FERMENTACIN LCTEA: PREPARACIN DE KFIR

INTRODUCCIN:
La tcnica de la fermentacin lctica o acidificacin de la leche en forma natural o controlada
tiene su origen en Asia menor probablemente y se conoce desde la poca anterior a los
fenicios. Segn la tradicin Persa esta tcnica fue develada a Abraham por un ngel.
El trmino fermento o cultivo lcteo se refiere a un producto resultado del metabolismo de un
grupo de microorganismos viables y activos que brindan a la leche caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas deseadas.
La fermentacin o acidificacin de la leche por medio de cultivos lcticos comprende
fundamentalmente dos procesos:
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Produccin de acidez por formacin del cido lctico a partir del azcar de la leche.
Produccin de aroma y gustos caractersticos a partir de los citratos.

El kfir es un producto resultado de la incubacin de levadura Saccharomyces Florentinus,

Sach Globosus, Sach Cereviciae, Sach Kfir, y diversos gneros de bacterias lcticas mesfilas,
productoras de cido actico y lactobacilos, formando grnulos de kfir de forma irregular y
tamao variable. Su composicin qumica vara segn la regin donde se elabora, el tipo de
leche empleado y la forma de elaboracin.
OBJETIVO:
Obtener a travs de un cultivo microbiano un producto lcteo fermentado de naturaleza
probitica.
MATERIALES Y REACTIVOS:
Para el laboratorio
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Ollas de acero inoxidable de 5 L.

Termmetro de 0-100C
Refrctmetro escala 0-50 Brix
Hornilla
Paleta de madera
Hielo
Cultivo de kfir sin saborizantes ni azcar

Para casa:
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Azcar blanca o edulcorante.

Fruta de temporada
Refrigerador
Envase con cierre hermtico de 0.5 1 L de capacidad.

PROCEDIMIENTO:
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Seleccionar leche con un contenido graso entre 1 y 3%, y 11 Brix preferiblemente.

Pasteurizar a leche entre 75 y 80C.
Enfriar rpidamente hasta la temperatura de incubacin, 20 - 22C.
Adicionar el cultivo de Kfir en una proporcin del 5 a 10% agitando constantemente.
Incubar entre 20 y 22C por 48 horas.
Bajar la temperatura entre 6 y 8C para lograr una produccin de alcohol antes del
almacenamiento final, durante 24 horas.
Adicionar azcar y frutas si se desea mediante agitacin lenta y suave.
Almacenar refrigerado durante 24 horas a una temperatura de 0 a 4C.
Envasar en empaque de tapa hermtica, desinfectado, para retener el CO2 formado
para lograr una consistencia de grano fino.
Mantener refrigerado a 4C.