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Ingesta de aluminio
al cocinar alimentos
y hervir agua
con utensilios domsticos
aqu los principales aspectos de una investigacin cientfica que estudia la liberacin
de aluminio inico soluble por parte de utensilios de cocina con los cuales se preparan infusioSnes,intetizamos
bebidas calientes, o se cuecen diferentes tipos de alimentos, como as tambin el aluminio disuelto por bebidas enlatadas
en recipientes de aluminio y
envoltorios que utilizan dicho
metal. La motivacin subyacente para encarar el trabajo
es la sospecha que el aluminio
podra estar involucrado en
patologas neurolgicas inespecficas, como la prdida
gradual de memoria, la comprobada demencia dialtica, el
mal de Alzheimer y otras
encefalopatas.
Autor:
Lic. PHD Juan Carlos Lujn.
licenciado en Qumica
(Orientacin Fsico Qumica), PhD
en Filosofa y docente
investigador de la Facultad
Regional Tucumn de la
Universidad Tecnolgica
Nacional. Fue director
general de Saneamiento
Ambiental de la Provincia de Tucumn y gerente
de Control de Calidad de una firma
farmacutica. Es autor de numerosas
investigaciones y artculos originales sobre
Contaminacin y Salud Humana premiados por
el Colegio Mdico de Tucumn y la Sociedad
Argentina de Nefrologa. Cuenta con varios
registros intelectuales sobre qumica aplicada.
jclujan53@yahoo.com.ar

La investigacin encarada
Se realizaron los procedimientos hogareos habituales para
calentar agua, preparar infusiones y cocinar algunos alimentos,
estudiando las concentraciones
de aluminio presentes tanto en
el agua como en los alimentos
despus del hervor o la coccin,
haciendo uso de elementos de
aluminio, enlozados, vidrio pirex
y acero inoxidable. Se trabaj
con aguas alcalinas, aguas neutras y aguas ligeramente cidas
para comparar los fenmenos de
transferencia de Aluminio.
Los resultados obtenidos fueron
sorprendentes y preocupantes,
ya que en algunos casos se encontr que la concentracin de
Aluminio se elevaba hasta 8 veces por encima del nivel mximo
permisible en el agua potable de
la Repblica Argentina (200
gr/l) y 16 veces respecto de las
normas Canadienses (100 gr/l);
la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente de los EE.UU. (EPA)

es an ms estricta y propone
como nivel deseable de Aluminio
50 gr/l, no debiendo superarse
los 200 gr/l. Tambin se abord
el tema de la ingestin masiva de
Aluminio que ocurre cuando se
consumen determinados medicamentos anticidos que contienen
Hidrxido de Aluminio.
Un comit de control federalprovincial de Canad ha recomendado la adopcin de un lmite de 100 gr/l de aluminio a la
salida de la planta potabilizadora.
Esto se debe a que algunos investigadores afirman que dicho
metal podra acumularse en el
cerebro matando a las neuronas
y provocando prdida de la memoria. Otros estudios aparentemente han encontrado mayores
tasas de la enfermedad de Alzheimer cuando el agua de bebida
tena altos niveles de aluminio.

Introduccin
Toda la poblacin est expuesta a niveles bajos de aluminio

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procedentes de los alimentos, del

aire y del suelo; la exposicin a
niveles altos puede causar problemas respiratorios y neurolgicos. Se ha encontrado al aluminio (en compuestos combinado
con otros elementos) en por lo
menos 606 de los 1.678 sitios de
la Lista de Prioridades Nacionales
identificados por la EPA.
Los efectos de la exposicin a
cualquier sustancia txica dependen de la dosis, de la duracin, de la manera como la persona est expuesta, de sus hbitos y caractersticas personales,
del perfil metablico del individuo y de la presencia de otras
sustancias qumicas.

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jan a travs de ciertas protenas

y grasas que presentan afinidad
qumica hacia ellos. Otros metales como el Cinc, el Aluminio, el
Hierro y el Manganeso poseen toxicidad discutida en ciertos rangos de concentraciones.

Antecedentes de Toxicidad
en Utensilios
Existe como antecedente histrico la aleacin conocida como
Alpaca, que se compone de 60%
Cu, 25% Zn, 10% Sn y 5% Ni, y
que fue retirada del mercado de
los utensilios por su probada hepato-toxicidad, que en principio
fue atribuda al Cobre.
El aluminio es el metal ms
abundante en la corteza terrestre. Siempre se encuentra combinado con otros elementos tales
como oxgeno, slice y flor, y se
pueden hallar pequeas cantidades de l disueltas en las aguas
naturales.
El aluminio metlico es liviano,
de color blanco-plateado, y se lo
emplea en envases de bebidas,
ollas y sartenes, aviones, techos
y cubiertas exteriores de viviendas, y a menudo se lo mezcla con
pequeas cantidades de otros

Toxicidad de los Metales

Pesados
Es muy conocida la toxicidad de
algunos metales pesados tales
como el Mercurio, el Plomo, el
Cadmio, el Nquel, el Cromo, la
Plata, el Cobre y el Arsnico entre
otros, ya que el organismo humano no cuenta con las vas metablicas eficientes para eliminarlos, razn por la cual stos se
acumulan en los llamados rganos blanco, cuyos tejidos los fiTRANSFERENCIA

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metales para formar aleaciones

que resultan ms duras y resistentes. Los compuestos de aluminio tienen muchos usos diferentes por ejemplo, el alumbre en
el tratamiento de las aguas y
tambin se encuentran en productos de consumo tales como
anticidos, astringentes, aspirina
con cubierta entrica, aditivos
para alimentos y desodorantes.
El ser humano se expone al
aluminio consumiendo sustancias
tales como anticidos, especialmente cuando se ingieren bebidas ctricas al mismo tiempo. Los
nios y los adultos pueden exponerse a pequeas cantidades de
aluminio con el uso sistemtico
de vacunas; tal es el caso de las
personas alrgicas que reciben
este tipo de terapias.
El Departamento de Salud y
Servicios Humanos (DHHS) y la
EPA de los EE.UU. no han evaluado la carcinogenicidad del
aluminio en seres humanos y
tampoco se ha demostrado que
este metal produzca cncer en
animales. Algunas personas con
enfermedades del rin lo almacenan en gran cantidad en sus
cuerpos, y en ocasiones desarrollan enfermedades de los huesos

DE ALUMINIO DESDE EL RECIPIENTE HACIA EL AGUA

Nivel de agua

Paredes del recipiente

Nivel de agua

Leche hervida
5 minutos
170 ugr/l

T
1500 ugr/l

Agua de red
200 ugr/l

Pastilla Anticida 400.000 ugr c/u

Agua ligeramente alcalina

Fuente de calor
(llama)

Carne hervida 20 minutos

Agua ligeramente cida
Fuente de calor
(llama)

Caldo de verduras 400 ugr/l

150 ugr/l

Figura 1. Las aguas neutras o ligeramente cidas mostraron mayor capacidad de disolucin del aluminio.
Figura 2. Diferentes concentraciones de Al transferidas hacia diversos alimentos y lquidos cocidos en recipientes.

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Caf

1500 ugr/l

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Investigacin aplicada

o del cerebro que pueden deberse al exceso de aluminio. Algunos estudios sugieren que personas expuestas a niveles altos de
este elemento pueden desarrollar la enfermedad de Alzheimer,
mientras que otros no han observado esta asociacin. No se
sabe con certeza si el aluminio
causa tal enfermedad.

Tipo de ensayos realizados

Se estudi la transferencia de
Aluminio desde los utensilios hacia el agua (Figura 1) y luego hacia los alimentos durante los procedimientos corrientes de coccin
(Figura 2). Los materiales utilizados estn detallados en el Cuadro
1. Los recipientes se calentaron
con llama directa de gas natural
hasta alcanzar el hervor del
agua, tomndose muestras a diferentes tiempos comprendidos
entre el primer hervor (para el
caso de infusiones) y los 30 minutos posteriores (para las cocciones de larga duracin).

Materiales utilizados

1. UTENSILIOS DE TRABAJO
OLLAS COMUNES DE ALUMINIO DE 3 LITROS DE CAPACIDAD.
OLLAS DE ALEACIN DE ALUMINIO TIPO ESSEN.
OLLAS, LECHERAS Y CAFETERAS DE HIERRO ENLOZADO.
LECHERAS DE ALUMINIO DE 2 LITROS DE CAPACIDAD.
CAFETERAS DE ALUMINIO DE 2 LITROS DE CAPACIDAD.
JARROS DE ALUMINIO DE BOCA ANCHA DE 1,5 LITROS DE CAPACIDAD.
2. UTENSILIOS DE REFERENCIA (*)
TODOS LOS RECIPIENTES ANTERIORES CONSTRUIDOS DE MATERIAL ENLOZADO BLANCO.
TODOS LOS RECIPIENTES MENCIONADOS CONSTRUIDOS DE ACERO INOXIDABLE AISI 304.
ALGUNOS ELEMENTOS TALES COMO BANDEJAS Y JARRAS DE VIDRIO BOROSILICATO PIREX.
3. OTROS RECIPIENTES
LATAS DE CERVEZA.
LATAS DE BEBIDAS GASEOSAS CTRICAS.
LATAS DE BEBIDAS COLA.
CAJAS DE CARTN Y ALUMINIO PLASTIFICADO TETRA BRIK.
PAPEL DE ALUMINIO PARA USO ALIMENTARIO.
(*) Aquellos materiales que hipotticamente no debieran liberar Aluminio.

Cuadro 1.

Ensayos de Laboratorio
Se realizaron ms de 40 determinaciones de la concentracin
de aluminio en el agua de red de
la Ciudad de Tucumn; tambin
se trabaj con cada utensilio de
coccin de alimentos.
Se practicaron 20 ensayos de
transferencia de aluminio desde
los utensilios hacia el agua, utilizndose aguas de distintas caractersticas; 6 ensayos con bebidas enlatadas en aluminio; 4 ensayos con alimentos envasados
en cajas de envases tetra brik
(cartn-aluminio-film polimrico),
y 10 ensayos con alimentos (carnes, verduras y leche).
La Tabla 1 condensa los valo-

Tabla 1. Valores promedio de las concentraciones de Aluminio encontradas en el

agua y los alimentos sometidos a ensayos.

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res promedio de las concentraciones de Aluminio encontradas

en el agua y los alimentos que
fueron sometidos a ensayos.

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agua, que hay un incremento

brusco en las concentraciones de
aluminio en los primeros cinco
minutos hasta alcanzar el hervor,
para luego estabilizarse en una
meseta con pendiente muy suave
(ver Figura 5). La explicacin de
esto ltimo no ha sido estudiada
todava, aunque se supone que
podra deberse a fenmenos de
pasivacin de la superficie de aluminio provocada por oxidaciones,
carbonataciones o depsitos de
sustancias orgnicas, las cuales
desaparecen al lavar el utensilio
con detergentes, limpieza mecnica y dejarlo escurrir y secar
hasta el prximo uso.
* Tal como se esperaba, el cocimiento de aguas y alimentos
en Acero Inoxidable y Vidrio Pirex de Boro Silicato Sdico, no
exhibi transferencia de Aluminio hacia los medios.
* La sorpresa ocurri con los
utensilios enlozados, de los cuales
no se esperaba liberacin de Aluminio. Sin embargo se comprob
que lo emiten, aunque en concentraciones menores que los recipientes de ese metal (ver Figura
6). Al revisar la bibliografa nos
encontramos con que el hierro
enlozado se fabrica a partir de arcillas y caolines que contienen sli-

Observaciones notables
* Los recipientes de Aluminio
que se encontraban incrustados
con depsitos carbonatosos (sarro), transfirieron al agua concentraciones del metal 5 veces
por debajo de los que no estaban incrustados, tal como se exhibe en la Figura 3.
* El pH del agua posee una
marcada influencia en la transferencia de Aluminio hacia la misma. En tal sentido, peaches ligeramente alcalinos que no superan el valor de 8,5 liberan menos aluminio que las aguas neutras o ligeramente cidas, lo cual
se visualiza en la Figura 4.

C u r v a d e t r a n s f e r e nc i a
de Alu minio d esde el
re cipi ent e hac ia el agua
* Se pudo comprobar, realizando extracciones seriadas de
muestras cada 5 minutos desde
un recipiente donde se calentaba

Agua de red
200 ugr/l

Al+++=295 ugr/l

Capa de incrustacin
carbonatosa

Menor transferencia
de aluminio

C oncl us iones
Todas las personas que cocinan el agua y los alimentos en
recipientes de Aluminio se exponen a dosis hasta 8 veces superiores al nivel mximo de Aluminio que aporta el agua potable.
Si se cocina en recipientes enlozados esa dosis se reduce por
debajo de la mitad, y se hace
nula si se eligen utensilios de
acero inoxidable, hierro o vidrio
tipo Pyrex de borosilicato.
La coccin de alimentos y en
especial aquellos que son ricos
en grasas, reduce la tasa de
transferencia del Aluminio desde
el recipiente hacia el medio.
Los enlatados de aluminio anodizado que contienen bebidas
gaseosas y cervezas no aportan
ms aluminio que el nivel enconHERVOR

Sendos recipientes
de alumino

Agua de red hervida

20 minutos

coaluminatos de composiciones
variables, (Si O 3 ) 2 H 2 Al K y
(SiO4)2 H2 Al2 . H2O. La ebullicin con el agua produce un cierto
grado de hidrlisis que libera concentraciones apreciables de Aluminio, aunque por debajo de la
mitad de lo que liberan los recipientes confeccionados con ese
metal (ver Figura 7).

Agua de red hervida

20 minutos
Al+++=1600 ugr/l

Pared de aluminio
libre de incrustacin

Mayor transferencia
de aluminio

Agua de red
200 ugr/l

DE

MINUTOS

Agua ligeramente alcalina

pH = 7,85

Agua ligeramente cida

pH 6,4

Al+++=380 ugr/l

Al+++=720 ugr/l

Aporte del recipiente = 180 ugr/l

Menor transferencia
de aluminio

Aporte del recipiente = 500 ugr/l

Mayor transferencia
de aluminio

Figura 3. Influencia de las incrustaciones carbonatosas en la menor transferencia de Aluminio hacia el agua.
Figura 4. Influencia del pH en la transferencia de Aluminio hacia el agua.

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Etapa II
Meseta de Estabilizacin

trado en el agua potable de Tucumn. Es posible que esto se

deba al proceso de pasivacin
que sufre el aluminio durante el
anodinado, que consiste en un
proceso de oxidacin previa al
uso como envase bromatolgico.
El peache ligeramente alcalino
del agua y la presencia de incrustaciones sobre las paredes interiores de los recipientes reducen
la disolucin del aluminio en el
agua, en comparacin con los recipientes nuevos y con las aguas
neutras o ligeramente cidas.
El almacenamiento de alimentos cidos, salsas, jugo de tomates, frutas en forma de ensaladas y jugos frutales de pH bajo,
extraen aluminio de las paredes
del recipiente, pasando a la fase
lquida y a los alimentos.
Los medicamentos neutralizadores de la acidez gstrica constitudos por hidrxido de aluminio aportan 5.000 veces ms
aluminio que el agua potable.
Nota: El presente trabajo no
aborda el estudio de la absorcin
gastrointestinal del aluminio
desprendido por los utensilios, lo
cual podra resultar motivo de
ulteriores investigaciones con
seres humanos voluntarios sometidos a ingestas de aguas aluminizadas y controles secuenciados de aluminemia (el control de
aluminemia es el dopaje de aluminio en sangre).

Re co m e nd a c i o n e s
En los enfermos renales crnicos sometidos a terapias sustitutivas tales como la hemodilisis,
se deber considerar la posibilidad de evitar cocinar aguas y
alimentos con utensilios de aluminio, ya que en la dilisis estn
expuestos a una gran carga de

Etapa I
Liberacin Rpida de Al

Figura 5. Curva de liberacin del Aluminio hacia el agua; obsrvese que la mayor cantidad ocurre en los primeros 5 minutos.
ALUMINIO

TRANSFERIDO AL AGUA

Figura 6. Comparacin del aluminio liberado por diferentes materiales.

Figura 7. Diagrama comparativo de las concentraciones de Aluminio liberadas

por diferentes materiales y adsorbidos por el agua y distintos alimentos.

elementos qumicos procedentes

del agua aunque sta sea de
ptima calidad y de los preparados que se utilizan.
No se recomienda cocinar ni
almacenar en utensilios de Alu-

minio, alimentos que contengan

vinagre o limn, tampoco salsas,
ni tomates, ni frutas en general,
ya que el bajo pH y la acidez
movilizan grandes cantidades de
dicho metal.

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