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Anales Cientficos UNALM

OBTENCION DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE

QUINUA Y CEBADA MALTEADAS

Jenny del Carmen Valdez Arana1

Dr. Hugo Lastarria Tapia2

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin trata de la elaboracin de una mezcla nutritiva

a partir de harina de maltas de quinua (Chenopodium quinoa willd) y cebada (Hordeum
vulgare). Se determin un flujo ptimo de procesamiento y se efectu la caracterizacin
del producto obtenido.
Este flujo se resume de la siguiente manera: malteo de las materias primas,
obtencin de la formulacin ptima, mezcla, molienda coloidal, tratamiento trmico, secado por rodillos, molienda y empacado.
Se determin que la proporcin ptima de ingredientes fue de 58% de malta de
cebada y 42% de malta de quinua para cumplir los requerimientos de composicin
aminoacdica especificados por la FAO/OMS (1985).
El proceso de secado report resultados satisfactorios para una presin de vapor
de 550 kPa y 2 r.p.m. de velocidad de giro de los rodillos para un porcentaje de slidos totales
de 35.0%.
La calidad nutricional de la mezcla obtenida se comprob mediante la determinacin de la eficiencia proteica (PER) de 2.32 y digestibilidad de 88.24%. Lo cual sugiere su
consumo entre nios en edad escolar, madres gestantes y nutrices.
A travs del anlisis sensorial se determin que el producto tiene buena
aceptabilidad especialmente cuando es consumido bajo la forma de bebida con un complemento de leche y azcar.
1
2

Docente Facultad de Industrias Alimentarias

Docente Facultad de Industrias Alimentarias

OBTENCIN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR

DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.

175

SUMMARY
The present research project reports the formulation and setting up of the manufacturing process for a nutritive blend consisting of malted quinua (Chenopodium quinoa
willd) and barley (Hordeum vulgare) floor. The optimal process flow was also determined
and the final product was properly characterized.
This procedural flow is resumed in the following sequence of operations: malting of
raw materials, optimal formulation, blend, milling, thermal treatment, dehumidification, final
milling and pakaging.
It was determined that the optimal blend of malted barley and quinua is 58% for
the first and 42% for the second in order to meet aminoacid composition requirements
specified by FAO/OMS (1985).
The drying process reported satisfactory results for a steam pressure of 550 kPa and
2 rpm with a rotating drum dryer for a total solids 35% mix.
The nutritive properties of the blend were tested by means of the Protein Efficiency Rate (PER) which scored 2.32 and Digestibulity Rate with a score of 88.24%.
These values suggest consumption by infants, pregnant and post pregnant women may
be appropriate.
After a series of sensory evaluation tests, it was determined that the final product is
fairly acceptable and excels when consumed with a milk and sugar complement.
I. INTRODUCCION
La malnutricin es uno de los problemas ms agudos en los sectores econmicamente deprimidos de nuestro pas. Afecta principalmente a la poblacin infantil, hecho que se
ve reflejado en los elevados ndices de morbilidad y mortalidad de este sector (Lpez de
Romaa et al, 1986). Al identificar los factores de esta situacin, se puede concluir que uno
de los ms importantes es la oferta inadecuada de alimentos para la realidad socioeconmica
de un gran sector de nuestra poblacin.
Una alternativa viable de solucin para esta problemtica es complementar la
dieta, sobre todo de los sectores populares, con alimentos nutritivos y de fcil preparacin. En tal sentido la presente investigacin persigue obtener una mezcla de fcil preparacin y de alto valor nutritivo en base a la formulacin de quinua y cebada malteadas.
Se considerar como principal criterio de optimizacin la concentracin adecuada de los
aminocidos esenciales segn patrones de referencias internacionales.Se determinaron
los parmetros ms apropiados durante el secado de rodillos y una vez obtenida la mezcla
nutritiva se procedi a caracterizarla desde el punto de vista qumico, fisicoqumico, fsico,
nutricional y sensorial.

176

Anales Cientficos UNALM

II. MATERIALES Y METODOS

La presente investigacin se llev a cabo en diversas dependencias de la Universidad Nacional Agraria La Molina
2.1

MATERIAS PRIMAS

Cebada en grano (Hordeum vulgare), variedad Yana-muclo de dos hileras,

cosechada en junio de 1993, procedente de Caman (Arequipa) y suministrada por Maltera Lima S.A.

Quinua en grano (Che-nopodium quinoa willd), variedad Blanca de Junn,

procedente del Callejn de Huaylas (Ancash), cosechada en mayo de 1993
y proporcionada por el Programa de Cereales de la Universidad Nacional
Agraria La Molina.

Esta materia prima fue sometida al anlisis qumico proximal (humedad, protena,
grasa, fibra, ceniza, car-bohidratos), siguiendo las meto-dologas recomendadas por
la AOAC (1984).
2.2

METODO DE OBTENCION DE LAS MALTAS DE QUINUA Y CEBADA

Se sigui la metodologa establecida por Nieto (1984) para la malta de quinua y
por Ibez (1986) para la malta de cebada. Estas meto-dologas constan bsicamente de las etapas de limpieza y clasificacin, lavado y secado, remojo,
germinacin, secado, molienda y empacado.
Una vez obtenidas dichas maltas estas fueron sometidas a los siguientes anlisis:
determinacin del valor del extracto en harina fina, segn el mtodo de la A.S.B.C.
(1958); anlisis qumico proximal (humedad, protena, grasa, fibra y carbohidratos),
siguiendo las metodologas recomendadas por la AOAC (1984).

2.3

METODOLOGIA PARA LA SELECCION DE LAS FORMULACIONES

Se formularon mezclas empleando proporciones variables de malta de quinua y
malta de cebada, expresadas en base seca haciendo uso de un algoritmo. Este
consiste en la minimizacin de la diferencia entre la concentracin de aminocidos
de la referencia (Patrn FAO/OMS, 1985), con la proveniente de la posible mezcla. Se procesaron 100 combinaciones. El algoritmo es el siguiente:
1.

Se fij en 100% la proporcin de malta de quinua y en 0% la proporcin de

malta de cebada.

OBTENCIN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR

DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.

177

2.

Se calcul el aminograma de la mezcla utilizando los aminogramas de cada

componente. Los aminocidos considerados para este cmputo fueron los
siguientes: Fenilalanina, Tirosina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina, Treonina, y Valina. La mezcla luego fue evaluada mediante la
prediccin de calidad protenica, calculndose el valor del cmputo qumico o score; as como la relacin proteico-energtica.

3.

Se compar el aminograma de la mezcla con el aminograma del Patrn de

Referencia obtenindose la diferencia y registrndola.

4.

Se disminuy en 1% la proporcin de malta de quinua y se increment en

igual cantidad la proporcin de la malta de cebada

5.

Se repiti el paso dos hasta que la proporcin de la malta de quinua fue 0%.

6.

Con los registros de las diferencias entre aminogramas se ubic la formulacin que registr la diferencia mnima. Esta fue la proporcin ptima.

Este algoritmo se implement en lenguaje de programacin BASIC, generando

una aplicacin compilada que se ha denominado MALTAMIX. A continuacin se
presentan los conceptos aplicados en el programa, los cuales validan su uso.
Estos son:
2.3.1 PROGRAMACION LINEAL
Permite optimizar proporciones de malta de cebada y malta de quinua en la mezcla en
base a restricciones que para el presente trabajo son:

La concentracin de los aminocidos de la mezcla en ningn caso ser menor a la del Patrn de Referencia FAO/OMS (1985).
Mxima sustitucin de la malta de cebada.
Mximo porcentaje de protena en la mezcla.

La funcin objetivo es la diferencia entre la concentracin de aminocidos de la mezcla y la del patrn de referencia, que debe ser mnima. Para conseguir esto se vara
la proporcin entre las cantidades de los ingredientes considerados: quinua y cebada
malteadas.
2.3.2 COMPUTO QUIMICO O SCORE
Para evaluar el cmputo qumico se utiliz como referencia el patrn amino-acdico
recomendado por la FAO/OMS (1985), usando la expresin:
Cmputo qumico =

mg de aminocido en 1g de protena de mezcla

mg de aminocido en 1 g de protena de la referencia

178

2.3.3

Anales Cientficos UNALM

VALOR PROTEICO RELACIONADO AL VALOR DE NDpCals%

Se evalu en la cantidad de caloras de origen proteico que sern realmente utilizadas para procesos de sntesis tisular (NDpCals%). El mtodo propuesto por Miller y
Payne (1961) emplea la siguiente ecuacin para obtener los valores de NDpCals%:

NDpCals% =

P(54 - P)

x Score

(54 - Pm)
Donde:
NDpCals%
P
Score
Pm

2.4

:
:
:
:

% de caloras netas proteicas dietarias.

% de caloras de origen proteico.
Score proteico basado en datos qumicos (cmputo qumico).
% de caloras proteicas requeridas para el mantenimiento: 400/Score

OBTENCION DE LA MEZCLA NUTRITIVA

Luego de obtenerse la formulacin y una cantidad apropiada de cereales malteados se procedi a la elaboracin de la mezcla nutritiva. Para tal efecto se sigui el
flujo de operaciones (Figura 1), que se detalla a continuacin:
PESADO
Se pes cada una de las harinas de los cereales malteados de acuerdo a las
proporciones ptimas obtenidas en la etapa de formulacin.
MEZCLADO
Los componentes ya pesados fueron vertidos en un recipiente de plstico de 50 lilitros de capacidad. La homogeneidad en la mezcla se consigui agitando manualmente el contenido del recipiente con una esptula por un lapso de 15 minutos.
MOLIENDA COLOIDAL
Se realiz aadiendo agua a fin de homogenizar y ajustar el contenido de slidos
solubles totales de la mezcla. La cantidad de agua aadida en esta etapa se calcul
utilizando un programa basado en la ecuacin presentada por Cordero (1989):

X=

Hsf ( Wq + Wc ) - (Wq Hq + Wc Hc )
100 - Hsf

OBTENCIN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR

DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.

Donde:
X
:
Hsf
:
Wq, Wc:
Hq, Hc:

179

Total de agua aadida en la mezcla (Kg)

Humedad de la suspencin final (%)
Peso de Quinua y Cebada malteadas.
Humedad de Quinua y Cebada malteadas.

Los valores de slidos solubles que se utilizaron como tratamientos fueron 30%, 35% y 40%.
FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LA MEZCLA NUTRITIVA
HARINA DE MALTA
DE CEBADA

HARINA DE MALTA
DE QUINUA

PESADO

PESADO

MEZCLA

AGUA PARA AJUSTAR

EL CONTENIDO DE
SOLIDOS TOTALES

MOLIENDA
COLOIDAL

TRATAMIENTO
TERMICO

SECADO EN
RODILLOS

VAPOR DE AGUA

VAPOR DE AGUA

MOLIENDA
GROSERA

ENVASADO Y
ALMACENAJE

Anlisis fsicos,
qumicos
y biolgicos

EVALUACION
SENSORIAL

180

Anales Cientficos UNALM

TRATAMIENTO TERMICO
En el presente trabajo se utiliz el tratamiento trmico para provocar la gelatinizacin
de los almidones. A fin de conseguir la modificacin total de los almidones, segn
recomendaciones de Scarpati (1978), se calent la mezcla luego de practicar la
molienda coloidal, en una marmita con chaqueta de vapor. La temperatura se mantuvo en 65 C por un lapso de 5 minutos.
SECADO
Se emple un secador de rodillos de doble tambor calentado por vapor saturado a
una presin de 550 kPa, alcanzando una temperatura de secado de 140C aproximadamente.
MOLIENDA
Se realiz en un molino manual tipo corona.
ENVASADO Y ALMACENAJE
La mezcla obtenida fue vertida en bolsas de poliestireno que se sellaron con la
selladora THIMONIER tipo JT 169, Francia, para luego ser colocadas en bolsas de
papel.
2.5

ANALISIS QUIMICOS, FISICOS, FISICOQUIMICOS Y BIOLOGICOS DE LA MEZCLA NUTRITIVA

2.5.1

ANALISIS QUIMICOS
Se realizaron los siguientes:

Anlisis qumico proximal, (humedad, protena, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos), siguiendo las metodologas recomendadas por la AOAC (1984).
Determinacin de azcares totales y azcares reductores segn el mtodo
recomendado por Bertrand, modificado por Schomberg (1969).

2.5.2

ANALISIS FISICOQUMICOS
Isoterma de Adsorcin, siguiendo el mtodo descrito por Martinez (1967).

2.5.3

ANALISIS FISICOS
Viscoamilografa, siguiendo el mtodo de la AACC (1969).

OBTENCIN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR

DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.

2.5.4

ANALISIS BIOLOGICOS

2.6

181

Indice de Eficiencia Protica (PER), segn la metodologa reportada por FAO/

OMS/ONU (1985).
Digestibilidad (D), segn la metodologa reportada por FAO/OMS/ONU (1985).

EVALUACION SENSORIAL
Se evaluaron los atributos de sabor, olor, color, textura y aceptablidad total, utilizando para ello una prueba de preferencia haciendo uso de una escala hednica de 5
puntos.
Las presentaciones evaluadas fueron:

2.7

Muestra A:

Agua 220 ml y mezcla 50 g.

Muestra B:

Agua 220 ml, mezcla 50 g y azcar 7 g.

Muestra C:

Leche reconstituda 220 ml, mezcla 50 g y azcar 7 g.

DISEO ESTADISTICO
Para la evaluacin sensorial se utiliz un Diseo de Bloques Completos al Azar (DBCA)
aplicados a una prueba de preferencia con una confiabilidad del 95%.

III. RESULTADOS Y DISCUSION

3.1

OBTENCION DE LA FORMULACION OPTIMA

Siguiendo la metodologa detallada en el punto 2.3, se obtuvieron los resultados
del PROGRAMA PARA CALCULO DE LA MEZCLA OPTIMA - MALTAMIX que se
reportan en el Cuadro 1. El programa se encarga de obtener la proporcin ptima
en base a los resultados obtenidos de aminocidos limitantes, porcentaje de protena, energa, cmputo qumico y el valor del NDpCals% para cada una de las
mezclas obtenidas. Las dos primeras columnas nos muestran las proporciones de
malta de cebada y de quinua en la mezcla, la tercera columna seala los aminocidos
limitantes en la mezcla formada. A su vez la cuarta columna indica el porcentaje de
protenas. La quinta columna muestra el aporte calrico y la sexta columna el valor
del cmputo qumico o score proteico de la mezcla en cuestin. En la ltima columna se registra el valor del Nitrgeno disponible para procesos de sntesis tisular
(NDpCals%).

182

Anales Cientficos UNALM

CUADRO 1. OBTENCIO DE LA PROPOROCION OPTIMA

MALTA DE
CEBADA

MALTA DE AMINOACIDO
QUINUA
LIMITANT E

PROT EINA
(Nx6.25)

ENERGIA
kCal/100g

SCORE

100

LEU

16.10

408.60

76.25

10

90

LEU

15.97

406.01

80.41

20

80

LEU

15.85

403.43

84.58

30

70

LEU

15.72

400.84

88.74

40

60

LEU

15.60

398.25

92.90

50

50

LEU

15.47

395.67

97.06

52

48

LEU

15.44

395.15

97.89

54

46

LEU

15.42

394.63

98.73

56

44

LEU

15.39

394.11

99.56

58

42

LEU

15.37

393.60

100.32

60

40

LEU

15.34

393.08

101.23

70

30

LEU

15.22

390.49

105.39

80

20

LIS

15.09

387.91

109.42

90

10

LIS

14.97

385.32

111.81

100

LIS

14.84

382.73

114.19

LEU:
LIS:

Leucina
Lisina

NDpCalS%
9.43
9.88
10.37
10.78
11.23
11.68
11.76
11.85
11.94
12.03
12.12
12.57
13.00
13.25
13.50

OBTENCIN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR

DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.

183

Se escogi como formulacin ptima a la que se compone de un 58% de malta cebada y

un 42% de malta de quinua. Las razones que justifican esta decisin son las siguientes:

Fue la mezcla con el mayor porcentaje de malta de quinua que no tiene deficiencia
de aminocidos al ser comparada con el patrn FAO/OMS (1985). Es decir, el
aminocido limitante que en este caso resulta ser la Leucina, alcanza proporciones
que supera el objetivo. As se consigue una mxima sustitucin de la malta de
cebada por malta de quinua.

A medida que se incrementa la proporcin de malta de cebada, el porcentaje de

protena de la mezcla disminuye debido a que la malta de cebada tiene un
porcentaje inferior (14.84%) al de la malta de quinua (16.10%). Si se tomara como
ptima una mezcla con un porcentaje de malta de cebada mayor al 58%, la
proporcin de protenas sera menor al 15.37% de la mezcla 58:42. Esta tendencia
se hace ms notoria cuando la cebada llega al 80%. En este caso, la protena en
porcentaje es inferior al 15% requerido como mnimo por FAO/OMS.

El aporte de energa de la mezcla tiene un comportamiento similar al de la protena,

que se acaba de describir. Al aumentar la proporcin de la malta de cebada la
energa de la mezcla disminuye. Esto se explica teniendo en cuenta que el aporte
tanto de la grasa (14.85 kCal/100g) como de la protena (59.36 kCal/100g) de la
malta de cebada es menor al de la malta de quinua (68.76 y 64.4 kCal/100g
respectivamente).

Ntese que el aporte de los carbohidratos de la malta de cebada (308.52 kCal/100g)

a pesar de ser mayor al de la malta de quinua (275.44 kCal/100g) no basta para
compensar la tendencia que se acaba de explicar. De esta manera, si se escogiera
una mezcla con un porcentaje de malta de cebada mayor al 58% se perjudicara el
aporte calrico total de la mezcla.
Tanto el Score o Cmputo Qumico como el NDPCals% aumentan al incrementarse
la proporcin de malta de cebada en la mezcla. Esto sugiere que dentro de lo posible,
el porcentaje de cebada debera ser el mximo. Es decir, si bien la malta de cebada
tiene una menor cantidad de protena, sta es de mejor calidad que la de la quinua.
Por ello sera deseable tener el mximo posible de malta de cebada. Este criterio se
contrapone a los mencionados anteriormente. As, teniendo en cuenta las razones
expuestas, la proporcin ptima deber resultar de un compromiso entre estos criterios
antagnicos. Esto se consigue en forma ptima para las proporciones de 58% de
malta de cebada y 42% de malta de quinua, las que constituyen el resultado del
proceso de formulacin de la presente investigacin
A continuacin se muestra el aminograma (Cuadro 2) y la composicin proximal
(Cuadro 3) de la mezcla ptima (58:42) obtenida como resultado del programa
MALTAMIX.

184

Anales Cientficos UNALM

CUADRO 2. AMINOGRAMA DE LA MAZCLA NUTRITIVA OPTIMA

(g/100g de materia seca)
AMINOACIDOS

AMINOACIDOS DE
LA MEZCLA OPT IMA (1)

FENILALANINA + TIROSINA

8.01

HISTIDINA

3.00

ISOLEUCINA

4.75

LEUCINA

AMINOACIDOS
REFERENCIA
(FAO/OMS, 1985)
6.8
2.3
3.7
8.0(2)

8.03(2)

LISINA

6.46

METIONINA + CISTINA

4.82

TREONINA

4.64

VALINA

6.44

6.2
3.4
3.9
4.5

(1) Aminograma obtenido por clculos del programa TALMIX.

(2) Aminocido que para prooporciones de malta de cebada inferiores al 58% es limitante.
CUADRO 3. COMPOSICION DE LA MEZCLA NUTRITIVA OPTIMA
(g/100g de materia seca)
COMPONENT ES

MEZCLA OPT IMA

Protena (Nx6.25)

15.37

Grasa

4.15

Fibra

4.43

Cenizas

2.38

Carbohidratos (por
diferencia)

73.66

CANT IDADES
RECOMENDADAS (2)
No menor al 15%
La mayor cantidad
posible hasta 10%
No ms del 5%
No ms del 5%
Por diferencia

(1) Aminograma obtenido por clculos del programa MALTAMIX.

(2) FAO/OMS (1972 - 1982)

OBTENCIN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR

DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.

4.2

185

OBTENCION DE LA MEZCLA NUTRITIVA

Una vez obtenida la formulacin y una cantidad apropiada de cereales malteados,
se procedi a la elaboracin de la mezcla nutritiva segn el flujo de operaciones
ya detallado. Se segui cada una de las etapas hasta llegar a la molienda coloidal, donde se tuvo cuidado de obtener los porcentajes de slidos solubles a evaluar en la etapa de secado: 30%, 35% y 40%.
Luego del tratamiento trmico de cada una de las alternativas, se procedi al secado usando un secador de rodillos de doble tambor, calentado por vapor.
A consecuencia de los resultados de la etapa de secado se pudo establecer que
el porcentaje de slidos solubles ptimo antes del secado corresponde al 35%.
Sustenta esta eleccin la calidad final del producto en trminos de humedad,
tamao, uniformidad de color y rendimiento.

4.3

CARACTERIZACION DE LA MEZCLA NUTRITIVA

Se obtuvo como resultado una mezcla que presentaba las siguientes caractersticas:
Color: Beige con matices rosas. Como referencia considrese que la malta de
cebada es de color beige y la malta de quinua es de color rosa.
Textura: La granulosidad de la mezcla obtenida es muy similar a la de las materias primas no habiendo diferencia perceptible alguna. Tampoco se advirti la presencia de grumosidades u otras seales de incompatibilidad en la mezcla. Esto se
explica en parte debido a que ambas harinas se obtuvieron utilizando el mismo
molino y adems porque se trata de alimentos cuyas composiciones fsicas y qumicas son similares. Se concluye que ambos materiales son perfectamente
miscibles.

4.3.1

ANALISIS QUIMICOS
En el Cuadro 4 se muestra la composicin qumico proximal de la mezcla nutritiva
en comparacin con los valores calculados mediante el programa MALTAMIX.
Como puede apreciarse, la variacin porcentual ponderada entre los valores experimentales y los valores calculados por el programa son todos inferiores al 3%,
hecho que corrobora lo acertado del diseo experimental.

186

Anales Cientficos UNALM

CUADRO 4. COMPOSICION QUIMICA COMPARATIVA DE LA MEZCLA NUTRITIVA

(g/100g m.s.)
MEZCLA NUT RIT IVA

(%)

T EORICO
(CALCULADO)
(%)

PROTEINA (Nx6.25)

17.43

16.86

0.57

GRASA

2.18

2.90

- 0.72

FIBRA

4.78

2.15

2.63

CARBOHIDRATOS
(por diferencia)

74.10

74.82

- 0.72

CENIZAS

1.51

3.28

- 1.77

ENERGIA (kCal/100g)

385.8

392.8

- 1.80

COMPONENT ES

EXPERIMENTAL

VARIACION
PORCENT UAL
PONDERADA
(%)

A continuacin se discuten los resultados obtenidos considerando los varios componentes detectados en la mezcla como factores esenciales de calidad nutritiva.
PROTEINA
Como el alimento se ha obtenido de cereales y el tratamiento que ha recibido tiene
como objetivo mejorar su incorporacin al agua antes del consumo, el contenido
mnimo de protenas no ser inferior al 15% (Cordero, 1989). Esta condicin se
cumple satisfactoriamente dado que el contenido de protena es de 17.43% (en base
seca) lo que sugiere una mezcla de buen contenido proteico.
GRASA
Como se sabe el aporte de grasa de la materia prima no alcanza al 10% recomendado por las normas del CODEX alimentario, lo cual se ve reflejado en el resultado
obtenido (2.18%). Este resultado es menor a lo que se desea tener y puede ser
corregido si se adiciona grasa vegetal o manteca a la mezcla nutritiva obtenida. Lo
cual se vera reflejado principalmente en el incremento de las caloras totales.
FIBRA Y CENIZA
Tanto el contenido de fibra como el de cenizas son inferiores al 5%, lmite sealado
por la referencia anteriormente indicada. Con respecto a la fibra, sta se encuentra
muy cercana al lmite mximo permisible. Esto se debe a que durante el proceso de
malteo de los cereales se incrementa la cantidad de celulosa producto de la
germinacin de los granos.

OBTENCIN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR

DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.

187

CARBOHIDRATOS
Dentro de los carbohidratos es importante el almidn que ha sido hidrolizado por las
amilasas durante la germinacin y el secado en el proceso de malteo, pero sobre
todo durante la gelatinizacin y el posterior secado en el secador de rodillos.
El porcentaje de azcares totales es 24.80 %, de los cuales un 43.27% corresponden a azcares reductores, los que respecto a la mezcla constituyen el 10.73%.
Estos valores sugieren un marcado dulzor en la mezcla nutritiva lo cual favorecer
su posterior utilizacin. Durante el secado la sacarosa se incrementa debido a que
las enzimas actan en reverso formando disacridos a medida que el agua es eliminada (Nieto, 1984).
Los azcares reductores cobran gran importancia porque reaccionan con los
aminocidos libres ocasionando en consecuencia pardeamiento no enzimtico, por
formacin de compuestos melanoidinos (Braverman, 1980). Esta reaccin no slo
tiene lugar durante el secado sino tambin en el posterior almacenamiento, lo que
implica que se deban tomar las previsiones necesarias durante esta etapa.
4.3.2

ANALISIS FISICOQUIMICOS
ISOTERMA DE ADSORCION
En la Figura 2 se muestra la isoterma de adsorcin de la mezcla nutritiva. Se obtuvo a partir del trazado de los valores de humedad de equilibrio (M) en el producto
para cada actividad de agua (Aw), a la temperatura de 25C. Se observa que la
curva presenta la tpica forma sigmoidea correspondiente a materiales biolgicos.
Se caracteriza por tener dos pendientes pronunciadas. Una de ellas es la zona
correspondiente a la regin de ptima conservacin, pues la oxidacin ocurre a
bajos niveles de humedad (baja Aw). La otra corresponde a la regin del oscurecimiento enzimtico y las reacciones microbianas que se suscitan para mayores
humedades (Kinsella, 1976).
Martnez (1967), indica que las altas temperaturas durante el procesamiento ocasionan el deterioro de algunos grupos activos de las protenas (aminas) y
carbohidratos (oxhidrilos) los cuales son responsables de la adsorcin.
Esto trae como consecuencia una disminucin de la capacidad de adsorcin del
producto, reducindose de este modo el valor monomolecular.
Las diferencias en los valores monomoleculares de los productos alimenticios
se deben a lo distinto de su composicin de protenas, carbohidratos y grasas. El agua se fija en los grupos polares de ciertos compuestos tales como

188

Anales Cientficos UNALM

los grupos NH3 y COO de las protenas, los grupos OH de los almidones como
tambin probablemente al agua de cristalizacin de sales y azcares (Cheftel,
1976).
El valor monomolecular hallado para el producto a partir de la ecuacin de BET
graficada en la Figura 3 es de 5.4 g/100 g m.s. Tiene especial importancia, ya que
valores mayores al obtenido, generalmente dentro del rea de condensacin capilar,
pueden provocar deterioro del producto, lo cual debe controlarse con empaques apropiados que mantengan bajos los niveles de humedad relativa (de ser posible menores al 16%) como lo recomienda Vargas (1978).
Como referencia, Glorio (1990), reporta un valor monocapa de 5.49 g/100 g m.s
para una mezcla secada por rodillos de papa, lupino y huevo. Vargas (1978), para
una mezcla instantnea de quinua y soya, tambin secada por rodillos, reporta un
valor monocapa de 5.4 g/100 g m.s. De manera anloga, Vivas (1979), para una
mezcla precocida de arroz, quinua y maz opaco II, obtuvo un valor monocapa de
6.7 g/100 g m.s.

FIGURA 2. GRAFICA DE LA ISOTERMA DE ADSORCION DE LA MEZCLA NUTRITIVA

0.26
0.24
0.22
0.2
0.18
0.16
g H2O
g m.s.

0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0

0.00

0.11

0.23

0.33

0.50

0.64

Actividad de Agua

0.87

1.00

OBTENCIN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR

DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.

189

FIGURA 3. GRAFICA DE LA ECUACION DE B.E.T. PARA LA MEZCLA NUTRITIVA

0.26
0.24
0.22
0.2
0.18
0.16
0.14
Aw
(M.(1-Aw)) 0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0

0.00

1.00
Actividad de Agua

4.3.3

ANALISIS FISICOS
VISCOAMILOGRAFIA
Con la finalidad de complementar la evaluacin del grado de modificacin del almidn de la mezcla nutritiva obtenida se realiz el anlisis viscoamilogrfico cuyo resultado se muestra en la Figura 4.
Para ello se evalu el comportamiento de las harinas crudas de cebada y quinua, de
la mezcla de harina de maltas de cebada y quinua y de la mezcla nutritiva bajo tres
efectos:
(1)

Calentamiento progresivo desde 25C hasta 93C.

(2)

Temperatura constante de 93C.

(3)

Enfriamiento progresivo desde 93C hasta 25C

Anales Cientficos UNALM

190

900

800

700

600

500

400

300

200

100

0
0

10

15

20

25

Y SUS COMPONENTES

Calentamiento

30

35

40

50

55

T constante

60
T IE M P O (m in u t o s )

45

65

70

75

80

90

100

M e z c la
M e z c la c r u d a
C ebada

95

Q u n u a

Enfriamiento

85

FIGURA 4. GRAFICA COMPARATIVA DEL ANALISIS VISCOAMILOGRAFICO PARA LA MEZCLA NUTRITIVA

VISCOSIDAD (unidades Brabender)

105

OBTENCIN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR

DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.

191

La suspensin de harina de quinua mostr mayor viscosidad (en las tres etapas) que
la suspencin de harina de cebada, ambas preparadas a una concentracin de 13 g/
100 ml. Este hecho podra deberse a que el almidn de quinua contiene una mayor
proporcin de amilosa que de amilopectina, por lo tanto la viscosidad en las tres
etapas es mayor (Cordero, 1989).
La suspensin preparada a partir de la mezcla de maltas de cebada y quinua present una menor viscosidad (en las tres etapas) que la harina de quinua cruda, pero
ligeramente superior a la harina de cebada cruda (en las dos etapas finales). Es
decir durante el proceso de malteo parte de los almidones contenidos en cada uno
de los granos sufren una degradacin enzimtica hasta monosacridos.
La proporcin de cebada en la mezcla de maltas es mayor que la proporcin de
quinua; hecho que tambin influye en la baja viscosidad de la mezcla sobre todo con
respecto a la quinua cruda.
La suspensin preparada con la mezcla nutritiva present una viscosidad inicial de
120 UB en comparacin a las dems suspensiones. Como consecuencia de que fue
sometida a un tratamiento trmico excesivo se ha originado una completa
gelatinizacin durante el proceso generando un aumento de su viscosidad.
Sin embargo conforme se incrementa la temperatura la viscosidad de la mezcla nutritiva disminuye precipitadamente hasta 20 UB. Al respecto, Pardo y Salazar (1973)
indican que en la fase de incremento de la temperatura prevalece el efecto de la
solubilizacin en el cual la porcin interna liberada es soluble en agua caliente y la
viscosidad desciende gradualmente.
4.3.4

ANALISIS BIOLOGICOS.
PER Y DIGESTIBILIDAD
En general, puede concluirse que los resultados son satisfactorios tanto para la eficiencia proteica (PER) como para la digestibilidad.
El valor de la eficiencia proteica (PER) de 2.32 es superior a 2.3 tal como lo especifica la FAO (1982) en el CODEX alimentario. Este valor refleja la calidad de la protena de la mezcla nutritiva dado que es ligeramente superior a la referencia.
Se observa que el PER de la mezcla es inferior al valor del PER de la casena (2.54),
por lo tanto esta mezcla no puede ser considerada como alimento destinado a

192

Anales Cientficos UNALM

lactantes, de acuerdo con el CODEX para alimentos destinados a este sector

poblacional (FAO/OMS, 1982). Se conoce que los requerimientos de aminocidos
esenciales en las ratas en la edad de destete son mucho mayores a los requerimientos de los nios en edad preescolar (2-6 aos). Por lo tanto, este sector se puede
contar entre los potenciales consumidores de la mezcla nutritiva obtenida.
El valor de digestibilidad de la mezcla nutritiva fue de 88.24%. Al comparar este valor
con lo reportado por la FAO (1970) para la casena que es de 91%, se puede decir
que la digestiblidad del protucto en estudio es buena y representa el 96.0% respecto
a la casena.
La buena digestibilidad se debe principalmente a lo suficiente del tratamiento trmico
al que fue expuesto el producto para eliminar los diferentes antinutrientes tales como
los inhibidores de enzimas proteolticas (pepsina, tripsina, etc.) que favorece la digestin y mejora el valor nutritivo.
4.3

ANALISIS SENSORIAL
La mezcla obtenida fue analizada sensorialmente con el objeto de evaluar en forma
comparativa sus atributos de sabor, olor, color, textura y aceptabilidad total, para
determinar si existe diferencia significativa por atributo, entre las presentaciones evaluadas:

MUESTRA A :

Agua 220 ml, mezcla 50 gr

MUESTRA B :

Agua 220 ml, mezcla 50 gr, azcar refinada 7 gr (1

cucharadita de t).

MUESTRA C :

Leche reconstituda 220 ml, mezcla 50 gr, azcar refinada

7 gr (1 cucharadita de t ).

Estas muestras se prepararon con agua hervida caliente (80C aprox.) y se presentaron a los
panelistas a una temperatura de 35 C aproximadamente. Los panelistas realizaron una
prueba de preferencia mediante un test con escala Hednica con puntajes del 1 al 5. Se
asign el mximo puntaje (de 5) a la expresin de mejor aceptabilidad y el mnimo puntaje
(de 1) a la expresin de rechazo. Se utilizaron 15 panelistas sin entrenamiento (consumidores en general). Cada panelista recibi las tres muestras que fueron codificadas con nmeros
tomados de la Tabla de Nmeros Aleatorios.
4.4

DISEO ESTADISTICO
Para la evaluacin sensorial despus del secado se utiliz un Diseo de Bloques
Completos al Azar (DBCA) aplicados a una prueba de preferencia. Los resultados
fueron procesados utilizando la prueba de Friedman (a un nivel de probabilidad menor al 5%).

OBTENCIN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR

DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.

193

El anlisis de varianza con respecto al color y olor, nos muestra que para una
probabilidad menor a 0.05 no existen diferencias significativas en ambos atributos
para las tres muestras evaluadas, encontrndose que la puntuacin obtenida fue
de 4 en promedio, correspondiente en la escala hednica al calificativo de: Gusta
moderadamente.
Para el mismo nivel de probabilidad y respecto del atributo sabor, una de las
alternativas tiene mejor sabor que las dos restantes. Se trata de aquella que contiene leche y azcar, la cual, en promedio, tiene un calificativo de 4, equivalente a
Gusta moderadamente. Cabe comentar que la alternativa que contiene nicamente mezcla y agua mereci en promedio un puntaje de 2.6 que la califica
entre No gusta ni disgusta (3) y Disgusta moderadamente (2).
En el caso de la textura, el anlisis revela que para una probabilidad de 0.05 no
existen diferencias significativas entre las tres muestras evaluadas, encontrndose
que el puntaje obtenido fue de 4 en promedio, correspondiente en la escala hednica
al calificativo de: Gusta moderadamente.
El anlisis estadstico revela que existe una alternativa que destaca en el atributo de
aceptabilidad general distinguindose de las dems. Se trata de la alternativa que
contiene leche y azcar, la cual recibe en promedio un calificativo de 4.62, ms prximo a Gusta mucho que a Gusta moderadamente. En cuanto a las dos alternativas
restantes, sus promedios de 3.2 y 3.6 indican que no resultan desagradables pero
tampoco son muy agradables. En conclusin, el panel prefiere consumir la mezcla
nutritiva mezclada con leche y con un complemento de azcar. Se recomienda por lo
tanto, que sta sea la forma de consumo de la mezcla nutritiva obtenida.

IV. CONCLUSIONES
1. La proporcin ptima para la mezcla nutritiva fue de 58% de malta de cebada y 42%
de malta de quinua, con un contenido final de protena de 17.43 g/100g de materia
seca, y energa total de 392.82 kCal/100g de producto en base seca, cumplindose
los requisitos de FAO/OMS (1985).
2. La calidad nutritiva de la mezcla es buena pues present un cmputo qumico terico de
100 %, una eficiencia proteica (PER) de 2.32 y un valor de digestibilidad de 88.24%.
3. Las condiciones de secado ptimo se consiguieron para un porcentaje de slidos
totales de 36.70% luego del tratamiento trmico. Esto corresponde a un porcentaje
de slidos solubles iniciales de 35% que por evaporacin durante el tratamiento
trmico de gelatinizacin perdi agua hasta alcanzar 36.70%.

194

Anales Cientficos UNALM

4. El valor de monocapa correspondiente para la mezcla nutritiva fue de 5.4 g de agua por
cada 100g de materia seca, lo que sugiere su almacenamiento en atmsferas de baja
humedad relativa (menores a 16% de humedad relativa) o al vaco y empaques impermeables a la humedad, para su mejor conservacin.
5. Las caractersticas organolpticas del producto evaluadas con consumidores no entrenados han sido encontradas satisfactorias, alcanzando un puntaje de 4.62 en una escala
hednica del 1 al 5, con una adicin de leche y azcar.

VII.

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