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Especias y Condimentos PDF
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ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Nombre vulgar
Nombre cientfico
Familia
Origen
Laurel
Laurus nobilis
Lauraceae
Eurasia
Canela
Cinnamomun ceylanicum
Lauraceae
Mostaza
Brassicaceae
Mediterrneo
Pimentn
Capsicum annuum
Solanaceae
C. Y S. Amrica
Pimienta
Piper nigrum
Piperaceae
Asia
Azafrn
Crocus sativus
Iridaceae
Asia
Vainilla
Vanilla fragans
Orchidaceae
Mxico, C. Amrica
Nuez moscada
Myristica fragans
Myristicaceae
Islas Molucas
Cardamomo
Elettaria cardamomum
Zingiberaceae
Indonesia
Clavo
Eugenia caryophyllata
Myrtaceae
Islas Molucas
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Especias:
Sustancias vegetales con usos muy diversos,
tales como conservantes y colorantes y
aromatizantes de los alimentos, algunas con
capacidad de excitar fuertemente el paladar, que
hacen que la cocina de cada cultura y civilizacin
posea un toque particular que la caracteriza.
Origen:
Mediterrneo.
Biotipo:
rbol perennifolio.
Hojas:
Flores:
Pequeas, agrupadas en la axila
de las hojas, reunidas en umbelas
pedunculadas.
Florece en primavera.
Son aromticas, blancoamarillentas, generalmente
unisexuales.
Frutos:
Bayas, azul oscuro a negruzcas en
la madurez.
Con una nica semilla.
Usos y aplicaciones:
Origen:
India occidental y Sri Lanka (Antiguo
Ceiln).
La canela era conocida por los chinos en el
2.500 a. J.C y era ms apreciada que el oro.
Los egipcios empleaban canela para
embalsamar.
Los romanos comerciaron con la India y
Ceiln, pero no la introducen en la cocina
hasta el final del imperio (siglos III-IV
d.J.C.).
Los portugueses toman Ceiln en 1504
donde encuentran canela en estado
silvestre y durante ms de cincuenta aos,
mantienen el control y monopolio de la
canela.
Biotipo:
rbol perenne, de 10-15 m de altura.
Corteza gruesa y rugosa.
Hojas:
Flores:
Fruto:
Baya.
Encierran en casi todos sus rganos
aceites esenciales.
Precipitaciones abundantes
Temperatura elevada 30 C
Exposicin al sol
Suelos arenosos.
Usos y aplicaciones:
La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera
canela.
Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.
Esencia: lquido incoloro o amarillo claro, que se
oscurece con el tiempo y posee un fuerte olor a canela.
Sabor dulce y aromtico
Para la infertilidad.
Contiene eugenol, un poderoso antisptico.
Tambin es estimulante cardaco..
Es estimulante digestivo: se ingiere como t para tratar
clicos, dolor de estmago, diarrea, disentera, bilis y
vmitos.
Sirve hasta como antdoto.
Para la tos y neuralgias se toma como t por la maana y
noche, mezclada con tila.
Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrs.
Su mayor fama la ha obtenido por sus propiedades
estimulantes del apetito sexual.
Produccin y distribucin:
Diez mil metros cuadrados de terreno
producen entre 112.5 y 170 Kg de canela
en rama, en Sri Lanka.
Se cultiva en Amrica central (tambin en
Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias
occidentales, China, Vietnam, e islas del
ocano Pacfico.
El mayor productor sigue siendo Sri
Lanka seguido de las islas Seychelles.
ESPECIES DE INTERS
Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L.
Mostaza blanca
Biotipo:
Hojas:
Alternas, simples, sin foliolos
diferenciados.
Flores:
Amarillas en racimos.
Fruto:
Usos y aplicaciones:
Semillas Aceite y condimento.
Tallos y hojas Cocidos u hojas frescas en
ensaladas.
Hojas frescas Forraje.
APLICACIONES CULINARIAS:
La harina de mostaza se usa para preparar el producto
del mismo nombre: mostaza.
Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente
preparado con harina de mostaza, compuesto por una
mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca
(Brassica hirta), mostaza caf (Brassica juncea) o mostaza
negra (Brassica nigra); adicionada de vinagre, sal,
condimentos o especias y aditivos permitidos.
APLICACIONES MEDICINALES:
Propiedades diurticas y estimulantes.
Medicina tradicional tratamiento muy comn para las artritis y
reumatismos (ungentos y cremas).
Las cataplasmas o sinapismos contra neumonas, bronquitis,
catarros y otras afecciones de las vas respiratorias.
El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago,
el reumatismo, la citica y los dolores musculares.
Medicina naturista para corregir alteraciones de la circulacin de
la sangre, como antireumtico, anemia, debilidad general, etc.., en
neuralgias y convulsiones.
Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero
poderoso irritante de la piel.
Elevadas concentraciones puede ocasionar daos en la vista.
A dosis elevadas es abortiva.
Pases productores:
Dinamarca, Etiopa, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia,
Japn, Gran Bretaa, Holanda, Norte de frica, Canad, Estados
Unidos, Portugal, Francia, Pakistn, Rumania y otras regiones
templadas.
Textura: Calizo-arcillosa
Situacin: Espacios abiertos y soleados,
orientado preferentemente al sur.
Riqueza: 1.5-2% de materia orgnica.
pH: 6 y 6.5.
Clima: Clima mediterrneo
Rgimen de humedad mediterrneo
hmedo (ME)
Temperatura media anual en torno
a 12-13 C.
Soporta mal las altas temperaturas
Las precipitaciones medias anuales
ptimas: 700-800 milmetros.
Origen:
Usos y aplicaciones:
El Pimentn es el producto resultante de la
molienda de pimientos totalmente rojos
recolectados maduros, sanos, limpios y secos,
totalmente libres de ataques de plagas o
enfermedades.
Se utilizan las variedades dulces y las picantes.
Tiene propiedades analgsicas.
Es estimulante del apetito.
Muy utilizado en Espaa.
Se utiliza no solo como condimento, sino como
excelente adobo para chorizos, sobrasada,
longaniza... y chacinera en general.
El pimentn en polvo adems de saborizante, se
utiliza como agente colorante en la cocina
domstica y en la industria alimenticia; otorga sabor
picante a los alimentos.
Origen:
Costa de Malabar, franja costera
del estado de Kerala, en la India.
DISTRIBUCIN:
India - Indonesia Malasia
Edad Media: moneda de cambio
Siglo XII y XVI crecimiento de las
ciudades Europeas.
En 1498: Vasco de Gama abri la
Ruta de las Especias(Ruta del
Cabo).
Finalmente llego al continente
Americano, Brasil, Per, Mjico.
Biotipo:
Planta perenne, son lianas
trepadoras, leosas en la base,
con los tallos herbceos.
Composicin qumica:
Vara segn el tipo, la calidad y la procedencia.
Contiene tres sustancias particulares:
Piperina:
Alcaloide que da el sabor picante
Presente en las clulas del mesocarpo
externo
Mayor contenido en la pimienta negra.
Aceite esencial:
Da el aroma caracterstico
Sabor dulce
Presente en el mesocarpio interno
Oleorresina:
Sabor agrio y picante.
Localizada en el epicarpio y
mesocarpio externo
Caractersticas:
Pimienta negra: Fruto entero y seco
Pimienta blanca: Sin el mesocarpio
externo.
Pimienta negra:
Pimienta blanca:
Recoleccin de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de
maduracin)
Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el
pednculo
Maceracin y despulpado con cambio de agua diario
Lavado con agua en flujo
Secado al menos dos das
Limpieza
Ensacado
Pimienta blanca
Usos y aplicaciones:
Pimienta verde:
Se trata de una preparacin particular utilizada en la cocina
para condimentar ciertas carnes o pescados de carnes
grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta.
Est formada por pimienta fresca cosechada uno o dos
meses antes de la madurez y que se consume
seguidamente.
Condimentaria:
Picante, digestiva, tnica y estomacal.
Industria farmacutica y en medicina.
Otros usos: Conservacin de pieles.
Pcimas mgicas.
Investigaciones recientes.
PQQ como nueva vitamina.
Capacidad antioxidante.
Produccin y
comercializacin:
India que es el mayor productor
Indonesia es el segundo
productor mundial
Estigmas desecados.
Las hojas cortadas y oreadas sirven para
alimentacin del ganado.
Usos y aplicaciones:
Estomacal, Carminativo, Sedante, Expectorante
Antiespasmdico, Antihistrico
Dosis elevadas: abortivos y txicos
Condimento y colorante
Teido de tejidos y barnices
Esencia: farmacia y cosmtica
Recetas de arroces, dulces, caf y helados
Cultos religiosos
PROPIEDADES Y USOS
*Principios activos:
-crocina
-almidn
*Propiedades:
-homeopata
-industria alimentaria
-vitamina B
-aceites esenciales
Industria lctea
Repostera
Gastronoma
-industria textil
Tintorera
-medicina
Propiedades antitumorales
Requerimientos ecolgicos:
Principales zonas de
cultivo:
Espaa, Grecia, Turqua, Irn,
Marruecos
y
Cachemira
(India) son los principales
productores.
El mejor azafrn proviene de
La Mancha, en Espaa.
RECOLECCIN:
*A partir de mediados de octubre
*Das de manto
*La recogida hay que hacerla diariamente, antes
de que el sol caliente
*Almacenamiento
se har una
TUESTE
CONSERVACIN
-pequeos saquitos de lana que
guardan en cajas de madera o
metal resistentes al xido
-frascos de vidrio opaco, con
tapones parafinados
-recipientes de barro
Biotipo:
Hojas:
estambre
En racimos conocidos como macetas
(10-15 macetas)
Maceta con 10-20 flores
Florece al 3er 4o ao
Polinizacin artificial, para asegurar
buena produccin de frutos.
Frutos:
Indispensable en chocolatera y
pastelera.
Produccin de dulces de alta
calidad, en repostera
Produccin industrial de helados
Producir chocolates finos y
corrientes
Fabricacin de perfumes
Para aromatizar licores y tabaco
Entra a formar parte del aroma de la
coca-cola.
1995
7.965
24.275
1.150
529
700
1.509
36.128
2000
9.700
25.550
1.200
2.280
700
1.476
40.906
Produccin (tn)
1995
1.958
1.386
400
207
150
207
4.308
2000
2.102
1.815
550
550
180
288
5.485
Origen:
Biotipo:
Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas.
Flores:
Pequeas y unisexuales,
agrupadas en cimas axilares de 4-6
flores, muy olorosas.
Fruto:
Es una baya carnosa, y se abre
cuando est madura y deja al
descubierto la macis, cubierta
carnosa de color escarlata, que
forma una red que encierra la
semilla.
La semilla est recubierta de un
arilo, tegumento carnoso, de color
marrn-anaranjado.
Familia Zingiberaceae
ORIGEN:
Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia.
Es una planta herbcea, anual y vivaz, cuyo
aspecto se asemeja al de la caa. Todos sus
rganos contienen numerosas clulas
secretoras aisladas.
Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los
tallos estriles de alrededor de 3m de altura
que sostienen grandes hojas alternas. stas
son lineares, simples, fusiformes y
envainadoras.
USOS CULINARIOS:
Origen:
Islas Molucas isla de las
especias.
Biotipo:
rbol tropical, muy aromtico,
de 10 a 15 m de altura.
Todos sus rganos estn
provistos de glndulas
productoras de esencias.
Hojas:
Opuestas, decusadas, perennes.
Enteras, oblongas, repleta de
glndulas.
Flores:
En cimas terminales, amarillas,
con numerosos estambres.
Frutos:
Son bayas marrn-violceo, muy
aromticos.
Los botones florales, la parte ms
aromtica de la planta,
constituyen la especia, son los
clavos.
Usos y aplicaciones:
El aceite esencial extrado de hojas y
talos, es ms amaderado que el de los
botones florales.
Es eugenol de 70 a 85%.
Se recogen a mano los botones florales,
antes de abrirse, y se secan al sol.
Se utiliza en cocina (marinados, salsas,
guisos, escabeches) y para aromatizar
los pepinillos en vinagre.
Los aceites esenciales muy interesantes
en perfumera y farmacia.
Tiene propiedades estimulantes,
estomacales, expectorantes y calmantes.
Es desinfectante, bactericida, cicatrizante
y algo anestsico.