ESCUELA MILITAR DE INGENIERA

MCAL. ANTONIO JOS DE SUCRE

BOLIVIA

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL APPCC PARA INCREMENTAR
LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO Y LA
SATISFACCIN DEL CLIENTE FINAL DE LA EMPRESA
PIO RICO

JHASMANY LOPEZ OLIVER

COCHABAMBA, 2015

ESCUELA MILITAR DE INGENIERA

MCAL. ANTONIO JOS DE SUCRE
BOLIVIA

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL APPCC PARA INCREMENTAR LA CALIDAD E
INOCUIDAD DEL PRODUCTO Y LA SATISFACCIN DEL CLIENTE
FINAL DE LA EMPRESA PIO RICO

JHASMANY LOPEZ OLIVER

Modalidad: Tesis de Grado, presentado

como requisito parcial para optar al ttulo de Licenciatura en Ingeniera
Comercial

TUTOR: ING. FLIX ANTONIO CUIZA BARRENECHEA

COCHABAMBA, 2015

NDICE
1. INTRODUCCIN......................................................................
2. ANTECEDENTES.....................................................................
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................
3.1.

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA......................................................

3.2.

CAUSAS Y EFECTOS DEL PROBLEMA..............................................

3.3.

FORMULACIN DEL PROBLEMA........................................................

3.4.

SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA..................................................

4. OBJETIVOS Y ACCIONES.......................................................
4.1.

OBJETIVO GENERAL............................................................................

4.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS...................................................................

4.3.

ACCIONES DE LA INVESTIGACIN....................................................

5. JUSTIFICACIN.......................................................................
5.1.

JUSTIFICACIN TCNICA....................................................................

5.2.

JUSTIFICACIN ECONMICA..............................................................

5.3.

JUSTIFICACIN SOCIAL......................................................................

6. ALCANCE.................................................................................
6.1.

ALCANCE TERICO..............................................................................

6.1.1.

rea de investigacin........................................................................

6.1.2.

Tema especifico.................................................................................

6.2.

ALCANCE GEOGRFICO...................................................................

6.3.

ALCANCE TEMPORAL........................................................................

7. HIPTESIS.............................................................................
7.1.

FORMULACIN DE LA HIPTESIS....................................................

7.2.

IDENTIFICACIN DE VARIABLES......................................................

7.3.

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES..........................................
1

8. MATRIZ DE CONSISTENCIA.................................................
9. MARCO TERICO.................................................................
9.1.

ESQUEMA DEL MARCO TERICO....................................................

9.2.

CONTENIDO DEL MARCO TERICO.................................................

9.3.

DESARROLLO DEL MARCO TERICO.............................................

9.3.1.

Satisfaccin al cliente.....................................................................

9.3.2.

Anlisis de peligros.........................................................................

9.3.3.

Administracin de la produccin...................................................

9.3.4.

Proceso productivo.........................................................................

9.3.5.

Costo.................................................................................................

9.3.6.

Sistemas...........................................................................................

10.
10.1.

DISEO METODOLGICO.................................................
ACCIONES E INSTRUMENTOS.......................................................

11.

TEMARIO TENTATIVO........................................................

12.

CRONOGRAMA DEL TRABAJO........................................

13.

BIBLIOGRAFA...................................................................

1. INTRODUCCIN
Es indiscutible que practicar buenos hbitos de vida ayuda a mejorar la salud,
minimizar el riesgo de enfermedades y enriquecer la calidad de vida de las
personas una buena alimentacin es fundamental para conseguir un buen
equilibrio fsico y mental. Para ello es necesario seguir una dieta saludable y
balanceada, hacer ejercicio de forma regular, y evitar por completo el alcohol, el
tabaco y sustancias estupefacientes, entre otros.
La carne de pollo es un alimento imprescindible para alcanzar dicho equilibrio, no
slo nos brinda sus protenas de alto valor biolgico, sino que nos aporta muchos
ms beneficios. Su bajo contenido de grasa y su inferior aporte de estas, son las
causantes de un mayor trabajo digestivo, convirtiendo al pollo en un alimento de
fcil digestin.
PIO RICO S.R.L. es una empresa nacional, cochabambina, dedicada a la
produccin y comercializacin de pollos listos para el consumo de la poblacin. Su
crecimiento ha sido notorio, pese a los problemas internos y externos que se han
presentado a lo largo de su trayectoria; sin embargo, este crecimiento no muestra
la magnitud que podra alcanzar si se aplicasen tcnicas de ingeniera como la
administracin estratgica, la optimizacin de procesos, la aplicacin de
herramientas

especficas

para

la

solucin

de

problemas,

los

modelos

matemticos, economtricos, estadsticos, etc., que coadyuven a la obtencin de

mejores resultados empresariales y a una mayor satisfaccin de los clientes. Es
este ltimo aspecto el que se analizara en este trabajo de investigacin.
Hoy por hoy la empresa est dirigida por el Lic. Juan Carlos Torrico continuando
con el manejo en un entorno familiar, y es debido a este aspecto que la
administracin de PIO RICO ha

mostrado ciertos vestigios de informalidad y

convencionalismo en su conduccin por lo que es evidente el crecimiento

desacelerado de la misma.
La problemtica parte de una administracin de procesos ineficiente, que deriva
en la comercializacin de productos que no satisfacen por completo, las
exigencias del consumidor, derivando de una serie de factores a los cuales no se
1

les dio una solucin hasta el da de hoy; problemas como la adaptacin de las
instalaciones e infraestructura para la instalacin de los procesos de produccin, la
administracin presenta vestigios de convencionalismo, la contratacin de
personal no calificado, entre otros, que ocasionan lo que hoy se ha convertido en
un gran obstculo para la optimizacin de los procesos productivos y por lo tanto
el incremento de la satisfaccin de los consumidores.
Existen numerosas quejas acerca de los productos comercializados por PIO
RICO, la idea consiste en aportar algo nuevo y an desconocido en un
determinado contexto introduciendo modificaciones adecuadas a la empresa para
un mejor desempeo de sus funciones, mediante el Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC o HACCP), que es utilizado para

establecer los

requisitos que debe cumplir un sistema de anlisis y as demostrar la capacidad de

la empresa de elaborar productos inocuos, verificando y evaluando dicha
capacidad, el diseo del mismo nos permitir la transformacin de una idea en un
producto vendible nuevo y mejorado en la industria y en el comercio.
El sistema HACCP es un sistema proactivo de gestin de la inocuidad de los
productos que implica controlar puntos crticos en su manipulacin para minimizar
el riesgo de desviaciones que podran afectar dicha inocuidad puede ser usado en
todos los niveles de manipulacin de productos y es un elemento importante de la
gestin global de la calidad ayudando a mejorar la seguridad de estos para
controlar la totalidad de la cadena de suministro y as ganar la confianza del
consumidor que es lo que se pretende optimizando siempre la utilizacin de
recursos disponibles de la empresa con objeto de monitorear constantemente
todos los puntos del proceso.
Es bsicamente por estos problemas y para ayudar con algunas otras fortalezas
que se propone la implementacin del sistema APPCC.
Para este cometido se realizar una evaluacin del nivel de satisfaccin de los
consumidores por medio de un anlisis estadstico cualitativo, posteriormente se
plantea el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control y

posteriormente, para un mejor resultado, se precisara la ayuda de un anlisis de

costos a fin de determinar la calidad y cantidad de recursos necesarios.
2. ANTECEDENTES
El pollo es un alimento rico en protenas, ya que 100 gramos proporcionan
aproximadamente el 65% de la cantidad diaria recomendada de protenas que
necesita de media una persona adulta. La estructura de los seres humanos y los
animales se basa en las protenas. Obtenemos nuestros aminocidos de fuentes
de protenas origen animal y vegetal para luego, reorganizar el nitrgeno de forma
que nuestro organismo obtiene el patrn de aminocidos que necesite el pollo es
una muy buena fuente de protenas y niacina. Es tambin una buena fuente de
selenio, vitamina B6 y fsforo.
En Bolivia para los productores avcolas la estabilizacin del precio del pollo no
pasa por el establecimiento de una banda de precios, que se da a travs de una
ley.
La importancia de la avicultura se acenta en Bolivia ms en cuanto a la
generacin de empleo directo e indirecto, ya que entre 20 mil a 35 mil personas
dependen de esta actividad, cifra que sin lugar a duda es muy significativa.
En los ltimos aos el consumo anual de carne de pollo por persona en Bolivia se
increment en 23% en este marco, el consumo nacional de pollo por cada persona
pas de 31 kilos en a 38 kilos
Por otra parte, en los ltimos seis aos la produccin de pollos alcanz a 939
millones de aves, registrando su pico ms alto en el ao 2013 con 180 millones.
Segn los datos del IBCE, la mitad de la produccin total de pollos en Bolivia se
realiza en Santa Cruz (51%), mientras que Cochabamba representa el 42% y otras
regiones con 6%. Asimismo, la produccin de carne de pollo pas de 294 mil
toneladas registrado en el ao 2008 a 396 mil toneladas en 2013, que representa
un crecimiento del 35%.

El principal departamento productor de la carne de pollo es Cochabamba con el

52,10% del total, le sigue Santa Cruz con el 44,30%, La Paz con el 1,21%, Tarija
con el 1,05% y el resto tiene el 1,35%.
La Paz y El Alto son las urbes donde ms se consume pollo. La demanda anual es
de 53,56 kilos por persona. En segundo puesto est Cochabamba con 32,57 kilos,
le sigue Santa Cruz con 28,27 kilos. Los paceos consumen ms pollo porque es
ms econmico.
En Pando y Beni se ingiere slo 6,18 kilos, en cada uno, debido a que su
produccin es mnima y porque la ltima regin es el mayor productor de carne de
res.
La empresa lder en el sector es IMBA, en la industrializacin de carne de pollo.
Gracias a sus certificaciones internacionales de calidad llegan a Per y Ecuador.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A continuacin se presenta los factores que permitan identificar el problema.
3.1.

Identificacin del problema

Se puede observar que, en la empresa PIO RICO, los procesos productivos no

son ptimos, sus operarios no estn capacitados de la mejor manera y los clientes
no se encuentran satisfechos del todo.
El gran crecimiento de la industria avcola en el mundo ha obligado a las empresas
bolivianas, dedicadas a esta actividad, a buscar la competitividad mediante el
mejoramiento de procesos a travs de la tecnologa y la utilizacin de todo tipo de
tcnicas e instrumentos. Esto permitir obtener productos de primera calidad y de
esa incrementar el grado de satisfaccin de los clientes.
La empresa PIO RICO presenta problemas en los procesos productivos tales
como vestigios de convencionalismo en su administracin, recursos humanos sin
buenas prcticas de manufactura (BPM`s), comunicacin interrumpida, el
equipamiento de los operarios no es el adecuado y la infraestructura es deficiente.
Los efectos de estos problemas se ven reflejados en el producto final, que es un
elemento primordial para la satisfaccin del cliente.
4

De persistir el problema, se perder la credibilidad de los clientes, su confianza, y

el posicionamiento logrado hasta el da de hoy. Adems esto repercutir en el
mercado que ocupa PIO RICO disminuyendo las ventas y las utilidades.
En sntesis los problemas actuales que afectan a la empresa PIO RICO afectando
la calidad e inocuidad de los productos ofertados y la satisfaccin de los clientes
que consumen estos productos, son el control deficiente, infraestructura
inadecuada, comunicacin obstaculizada y operarios sin BPM`s.
El presente proyecto pretende dar solucin a estos problemas a travs de la
evaluacin de la satisfaccin del consumidor de los productos que ofrece PIO
RICO, planteamiento de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de
control y el anlisis del costo de implementacin del sistema APPCC.

3.2.

Causas y efectos del problema

FIGURA 1 Diagrama de causas y efectos

FUENTE: Elaboracin propia

En la grfica se muestra el anlisis realizado para detectar las causas del

problema planteado como INSATISFACCIN DE LOS CLIENTES. Se observa
que se analizaron cinco dimensiones del problema.
3.3.

Formulacin del problema

De qu manera la inocuidad y calidad del producto ofrecido por la empresa PIO

RICO en la actualidad, afecta a la satisfaccin del cliente?
3.4. Sistematizacin del problema
Cmo responde el cliente frente a la calidad e inocuidad de los productos

alimenticios de PIO RICO?

La calidad e inocuidad del producto afectan en la satisfaccin del cliente?
Qu herramienta engloba aquellos aspectos en los cuales la empresa

presenta deficiencias?
Es conveniente o no la aplicacin de la herramienta en la empresa, en
trminos de relacin costo-beneficio?
4. OBJETIVOS Y ACCIONES

A continuacin se presenta el objetivo general, los objetivos especficos, y las

acciones.
4.1. Objetivo general
Disear un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control para
incrementar la satisfaccin del cliente final de la empresa PIO RICO en el ao
de anlisis.
4.2. Objetivos especficos
Diagnosticar la situacin actual de produccin y de la satisfaccin del cliente.
Plantear un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
Analizar el costo de implementacin del sistema APPCC.

4.3.

Acciones de la investigacin
TABLA 1
Objetivos Especficos

Acciones
Levantar

informacin

de

fuente

primaria y secundaria
Diagnosticar la situacin actual de Construir una base de datos a partir de
produccin y de la satisfaccin del la informacin obtenida.
Interpretar los resultados
cliente.
Realizar un diagnstico de la situacin
actual de produccin.
Realizar un anlisis de peligros.
Identificar puntos crticos de control
Establecer lmites crticos.
Plantear un sistema de anlisis de Constituir un sistema de vigilancia de
peligros

puntos

crticos

de puntos crticos.

control.

Implantar acciones correctivas.

Establecer un sistema de verificacin.
Crear un sistema de registro.
Crear un manual de BPM`s
Identificar

los

costos

tangibles

intangibles del sistema.

Establecer los beneficios esperados.
Calcular el costo de implementacin
del sistema APPCC.

Comparar los costos con los beneficios

esperados.
Concluir si la aplicacin del sistema es
conveniente o no.

FUENTE: Elaboracin propia

5. JUSTIFICACIN
5.1. Justificacin tcnica

Se ha empleado como instrumento tcnico el sistema norte americano HACCP

para el mejoramiento de las falencias identificadas, ya que este sistema de adecua
de mejor manera a la problemtica identificada en PIO RICO.
La aplicacin de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
APPCC (en ingls Hazard Anlisis Control Critical Point HACCP) sin duda
permitir alcanzar aquellos objetivos planteados.
5.2.

Justificacin econmica

Es parte esencial de este trabajo de investigacin, el anlisis de los costos que le

significara a la empresa la aplicacin del sistema propuesto. Este anlisis verifica
la conveniencia en trminos de resultados econmicos.
5.3.

Justificacin social

El efecto deseado en la investigacin es claramente de carcter social, ya que se

habla de mejorar la satisfaccin del cliente de PIO RICO, mostrando procesos
inocuos, adems de una empresa slida y bien posicionada en la sociedad que
representa.
6. ALCANCE
6.1. Alcance terico
6.1.1. rea de investigacin
Se pretende realizar el estudio en el campo de la administracin con bases
tericas brindadas por las ciencias de administracin de la produccin,
investigacin de operaciones y mtodos de anlisis estadsticos.
6.1.2. Tema especifico
El tema especfico de este estudio es la optimizacin de procesos, a travs de una
herramienta llamada anlisis de peligros y puntos crticos de control, dada por la
administracin de la produccin.

6.2.

Alcance geogrfico

La empresa PIO RICO, en la que se pretende realizar la investigacin de campo,

se localiza dentro del departamento de Cochabamba, localidad de Sipe Sipe,
sobre la carretera a Oruro km. 22,5 ,con coordenadas especficas de: latitud
-17.435644, longitud -66.334159.
6.3.

Alcance temporal

Se realizar una investigacin transversal, desarrollada durante el transcurso de la

gestin 2015.
7. HIPTESIS
A continuacin se presentara la formulacin de la hiptesis.
7.1.

Formulacin de la hiptesis

El diseo de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control,

incrementa la inocuidad y calidad del producto desarrollando mayor satisfaccin
en los clientes de carne de pollo ofrecida por la empresa PIO RICO, a partir de su
implementacin.
7.2.

Identificacin de variables
TABLA 2
variable independiente

Inocuidad y Calidad del producto

variable dependiente
Satisfaccin del cliente

FUENTE: Elaboracin propia

10

7.3.

Operacionalizacin de variables
TABLA 3

VARIABLE

DEFINICIN

DIMENSIONES

INDICADORES

CONCEPTUAL
Grado

compensacin que capacidad

DEPENDIENTE
Satisfaccin

de

del

cliente

obtiene
persona
consumir

de

una respuesta,
al disponibilidad

Ventas.

un profesionalismo

producto.
INDEPENDIENTE
Inocuidad
calidad

Resultado de un

y trabajo
del operacin.

u Administracin de

Lote de

la produccin.

produccin.

producto
FUENTE: Elaboracin propia

11

8. MATRIZ DE CONSISTENCIA
TABLA 4

FUENTE: Elaboracin propia

12

9. MARCO TERICO
9.1. Esquema del marco terico
FIGURA 2
Cuantitativo
Anlisis estadstico
Cualitativo
Procesos Productivos

Productividad

Administracin de
la
Produccin
Sistemas de

Anlisis de peligros
Y puntos crticos
De control

inocuidad
Consumidor
Costo
Marketing
Conveniencia
Comunicacin
Beneficio
Finanzas
Costo

FUENTE: Elaboracin propia.

13

APPCC

9.2.

Contenido del marco terico

TABLA 5

Objetivos Especficos

Acciones

marco TERICO

Levantar informacin de
fuente

primaria

y Cliente/Consumidor

secundaria
Evaluar la satisfaccin
del

cliente

de

PIO

RICO.

Construir una base de

datos

partir

de

la Anlisis estadstico.

informacin obtenida.
Interpretar los resultados
Realizar un diagnstico
de la situacin actual de
produccin.

Comunicacin.
Administracin de la
produccin.

Realizar un anlisis de
peligros.
Identificar puntos crticos

Puntos crticos.

de control
Establecer

lmites

crticos.
Plantear un sistema de
anlisis de peligros y
puntos
control.

crticos

de

Productividad.

Constituir un sistema de
vigilancia

de

puntos Proceso.

crticos.
Implantar

acciones

correctivas.
Establecer un sistema de

Calidad.

verificacin.
Crear

un

sistema

de

manual

de

registro.
Crear

un

BPM`s
14

Sistema.

Identificar
tangibles

los
e

costos

intangibles Costos.

del sistema.
Calcular el costo de
implementacin

del

sistema APPCC.

Establecer los beneficios

esperados.

Beneficios.

Comparar los costos con

los beneficios esperados.
Concluir si la aplicacin Costo/Beneficio.
del

sistema

es

conveniente o no.
FUENTE: Elaboracin propia.

9.3.

Desarrollo del marco terico

Para el presente estudio se necesita tener un conocimiento amplio de los actores

que influyen para la aplicacin de sistema HACCP en la empresa PIO RICO
S.R.L. para ello debemos tener en cuenta elementos que coadyuven al desarrollo
de la misma, se utilizarn diferentes trminos que son necesarios precisar para un
buen entendimiento:
9.3.1. Satisfaccin al cliente
Refiere al nivel de conformidad de la persona cuando realiza una compra o utiliza
un servicio. La lgica indica que, a mayor satisfaccin, mayor posibilidad de que el
cliente vuelva a comprar o a contratar servicios en el mismo establecimiento. Es
posible definir la satisfaccin del cliente como el nivel del estado de nimo de un
individuo que resulta de la comparacin entre el rendimiento percibido del
producto o servicio con sus expectativas1.
9.3.2. Anlisis de peligros

1 CABRAL, Susana. Evaluacin de la Satisfaccin de Clientes.

15

Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad
de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP 2.
9.3.3. Administracin de la produccin
La Administracin de Produccin de hoy da no se limita al control de las
actividades en la planta, sino que incluye mltiples actividades, que deben tener
en cuenta cambios en el ambiente socio-econmico, por lo que no se reduce a
optimizar cada paso de la produccin o del sistema productivo, sino que requiere
una accin integrada que cubre todo el espectro de las actividades citadas, que
deben responder a circunstancias cambiantes, y deben lograr una eficiencia global
creciente.
Actividades relacionadas con el sistema de control. Se refieren al control de
calidad, control del programa de produccin, control de inventarios, control de la
productividad, definicin de las polticas de control, diseo del sistema de control,
implementacin del sistema y su evaluacin3.
9.3.4. Proceso productivo
Un proceso de produccin es un sistema de acciones que se encuentran
interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de
ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como
factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que
se incrementa su valor. Cabe destacar que los factores son los bienes que se
utilizan con fines productivos (las materias primas). Los productos, en cambio,
estn destinados a la venta al consumidor o mayorista.
Las acciones productivas son las actividades que se desarrollan en el marco
del proceso. Pueden ser acciones inmediatas (que generan servicios que son
2 Depsito de documentos de la FAO.
3 ARNOLETTO, Eduardo Jorge. Administracin de la produccin como
ventaja competitiva.
16

consumidos por el producto final, cualquiera sea su estado de transformacin)

o acciones mediatas (que generan servicios que son consumidos por otras
acciones o actividades del proceso)4.
9.3.5. Costo
Se entiende por costo a la suma de erogaciones a las que se incurre para la
adquisicin de un bien o servicio, con la finalidad de que genere ingresos en el
futuro5.
9.3.6. Sistemas
Un sistema es un conjunto de partes o elementos organizados y relacionados que
interactan entre s para lograr un objetivo. Los sistemas reciben (entrada) datos,
energa o materia del ambiente y proveen (salida) informacin, energa o materia 6.
10. DISEO METODOLGICO
Esta es una investigacin aplicada, metodolgica, explicativa y experimental,
orientada a la toma de decisiones cuyas fuentes tericas son fundamentadas por
el campo de la administracin.
10.1. Acciones e instrumentos
En la siguiente tabla se identificara las acciones que permitirn alcanzar los
objetivos especficos.

4 KLOSS Fernndez Del Castillo, Gerardo. El Proceso Productivo En La

Industria.
5 ROJAS Medina, Ricardo Alfredo. Sistemas de costos un proceso para su
implementacin.
6 ALEGSA, diccionario de informtica y tecnologa.
17

TABLA 6
OBJETIVOS
ESPECFICOS

ACCIONES

TEMA

INSTRUMENTOS

Levantar
informacin
de
fuente primaria y
secundaria

Diagnosticar
la
situacin actual
de produccin y
de la satisfaccin
del cliente.

Encuestas
Entrevistas
Revisin de base
de datos.

Construir
una
base de datos a
partir
de
la Mtodos
anlisis
informacin
estadsticos.
obtenida.
Interpretar
resultados

de

los

Microsoft Excel
Minitab
Tablas
Grficos

Realizar
un
diagnstico de la
situacin
actual
de produccin.
Plantear
un Realizar
un Administracin
sistema
de anlisis
de de la produccin.
anlisis
de peligros.
peligros y puntos Identificar puntos
crticos
de crticos de control
control.
Establecer lmites
crticos.

Checklist
Hojas electrnicas
Formularios
especiales para
estandarizar los
limites crticos
Hojas electrnicas

Constituir
un
sistema
de
vigilancia
de
puntos crticos.

Sistema de
seguridad

Implantar
acciones
correctivas.

Polticas

Capacitacin de
personal de
vigilancia
Normativas

18

Establecer
sistema
verificacin.

un
de

Crear un sistema
de registro.

Hojas electrnicas

Crear un manual
de BPM`s

Microsoft Word

Identificar
los
costos tangibles e
intangibles
del
sistema.
Analizar el costo
de
implementacin
del
sistema
APPCC.

Establecer
beneficios
esperados.

los

Comparar
costos con
beneficios
esperados.

los
los

Concluir con
conveniencia.

anlisis de costos
ABC

Finanzas.
Modelo
relacin
beneficio/costo

la

FUENTE: Elaboracin propia.

11. TEMARIO TENTATIVO

A continuacin se presenta el temario tentativo para el desarrollo del trabajo.
RESUMEN EJECUTIVO
CAPTULO I: GENERALIDADES.
1.1INTRODUCCIN.
1.2

ANTECEDENTES.

1.3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.4

OBJETIVOS Y ACCIONES.

1.5

JUSTIFICACIN.

1.6

ALCANCE.

19

1.7

HIPTESIS.

1.8

MATRIZ DE CONSISTENCIA.

CAPTULO II: MARCO TERICO.

2.1

CONTENIDO DEL MARCO TERICO.

2.2

DESARROLLO DEL MARCO TERICO.

CAPTULO III: MARCO PRCTICO.

3.1

DISEO METODOLGICO.

3.2

DIAGNOSTICAR LA SITUACIN ACTUAL DE PRODUCCIN Y DE LA

SATISFACCIN DEL CLIENTE.

3.3

PLANTEAR UN SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL.

3.4

ANALIZAR EL COSTO DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA APPCC.

CAPTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

4.1

CONCLUSIONES.

4.2

RECOMENDACIONES
12. CRONOGRAMA DEL TRABAJO

A continuacin se presenta el cronograma de trabajo , y las actividades realizadas

para llevar a cabo el trabajo de investigacin.

20

TABLA 7
ACTIVIDADES

DESDE

HASTA

Elaboracin del perfil

Presentacin del perfil

25-02-2015

Exposicin y sustentacin del perfil

02-03-2015

05-03-2015

Desarrollo del marco terico

06-03-2015

12-04-2015

Presentacin del marco terico

13-04-2015

Exposicin y sustentacin del marco terico

20-04-2015

25-04-2015

Desarrollo del marco practico

26-04-2015

24-05-2015

Presentacin primera parte del marco prctico

25-05-2015

Exposicin y sustentacin de la primera parte del

01-06-2015

13-06-2015

Complementacin del marco prctico

14-06-2015

03-08-2015

Presentacin del marco prctico completo

04-08-2015

Revisin y defensa del marco prctico

11-08-2015

23-08-2015

Desarrollo de conclusiones y recomendaciones

24-08-2015

07-09-2015

Presentacin del primer borrador

08-09-2015

Revisin y defensa del primer borrador

13-09-2015

20-09-2015

Correccin de errores

21-09-2015

05-10-2015

Presentacin del borrador final

06-10-2015

Defensa del borrador final

13-10-2015

Presentacin de empastados

12-11-2015

Defensa final del trabajo de grado

Fuente: Elaboracin propia.

17-11-2015

marco prctico

21

25-10-2015
06-12-2015

13. BIBLIOGRAFA
Crawford, Fred y Mathews, Ryan, El Mito de la Excelencia. Espaa, Editorial

Urano.
ZEGARRA, Justiniano. 4 formas de elaborar tesis y proyectos de grado,

Metodologa de la investigacin. La paz, Bolivia, 2006.

ICMSF. Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos, spanish edition. 1991.
BILLENE, Ricardo. Anlisis de costos. Ediciones Cuyo, Argentina.
http://www.imchef.org/haccp-una-manera-sencilla-de-entender-este-sistema/

(14/02/2015)
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