Fermentacin

actica

Ing. Ricardo David Vejarano Mantilla

mantilla.vejarano@upn.edu.pe

El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000

aos.
En el imperio de Mesopotamia se conoca como la
cerveza acida, es decir el vinagre de cerveza.
Luis Pasteur: las bacterias aerbicas convierten el
alcohol etlico en cido actico.

Fermentacin
bacteriana por
Acetobacter, bacteria
aerbica, que
transforma el alcohol
en cido actico.

C2H5OH + O2 CH3COOH + H20

Temperatura: 25-30 C

ETANOL
NAD+

ADH
NADH
ACETALDEHDO

NAD+

AlDH
NADH

CIDO ACTICO

Fermentacin
actica

Algunos tipos de vinagres

Vinagre de vino

Vinagre de frutas
Vinagre de cereales
Vinagre de miel
Vinagre de suero de leche