TAMALERA

Proyecto realizado para la clase de planeacin financiera, impartida por el maestro

Carlos Ruz Esquivel.

DESCRIPCIN BREVE DEL PROYECTO

Este proyecto, aborda la creacin y puesta en marcha del proyecto de negocio de una
tamalera en la ciudad de Guadalajara, Jalisco.
Dentro de ste, encontrar desde el plan de mercado que lo guiar en el proceso de
seleccin de tamales que el pblico prefiere, hasta el plan legal que le mostrara los
requisitos y formas necesarias para poder iniciar legalmente el negocio. Por supuesto,
adems de lo anterior aqu se detalla el plan financiero y los presupuesto y datos
financieros relevantes- como la Tasa interna de rendimiento, que le dar una clara
razn de la viabilidad financiera del negocio.

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS ECONMICOADMINISTRATIVAS

NDICE
Tabla de contenido
ESTUDIO DE MERCADO.........................................................................................3
La demanda................................................................................................................... 3
La oferta......................................................................................................................... 5
Competencia............................................................................................................... 5
Precios del producto.....................................................................................................6
Plan de mercadotecnia.................................................................................................6
Nombre de la empresa................................................................................................6
Logotipo....................................................................................................................... 7
Imagen........................................................................................................................ 7
Localizacin y distribucin de la planta......................................................................8

ASPECTOS TECNICOS.........................................................................................13
Materia Prima y Proceso Productivo.........................................................................13
Equipo.......................................................................................................................... 22
Mano de obra...............................................................................................................26

INVERSIONES........................................................................................................28
Inversin Fija...............................................................................................................28
Inversin Diferida........................................................................................................29
Capital De Trabajo.......................................................................................................30
Calendario de Inversiones / Programa de Compra de Activos...............................31
Tabla de Amortizacin del Crdito.............................................................................32

MARCO LEGAL......................................................................................................35
Personas Fsicas....................................................................................................37
II. Licencias y permisos para iniciar operaciones..............................................38
1. Secretara de Hacienda y Crdito Pblico.............................................................38
2. Secretara de Salud.................................................................................................38
3. Instituto Mexicano del Seguro Social....................................................................39
4. Institucin Bancaria................................................................................................39
5. Sistema de Informacin Empresarial Mexicano....................................................39
6. Coparmex................................................................................................................. 39
7. Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica..................................39
8. Secretara del Trabajo y Previsin Social..............................................................39

III. Franquicias y marcas.......................................................................................40

Franquicias.................................................................................................................. 40
Marcas.......................................................................................................................... 41

IV. Consultora legal...............................................................................................42

V. Contratacin de seguros..................................................................................42
Seguros de personas..................................................................................................43

Descripcin de puestos........................................................................................44
ACTIVIDADES RUTINARIAS:......................................................................................44
CONOCIMIENTOS........................................................................................................44

HABILIDADES.............................................................................................................. 44
ACTITUDES..................................................................................................................44

ENCARGADO DE GENERAL.................................................................................45
ACTIVIDADES RUTINARIAS:......................................................................................45
CONOCIMIENTOS........................................................................................................45
HABILIDADES.............................................................................................................. 45
ACTITUDES..................................................................................................................46

Ventas en exterior..................................................................................................46
ACTIVIDADES RUTINARIAS.......................................................................................46
CONOCIMIENTOS........................................................................................................46
HABILIDADES.............................................................................................................. 46
ACTITUDES..................................................................................................................46

Manuales, normas y polticas...............................................................................47

Normas y polticas.......................................................................................................47
Al inicio del da............................................................................................................47
Al final del da..............................................................................................................47

ESTUDIO DE MERCADO
Se debe tener presente que los productos y los servicios atraviesan un ciclo
ocasionado por la respuesta del consumidor. Este ciclo consta de cinco partes que
son las siguientes:
Introduccin
Crecimiento
Madurez
Saturacin
Abandono.
Es evidente que cierto tipo de servicios no entra obligatoriamente en el ciclo antes
descrito, no obstante s debe tenerse en cuenta el comportamiento del
consumidor.

La demanda
La demanda de este producto es constante durante todo el ao por ser un
alimento tradicional de bajo precio. Las empresas pequeas y medianas se
enfocan a abastecer mercados especficos como son: fondas y restaurantes,
hoteles, escuelas, oficinas, empresas, comercios, estaciones de autobuses,
aeropuerto y pedidos para fiestas.
Sin embargo, quedan nichos de mercado en los que se puede ofrecer el producto.
(Por ejemplo las fiestas tradicionales en nuestro pas sobran: se festeja a los
santos del pueblo, los patronos, aniversarios, la fiesta de la iglesia en una colonia,
etc.) Por lo general estas fiestas populares se hacen acompaar de unos tamales.
Un claro ejemplo es El da de la Candelaria, El Da de las Madres, el
aniversario de la Independencia y el 12 de diciembre. Dichos festejos se
acompaan con este producto y es cuando mayor demanda tiene.
La poca de mayor demanda para el caso de las empresas medianas que se
dedican a la produccin de tamales es de septiembre a marzo.
Para las micro-empresas tamaleras la demanda vara de acuerdo al da y la hora.
Sus ventas ms fuertes son por las maanas, 7:00 a 11:00 y por la noche 18:00 a
21:00 horas. Los das de mayor demanda son los sbados o domingos. Sin
embargo, la afluencia vara dependiendo de la gente que pase por el local
comercial.

En las encuestas realizadas el 50.70% son mujeres y el 49.30% son hombres, y

de estos el 44.56% reside en Zapopan, el 31.52% en Guadalajara y el resto vara
entre Tlajomulco, Tlaquepaque y El Salto.
Dichas encuestas arrojaron los siguientes resultados:

De acuerdo a la grfica, la mayora de los consumidores solo consumen tamales

en ocasiones especiales. Nos referimos a estos como lo son los festejos de fin de
ao, el da de la candelaria, 10 mayo, entre otras y cuando el clima es frio.
Otro dato relevante es el sabor que los consumidores prefieren. Dando como
resultado de las encuestas el siguiente:

PREFERENTES
DULCES 4.34%

ELOTE 18.47%

OAXAQUEOS 5.43%

ROJOS/VERDES POLLO 45.65%

ROJOS/VERDES CERDO 23.91%

RAJAS 2.2%

Sin dejar de lado que el 64.13% prefiere la masa de tortillera, el 3.26% prefiere
masa MASECA, mientras que para el resto el tipo de masa es indiferente.
El 44.56% elige un establecimiento tradicional para comprar sus tamales, el
30.44% prefiere el carrito ambulante, el 13.04% en una plaza comercial (ej. La
gran plaza) y el 11.96% lo prefiere a domicilio.

La oferta
PRESENTACION FINAL DEL PRODUCTO
La presentacin final del producto es:
Envueltos en hoja de maz. Con peso promedio de 120 a130 gramos
En Hoja de pltano con hule trasparente para que conserve el calor.
Venta mostrador: servidos calientes, en un plato desechable.
Venta mayoreo: caja de cartn o en una olla tamalera. En caso de exportacin el
producto se entregar congelado.
Competencia

A continuacin se presenta una lista de la competencia ms fuerte que tenemos

dentro de la zona metropolitana. Descartamos los vendedores ambulantes en los
cruceros y avenidas ms congestionadas ya que de otra forma la lista sera
interminable.
MARIA TAMALES
Donato Guerra #239
San Pedro, Tlaquepaque
SUPER ELOTES
5

Leonardo Da Vinci #5098

Real Vallarta, Zapopan
EL QUE RICO TAMAL
Hacienda de Avalos #1457
Balcones de Oblatos, Guadalajara
CENADURIA DE LA 7
7 #138
Ferrocarril, Guadalajara
TODO DE MAIZ
Antonio Bravo #178
Analco, Guadalajara
TAMALES MARIA DEL PILAR
La Reina #3612 Oriente
Chapalita Oriente, Zapopan
LA CANDELARIA
Carretera a Morelia #3897
Nogal, Tlajomulco
CENADURIA DOA PETRA
Luis Curiel #96
San Agustn, Tlajomulco

Precios del producto

De acuerdo a nuestras encuestas el 48.91% pagara $10.00 o menos al comprar
un tamal, el 46.73% entre $11.00 y $15.00, el 3.26% entre $$16.00 y $20.00 y
solamente el 1.10%.
Como se muestra en la siguiente grfica:

$10 O MENOS
48.91%
DE $11 A $15
43.76%
DE $16 A $20
3.26%
MAS DE $20
1.1%

Plan de mercadotecnia
El objetivo de elaborar un plan de mercadotecnia, es el de prever la manera en
que la empresa intentar posicionarse y reaccionar ante las condiciones del
mercado para tener xito en sus ventas.
El plan de mercadotecnia puede presentarse en formas diferentes, dependiendo
del tipo de negocio y la complejidad del mercado.
Algunas empresas necesitan un mercadeo intensivo y un plan de mercadotecnia
claro y convincente, dado que precisan de un cierto volumen de ventas para
subsistir.
Nombre de la empresa

El nombre de la empresa es su tarjeta de presentacin, su sello distintivo y, por

tanto, debe reunir una serie de caractersticas especficas; entre otras cosas debe
ser:
Descriptivo. El nombre, por s mismo, debe reflejar el giro de la empresa y sus
caractersticas distintivas de especializacin.
Original. La ley establece que el nombre de una empresa debe ser nuevo (que
no exista ya en el mercado) y se puede constituir por cualquier signo o smbolo,
palabra o palabras, figura, forma geomtrica o tridimensional, o bien el nombre
propio de una persona.
Atractivo. El nombre debe ser llamativo y fcil de recordar; visible, esto es, que
sea abundante en el lenguaje verbal comn, para facilitar su aceptacin y
memorizacin.
Claro y simple. Que se escriba como se pronuncia y viceversa.
Significativo. Que se pueda asociar con diseos o frases representativas.
Agradable. Una caracterstica muy importante es que el nombre sea agradable,
de buen gusto; que no implique dobles sentidos o trminos vulgares, ya que esto
7

provoca rechazo inmediato en el consumidor, aun cuando en un principio pudiera

parecer gracioso.
Logotipo

El logotipo es la figura o smbolo especfico representativo de la empresa, casi

siempre se contrata a una agencia especializada en el rea con el propsito de
realizar su diseo en forma profesional para ser adoptado despus por la
empresa. Una opcin posible es acudir con el Centro Promotor de Diseo.
Imagen

La imagen es la forma en que la empresa es vista por el pblico. Algunos negocios

pueden dirigir la mayor parte de su publicidad y promocin a la buena imagen de
la compaa. Usted va a tener que decidir el monto que puede destinar al gastar
para establecer, mejorar y mantener su imagen. Estos gastos pueden estar
compensados por un incremento en sus ingresos.
Dentro de nuestro plan de mercadotecnia incluiremos la INNOVACIN. Incluyendo
dos aspectos nuevos, totalmente diferente a lo tradicional. Uno de ellos es la
introduccin de 3 nuevos sabores tomando en cuenta la opinin de nuestros
consumidores para elegirlos. El segundo se refiere a una presentacin de tamal
listo para microondas, una nueva manera de disfrutar un tamal cuando no tienes
mucho tiempo para comer o ir a comprar algo y hacer la comida, ya que nuestra
intencin es que se venda en tiendas de conveniencia como lo son OXXOs y
7eleven y por qu no en la tiendita de la esquina.
Las siguientes dos graficas muestran los resultados de las encuestas realizadas.

NUEVOS SABORES
NUTELLA
46.73%
CAJETA
20.65%
CHOCOLAT
E 19.56%
13.06% prefiere
sabores tradicionales

MICROONDAS

ESTARIAN
DISPUESTOS A
PROBAR 42.40%
NO ESTARIAN
DISPUESTOS A
PROBAR 57.60%

Localizacin y distribucin de la planta

Introduccin
La seleccin adecuada de la ubicacin es un factor importante para el inicio de
cualquier negocio, sobre todo si se trata de una micro o pequea empresa, ya que
9

el xito o fracaso de un pequeo negocio depende con frecuencia del sitio que se
elija. Este y otros factores relevantes que a continuacin se analizan, permiten
responder a preguntas como: qu criterios se deben considerar para la seleccin
de la ubicacin de una empresa?, cules son los factores que inciden en la
definicin de su tamao?, cmo lograr una distribucin que facilite el flujo de
materiales?, qu tipo de restricciones y problemtica ambiental presenta este
giro?, cmo determinar la conveniencia de comprar o rentar instalaciones?, entre
otras.
Contenido:
I.
II.
III.

Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio

Definicin del tamao de la planta
Distribucin interior de la instalacin

I.

Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio

Localizacin
La seleccin de la ubicacin del negocio ser el resultado de conjugar y evaluar
los siguientes factores:
Pasos para la eleccin del sitio de la empresa
Primer paso: Es la eleccin de la regin o rea general en que la planta se debe
localizar, y comnmente requiere el estudio de cinco factores:
Proximidad al mercado: Se debe tener en consideracin la ubicacin de los
clientes potenciales, as como de los posibles canales de distribucin, de tal forma
que se puedan disminuir los costos.
Proximidad a los proveedores de insumos: Los proveedores de las materias
primas para el proceso de produccin, deben estar ubicados lo ms cerca posible
con el objeto de tener rapidez en las entregas y fletes a costos menores.
Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: La regin en
estudio deber contar con vas de comunicacin (carreteras y ferrocarril) para el
adecuado transporte del personal, materias primas y producto terminado; as
como con la disponibilidad de empresas transportistas de carga para la entrega
del producto.
Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua, drenaje y
combustibles, entre otros: Se deben revisar los servicios pblicos y privados que
10

se ofrecen en la zona, en virtud de que las plantas manufactureras requieren

usualmente de un suministro importante de agua y fuentes de energa.
Condiciones climticas favorables: En las micro y pequeas empresas ste es un
elemento importante para evitar el aumento en los costos por energa y contribuir
en general a la competitividad de los bienes producidos
El segundo paso: es la eleccin de la comunidad en particular, la que debe contar
con:
Mano de obra adecuada en nmero y tipo de especialidad requerida: Lo anterior
con el propsito de que exista perfecta correspondencia entre los requerimientos
relativos a la disponibilidad de mano de obra actual y futura de la empresa
respecto de la comunidad que se los debe proporcionar.
Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compaas de la
misma industria, en otra localidad: Las empresas deben de tener bien establecido
el rango de sueldos que pueden pagar por actividad desempeada y aprovechar
diferencias respecto a los sueldos de otras empresas del mismo giro en otras
comunidades.
Cargas fiscales: Se debern valorar las cargas fiscales de cada comunidad en
estudio, en relacin con los impuestos federales y locales, as como aprovechar
las exenciones correspondientes, las cuales pueden ser un factor importante en la
eleccin del sitio de instalacin de la planta.
Condiciones de vida de la comunidad: Un factor til a considerar es lograr el
desarrollo que puedan tener los empleados en la comunidad, por lo que deber
identificarse aqulla que cuente con los servicios bsicos como son: escuelas,
hospitales, mercados, iglesias, entre otros.
El tercer paso: es la eleccin del sitio exacto de localizacin de la planta en la
comunidad favorecida.
Esto quiere decir que despus de tomar en cuenta todos los puntos anteriores se
procedern a la eleccin del lugar ms pertinente. En el caso de que se tenga
ubicado o seleccionado un terreno en particular, se debern considerar los
siguientes factores: ubicacin, extensin, topografa, posibilidad de ampliaciones,
requisitos legales, molestia a terceros, entre otros.

11

Elementos a considerar para la ubicacin del giro:

Que los proveedores de las materias primas se localicen cerca de

la planta.
Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte.
Existencia de servicios pblicos.
Proximidad con los clientes potenciales.
Mano de obra disponible.
Salarios competitivos.

Dentro de una localidad en particular:

Disponibilidad de terrenos adecuados. Mnimo para un local de 200
metros.
Asentarse a la redonda de donde se encuentren escuelas, unidades
habitacionales, lugares pblicos, etc.
Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares:
Los servicios que requiere un local de este tipo son los siguientes:
Energa elctrica
Telfono
Gas
Seguridad
Agua
Limpieza del lugar
Tlaquepaque, lamo Industrial, Toneles 1453

12

II.

Definicin del tamao de la planta

Cuando una empresa inicia operaciones, uno de los elementos ms difciles de

medir con precisin y uno de los ms importantes consiste en determinar el
tamao de la planta. En la definicin del tamao se debern considerar las
necesidades futuras de la empresa por aumento en el volumen de produccin, que
ocasionara una ampliacin en el tamao de la planta.
La superficie de la planta se debe estimar de acuerdo a los equipos que sern
adquiridos y considerar la posible expansin. Una microempresa se puede iniciar
con un rea de 400 m2.
A continuacin se seala una relacin de las instalaciones necesarias para una
pequea empresa en este giro y se presenta un bosquejo general de su
distribucin interna:

III.

Distribucin interior de la instalacin

En una planta donde se

fabrican tamales se requieren
los
siguientes
servicios
auxiliares:
Extraccin de humo
Fumigacin
Sanitarios.
Botiqun
Salida de emergencias.
Comedor de empleados.

13

ASPECTOS TECNICOS
Materia Prima y Proceso Productivo
La seleccin de la tecnologa apropiada asociada al nivel de ventas proyectado para
el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros
factores relevantes permiten responder a preguntas tales como: cules son los
diferentes servicios que se comercializan?, qu recursos se requieren para la
prestacin de los servicios de este giro? Cules son las relaciones insumoproducto?, cmo es la operacin y funcionamiento en un da tradicional u ordinario?
I.

Productos del giro y sus caractersticas bsicas

A continuacin se enumeran los tipos de tamales que ms frecuentemente se
encuentran en el mercado, la presentacin y contenido:
De hoja de Maz:
Verdes y de mole con pollo, rajas con queso sierra y epazote con championes,
dulce con pasas, pia con nuez.
Tamal de Elote:
Elote tierno, carne de pollo y mole.
Oaxaqueos:
En hoja de pltano con mole y pollo.
Veracruzanos:
En hoja de pltano con salsa de jitomate y chipotle. Costillas de cerdo y hoja de
acullo. (hoja santa)
Chiapanecos:
En hoja de pltano con mole, pollo, aceituna, almendras, ciruela, pasa, huevo y
pimiento morrn.
Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser lo siguiente:
La calidad en las materias primas en la elaboracin de tamales es vital para el xito
de este negocio. Tamaleros hay muchos pero el sabor, el tamao, la consistencia de
la masa y el servicio son factores importantes del xito que pueden llevarlo a
distinguirse de la competencia. Sin embargo, tambin parte de este negocio son las
recetas secretas de familia, que por generaciones han pasado de padres a hijos, tal
es el caso de las empresas micro y pequeas que le dan un toque particular en la
14

elaboracin y presentacin. (Hay varios casos inclusive grandes cadenas).

A continuacin se menciona algunas de las caractersticas que deben prevalecer en
un tamal
Sabor
Los diferentes condimentos (epazote, manteca, queso blanco o panela, salsas
verdes o rojas, frijoles bayos, elote, ans, pasas, rajas, axiote, mole, canela, etc) que
se integran sobre la masa (o que se combinan con la masa por ejemplo los caldos de
pollo y cerdo) le da el sabor caracterstico al tamal. Se recomienda que la cantidad
en promedio del condimento sea de una cucharada y media.
La Masa
La consistencia de la masa vara dependiendo el tipo de tamal que se quiera realizar.
Sin embargo, una manera de saber el punto exacto de la masa (solo tamales verdes,
rojos, rajas, dulce y veracruzanos), es cuando al combinarla con sus ingredientes y
esta se bate deber esponjarse, entonces se toma una bolita y se pone en un vaso
de agua fra, si esta bolita de masa flota es que esta lista para untarse a la hoja de
maz.
Frescura en verduras.
La madurez y el tamao de las verduras y legumbres es unos de los secretos para
obtener excelentes salsas, ya que si uno pone verduras podridas, alteran el sabor del
tamal.
Las salsas
De preferencia se refrigeran das antes de sacar un pedido grande en una empresa
mediana y pequea. Pero el xito del micro-tamalero es que la preparacin de las
salsas sea el mismo da de la venta de estos (ya sea por la maana o por la tarde).
Esto hace que tengan mayor sabor, porque se argumenta que los condimentos de las
salsas empiezan a degradarse una vez molidos. Se recomienda que slo haga las
salsas que necesite y no trate de refrigerarlas o congelarlas. Si las descongela y las
utiliza no las vuelva a congelar. Sin embargo el problema se presenta a mayor escala
para la mediana. Entonces las salsas se tendrn que congelar. Pero que no pasen
ms de dos das de congelamiento.
Carne de pollo y cerdo:
En estos condimentos se recomiendan comprar para la carne de cerdo, costilla y
maciza; y para la carne de pollo, pechuga, (porque se aprovecha mejor y rinde ms).
Tamao y peso.
Se aconseja que una proporcin adecuada es entre los 120 a 130 gramos por tamal.
Hojas
15

Estas deben de ser de hoja de maz o de pltano. Se recomienda que no tengan

manchas negras, se aconseja desinfectarlas. Para las hojas de los tamales
oaxaqueos se recomienda se cuezan entre 10 y 15 minutos hasta que no se vean
verdes, por lo general se cortan en cuadros de 20 x 20 cms. Las hojas de maz
deben de ser de tamao regular.
Presentacin
Siempre deben servirse calientes.
Por su importancia dentro del giro se ha escogido el proceso de fabricacin de
Tamales de Hoja de Maz
II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto:

Nmero de
empleados

Produccin Tamales

Temporada alta de 300 a 500 tamales

por da
Temporada baja de 100 a 200 tamales
por da

Microempresa
artesanal

1 a 10

Pequea empresa

11 a 15

300 tamales por da

Los criterios anteriores comprenden tanto el nivel de equipamiento de la empresa,

como la capacidad de servicios a realizar por da laborable
En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:
Microempresa/artesanal:
La produccin de tamales en microempresas se lleva a cabo por medio del
procedimiento tradicional, es decir prcticamente todo se hace a mano. Los aparatos
tcnicos ocupados en su elaboracin son electrodomsticos. (Estufa, licuadora). Lo
nico que se adquiere aparte es la olla tamalera de aluminio y acero inoxidable y de
diferentes capacidades, que se encuentra en el mercado.
Pequea empresa:
El proceso de produccin en una empresa pequea se lleva a cabo casi totalmente a
mano en lo que se refiere a envolver el tamal y la diferencia es que al tener mayor
16

volumen de ventas, es necesario contar con maquinaria especializada como las

batidoras industriales para la elaboracin de la masa, los hornos de acero inoxidable.
Mediana empresa:
En la produccin de una empresa mediana se apoya en equipo especializado de
masificacin como son las batidoras industriales de capacidades de 5,10, 20 kilos
para amasar, refrigeradores, congeladores, botes tamaleros de acero inoxidable de
70, 100,150 de capacidad que se calientan a travs de gas o de electricidad, parrillas
y quemadores industriales, licuadoras industriales con capacidad para 5 o 10 litros y
un tanque de gas de 500 litros.
III. Flujo del proceso productivo en microempresa/artesanal.
Mtodo de produccin para hacer tamales
Etapa 1
Elaboracin de salsas:
Elaboracin de Tamales
Salsa verde: Se pone a cocer por media hora en agua ajo, cebolla, tomate verde,
cilantro, chile serrano
y sal. Se
a la licuadora para moler. Se pone en una
Elaboracin
de pasa
carnes
sartn manteca y se vaca la salsa sobre esta. Se pone sazonador (caldo de pollo o
Elaboracin de masa
cubitos Magui) y se deja por 15 minutos.
Mole: el mole se compra
de preferencia.
Se pone a calentar el caldo de pollo y se le
Integracin
de condimentos
va agregando el mole hasta que se disuelve.
Pesado
Salsa roja: Se pone a cocer por media hora en agua, ajo, cebolla, tomate rojo, chile
guajillo o ancho y sal.
Transporte
Se pasa a la licuadora y se muele. Se pone en una sartn manteca o aceite se le
agrega la salsa. Se sazona y se pasa a un recipiente.
Coccin
(Estas
slo son
algunas de
mscomprende
clsicas quelas
se etapas
utilizan sealadas
para los tamales
El proceso
productivo
de las
lossalsas
tamales
en el
verdes
y
rojos.)
Envoltura
siguiente recuadro.
Enfriamiento
Elaboracin de carnes:
En agua se pone sal, ajo, cebolla y se deja calentar por media hora (hasta que
hierva). Enseguida, se pone la carne de pollo o de puerco. Se deja cocer hasta que
Trasporte
se vean que no estn crudas. Enseguida se pasa a sacar las carnes. El caldo que
queda se guarda para despus ponrselo a la masa o hacer las salsas. El pollo y la
Venta mostrador
carne de cerdo se deshebran o se cortan en pedazos pequeos y se colocan en un
recipiente.
Empaquetado
Etapa 2
Preparacin de masas:
La preparacin de la masa se realiza dependiendo el tipo de tamal. Una de la
manera de hacerla es poner la harina de maz con manteca de puerco y sal. Se
pone en la batidora, por diez minutos, hasta que se esponje lo doble de su tamao.
Se bate la mezcla, hasta al punto en que tome una bolita de la masa y la ponga en
un vaso de agua fra y flote, se le pone el polvo de hornear, se vuelve a batir y se
17
aparta para que repose. (Estas slo son caractersticas generales para la masa,
pero en algunos casos vara el procedimiento por los tamales que se quiera hacer).

Etapa 3
Integracin y cocimiento:
En esta etapa el procedimiento es diverso, por ejemplo para los tamales de boda las
hojas de pltano asadas se cortan en cuadros de 30 x 30 cm, aproximadamente. Con
una cucharada grande se vierte la masa en el centro de la hoja extendindola un
poco, encima se coloca una pieza de pollo o un pedazo de maciza de puerco, se pone
un pedazo de jitomate y una hoja de epazote.
Para los tamales oaxaqueos, se corta dos hojas de pltano en cuadros de 30 x 30;
se ponen una encima de la otra y se doblan en tres partes cuidando que las orillas
queden sobre el centro y en seguida se le da la misma forma del otro lado; deben
quedar en forma de cuadrado, como paquete; se aseguran amarrndolos con tiras de
las mismas hojas de pltano.
Etapa 4
Pesado
Aunque en las micro y pequeas empresas esta parte no se lleva a cabo, en las
medianas es importante para el control de calidad, sobre todo porque se surte a
restaurantes y comercios. Despus de la integracin, el tamal se pesa. (por
costumbre debe tener, en ese momento de 120 a 130 gramos de peso)
Etapa 5
Cocimiento:
Los tamales se acomodan parados en la vaporera, con una cama de hoja al fondo y
otra encima. Se tapa la vaporera y se cuecen durante una hora o hasta que se
puedan desprender fcilmente la hoja de masa. No se deben poner encimados.
Etapa 6
Enfriado del producto
Se sacan los tamales y una parte es a la venta directa al cliente (mostrador) y otra
parte se pone enfriar en cajas con capacidad de 10, 20 o 30 tamales y se colocan en
la cmara de refrigeracin.
Etapa 7
Entrega de pedidos.

18

IV. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios
Materia prima:
Todas las materias primas deben estar siempre frescas porque se tratan de
alimentos.
Principales caractersticas sobresalen:
Frutas y verduras frescas.
Carnes frescas. Pechuga y maciza de cerdo.
Peso del tamal de 130 gramos.
Hojas de maz y de pltano sin manchas cafs.
En cuanto a los materiales auxiliares que se emplean en este proceso se encuentran
los botes tamaleros para la coccin de estos y el horno que bsicamente lo utiliza la
empresa mediana. Estos debern estar en buenas condiciones y limpios.
Respecto a los servicios adems de seguridad pblica, extinguidor, recoleccin de
basura, se requiere energa elctrica.
V. Relaciones insumo-producto
Para producir 350 tamales es necesario:
Materia Prima
- Harina de Nixtamal
- Manteca vegetal/cerdo
- Sal
- Agua
- Carne / pollo
- Rellenos
- Hojas de maz (totomoxtle)

Cantidad
- 10 Kilos.
- 3 Kilos
- 0.2 Kilos
- 15 Litros
- 7 Kilos
- 10.5 litros/ o kilos
- 12 paquetes de 30 hojas cada
uno.

19

Para producir 50 tamales de carne de cerdo o pollo.

Materia Prima
- Masa de nixtamal
- Ajo
- Cebolla
- Carne de maciza de cerdo o
pollo
- Jitomate
- Aceite vegetal
- Manteca
- De taza de caldo de pollo
- Hojas de maz (Totomoxtles)

Cantidad
- 11.5 Kilos.
- 3 dientes.
- 1 kilo.
- 750 gramos.
- 250 gramos.
- 3 cucharadas.
- 500 gramos.
- 125 mililitros (o medio cuarto)
- 2 paquetes (20 de cada uno) 3
rollos

Para producir de 20 a 22 tamales.

Materia Prima
- Harina para tamales
- Manteca
- Sal
- Taza de caldo
- Royal
- Relleno. (championes, pollo,
cerdo, etc)
- Ajo
- Epazote
- Totomoxtles

Cantidad
- 500 gramos.
- 250 gramos.
- 1 cucharadita.
- 750 mililitros
- cucharaditas.
- 500 gramos.
- 1 entero
- Ramita
- 1 rollo y un poco ms
-

20

VI. Relacin de proveedores principales

Frutas y legumbres.
Central de Abastos y la Merced.
Deli Frut.
Carne de cerdo y pollo.
Bachocco.
Pilgrims Pride.
Wall Mart.
Mi Carne. (Abastecedora)
Costcot
Crnica Victoria (Abastecedora)
Santo Domingo Carnes Fras.
Comercializadora Yarden.
Harinas de maz
Minsa
Gimsa (MASECA)
Molinera de Mxico.
Harinas Elizondo.
Central Harinera.
Harinera La Espiga.
Hojas de Maz y Pltano.
La Merced y Central de Abastos
Mercado de San Juan.

Servicios varios.
Los servicios de corriente
elctrica, agua y
combustibles se obtienen a
travs de contratos o
convenios con Luz y
Fuerza del Centro,
Comisin Federal de
Electricidad y Comisin
Nacional del Agua, Metro
Gas, (servicio de
particulares). Ver en las
oficinas locales de su
delegacin o en las de su
Estado.

VII. Un da tradicional de operaciones

La descripcin que se hace a continuacin est referida a los pequeos empresarios
del ramo, los cuales tienen cargas de trabajo que les hace necesario una plantilla de
personal de entre 3 a 5 trabajadores organizados en uno o dos turnos.
1. El da se inicia con la compra de los insumos necesario para la elaboracin de
los tamales.
2. Realizadas estas actividades se procede a iniciar el ciclo de preparacin de
condimentos, salsas, carnes, masa, preparacin de todos los ingredientes y
acomodo.
3. Se envuelven los tamales en las hojas de pltano y de maz.
4. Se pesan los tamales sobre una bscula.
5. Se contina con el proceso de coccin al vapor.
21

6. Se extrae para venta.

7. Se empaca para posterior entrega.
8. Se limpia y prepara el negocio para un siguiente turno.
VIII.- Precauciones especiales de la actividad
Dentro de la modernizacin de los equipos de produccin y particularmente en la
fabricacin de tamales, la maquinaria ha tenido mejoras como por ejemplo los
botes hermticos.
Para el caso de empresas ms grandes pueden utilizarse vaporeras mltiples, as
como tambin batidoras y licuadoras industriales.

22

Equipo
La eleccin del tipo de equipo requerido es uno de los factores ms importantes para
el inicio de operaciones de cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o
pequea empresa, en virtud de los elevados egresos que pueden representar y de
las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de manera
importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes que a
continuacin se analizan permiten responder a preguntas como: cul es la
maquinaria y equipo necesarios para la puesta en marcha de este tipo de negocios?,
qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del negocio?, cmo determinar la
decisin de compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables
para la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que
se deben tener con relacin al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo para
el giro?, cules son los principales proveedores de equipo para el giro?
I.

Relacin de equipo principal a escala microempresa/artesanal.

Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de
flexibilidad o adaptacin deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar
como de propsito general y de propsito especial. Las mquinas de propsito
general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las mquinas y
herramientas que se utilizan en la actualidad.
En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un
solo trabajo. Tales mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar
operaciones especficas, de manera ms rpida y a mayor escala que las mquinas
de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de flexibilidad ya que
un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o
cambio total.
Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un
problema econmico, considerando los siguientes aspectos:

1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo;
2) El costo laboral directo, y
3) El costo de preparacin.
Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por
ejemplo, los medios para lograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin
son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire o vapor comprimido) y mecnicos (tren
de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de accin tiene sus
ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos
medios semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de
cambio o mantenimiento determinan la eleccin exacta.

23

En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales

que deben tomarse en cuenta:
1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas
onerosos debido a una operacin inapropiada.
Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible
apagar la mquina rpidamente.
Si es posible, se deber disear la mquina de tal manera que el operador se pueda
sentar con comodidad.
De manera general se seala tanto el nombre de mobiliario, maquinaria y equipo
principal para la operacin normal en el giro, su capacidad, y valor referencial de los
mismos. No se consideran los precios que se podran obtener en un mercado de
maquinaria y equipo ya utilizados antes o el costo del alquiler de estos equipos.

Equipo
-

Capacidad

2 Botes tamaleros Ac/I

1 Tanque de gas
1 Licuadora casera
1 Mostrador a/inoxida.
1Tarja 1.50 x 2.00
Equipo de extraccin de
humo.
2 Quemadores A/I
Renta de local/mes

80 tamales c/u
20 kilos
1 litro c/u
1 Pzas
Lavado

3 Fuegos
20 m2

Total

II.

Costo
Aproximado
- 240
- 84
- 400
- 4500
- 1200
8 500
3025
1500

$ 19 449

Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo

24

El equipo auxiliar y accesorios de apoyo requeridos para la operacin de la planta

incluyen entre otros:
Equipo
- Mesas de trabajo
- Anaqueles
- Estantera variada movible
- Muebles para trastos

Capacidad
- 4 Pzas
- Varias piezas
- Varias piezas
- Varias Piezas

Costo Aprox.
- 8 000
- 6 000
- 7 000
- 8 000

-Equipo de transporte
(carritos)

4 vehiculos

14 000

Camioneta

1 vehicuo

50 000

Total $ 93 000
III. Relacin de proveedores del equipo principal
Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran
medida un descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.
Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener el
flujo operativo si se produce una huelga o un accidente en la planta de su nico
suministrador.
Lo ms recomendable para solucionar este tipo de problemas es tener de dos a tres
proveedores por insumo. A continuacin se seala cmo acceder a la relacin de
proveedores del equipo principal del giro: Para adquirir la maquinaria principalmente
se deber acudir a los directorios de la:
Cmara Nacional de la Industria de Alimentos Condimentados
(CANAINCA)
Consultar al SIEM.

Listas de algunos proveedores principales.

Equipo Tcnico y Auxiliar.
Industrias Coriat. (equipo de cocina industrial)
25

 Provel (Cocinas industriales)

Cavimex (cocinas, cristalera, loza)
Luxcocinas (cocinas industriales)
Productos Epor de Acero Inoxidable. (Fabricacin sobre diseo de cocinas y
restaurantes).
Delta (Equipamiento para su cocina industrial)
Diseos Marpi (Proyecto, diseo y fabricacin de muebles de acero. (Lockers
herrajes y estantera).
Grupo Industrial Domus (Sillas de madera y mesas para restaurantes).
Platos, Vasos y cubiertos desechables.
Plsticos Bosco.
Nasty.
Plsticos URPRI.
Envases Cuevas.
IV. Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la
seguridad y proteccin de los recursos humanos
.

Se deben utilizar para la debida

proteccin de los trabajadores los
siguientes artculos:
Guantes
Gorro para cocinero.
Cubre bocas en la cocina.
Overol blanco.
Botas anti-derrapantes.

Adems tomar las

siguientes precauciones:
No fumar en el rea de
produccin.
Establecer rutas de
evacuacin.
Efectuar simulacros
contra incendios y
temblores.

Mano de obra
En la planta lo que se busca es optimizar los procesos pero bien sabemos que sin
mano de obra no hay produccin, y sin produccin la mayora de las cosas de las
que disfrutamos diariamente no existiran, desde una botella de agua hasta un
bolgrafo. Absolutamente todo tiene un proceso de creacin en la que directa o
indirectamente la mano de obra est implicada. Para la produccin de tamales es
26

muy importante contar con la participacin de personas responsables y con

experiencia en el ramo para poder fabricar un producto de calidad. En la
micro/artesanal no se necesita de gran capital humano para la creacin de un
lote.
A continuacin de presenta una tabla con los puestos y su descripcin.

Puesto

Descripcin

Administrador

Su funcin principal es organizar las

actividades del da, tener un control total
sobre el registro de las ventas y verificar
que los insumos estn listos, as como
administrar toda la planta
SE encarga de elaborar las salsas y los
rellenos para los tamales, as como
procurar el orden de la cocina
Apoyar al cocinero en todo sentido,
procurar la limpieza continua del rea de
trabajo
Perona encargada de untar la masa en
las hojas de elote, tenerlas listas para
proceder al relleno.
Recoger los artculos terminados,
ordenarlos para su venta ponindolos
en los carritos de venta
correspondientes, procurar la limpieza
de su rea, hacer inventario.
Distribucin del producto , revisar que
este el lote completo en su equipo de
transporte correspondiente

Cocinero
Ayudante
Untador
Almacenista

Vendedor

Mano de obra directa

La mano de obra directa es el costo de mano de obra directamente atribuible a las
unidades de los productos elaborados por la organizacin. En otras palabras, es el
costo de los jornales para los trabajadores responsables de fabricar los productos
acabados a partir de materias primas. La mano de obra directa es tambin
conocida como mano de obra de toque porque el empleado toca el producto
durante el proceso de fabricacin
Puesto
Cocinero
Ayudante
Untador

Requerido
1
2
2

Sueldo
2 500
1 000
A destajo $1 por hoja
27

Mano de obra indirecta

Los salarios pagados a los empleados dentro de la organizacin que no estn
directamente involucrados en la fabricacin de mercancas representan los costos
indirectos de una empresa. Estos empleados no tocan los productos durante el
proceso de fabricacin. Ejemplos de mano de obra indirecta incluye a
supervisores, gerentes de planta, personal de ventas y marketing.
Puesto
Administrador
Vendedor

Rqueridos
1
4

Sueldo
3 000
1 000

28

INVERSIONES

Inversin Fija
La tamalera Ta buensimo, para poder operar correctamente y brindar un
servicio adecuado, deber de realizar inversiones fijas o inversiones a largo plazo
o en activo fijo. Esto es debido a que se requerir de varias herramientas, tanto
especficas, como de uso general, para poder realizar la elaboracin adecuada de
los tamales.
El monto total de la inversin fija ser de $40,317.00 y al ser la inversin que
requiere un mayor desembolso en un momento determinado, la mayora, o el
monto total de esta inversin, ser cubierto con el prstamo bancario que se
pretende obtener.
Tabla de inversin fija en la tamalera
Concepto

Cant.

Capacidad

Vida
til
15 aos

Proveedor

Monto

Acero natura

$3,600.00

4 aos

Wal-Mart

$2,900.00

Botes tamaleros

Licuadora Industrial

200 L. / 800
tamales
1 Litro c/u

Mostrador Acero Inox.

1 Pieza

15 aos

SERVINOX

$9,207.00

Tarja 1.50 x 2.00

Lavado

15 aos

SERVINOX

$7,464.00

Equipo de extraccin de
humo
Quemadores A/I
Renta del local

Mx. 14 m3 /
min
3 Fuegos
40 m2

10 aos

Climatronix
S.A. de C.V.
VENE GAS
Arrendador
Tlaquepaque
TOTAL

$8,247.00

1
1

5 aos
N/A

$1,050.00
$6,500.00

$
40,317.00

29

Inversin Diferida
Las inversiones diferidas de una entidad econmica son todas aquellas
inversiones que estarn pagando a un plazo (amortizando). Estas incluyen los
gastos pre-operativos y los de instalacin.
Desglose de la inversin diferida para la tamalera.
Concepto
Dictamen de uso de suelo
Licencia de negocio
Permiso de anuncio
Contrato de servicio de tel.+ internet
Gastos de instalacin de maq. y eq.
Reacondicionamiento del local
Reclutamiento y seleccin de personal
Capacitacin del personal

Monto
$137.00
$156.00
$133.00
$0.00
$3,500.00
$2,500.00
$500.00
$600.00
TOTAL
$7,526.00

En el caso del contrato de energa elctrica y el contrato de servicio de

agua; no se aplicaran dichos costos en nuestro proyecto debido a que estaramos
rentando un local y no construyendo o edificando en un terreno sin estos servicios.
Por lo cual, ya que estos contratos ya han sido tramitados y elaborados,
solamente vamos a pagar ambos servicios con los de acuerdo al mes que
corresponda.

30

Capital De Trabajo
El capital de trabajo de cualquier empresa, es el dinero en efectivo (forma
ms lquida) necesario para cubrir todos los costos en un periodo determinado. El
tiempo que abarca dicho periodo puede ser tomado a criterio de quien elabore los
presupuestos o est a cargo de las decisiones financieras en la empresa.
Las cifras del capital de trabajo se encuentras en el archivo de Excel, el cul
est ubicado en este CD.

31

Calendario de Inversiones / Programa de Compra de Activos

El calendario de inversiones es una herramienta grfica que nos ayuda a

visualizar de una manera ms amplia, las fechas y los gastos que tendremos que
realizar en las primeras semanas -y las ms cruciales- de arrancar el negocio. En
l se puede ver de una manera sencilla y rpida el total en dinero que se tendr
que desembolsar cada semana, y tambin se ve por qu concepto se gasta.
Como observamos en la grfica de arriba, la semana en la que ms
desembolsaremos recurso econmico ser en la primera, debido totalmente a que
en esta se erogar todo a las inversiones fijas (las ms costosas). En contraste,
las semanas en que menos se gastar sern las ltimas tres, en las que, debido a
que ya solamente sern algunos cargos por inversiones diferidas-las que se
amortizan- tienen un impacto muy pequeo en el monto a pagar por semana.

32

Tabla de Amortizacin del Crdito

Debido a la falta de recursos con los cuales operar en los primeros meses
de vida del proyecto, tendremos que recurrir a solicitar: ya sea un crdito bancario
para pequeas y mediana empresas, o un apoyo del gobierno municipal, estatal o
federal. En el caso de este proyecto, se maneja el supuesto de pedir el prstamo
por ser la opcin ms rpida, pero ojo, no es la ms econmica ni mucho menos la
mejor. Es slo por cuestin de anlisis de la mayor cantidad de opciones.
A continuacin se muestra la tabla de amortizacin de un crdito PYME
emitido por el banco HSBC, con una tasa anual (no muy alta ni muy barata) de
22% y con la opcin de liquidarla antes del tiempo estipulado.

Banco: HSBC
Tasa de inters (anual): 22%
Nmero de pagos (mensuales): 18
Pago: $ 9,147.31

33

--

--

--

9,147.31

$ 7,647.31

$ 1,500.00

9,147.31

$ 7,723.78

$ 1,423.53

9,147.31

$ 7,801.02

$ 1,346.29

9,147.31

$ 7,879.03

$ 1,268.28

9,147.31

$ 7,957.82

$ 1,189.49

9,147.31

$ 8,037.40

$ 1,109.91

9,147.31

$ 8,117.77

$ 1,029.54

9,147.31

$ 8,198.95

948.36

9,147.31

$ 8,280.94

866.37

10

9,147.31

$ 8,363.75

783.56

11

9,147.31

$ 8,447.38

699.92

12

9,147.31

$ 8,531.86

615.45

$
150,000.00
$
142,352.69
$
134,628.91
$
126,827.89
$
118,948.87
$
110,991.05
$
102,953.65
$
94,835.88
$
86,636.93
$
78,355.99
$
69,992.25
$
61,544.86
$
53,013.00

34

13

9,147.31

$ 8,617.18

530.13

14

9,147.31

$ 8,703.35

443.96

15

9,147.31

$ 8,790.38

356.92

16

9,147.31

$ 8,878.29

269.02

17

9,147.31

$ 8,967.07

180.24

18

9,147.31

$ 9,056.74

90.57

$
44,395.83
$
35,692.48
$
26,902.10
$
18,023.81
$
9,056.74
$
0.00

35

Presupuesto de ventas

Se tomaron los datos de vendedores de tamales localizados en y los alrededores

del fraccionamiento Revolucin en Tlaquepaque, Jalisco. Despus se tomo solo
un 25% de las ventas totales como la primera meta para la venta desde los puntos
con carritos.
Se estableci un total de produccin de 500 tamales diarios, tomando como
estimacin el 25% del mercado en localizaciones estratgicas en el municipio de
Tlaquepaque y la otra mitad en un establecimiento fijo localizado en una zona
turstica del municipio mencionado.

Presupuesto de materia prima

manteca

hojas de
masa
diarias
maiz

pollo
cerdo
Mensuales

Produccin
(unidades)

Unidades
500
presupuestadas

500

500 500

Por:
Consumo
por unidad
(kg)
Igual a:
Total mp
requerida
en
cantidad
(kg)
Por: Costo
estandar
unitario
Igual a:
Costo total
de mp
Total

Por: Precio
120 de
venta por unidad

30

$12.00
20

= ventas en
valores
4.16666666 16.6666666
7
7

$6,000.00

total

Elote

16715,200.00 167
15

$12.00

167

30

30

total
mensual

500

15200

$182,400.00

25

11.1111111
1

5.55555555
6

5.55555555
6

$26.00

$20.00

$13.00

$33.00

$90.00

$18.00

$108.33

$333.33

$325.0
0

$366.67

$500.00

$100.00

costo
unitario

$1,733.33 $
52,693.33
3.466666667

36

En la tabla se presentan la cantidad de materia prima que se requiere para la

elaboracin de cada tamal y se da un total asi como un precio unitario, estas
cantidades podran tener una variacin de alrededor del 5% y el efecto
inflacionario.

ayudantes de cocina

Cocineros

total

500

500

125

Total de tamales

500

X Costo estandar
unitario

$1.00

$33.33

=Costo total de mano

de obra

$500

$133

$15,200.0

$4,053.33

Produccin (uds)
X Consumo por unidad

Sueldos mensuales

costo unitario
$633 $
$19,253

37

1.27

Presupuesto de mano de obra

Estos son nuestro sueldos, que se pagaran en base a objetivos de produccin,
esto nos permite que el trabajo de cada persona rinda mas y no tener tiempos
muertos dentro de la produccin.
Hay que mencionar que producir alrededor de 500 tamales toma 4 horas, asi que
este salario es muy competitivo entre los trabajos que ofrecen empleo a las
personas con niveles bajos de educacin.
Gastos indirectos de fabricacin
unidades
500
15,200.00
Gastos indirectos de
Costo
Costo diario Costo
fabricacin
unitario
mensual
Materia prima
$1.01
$502.97 $15,290.19
Maquinaria
$0.07
$37.15
$1,129.38
$0.20
$98.68
$3,000.00
Electricidad
Gas
$
0.07
$
32.89
$1,000.00
Renta
$0.66
$328.95 $10,000.00
equipo trasnporte
$0.10
$47.75
$1,451.45
Total
$2.10
$1,048.39 $31,871.02
Estos son los diversos gastos que no se tomaron en cuenta en los presupuestos
de materia prima y de mano de obra, con respecto a las cantidades
presupuestadas.
Mientras el nivel de produccin aumenta estas cantidades disminuyen en gran
medida.

38

Gastos de operacin

$1,000.00

Gastos de
operacin

costo diario

costo mensual

Administracion
ventas

$30,400.00

$1,000

vendedores
Produccin (uds)

500

X Consumo por
unidad (horas)
$30,400 Total de ventas
X Costo estandar
unitario
=Costo total de
mano de obra
mensual

1
500
$2.00
$1,000
$30,400

Nuestros gastos de operacin se dividen en los administrativos y ventas. Durante

algn tiempo los gastos de administracin sern 0 ya que nosotros mismos nos
haremos cargo de esta responsabilidad durante los primeros meses y
posteriormente nos asignaremos al llegar a la produccin de 2000 tamales
mensuales.
Los gastos incurridos en las ventas se deben a las comisiones que daremos a
cada vendedor por tamal, esta es una comisin atractiva ya que se les
recompensa con 2 pesos por tamal, que equivale a alrededor del 40% de la
ganancia.
costo unitario
materia
prima
mano de
obra
gastos
indirectos
costo de
ventas

3.47

1.27

2.10

2.00

8.83

39

Presupuesto de costo de ventas

diario

mensual

Materia prima
requerida
(presupuesto 3)

$
1,733.33

$
52,693.33

+ Mano de obra
(presupuesto 5)

+ Cargos
indirectos
(presupuesto 6)
=Costo de
produccin

633.33
$1,048.39

$
3,415.06

$31,871.02

$
103,817.69

$3,415.06

=Costo de ventas

$
19,253.33

$103,817.69

Presupuesto de entrada de efectivo

Entradas
(cobranza)

Diarias

mensual

Ventas

$6,000.00

182,400

Entradas
normales

$6,000.00

$182,400.00

Entradas
normales

$6,000.00

$182,400.00

Entradas
extraordinarias:
Intereses
Otros ingresos
Total de entradas
extraordinarias

$0.00

40

$6,000.00

Total de entradas

$182,400.00

Presupuesto de salida de efectivo

diario
Compras

mensual
$1,733

$52,693

$1,733.33

$52,693.33

$1,733.33

$52,693.33

$633.33

$19,253.33

Pago de gastos
indirectos

$1,048.39

$31,871.02

Pago de gastos
de operacin

$1,000.00

$30,400.00

$4,415.06

$134,217.69

Compras al
contado 60%
Compras a
crdito 40%
Salidas normales

Cdula 2 salidas
totales
Pago a
proveedores
Pago de
impuestos
Pago a
acreedores
Pago de mano de
obra

Pago de crdito
bancario
Pago de intereses
Total de salidas

41

Presupuesto de flujo de efectivo

diario

diario

Saldo inicial

$30,000.00

$30,000.00

+ entradas

$6,000.00

$182,400.00

Disponible

$36,000.00

$212,400.00

$4,415.06

$134,217.69

Saldo final

$31,584.94

$78,182.31

+ saldo a mantener

$30,000.00

$30,000.00

$1,584.94

$48,182.31

-salidas

Presupuesto de estado de resultados (estado de resultados

proforma)
diario

mensual

Ventas

$6,000.00

$182,400.00

-Costo de ventas

$3,415.06

$103,817.69

Utilidad bruta

$2,584.94

$78,582.31

-costos de
operacin

$1,000.00

$30,400.00

Utilidad de
operacin

$1,584.94

$48,182.31

Intereses a favor
-inters
Utilidad antes de
impuestos

$35,000.00
$1,584.94

$13,182.31

$1,584.94

$13,182.31

I.S.R.
Utilidad neta

42

Tasa interna de rendimiento

MES
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

INGRESOS

EGRESOS

NETO

182,400
182,400
182,400
182,400
182,400
182,400
182,400
182,400
182,400
182,400
182,400
182,400

134,218
134,218
134,218
134,218
134,218
134,218
134,218
134,218
134,218
134,218
134,218
134,218
134,218

-134,218
48,182
48,182
48,182
48,182
48,182
48,182
48,182
48,182
48,182
48,182
48,182
48,182

TIR ==>

34.91%

Punto de equilibrio
Cant.

ventas

C.V.

C.F.

$12.00

100

$1,200.00

$474.00 $31,871.02

500

$6,000.00

2500

C.F. /
Tamal

$4.74 $31,871.02 $31,871.02

margen de
costo total
contribucin

utilidad

$7.26

$31,875.76 -$31,863.7

$318.71

$726.00

$32,345.02 -$31,145.0

$2,370.00 $31,871.02

$63.74

$3,630.00

$34,241.02 -$28,241.0

$30,000.00

$11,850.00 $31,871.02

$12.75

$18,150.00

$43,721.02 -$13,721.0

3500

$42,000.00

$16,590.00 $31,871.02

$9.11

$25,410.00

$48,461.02

-$6,461.0

4390

$52,680.00

$20,808.60 $31,871.02

$7.26

$31,871.40

$52,679.62

$0.3

5000

$60,000.00

$23,700.00 $31,871.02

$6.37

$36,300.00

$55,571.02

$4,428.9

1000
0
1520
0
2000
0
2500
0

$120,000.00

$47,400.00 $31,871.02

$3.19

$72,600.00

$79,271.02

$40,728.9

$182,400.00

$72,048.00 $31,871.02

$2.10 $110,352.00 $103,919.02

$78,480.9

$240,000.00

$94,800.00 $31,871.02

$1.59 $145,200.00 $126,671.02 $113,328.9

$300,000.00

$118,500.00 $31,871.02

$1.27 $181,500.00 $150,371.02 $149,628.9

43

44

MARCO LEGAL
I.

Formas o modalidades legales para operar

Rgimen de Incorporacin Fiscal

II.

Licencias y permisos para iniciar operaciones

Secretara de Hacienda y Crdito Pblico
Secretara de Salud
Instituto Mexicano del Seguro Social
Institucin Bancaria
Sistema de Informacin Empresarial Mexicano
Coparmex
Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica
Secretara del Trabajo y Previsin Social

III.

Franquicias y marcas

IV.

Consultora legal

V.

Contratacin de seguros

45

Un negocio, para que exista como tal, realiza cotidianamente actos de comercio,
entendiendo estos, no como la simple compra-venta, sino como una gama infinita
de posibilidades, las cuales se encuentran establecidas en el Cdigo de Comercio.
Una vez que han sido sealados los conceptos que la legislacin mercantil
considera como actos de comercio, es conveniente conocer lo que el Cdigo
Fiscal de la Federacin establece como actividades empresariales, las cuales,
como se podr apreciar, no difieren sustancialmente del Cdigo de Comercio.
Se entender por actividades empresariales, las siguientes:
1. Las comerciales que son las que de conformidad con las leyes
federales tienen ese carcter.
2. Las industriales, entendidas como la extraccin, conservacin o
transformacin de materias primas, acabado de productos y la
elaboracin de satisfactores.
3. Las agrcolas que comprenden las actividades de siembra, cultivo,
cosecha y la primera enajenacin de los productos obtenidos, que no
hayan sido objeto de transformacin industrial.
4. Las ganaderas, que son las consistentes en la cra y engorda de
ganado, aves de corral y animales, as como la primera enajenacin de
sus productos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial.
5. Las de pesca, que incluyen la cra, cultivo, fomento y cuidado de la
reproduccin de toda clase de especies marinas y de agua dulce, as
como la captura y extraccin de las mismas y la primera enajenacin de
esos productos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial.
6. Las silvcolas, que son cultivo de los bosques o montes; as como la
cra, conservacin, restauracin, fomento y aprovechamiento de la
vegetacin de los mismos y la primera enajenacin de los mismos, que
no hayan sido objeto de transformacin industrial.

Se considera empresa para efectos fiscales a la persona fsica o moral que realice
las actividades antes mencionadas.

46

Personas Fsicas
Nosotros decidimos operar bajo la modalidad de persona fsica en el rgimen de
incorporacin fiscal, puesto que es un negocio chico y esta modalidad fiscal tiene
varios beneficios para el negocio.
Para determinar si las personas fsicas pueden establecerse como empresarios,
ya sealamos las caractersticas que establece el Cdigo de Comercio, as como
el Cdigo Fiscal de la Federacin; sin embargo, es necesario precisar las
disposiciones que seala el Cdigo Civil en Materia Comn y para toda la
repblica en Materia Federal, en relacin con las personas fsicas.
Dicho ordenamiento seala que la capacidad jurdica de las personas fsicas se
adquiere por el nacimiento y se pierde por la muerte, y que el mayor de edad (18
aos cumplidos) tiene facultad para disponer libremente de su persona y bienes,
salvo las limitaciones que establece la ley.
Ahora bien, el Cdigo Civil establece con toda precisin a las personas fsicas que
tienen incapacidad natural y legal:
1. Los menores de edad.
2. Los mayores de edad privados de inteligencia por locura, idiotismo o
imbecilidad, aun cuando tengan intervalos lcidos.
3. Los sordomudos que no saben leer ni escribir.
4. Los ebrios y drogadictos consuetudinarios.
Precisado lo anterior, podemos establecer que cualquier persona fsica que
legalmente pueda obligarse a contraer responsabilidades y tener derechos puede
con libertad establecerse como empresario, es decir, crear su negocio, cumpliendo
adicionalmente con las disposiciones del Cdigo de Comercio.
En trminos generales, la persona fsica tiene mayor amplitud para hacer negocios
al no tener que cumplir con toda la serie de obligaciones formales a que le obliga
una sociedad mercantil, ya que al ser su propio patrn, l mismo decide hasta
dnde debe o puede comprometerse al realizar sus negociaciones; esto
evidentemente sin mencionar el aspecto fiscal que tiene importantes diferencias,
mismas que, como se mencion anteriormente, son materia de otro captulo.
No obstante lo anterior, hay que sealar que cuando la persona fsica se obliga, su
responsabilidad es tal que incluso puede comprometer el patrimonio familiar, ya
que no existe un mnimo o mximo legal para adquirir tales obligaciones; por lo
tanto, es vital evaluar en el caso de personas fsicas el rgimen de contrato
matrimonial que tiene, siendo los dos caminos legales el de sociedad conyugal y el
de separacin de bienes, mismos que tienen caractersticas perfectamente
definidas.

47

En este supuesto cabe hacer la aclaracin que un contrato de sociedad conyugal

puede ser modificado, previos trmites legales, a separacin de bienes, sin
necesidad de romper el contrato matrimonial.
Otro punto importante que debe definir la persona fsica empresario, es quin
heredar a su muerte el negocio. Por desgracia ste es un aspecto que con
mucha frecuencia no se cuida en Mxico, dada la idiosincrasia del mexicano, que
cree que nunca va a morir; sin embargo, conviene conocer que en caso de muerte
sin testamento, tienen derecho a heredar por sucesin legtima los descendientes,
cnyuges, ascendientes, parientes colaterales dentro del cuarto grado y la
concubina; a falta de los anteriores, la beneficencia pblica; en el primer caso, es
muy fcil suponer que un negocio se divida en "N fracciones, o se venda, lo cual
no necesariamente refleja la voluntad de la persona fsica fundadora de un
negocio.
Es, pues, conveniente que la persona fsica empresaria defina con claridad los
anteriores puntos para evitar situaciones no deseadas, pero sobre todo dolorosas.

II. Licencias y permisos para iniciar operaciones

El establecimiento o constitucin de un negocio o empresa requiere el
cumplimiento de ciertos requisitos y trmites legales ante autoridades
gubernamentales, privadas y sociales. A continuacin se enumeran algunas de las
dependencias a las que deber acudirse y los trmites que deben realizarse:

1. Secretara de Hacienda y Crdito Pblico

Dentro del mes siguiente a:
Haber realizado situaciones jurdicas que de hecho den lugar a presentacin de
declaraciones peridicas (apertura), las personas fsicas residentes en el
extranjero deben solicitar su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes
de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, donde reciben una clave que les
identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal.
Tambin la SHCP mantiene el Padrn de Proveedores de la Administracin
Pblica Federal, al que deben registrarse las empresas o personas que deseen
efectuar transacciones comerciales con las diferentes dependencias de la
administracin pblica.

2. Secretara de Salud
Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo
no mayor de 30 das, de la Secretara de Salud o de los gobiernos estatales, una
autorizacin que podr tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario,
Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario.
48

Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos aos y debe revalidarse 30
das antes de su vencimiento.

3. Instituto Mexicano del Seguro Social

El patrn (persona fsica con actividades empresariales) y los trabajadores deben
inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo
no mayor de cinco das de iniciadas las actividades. Al patrn se le clasificar de
acuerdo con el Reglamento de Clasificacin de Empresas y denominacin del
Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las cuotas que deber
cubrir.

4. Institucin Bancaria
En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar
financiamiento, se paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como
electricidad, telfonos y gas entre otros) y se presentan declaraciones, aun cuando
no originen pago.

5. Sistema de Informacin Empresarial Mexicano

De acuerdo con la Ley de Cmaras Empresariales y sus Confederaciones, todas
las tiendas, comercios, fbricas, talleres o negocios deben registrarse en el
Sistema Empresarial Mexicano
(SIEM) con lo cual tendrn la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a
informacin de proveedores y clientes potenciales, obtener informacin sobre los
programas de apoyo a empresas y conocer sobre las licitaciones y programas de
compras del gobierno.

6. Coparmex
En forma opcional, el patrn puede inscribirse en la Confederacin Patronal de la
Repblica Mexicana (Coparmex).

7. Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica

Al iniciar operaciones y posteriormente cada ao, se debe dar aviso de
manifestacin estadstica ante la Direccin General de Estadstica, dependiente
del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI).

8. Secretara del Trabajo y Previsin Social

Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad,
Higiene y Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas.

49

III. Franquicias y marcas.

Franquicias
Nuestro plan a mediano plazo, seria empezar a franquiciar nuestro negocio, por
esto se define que es una franquicia.
Se dice que una franquicia existe cuando la licencia de uso de una marca es
utilizada para transmitir conocimientos tcnicos o proporcionar asistencia tcnica,
con el fin de que la persona a quien se le conceda pueda producir, vender bienes
o prestar servicios de manera uniforme y con los mtodos operativos, comerciales
y administrativos establecidos por el titular de la marca tendientes a mantener la
calidad, prestigio o imagen de los productos o servicios a los que sta distingue.
A la persona que adquiere, va contrato, el derecho de comercializar un bien o
servicio, dentro de un mercado exclusivo, utilizando los beneficios que le ofrece
una marca y el apoyo que recibe en la capacitacin y el manejo del negocio se le
llama franquicitario, el cual se obliga a:
Pagar al franquiciante casi siempre un pago inicial (cuota inicial de franquicia),
adems de regalas peridicas y otros pagos.
Ser el responsable de la instalacin, operacin y administracin de la franquicia
de acuerdo con las normas dictadas por el franquiciante.
Paga todos los costos de la instalacin y gastos de operacin y administracin de
la franquicia, adems de ser el responsable para la contratacin y administracin
de los recursos humanos necesarios.

50

Marcas
Una marca es un nombre, trmino, smbolo, diseo o cualquier signo visible o bien
una combinacin de ellos que sirva para distinguir un producto o un servicio de
otros de su misma clase o especie. Existen cuatro tipos de marcas:
1.Nominativas.
Son las marcas que permiten identificar un producto y su origen mediante una
palabra o un conjunto de palabras. Su importancia radica en que se debe distinguir
fonticamente, es decir, debern ser lo suficientemente distintivas para diferenciar
los productos o servicios en el mercado de aquellos de su misma especie o clase.
Los nombres propios de las personas fsicas pueden registrarse como marca,
siempre que no se confundan con una marca registrada o un nombre comercial
publicado.
2.Innominadas.
Son figuras que cumplen con la funcin de una marca. Este tipo de marca puede
reconocerse visualmente pero no fonticamente. Su peculiaridad consiste en ser
smbolos, diseos, logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo.
3.Mixtas.
Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a la
marca como un solo elemento o como un conjunto distintivo.
4.Tridimensional.
Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la forma o la
presentacin de los productos en s mismos, si stos resultan distintivos de otros
de su misma especie o clase.
Nuestra marca es innominadas, ya que consiste en el logotipo y ser lo que nos va
a distinguir.

51

IV. Consultora legal

Escogimos un abogado que tenga el tiempo y la disposicin de sentarse a hablar y
discutir un problema legal por telfono cuando lo necesitemos. Esto lo
consideramos algo muy importante porque en cualquier momento se necesita de
una buena asesora legal.

V. Contratacin de seguros
Es muy importante contar con algunos seguros, ya que en cualquier momento
puede ocurrir un desastre y si no estamos asegurados, nos meteremos en muchos
problemas.
Seguros de daos
En el cuadro anexo se har una descripcin esquemtica de aquellos seguros
disponibles de mayor uso en el mercado asegurador mexicano.

La determinacin adecuada de las

sumas aseguradas, segn las cuales quedarn cubiertos los bienes motivo del
seguro, es uno de los principales factores para tener una cobertura que cumpla
con su cometido en caso de verificarse el riesgo (siniestro).

Seguros de personas
Marco legal. Los planes de beneficios para empleados surgen de la obligacin
moral o contractual que tienen las empresas de prestar ayuda econmica a su
52

personal, en caso de una eventualidad, tal como el fallecimiento, invalidez o con

los gastos erogados a consecuencia de un accidente o enfermedad.
Con el fin de que los gastos que efecte la empresa sean deducibles para efectos
del Impuesto Sobre la Renta, debern ser considerados como gastos de previsin
social.

53

Descripcin de puestos
PUESTO: El que se encarga de la elaboracin de los tamales
DESCRIPCION: Trabajo en produccin, Limpieza general.
DEPARTAMENTO: Cocina
SECCION: Produccin
REPORTA: Encargado
HORARIO: 7 am/4 pm (L-S)
DESCANSO: Un da a la semana (indicado por el chef)
ESTUDIOS: Secundaria terminada o trunca
EXPERIENCIA: 6 meses
CONDICIONES FISICAS: Ambiente, Calor, Grasa
RIESGOS: Quemaduras, resbalones y cortadas
ESFUERZO: Fsico, Fatiga de brazo y piernas, posicin de pie 100%
HERRAMIENTAS UTILIZADAS: Batidora, freidora, Estufa

ACTIVIDADES RUTINARIAS:
Realizar mise en place del da.
Asistir en la recepcin y entrega del turno correctamente, para que no haya
Interrupciones en el servicio.
Recoger los utensilio y equipo utilizados en el turno.
Sacar la materia prima a utilizar.
Lavar las verduras para el servicio de acuerdo al estndar.
Cortar la verdura, segn el requerimiento de las recetas de los tamales.
Al finalizar se deber entregar la cocina limpia y en aptas condiciones.

CONOCIMIENTOS
Produccin.
Manejo higinico de los alimentos.
Identificacin de productos.

HABILIDADES
Trabajo bajo presin.
Organizacin de mise en place.
Agilidad en preparaciones.
Trabajo en equipo.
Comunicacin clara.

ACTITUDES
Actitud positiva hacia el trabajo y las personas.
Servicial, flexible y puntual.
Responsable.
Higinico.
54

ENCARGADO DE GENERAL
PUESTO: Encargado General
DESCRIPCION: Supervisin general de servicio y Cocina.
DEPARTAMENTO: Servicio
SECCION: General
REPORTA: Dueos
HORARIO: 7 al cierre
DESCANSO: Un da a la semana (indicado por el chef)
ESTUDIOS: Licenciatura terminada o trunca
EXPERIENCIA: 1 ao
CONDICIONES FISICAS: Ambiente, Calor, Grasa
RIESGOS: Quemaduras, Resbalones, Cortadas,
ESFUERZO: Fsico, Fatiga de brazo y piernas, posicin de pie 50 %
HERRAMIENTAS UTILIZADAS: Computadora, Celular, Redes Sociales

ACTIVIDADES RUTINARIAS:
Supervisin de Produccin.
Supervisin de Horarios de entrada.
Responsable de llevar administracin diaria de las actividades a realizar.
Supervisin de Check List.
Revisin de proveedores y licitaciones constantes.
Revisar reportes de ventas.
Actualizar informacin alimentar archivos administrativos.
Persona asignada al pago de sueldo.
Responsable de los pagos a proveedores.
Encargado de mantener un abastecimiento de insumos necesarios para cocina

CONOCIMIENTOS
Produccin.
Manejo higinico de los alimentos.

HABILIDADES
Trabajo bajo presin.
Organizacin de mise en place.
Trabajo en equipo.

ACTITUDES
Actitud positiva hacia el trabajo y las personas.
Servicial, flexible y puntual.
Responsable.
55

 Higinico.

Ventas en exterior
PUESTO: Ventas en exterior
DESCRIPCION: La persona que vender las tamales en el punto que se
determine
SECCION: General
REPORTA: Al gerente general
HORARIO: 10 al cierre
DESCANSO: Un da a la semana (indicado por el gerente)
ESTUDIOS: Licenciatura terminada o trunca
EXPERIENCIA: Ninguna
CONDICIONES FISICAS: Ambiente, Calor, Grasa
RIESGOS: Robo, asaltos,
ESFUERZO: Fsico, Fatiga de brazo y piernas, Posicin de pie 50 %

ACTIVIDADES RUTINARIAS:
Recoger los tamales en el lugar de la elaboracin.
llegar al punto estratgico donde se vendern los tamales.
Hacer la venta de los tamales
Regresar los tamales que no se vendieron.
Entregar las cuentas y el dinero que se recibi.

CONOCIMIENTOS
Produccin.
Manejo higinico de los alimentos.
ventas

HABILIDADES
Trabajo bajo presin.
Ventas.
Atencin al cliente

ACTITUDES
Actitud positiva hacia el trabajo y las personas.
Servicial, flexible y puntual.
Responsable.
Higinico.

Manuales, normas y polticas

56

Ta buensimo, est enfocado en la elaboracin de tamales. Para nosotros es el

placer de hacer tamales de una manera natural y artesanal.
La cocina de Tabuenisimo involucra tcnicas y procedimientos de manera
higinica e inocua, teniendo en cuenta que la frescura de nuestros ingredientes
son la clave de nuestros excelentes tamales.
Te invitamos a que nos conozcas y compruebes que nuestros tamales son de una
excelente calidad y una vez que los pruebes no podrs consumir otros.
Normas y polticas
Todos los empleados tienen que llegar a la hora estipulada.
Tienen que llevar el uniforme puesto
Llegar aseados
Tener una actitud positiva
Hacer sus funciones con la mejor actitud.
Es importante la presentacin de nuestros empleados ya que esto habla sobre la
empresa, y queremos dar la mejor impresin.
Al inicio del da:
1) La persona que se encarga de abrir turno se encarga de limpiar las mesas
donde se har la produccin antes de empezar.
2) Antes de empezar las actividades de produccin deber ser trapeado el
piso.
3) Una vez limpio todo se har un check list de lo que se tiene para
cerciorarse de que no falte materia prima.
4) Empezar con la produccin.

Al final del da
1) El refrigerador debe quedar completamente limpio y todos los utensilios
limpios y en su lugar.
2) Todos los trates deben estar lavados y guardados.
3) La cocina debe ser barrida a profundidad.
4) Cerrar las llaves del gas.
5) Hacer cuentas y revisar que lo que se vendi concuerde con el dinero que
se entreg.

57