
47%
Fuente: Tabla #6
GRFICO #11
COLOR DE MIGA DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 2
19%
0%
14%
67%
Fuente: Tabla #6
38
GRFICO #12
COLOR DE MI GA DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 3
19%
0% 5%
14%
62%
39
ACEPTABILIDAD
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
0%
0%
0%
5%
0%
0%
18
29%
14%
10%
15
24%
14%
10%
27
43%
45
71%
51
80%
63
100%
63
100%
63
100%
TOTAL
GRFICO #13
ACEPTABILIDADDELA GALLETA ENLA
MUESTRA 1
0%5%
29%
42%
24%
Fuente: Tabla #7
GRFICO #14
ACEPTABILIDADDELA GALLETA ENLA MUESTRA
2
0%
10%
10%
80%
Fuente: Tabla #7
40
GRFICO #15
ACEPTABILIDAD DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 3
0%
19%
10%
71%
Fuente: Tabla #7
41
VI. CONCLUSIONES.
42
VII. RECOMENDACIONES
43
VIII. RESUMEN
Esta investigacin tuvo como objetivo utilizar harina de trigo y quinua para la
elaboracin de galletas, para los nios del parvulario de la Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo.
Las galletas de trigo y quinua se elaboraron con 3 combinaciones 50% - 50%,
70% - 30% y 80% - 20%. Se utiliz la tcnica casera que fue pesar los
ingredientes, amasar hasta dejar una masa uniforme, reposar 15 min. a 30C,
en porciones de 12 gr. ; hornendose a 200C por 20 min.
La evaluacin de las caractersticas sensoriales y las pruebas de aceptabilidad
de las galletas se realiz con 63 padres de familia de los nios del parvulario.
En cuanto a las caractersticas sensoriales, el 71% opinaron que la galleta de
la tercera muestra tiene buen olor;
corresponde a la galleta
SUMMARY
This investigation dealt with using wheat and South American pigweed flour for
the elaboration of crackers for children of the kindergarten of the Escuela
Superior Politcnica de Chimborazo.
The wheat and South American pigweed crackers were elaborated with 3
combinations, 50%- 50%, 70%-30% and 80%-20%. The home-made technique
was used consisting of weighing ingredients, mixing to obtain a uniform dough
Ietting it remain for 15 mm at 30C in 12 g portions and baking it at for 20min.
The evaluation of the sense features and the acceptance tests of the crackers
was carried out with 63 parents. As to the sense features, 71% thought that the
cracker of the third sample had a good odor; 71 said that the flavor 15 very
delicious; 66% manifested that the cracker texture was chattering; 67%
commented that the crumble color was slightly light; as to the product
acceptance the best sample corresponds to the cracker from the 20% South
American pigweed and 80% wheat mixture which was the most accepted in the
tasting tests.
With this study it was possible to obtain crackers elaborated with South
American pigweed flour without altering their acceptance thus contributing to
the daily diet with a nutritive food. It is suggested keep a steady temperature in
the place where the crackers are elaborated avoiding cold air streams which
wiII cause the dough to harden.
IX.BIBLIOGRAFIA
BENNION,A. Panaderas. Zaragoza-Espaa, Acribia,1996. 196p.
GIANOLA,G.
Madrid,
McGraw Hill,1993.
230p.
FRYE, A. y SETSER, C.
DENUTRICION
Microsoft Encarta 2008. 1993-2007 Microsoft Corporation. Reservados
todos los derechos.
2009/05/12.
HARINA DE TRIGO Y QUINUA.
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/granos%20
cereales/quinua/produccion_organica_quinua.htm
2009/04/07
X. ANEXOS
ANEXO I
Instrucciones: Srvase degustar las muestras y evaluar cada una de las siguientes
caractersticas de calidad y aceptacin. Marque con una (x) el punto que mejor indique
su sentido acerca de la muestra.
Muestras
CARACTERISTICAS
DE CALIDAD
OLOR
SABOR
ALTERNATIVAS
1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente perceptible
4. Bueno
5. Muy Bueno
1. Muy Desagradable
2. Desagradable
3. Ni agradable ni Desagradable
4. Agradable
5. Muy agradable
1.- Muy duro
TEXTURA
COLOR DE MIGA
1.
2.
3.
4.
5.
Muy obscura
Ligeramente obscura
Ni clara ni obscura
Ligeramente clara
Muy clara
ACEPTABILIDAD
1.
2.
3.
4.
5.
Desagrada mucho
Desagrada poco
Ni gusta ni disgusta
Gusta poco
Gusta mucho
ANEXO II
APOYO VISUAL DE LA ELABORACIN DE LAS GALLETAS.
Amasado
Dar forma
Horneado
Decoracin
ANEXO III
RECETARIO
FOTO
Gr
Polvo de hornear
250
500
125
100
250
Gr
Gr
gr
gr
gr
Harina trigo
Avena machacada
margarina
Huevo
Azcar
Pasas
Tamizar y mezclar
Derretir
Agregar y batir
FOTO
gr
Polvo de hornear
200
125
50
100
200
gr
gr
gr
gr
gr
Harina trigo
Nueces molidas
margarina
Huevo
Azcar
Agua
Tamizar y mezclar
Agregar y batir
Si es necesario