HIERBAS

CARACTERSTICAS
Muchas hierbas crecen en forma

salvaje en todo el mundo. Originarias

de Amrica, los colonizadores las
llevaron a Europa en donde en un
principio se las utiliz con fines
exclusivamente medicinales. Con el
paso del tiempo, se las comenz a
utilizar para aromatizar la ropa y
finalmente se emplearon en la
cocina.
Las hierbas tienen un ciclo como

todas las plantas: brotan en

primavera, florecen en verano y dan
sus semillas. Hierbas como el tomillo,
la menta y el romero son perennes,
nacen cada ao de la misma raz.
Otras crecen a partir de semillas
cada ao: albahaca y cilantro son
ejemplos. Pocas hierbas son bienales.
El perejil es un ejemplo.

COMO ELEGIRLAS
Muchas hierbas estn en su punto

ptimo en el momento de la floracin.

Por ello, muchos productores arrancan
las flores obligando a la planta a
formar nuevas hojas. Todas las hierbas
resultan mejores en verano. En la
actualidad se consiguen durante todo
el ao.
En cuanto al sabor, en primer lugar se

encuentran aquellas que crecen al

aire libre. Al comprarlas, hay que
observar que la fragancia de los
brotes sea fuerte y sin signos de hojas
mustias. Hay que evitar aquellos
ramos con hojas marchitas o
terminaciones secas. Todas las hojas
deben estar firmemente agarradas al
agitarlas, especialmente aquellas
cuyo tallo es leoso como el tomillo y
el romero.

COMO ALMACENAR
Para almacenar hierbas frescas con

tallos cortos, se las debe colocar en

una bolsa de plstico sin cerrar o en
una toalla de papel, refrigerndolas.
Se deben mantener
aproximadamente por una semana.
Las hierbas con tallos largos se
deben tratar como las flores. Hay
que colocarlas en un recipiente
pequeo con agua y dejarlas a
temperatura ambiente o
refrigerarlas cubiertas con una
bolsa. Las hierbas con las races
intactas son las mejores de todas.
Hay que cubrirles las races con una
bolsa, dejando las hojas libres y
colocarlas en el refrigerador.
COCINAR CON HIERBAS
El sabor de las hierbas es

caracterstico cuando estn sin

cocinar.. Las hierbas hechas pur
sirven de base para cualquier salsa
verde; mientras que picadas
aderezan las salsas calientes

. Las hojas enteras se utilizan para

decoracin de ensaladas. No todas

las hierbas se comportan de la misma
forma al momento de cocinarlas. Las
hierbas frgiles como el perejil y el
estragn, cuyos aceites voltiles se
disipan fcilmente con el calor, deben
aadirse solo al finalizar la coccin.
Las hierbas ms robustas como el
romero y el tomillo, se benefician con
una coccin lenta ya que sus sabores
se introducen en la preparacin ms
lentamente. Los tallos pueden
incluirse para acentuar aun ms el
sabor a un plato. Estos deben
descartarse al momento de servir.
Si las hojas de las hierbas se cortan

con los dedos, se pican o se muelen a

pasta, se afectar significativamente
su sabor. Si en vez se cortan en
chiffonade, los aceites voltiles no se
extraern. Picar las hojas afecta a
aquellas que son frgiles oxidndolas
de inmediato. Sin embargo, las
hierbas que se muelen en un mortero
o en la procesadora, mantienen los
aceites intensificando su sabor.

SECADO DE HIERBAS
colocarlas en capas y cubrirlas con

sal gruesa. Se mantendrn por

meses.
Este mtodo es muy fcil si se posee

el lugar correcto. Este deber ser un

porche bien ventilado, seco y tibio.
Deber ser claro pero al resguardo de
la luz solar ya que sta blanquea el
color y el sabor de las hojas.
Hierbas como el laurel, siempre se

utilizan secas; tomillo, mejorana y

romero, resultan tambin buenas
secas. Las hierbas frgiles no se
secan bien. Para secarlas, se debern
colgar de un gancho con las hojas
hacia abajo. Para evitar que se llenen
de polvo, se las colocarn dentro de
una bolsa de papel con pequeos
agujeros. Luego de una semana, ya
estarn convenientemente secas.
Hay que dejarlas en ramos o bien en
contenedores de vidrio hermticos.

ALBAHACA
Es una de las plantas aromticas ms

apreciadas en cocina sobretodo en la

mediterrnea. Tiene un gusto dulce, es fragante
y parece que es ms fuerte cuando, en verano,
el sol aumenta su intensidad. Las hojas ms
perfumadas son aquellas que se recogen poco
antes de la floracin, ya que contienen una
mayor cantidad de sustancias oleosas que
determinan su aroma; sus hojas ms viejas
tienden a tener un sabor ms picante
Se trata de una planta herbcea, de la familia

de las Labiate; alcanza una altura de 30-60 cm.

Con hojas de color verde intenso en el lado
superior y verde-gris en el inferior. Las flores son
pequeas, de color blanco, sus hojas debern
ser usadas cuando la planta tiene una altura de
20 cm. La albahaca crece bien en terrenos
simples , bien asoleados y bien regados.

 Variedades

Existen ms o menos 40 tipos de

albahaca. Los ms usados son dos:
la albahaca verde y la albahaca
morada: es usada para agregar
atractivo visual en los platillos
italianos y especialmente en los
vinagres de hierbas. Aunque
poseen similares
caractersticas, la albahaca

morada, tambin conocida como

regular, se distingue de la verde,
por su notable color y por sus
hojas arrugadas.

Una hierba originaria de la India.

Su introduccin en Europa se debe

primero a los griegos y
sucesivamente a los romanos

En Egipto fue utilizada como

uno de los componentes del

blsamo usado para la
momificacin. Para los Romanos
, adems de ser el smbolo de
los enamorados, era uno de los
olores usados en la cocina:
Apicio la introdujo en una
receta con las arvejas
De la albahaca se usan slo las

hojas, frescas o secas. Las hojas

frescas se usan enteras o
picadas finas. Gracias a su
sabor fresco es excelente para
los pescados, las berenjenas, ,
pimentones y tomates. Las
hojas secas, en cambio, se
pueden usar para la
preparacin de estofados y
sopas, pues han perdido su
aroma caracterstico.

LAUREL
El laurel es una hierba tpica . Se debe usar

con moderacin porque unifica los sabores

cubriendo el gusto propio de los alimentos
Las hojas de laurel proceden de un rbol
llamado "laurel comn" perteneciente a la
familia de las Laurceas.
Las hojas de laurel contienen un aceite
esencial cuyos principales componentes son
el cineol y el eugenol, que le confieren
propiedades carminativas (reducen los
gases o alivian la flatulencia
Es originario del Cercano Oriente,
probablemente de Siria, aunque
actualmente se cultiva en varios pases,
especialmente en los mediterrneos: Italia,
principal exportador, Espaa, Portugal,
Grecia y Turqua; al este de Asia y
Centroamrica. Las hojas de laurel son
cosechadas a mano, extendidas y luego
secadas a la sombra, puesto que al sol
pierden mucho de su olor, sabor y color,
tomando una apariencia caf plida

 El laurel es una planta que ha tenido

importancia simblica para algunas

culturas, como la romana y la
griega. En la cultura griega, por
ejemplo, el laurel fue relacionado
con Apolo, dios de la msica, la
profeca y el sol. Ya que Apolo era el
dios de las bellas artes; tiempo
despus el laurel pas a ser smbolo
de honor para poetas, msicos y
posteriormente, incluso, para
triunfos de la milicia. En muchos
pases el laurel se convirti un
emblema de graduacin
universitaria y honor (Honor lauris).
A principios de la Edad Media el

laurel tom gran importancia,

especialmente por sus usos
curativos, por lo que se exportaba
del Mediterrneo hacia el norte de
Europa. Aparece comnmente en
libros sobre medicina herbolaria de
esa poca, siendo su principal uso
para aliviar malestares del
estmago, riones y lesiones en la
piel, incluyendo el acn.

Las tradiciones gastronmicas que

incluyen al laurel son de las ms

antiguas del mundo. Sus hojas se
consideraban especie
indispensable en un recetario
romano del siglo I. Durante el siglo
XVII el laurel y otras especies se
usaban principalmente para
compensar la baja calidad que
tenan los alimentos, pero ms
tarde los condimentos ocuparon
otro papel en la cocina: el de
resaltar los sabores intrnsecos de
la comida. Fue as como el laurel
se posicion como especie base de
la comida italiana y posteriormente
de la comida francesa y espaola,
por mencionar algunas
En Mxico, la Conquista introdujo

al laurel , Existen varias especies

que en Mxico son llamadas laurel,
por ser similares a esta especie,
aunque en realidad en la
clasificacin cientfica estas

especies no tienen relacin, e

incluyen adems especies que
ni siquiera son comestibles, o
que son txicas. Existen por lo
menos 20 especies a las que se
les da el nombre de laurel y
otras tantas con este nombre
modificado, como el laurel
blanco o laurel rojo. Una
planta llamada laurel, empleada
como condimento en Mxico es
Litsea glaucescens, muy comn
en el centro del pas, y con un
sabor tenue parecido al del
laurel europeo.

PEREJIL
Deriva del griego "petroselion" que significa "apio

de las piedras" y "sativum" que significa "adapto

para ser cultivado".
Originario de Cerdea, el perejil se conoce ya

desde la antigedad, fue utilizado, no tanto en

cocina.
Tiene el poder de revivir los sabores de las otras

hierbas est, en consecuencia, siempre presente

en los bouquet garni . Es un ingrediente de muchas
comidas y de muchas salsas.
Esta hierba se deteriora si se guarda muchos das

en refrigeracin
El perejil lo hay de 2 tipos: de hojas planas y de

hojas rizadas.
El perejil plano posee un sabor ms fuerte y
persistente.
El perejil rizado (perejil chino o perejil crespo) tiene un
sabor ms suave.

ORGANO
Es una variedad silvestre de la mejorana
Su origen est en Europa y Asia accidental,

pero actualmente se cultivan

prcticamente en todo el mundo. Los
Griegos la llamaban (esplendor de las
montaas).
El Organo es uno de los condimentos

bsicos de la cocina italiana y de todos los

pases mediterrneos, cada pas lo usa de
distinta manera, pero prcticamente se
usa con todo tipo de platos: en general,
pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras,
cordero, aceites aromatizados, marinadas,
Se usa seco y se puede utilizar desde el
principio de la coccin. Combinan muy bien
con perejil, romero, tomillo, salvia

ESTRAGN
Una de las clsicas finas hierbas es

el estragn. Se la consigue tanto

fresca, seca El estragn fresco es la
mejor eleccin porque mantiene su
sabor dulce y especiado. El estragn
seco posee poco sabor o aroma, por
lo que se recomienda consumir en su
defecto, el estragn conservado en
vinagre.
El sabor final del estragn est

ntimamente relacionado con el

clima y el suelo en el cual crece. La
variedad francesa es la mejor
-ingrediente esencial en la salsa
Bearnaise y rmoulade. Es muy buen
acompaante de platos a base de
huevos y papas y muy bueno para el
pollo. El estragn ruso es muy bueno
para crecer en climas fros pero no
tiene ningn valor como saborizante

MENTA
La mayor cantidad de menta que se

utiliza en la cocina es la variedad

Spearmint ( en la Argentina se la
conoce como hierbabuena ),
denominada as por tener hojas con
forma de lanza.Es una de las hierbas
mas verstiles, la cual se utiliza en un
rango infinito de platos desde las
ensaladas de Oriente Medio a los
cocktails americanos.
La variedad Peppermint raramente se

utiliza en cocina, aunque su aceite se

utiliza para la preparacin de
caramelos y como saborizante
medicinal. La menta saborizada a
manzana como ser la variedad
applemint se utiliza para la
preparacin de bebidas y ensaladas de
fruta. La variedad Pennyroyal,
levemente amarga, posee hojas de
color verde brillante con una fuerte
esencia a la peppermint. Se la utiliza
para la confeccin de ts herbales.

ROMERO
El romero crece en aquellas regiones de

clima templado. Se la encuentra en estado

salvaje en la la regin Mediterrneo.Es un
arbusto siempre verde con flores de color
lavanda.
El romero es muy aromtico, razn por la

cual debe emplearse con moderacin ya

que su sabor es similar al del alcanfor. Las
hojas frescas del romero son tiernas y
fciles de picar, combinndose muy bien
con otros ingredientes.
Una vez seco, sin embargo, el romero es

frgil y duro. Las ramas de romero pueden

atarse a trozos enteros de carne o pollo,
retirndose antes de servir. Tambin puede
sumergirse en aceite el que se utilizar
para pincelar la carne de pescado durante
su coccin.
El romero es muy utilizado en la cocina

italiana en platos tradicionales como pastas

y cordero

TOMILLO
Posiblemente la hierba mas popular

de la familia de las robustas, el

tomillo es indispensable en muchos
de los fondos clsicos, salsas, y
cocciones lentas de braseados y
guisos.
De sabor fuerte, el cual permanece

por mucho tiempo en el paladar, el

tomillo comn se utiliza tanto
fresco cuanto seco en ramas que se
retiran antes de servir el plato, o en
pequeas hojitas que se agregan a
la comida conforme la misma se va
cocinando.
Otras especies utilizables en cocina

de esta planta son el tomillo salvaje,

el tomillo alcaravea y el tomillo
limn. Existe una variedad en el
norte de Africa denominada zatar, el
cual posee un sabor muy fuerte

SALVIA
La salvia es una hierba tradicional para los

rellenos y las salchichas.Es excelente en

kebabs, pudindose lardar en carnes o
colocar debajo de la piel en pollos para
luego rostizarlos, lo mismo que para
cocinarlos en guisos o sauts.
Las hojas frescas poseen un sabor mas

importante y dulce que las hojas secas. En

Italia central se las fre en manteca para
saborizar salsas para pasta. Las hojas
tambin son un saborizador importante en
el tradicional saltimbocca.
Las hojas secas pueden fcilmente

aplastarse para aquellas recetas que pidan

salvia picada.
Adems de la salvia comn, existen

especies cultivadas que se adaptan a la

cocina incluyen la salvia anan, cuyo sabor
es similar al de la fruta; y la salvia azul,
denominada as por el color de sus flores.
Las variedades coloreadas o jaspeadas son,
por lo general, menos aromtica

ENELDO
Hierba aromtica muy utilizada en

Europa central y norte de frica, sus

semillas poseen un olor parecido al
hinojo, alcaravea y menta
Aromatiza ensaladas, vinagres, y

tambin es muy utilizada para

aromatizar salmn
Se el atribuyen propiedades diurticas,

en infusiones es muy utilizada para

favorecer la digestin
Las hojas plumosas del eneldo son

comunes en la cocina griega, en donde

imparte un sabor picante-anisado.
Las hojas enteras sirven tambin

como decoracin.
Sus semillas tambin se utilizan para

saborizar bebidas como el aquavit

OTRAS HIERBAS

ANGLICA

Planta parecida al apio, que abunda

en el norte de Europa, posee una

fragancia aromtica de olor a
amizcle, se utiliza en repostera,
pescados, vinagres, sus tallos y
races sirven para elaborar bebidas
alcohlicas

HISOPO
Es originaria del mediterrneo se

utiliza tanto para decorar como en

ensaladas, sopas, pescados grasos
y para la fabricacin de bebidas
alcohlicas como los licores
Chartreuse y Benedictine

LEVSTICO

Se parece al apio y fue

apreciado por mucho tiempo

por sus propiedades
medicinales, su sabor es muy
intenso por lo que debe
utilizarse en forma moderada,
sazona sopas, salsas y
ensaladas

MELISA
Tambin conocida con el

nombre de toronjil, es muy

apreciada y utilizada en pases
asiticos, aromatiza tambin
curries hinds, salsas, arroz,
pescados

AJEDREA

CEBOLLIN

Planta originaria de la regin del

mediterrneo que proporciona

fragancia a los vinagres, realza el
sabor de las legumbres, sopas, carnes
de caza

Tambin son conocidos como

ciboulettes pueden crecer en el

interior para utilizarse durante todo el
ao. De sabor mas delicado que el
resto de los alliums, las ciboulettes
pueden utilizarse crudas o
simplemente aadidas a un plato al
finalizar la coccin.

Planta originaria de Asia, Oriente y

AJENUZ

Europa, y en la actualidad se cultiva

sobretodo en la India, sus granos
pequeos y negros, con sabor
picante, suelen sustituir a la
pimienta, se vende entero o molido,
tambin se le conoce con el nombre
de neguilla, arauela

BORRAJA

Planta aromtica y medicinal

probablemente originaria de
Siria, cuyas hojas sobretodo las
tiernas se consumen como
verdura o crudas en ensaladas,
constituye una buena fuente de
vitamina C, potasio y hierro

HIERBA DE LIMN
La hierba de limn, posee un

dulce sabor a limn y un bulbo

firme, slo se consume la parte
ms tierna, es decir, de 6 a 7 cm
a partir de la base, es muy
apreciada en la gastronoma
asitica y se combina perfecto
con el coco, jengibre, ajo y
shallot