Distintivo H

Qu es el Programa H?
Con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar
la imagen de Mxico a nivel mundial con respecto a la seguridad
alimentaria, desde 1990, se implement en nuestro pas, un programa
Nacional de Manejo Higinico de Alimentos, Distintivo H, para todos los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas
El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo
y la Secretara de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y
bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeteras,
fondas etc.), por cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma
Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa H es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de
una contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por
alimentos; este programa contempla un programa de capacitacin al 80%
del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos,
esta capacitacin es orientada por un consultor registrado con perfil en el
rea qumicomdico-biolgica, y los conocimientos que se imparten estn
estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la
materia.

En qu consiste la capacitacin:
La asesora del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas que as lo soliciten, una serie
de recomendaciones y tcnicas para el lavado, desinfeccin, limpieza,
almacenamiento, congelacin, refrigeracin, descongelacin, higiene
personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora
continua.
Esta informacin est regida por una lista de verificacin que se deber
cumplir en un 90% de satisfaccin y que contempla los siguientes puntos:

Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias qumicas
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura

 Control de plagas
Personal
Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estndares y los cumple, la
Secretara de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo H, mismo que
tiene vigencia de un ao.
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) desarrollado por la NASA y
por la compaa norteamericana Pillsbury con el fin de elaborar la alimentacin de los
primeros astronautas. La alimentacin que deba ser enviada al espacio era motivo de
preocupacin para los cientficos, se barajaba la posibilidad de que pudieran provocar
algn problema de salud a los astronautas y la misin espacial terminara fracasando.
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control es bsicamente un
sistema de prevencin que utiliza la industria agroalimentaria, con este sistema se evalan
los posibles riesgos que pueden incidir en la seguridad alimentaria ya sean de carcter
biolgico, fsico o qumico. El anlisis HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
es utilizado por quienes manipulan los alimentos en todas sus etapas, desde su desarrollo
en las granjas o campos de cultivo hasta su envasado y distribucin final.
Siete son los puntos que contempla el sistema HACCP, el primer punto alude a
la evaluacin de los posibles peligros relacionados en todas las etapas de elaboracin
de los alimentos. El segundo punto se basa en la deteccin de los puntos de control
crticos, es decir, una vez que se han localizado los peligros y se han determinado las
medidas de control que deben aplicarse, el grupo de tcnicos que forman
el HACCP deciden qu puntos del proceso de elaboracin pueden ser ms peligrosos a la
hora de que un alimento pueda contaminarse de una de las tres formas que antes hemos
descrito, bacterias, productos qumicos, etc.
El tercer punto consiste en establecer los lmites crticos en cada punto de control que han
establecido los expertos, es decir, los ndices de tolerancia (lmites aceptables e
inaceptables), por ejemplo, con la utilizacin de un determinado compuesto qumico, el
tiempo de coccin, la temperatura, etc. El cuarto punto establece los criterios que deben
seguirse para supervisar los puntos de control crticos, como son la frecuencia con los que
deben realizarse los controles de calidad y quienes deben llevarlos a cabo, tras una previa
evaluacin y dependiendo de los resultados, se define exactamente cmo y cada cunto
debern realizarse los controles.
El quinto punto se encuentra relacionado con la deteccin de algn problema en los puntos
crticos de control, si despus de haber definido como deben supervisarse los procesos
apareciera un problema que mostrara un riesgo de carcter biolgico, fsico o qumico al
rebasar los lmites establecidos, deben existir otras medidas que logren corregir el
problema. Es como un supervisor del supervisor de seguridad, las medidas correctivas
deben lograr eliminar cualquier problema sobre los alimentos que se estn manipulando,

como por ejemplo eliminar el material contaminado o deficiente en su proceso de

elaboracin.
El sexto punto alude al papeleo, todo debe quedar registrado como prueba de que las
normas de seguridad estn siendo eficaces y que las medidas adoptadas han sido las ms
adecuadas. La documentacin, los anlisis y el registro es la prueba que determina el
control de calidad y por tanto, la seguridad de los alimentos producidos. Finalmente existe
otro sistema de verificacin que supervisa todo lo que hemos mencionado.
Si quieres conocer ms detalles al respecto, en el Observatorio Tecnolgico de la Industria
Agroalimentaria de la Comunidad de Madrid proporcionan detalladamente toda la
informacin sobre el Sistema HACCP.
La finalidad es lograr producir alimentos seguros para los consumidores tal y como lo
hicieron quienes lo desarrollaron en un primer momento para alimentar con toda seguridad
a los astronautas.