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1. ESTUDIO TCNICO
1.1. Localizacin del proyecto.
La empresa PRODUCTICERDOS se encontrara ubicada en el Municipio de Jacaltenango,
Departamento de Huehuetenango, Guatemala, situado a 1437 msnm.
ZONA A
Se encuentra ubicada al noreste del parque central a un costado de la ermita Mara Auxiliadora
del Cantn Hernndez.
ZONA B
Esta establecido al suroeste del parque central, salida al municipio de San Antonio Huista en la
granja agropecuaria EFA-ESTEFFOR

Tabla 1: Seleccin de la localizacin del proyecto por el mtodo cualitativo por puntos.

FACTOR
Materia Prima
disponible
Cercana
mercado
Costos insumos
Clima
TOTAL

ZONA A
ZONA B
CALIFICACI PONDERACI CALIFICACI PONDERACI
N
N
N
N
5

5
5
5
20

4
4
3
16

5
5
5
20

2
3
3
12

1.1.1. Macrolocalizacin
El proyecto se ubicara en el municipio de Jacaltenango situado al noroccidente del departamento
Huehuetenango a una distancia de 123 kilmetros de la cabecera departamental y a 371
kilmetros de la capital de la repblica, el municipio cuenta con una extensin Territorial de 212
kilmetros cuadrados, y se encuentra ubicado en la Regin VII, cuenta con un clima templado y
con una temperatura de 26 grados Centgrados, el cual tiene como colindancias los siguientes
municipios:

Al norte: Nentn
Al sur: Concepcin Huista
Al este: San Miguel Acatan
Al oeste: Santa Ana y San Antonio Huista

Ilustracin 1. Macrolocalizacin de Jacaltenango.

1.1.2. Micro localizacin


1.1.2.1. ZONA A
La empresa PRODUCTICERDOS se establecer en el sitio de doa Aurelia Baltasar Daz,
ubicado en el cantn Hernndez del municipio de Jacaltenango, el cual cuenta con:

Es un terreno de fcil acceso con vehculos.


Con energa elctrica.
Es un lugar seguro.
Cuenta con agua potable.

1.1.2.2. ZONA B
La empresa PRODUCTICERDOS se establecer en la granja agropecuaria EFA-ESTEFFOR,
ubicado en el cantn San Sebastin del municipio de Jacaltenango, el cual cuenta con:
Con fciles vas de acceso de vehculos
Es un lugar seguro
Cuenta con servicio de agua entubada.
1.1.3.

Colindancias del proyecto

1.1.4

Localizacin:

La localizacin del lugar de destace se encuentra en un lugar a orillas del pueblo a unos cuantos
metros al barranco. Lo cual no afecta significativamente a las personas de la comunidad y as
tambin a sus vecinos ya que tambin es un lugar donde se ha realizado la actividad de destace.

a) Paredes y techo.

Los cerdos estarn implementados dentro del sitio de destace (sitio privado), la cual las
instalaciones se encuentran en buen estado ya que estn construidos de material resistente como
lo es el block y concreto, sus dimensiones son: 3m 2*1m de alto. El techo est soportado por
columnas de madera y est a 2mts por encima de las instalaciones.
b) Espacio:
El lugar posee un rea de treinta y cuatro metros cuadrados, un espacio suficiente para la destaza
y el establecimiento de cerdos El lugar o espacio donde se implantar el proyecto posee un rea
de treinta y cuatro m2. El espacio es suficiente para el destace y el mantenimiento de varios
cerdos.
c) Piso:
El piso o base de las instalaciones, est construido de concreto y se encuentra repellado, diseado
con bebederos y una pequea inclinacin para el drenaje. Esto para facilitar la eliminacin del
estircol y restos slidos de alimentos a travs del lavado.
1.2 Instalaciones
1.2.1

Galera.

La galera posee 3 corrales individuales. En climas templados se recomienda 1m cuadrado de


espacio por cerdo.
El rea total de la galera es:

Instalacin de Cerdos Adultos.

Se tomaron muy en cuenta las dimensiones del espacio para cada cerdo, si los cerdos estuviesen
en rea o espacio demasiado amplio, los cerdos perderan mucha energa eso condicionara el
tamao de los animales as como tambin el fro por las noches sera muy intenso para cada
cerdo, por otro lado si el espacio es demasiado pequeo los cerdos se estresaran mucho por lo
tanto es aconsejable implantar 1 metro cuadrado por cerdo adulto.

1.3 Insumos.

1.3.1

Materia Prima

La materia prima principal en el proceso de produccin son los cerdos, que se van a adquirir
cuando estas ya estn adultas, que es el tiempo cuando se debe de aprovechar esta materia. Los
cerdos se van a conseguir fuera del rea de Jacaltenango donde se estimara un precio de Q.
1500.00
Lo que se considera la disposicin de dinero para el establecimiento y funcin del proyecto.
La materia prima de los porcinos sern aprovechados para elaborar sub productos de esta,
como: los embutidos y los revolcados.
Adems la materia prima del cerdo como los chicharrones y carne pura son aprovechados
directamente.
1.3.2

Tecnologa y equipo

Lista De Materiales, Equipo, Mobiliario, Herramientas e Insumos.

Para el correcto desarrollo del proyecto de produccin y comercializacin de cerdos se tienen


contemplado el uso de los siguientes materiales.
EQUIPO.
Baldes.
Escobas.
Cuchillos largos.
Cuchillos cuadrados.

CANTIDAD.
2
2
3
3

Escobillos.

MOBILIARIO
Comederos.
Bebederos.

CANTIDAD.
2
2

HERRAMIENTAS.
Rastrillo.
Azadn.
Pala.
Xilet.
Manguera.
Lima.

CANTIDAD.
1
1
1
No establecido.
1
1

INSUMOS.
Cerdos.
Alimento.
Agua.
Costales.
Condimentos.

CANTIDAD.
1 (cada semana).
No establecido.
No establecido.
5
No establecido.

Tabla 2: Lista de materiales, equipos, mobiliario, herramientas e insumos que se utilizaran durante en proyecto.

1.3.3

Mano de obra.

Debido a la disponibilidad de mano de obra dentro del municipio se tendr a una persona
encargada de ayudar y orientar a los estudiantes al inicio del proyecto, debido a la experiencia
que posee para realizar este trabajo.
Para el desarrollo del proyecto, los jvenes socio-inversionistas, tendrn bajo su responsabilidad
la ejecucin de todas las actividades referentes a la empresa.
Durante el funcionamiento del proyecto cada estudiante tendr un cargo y responsabilidad
especfico para la realizacin de este proyecto, as como un gerente general que controla a los
dems socios del proyecto.
Proyecto Producticerdos.

1.4 Flujo de produccin o actividades a realizar: Se compraran cerdos por mes y se


destazaran por semana; esto se realizara con el fin de minimizar costos, en algunos casos se
compraran ms y en otros casos menos, y el destace va a variar en algunos meses de acuerdo
a la demanda que se tenga.
1.4.1

Limpia y desinfeccin de la galera, comederos y bebederos: Se realizara limpieza de la


porqueriza unos das antes de la llegada de los cerdos y despus se llevara un control
fitosanitario de las instalaciones antes de llevar los cerdos para evitar que agentes
patgenos vayan a enfermar a los cerdos, lo cual podra llevarlos a la muerte y esto nos
generara perdidas.

1.4.2

Insumos, materia prima y equipo: Los insumos utilizados en el proyecto sern: el agua,
concentrado, la materia prima sern los cerdos ya que por medio de ellos se obtienen los
productos derivados las cuales se comercializaran.

1.4.3

Comprar de insumos: Esto se refiere a la adquisicin de materiales a utilizar durante el


periodo de operacin del proyecto, lo cual se realizara al inicio del proyecto debido a que
estos se considera un gasto fijo. Los materiales se compraran en la cabecera municipal de
Jacaltenango.

1.4.4

Compra de cerdos: Al momento de comprar los cerdos se tomaran en cuenta los


siguientes aspectos para manejar un buen estndar:
Caractersticas fenotpicas: Para asegurarnos de que podamos obtener los
subproductos que buscamos producir.
Edad y Peso: Esto va depender de la cantidad de materia prima que vayamos
a necesitar para la elaboracin de subproductos que satisfaga la demanda del
mercado local.
Control de Sanidad: Para asegurarnos de que los cerdos no estn enfermos,
adems ver si los cerdos estn listos para el matadero; esto quiere decir que no
se les haya dado un medicamento pocos das antes del destace.

1.4.5

Trasporte de cerdos: Los empresarios del proyecto se encargaran del transporte de los
cerdos del lugar de compra hacia el lugar de establecimiento del proyecto, se

transportaran 3 cerdos por mes excepto en ocasiones especiales en las que la demanda
aumente.
1.4.6

Introduccin de los cerdos a la galera: Una vez construida la galera se realizara lo


siguiente:
Antes de ingresar los cerdos a la galera esta ser dotada de buena iluminacin
y a la vez desinfectada de patgenos; esto se realizara cubriendo con cal las
paredes y lavando el piso. Todo con el fin de dejar aseada la porqueriza.
El cerdo ser jalado por tres personas con la ayuda de lasos fuertes, mientras
otras dos personas irn arriando al cerdo. Se movilizara al cerdo desde la calle
hasta el local.
Se meter el cerdo a la porqueriza por la puerta principal que mide
aproximadamente 1.10 metros y despus se meter en su corral individual; la
puerta de este mide aproximadamente 1 metro. Esto se realiza con mucho
cuidado ya que los cerdos son animales grandes, pesados e inquietos.

1.4.7

Alimentacin de los cerdos: El cerdo es un animal monogstrico omnvoro, esto quiere


decir que su estmago est formado por una sola cavidad, por lo cual los cerdos necesitan
de mucho alimento ya que no consiguen muchos nutrientes de sus alimentos. La
alimentacin de los cerdos se llevara a cabo de la siguiente manera:
a) Inicio de la alimentacin: Se realizara cuando los cerdos ya hayan ingerido
suficiente agua para rehidratarse. El alimento que se vaya a desperdiciar se
debe retirar del piso ya que puede ser fuente de enfermedad bacteriana, viral o
fungosa.
El alimento que se utilizara es el concentrado de la marca Alicerdo
conjuntamente con maz y desperdicios de cocina.
En la propuesta, la alimentacin se suministra en forma de protena restringida
y energa a voluntad, es decir darle al animal solamente lo necesario para que

se desarrolle de lo mejor.
1.5 Mantenimiento:
El mantenimiento consisti en actividades que aseguren la sanidad y el buen crecimiento y
desarrollo de los cerdos.

Las actividades desarrolladas se enlistan a con continuacin:


Desinfeccin de la galera y equipo (amonio):
Proceso:
Se aplica el amonio fumigando todo el lugar de la galera. Esta actividad se realizar

antes de insertar los cerdos en el lugar.


Suministracin de agua y alimento a los cerdos.
Proceso:
Simplemente se depositar el agua y el alimento del cerdo en su respectivo comedero.
Se le brindar el alimento a las 6:00am, 12:pm y 6:00pm, que son horarios en que

nosotros podemos acudir al lugar y que tambin favorecen la digestin de los cerdos.
Encalado de la galera.
Proceso:
Esta actividad al igual que la aplicacin del amonio se realizar antes de introducir los
cerdos a la galera. Se aplicara con una brocha a las paredes del lugar.
Mantenimiento de la temperatura de la galera (temperatura adecuada es de 32o).
Proceso:
Para mantener una temperatura adecuada se realizar una limpieza (barrido y lavado)
con la eliminacin de deshechos en la galera. Esta actividad se realizar a las 6:00pm
diariamente para evitar que la temperatura aumente y dae a los cerdos.

1.6 Comercializacin del producto:


Consiste en la venta directa del producto a los consumidores de acuerdo a las metas reflejadas
en el estudio de mercado, con mayor consumo dentro del municipio.
Proceso:
Despus de la produccin de los productos derivados del cerdo, se clasificarn de acuerdo al
producto. Algunos productos como la carne pura, chorizos y costilla se tienen contempladas
comercializarlas en bandejas, que estarn conservadas en hieleras. Otros productos
simplemente se tendrn en recipientes como la moronga y el revolcado, ya que no se pueden
comercializar en bandejas por ser un producto ya elaborado que puede sufrir alteraciones por
la humedad que se puede generar por el sellado. Otro producto como los chicharrones se
comercializar en bolsas transparentes con un peso especfico.
Horarios:
Los productos se comercializarn con un servicio a domicilio donde se iniciar a los 8:00am.
para 12:00pm que son horarios donde hay una demanda adecuada de las personas de la
comunidad.
Personas/empresas a vender:
La mayor parte de comercializacin de los productos derivados del cerdo se realizar a
personas particulares de la comunidad. Tambin se tiene contemplado vender a empresas

comerciantes de alimento donde se puede tratar y negociar para pedidos en grandes


cantidades.

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1.7 Cronograma de actividades.


Actividad
Aprobacin del

Ago. Sep.

ao 2,013
Oct.
Nov.

Dic.

Ene.

Feb.

Mar.

ao 2,014
Abr.
May.

Jun.

Jul.

proyecto
Construccin de la
galera rstica

Compra de cerdos

Compra de equipo
(E) e ingredientes
(I) para elaboracin
de subproductos
Compra de

E-I

concentrado
Destace de cerdos

Elaboracin del
informe

Cuadro 1.Cronograma de actividades.


Fuente 1: trabajo de gabinete.

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1.8 Elaboracin de productos


1.8.1

Chorizos:

Pasos para elaborar el chorizo:

Seleccionar la carne que va a usar para

elaborar el chorizo. Normalmente se suelen


usar todos menos las ms nobles (lomo,

Cantidades.
Dependiendo la cantidad de
chorizos a elaborar, as va a
ser la cantidad de carne a
utilizar.

solomillo, pulmones, corazn, cabeza)


2 recipientes para poder picar
Picar la carne tan menuda como se pueda.

la carne.

Normalmente se necesitara varios recipientes


para la carne picada. Pesar cada uno por
separado, para poder hacer las mezclas.
18 y 20 gramos de sal por kilo
Introducir la sal adecuada en cada recipiente. A

de carne.

medida que aades la sal, ir removiendo la


carne para asegurarse de que toda la carne este
bien de sal.
Se suele aadir entre 20 y 28
Aadir el pimentn,

mezclando pimentn

dulce y picante al gusto. Mezclarlo bien.

gramos de pimentn por kilo


de carne

Suelen utilizarse 2 chorizos.


Una vez terminada la mezcla, se puede frer

una parte para probarla y comprobar que est


bien de sal y de pimentn.
Rellenar lentamente las tripas artificiales,

asegurndose de que quede bien embutido (sin


burbujas de aire), para evitar que el chorizo se
estropee o no quede pegado durante el proceso
de curacin.

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1.9 Cortes o Partes del cerdo.


1.9.1

La cabeza: La careta de cerdo incluye la piel y carne de la cara (en ocasiones el morro,
que en otras zonas se presenta en salazn como componente de potajes, o cocido en la
elaboracin de callos). En ocasiones se presenta adobada a base de pimentn para su uso
en parrilla. La cabeza de cerdo no incluye la sesada, suele presentarse en salazn, para,
tras su coccin prolongada, azar o sazonar con aceite o pimentn. Ambas tienen una
textura gelatinosa, pero su rendimiento es muy bajo, se usa en potajes o para asar en la
parrilla. Cuando se nos ofrece deshuesada recibe el nombre de careta.

1.9.2

La papada: Situada bajo la cabeza, es una pieza con un alto contenido de grasa. Se
prepara a la brasa y tambin se destina a la elaboracin del cocido, al vaco. La papada de
cerdo es un ingrediente muy econmico, y con el cual se pueden elaborar muchos platos
de degustacin y aperitivos. Por el alto contenido en grasa su consumo ha de ser limitado;
si no aparte de excedernos con el consumo de grasa, saturamos nuestro paladar. La papada
al igual que otras partes de la anatoma del cerdo, contiene una gran cantidad de pequeos
pelos o cerdas, debemos quemarlos antes de empezar a cocinar el producto. Si no se
utiliza cocinada, puede emplearse en la elaboracin de embutidos.

1.9.3

La aguja: Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las
tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para
carne picada. Siempre presenta grasa infiltrada. Su parte trasera, situada al lado del lomo,
es la ms indicada para filetes y chuletas, que se cortan desde el lomo o espalda del cerdo.
Tienen una capa fina de grasa por su exterior. Contienen poco tejido conectivo, lo que las
hace adecuadas para mtodos de coccin rpidos y secos, como la parrilla. La pieza entera
puede utilizarse para asar. Aunque se considera de segunda categora, se suele vender
entera para asar, pero tambin se puede comprar en chuletas para plancha o frer. Podemos
considerar que tiene poca grasa.

1.9.4

La paleta o paletilla: es tambin carne de segunda. Se encuentra en el muslo delantero


del cerdo, y se suele vender picada para hamburguesas o la podemos encontrar cocida en
lata, que es muy tpico en Inglaterra. Puede emplearse para pinchos, estofados, como
filetes o para acompaar con salsas.

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1.9.5

El codillo. Lo encontramos en la parte central de las extremidades delanteras. Es muy


comn hacerlo asado.

1.9.6

Las manitas. Las manos y pies de cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se trata
de una pieza muy sabrosa aunque con poco rendimiento por la cantidad de huesos que
presentan. Necesitan una limpieza exhaustiva mediante blanqueados sucesivos, y una
coccin prolongada antes de su preparacin debido al alto contenido en colgeno. Se
suelen servir fritas, empanadas, estofadas y guisadas, o cocidas (como en la elaboracin
de los callos) aunque tambin en la elaboracin de diversos derivados crnicos. Son muy
populares y se suelen cocinar fritas o en salsa.

1.9.7

La panceta. La panceta, beicon, bacn, tocino o tocineta es el producto crnico que


comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. Est compuesta de
la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ah que tambin se la denomine tocino
entreverado o tocino de veta). Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran
valor energtico. Si se utiliza fresca, es adecuada para plancha o parrilla, si se utiliza
como producto derivado, se suele presentar adobado, curado, en salmuera o ahumada
(bacon). Es un corte bastante graso del cerdo. Se puede hacer en barbacoa, frita, salteada o
como ingredientes para rellenos. La grasa de la panceta se puede emplear para guisos
como la fabada o las lentejas.

1.9.8

Las chuletas. Parte superior de la canal, a ambos lados de la columna vertebral; se


clasifican en: Chuletas de rionada: corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las
vrtebras lumbares unidas al hueso. Proporcionan una carne muy buena, tierna y limpia de
tendones y nervios. Se suelen asar, aunque tambin se fren y van bien a la parrilla,
braseadas, etc. Chuletas de lomo: tienen un poco ms de grasa pero son ms sabrosas y
tiernas. Se preparan del mismo modo. Chuletas de aguja: se comercializan slo para
carnicera y son aptas para hacer a la parrilla, azar o frer. Son de la parte media del lomo,
podemos considerarla como carne de primera y podemos frerlas, asar, en plancha o en
salsa.

1.9.9

El lomo. Es la parte ms magra del cerdo. Es la denominada clase extra, y se puede asar,
rellenar y estofar. En esta pieza tambin se encuentra el solomillo. De esta parte tambin

15

proceden

las

cintas

de

lomo

el

lomo

Figura 1.Partes del Cerdo.


Fuente 2: trabajo de gabinete.

curado

embuchado.