Prctica 19

1. Cul es la accin de la soya sobre la digestin de las protenas?

Los inhibidores de proteasas se encuentran en la soya, los cereales, los tubrculos, las verduras,
etctera, son protenas de bajo pm que se asocian con las proteasas del intestino y forman un
complejo estable sin actividad cataltica. Los de la soya son siete a 10 polmeros, y destacan los que
inhiben la tripsina y la quimotripsina, llamados de Kunitz y de Bowman-Birk y que se localizan en
la fraccin 2S.
Una molcula de Kunitz interacta estequiomtricamente con una de tripsina; tiene actividad en pH
1-12 y se desnaturaliza a >80C; cuando el tratamiento trmico es insuficiente, regenera su
estructura y recupera su funcin. Contiene enlaces disulfuro, por lo que el efecto de los agentes
reductores, como la cistena, causa su inactivacin por una reaccin sulfhidrilo-disulfuro.
Bibliografa
Salvador Badui Dergal. Quimica de los alimentos.4 ed.

Prctica 18
3. Qu efecto tiene el cido tricloroactico sobre las protenas?
Precipitacin de las protenas con el cido tricloroactico, formando protenas sales insolubles. El
pH disminuye y los aniones reaccionan con la casena.