Mollejas con naranja

INGREDIENTES
PARA LAS MOLLEJAS:
450 g de mollejas, limpias y en remojo con suero de mantequilla durante la
noche
Aceite vegetal para frer
550 g de harina
de taza de maicena
3 cucharadas de semillas de hinojo, tostadas y molidas
Sal kosher, al gusto
Pimienta negra recin molida, al gusto
PARA LA SALSA DE HINOJO:
30 g de mantequilla, divididos en dos partes
1 bulbo de hinojo en juliana
Caldo de pollo, la cantidad necesaria
Vino Pernod, al gusto
Mantequilla, la necesaria
Sal kosher, al gusto
Pimienta negra recin molida, al gusto
PARA EL GLASEADO DE NARANJA AMARGA:
50 cl de jugo de naranja colado
3 cl de licor Grand Marnier
1 ans estrella, roto
2 cucharadas de azcar
PARA LOS TORREZNOS:
3 rebanadas de tocino, de unos 7.5 cm de largo y 2.5 cm de ancho,
cortadas en pequeos dados
PREPARACIN
PARA LAS MOLLEJAS:
Calienta el aceite vegetal en una cazuela grande y alta de base gruesa. El
aceite debe cubrir de su profundidad. Saca las mollejas del suero de
mantequilla y scalas. Reboza en la mezcla de harina y frelas hasta que se doren.
Sirve sobre la salsa de hinojo.
PARA LA SALSA DE HINOJO:
Pon 15 g de mantequilla en una sartn grande a fuego medio. Aade el
hinojo y cocina, movindolo, durante 3 minutos. Aade 12.5 cl de caldo de pollo y
un chorro de Pernod. Reduce el caldo de pollo y guisa hasta que el hinojo quede
tierno, aadiendo ms caldo de pollo si fuese necesario. Aade el resto de la
mantequilla para emulsionar el caldo y salpimenta al gusto.
PARA EL GLASEADO DE NARANJA AMARGA:

Mete todos los ingredientes en una sartn pequea. Reduce a fuego medio
hasta que cubra la parte posterior de una cuchara. Cuela.
PARA LOS TORREZNOS:
Fre el tocino en una sartn pequea a fuego medio hasta que se dore.
Seca el bacon crujiente para guardarlo y desecha la grasa.
Para servir: Pon el hinojo guisado en un plato y coloca encima las mollejas.
Decora las mollejas con la naranja amarga glaseada y los torreznos.