UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE ADMINISTRACION
ESCUELA DE BANCA Y SEGUROS

CURSO: EVALUACION DE PROYECTOS

TEMA: EXPORTACIN LONCCO CUY
ALUMNOS:
1.
2.
3.
4.
5.

CHAVEZ GOMEZ, CHRISTIAN

MASCOLUQUE, KAREN
LAIME COAGUILA, JOSE MIGUEL
PACHECO MEJIA, LIZ NOELIA
ZAMBRANO ORTIZ, DHAYNEE
5TO AO
2014

INTRODUCCION
El presente Proyecto de Exportacin de conservas de carne de Cuy ofrece un
panorama de atributos y beneficios que debe tener en cuenta un producto para
ser competitivo dentro de un mercado meta como es el mercado americano en la
cual se pretende exportar, ello permitir abrir nuevos mercados potenciales.
El objetivo de nuestro proyecto de exportacin es elaborar un plan para
determinar la viabilidad y rentabilidad que tendra el comercio de carne de Cuy
enlatado en el mercado americano.

CAPITULO I
RESUMEN DEL PROYECTO
El presente Proyecto de inversin de produccin y procesamiento de carne de
cuy en conserva (enlatado) y su comercializacin tendr una capacidad de
produccin de .. unidades por dia en una etapa inicial, y con perspectivas de
crecimiento a mediano y larga plazo, se detallara la planificacin de produccin
para periodos mensuales y anuales.
La produccin proyectada, demandara .. puestos de trabajo, ..,, quienes
sern responsables del proceso de la elaboracin y enlatado del producto..
En cuanto a los costos de produccin y comercializacin, se analizara el punto de
equilibrio , determinado que es necesario alcanzar un volumen de ventas de .
mensuales para cubrir todos los costos operativos de la fbrica, tanto fijos y
variables.
La inversin inicial del proyecto asciende a s/. Contempla la adquisicin de
maquinaria, acondicionamiento de del establecimiento (mobiliario, instalacin de
servicios, etc.), capital de trabajo.
1.1

Objetivos y Justificacin
A) Objetivo General:
Implementar un plan de exportacin para determinar la viabilidad y la
rentabilidad que tendra la exportacin de carne de Cuy en conserva
(enlatado), para su comercializacin en el mercado americano con el
fin que este producto sea sostenible en el tiempo y rentable para los
inversionistas.
B) Objetivos Especficos
1. Analizar la demanda internacional del producto a exportar para
determinar realmente la aceptacin que tendr en el mercado.
2. Identificar
el comportamiento del consumidor y caractersticas
culturales frente a este producto.
3. Determinar las normas, requerimientos y especificaciones que deber
contar el producto.
4. Determinar el precio de exportacin, promocin y presentacin del
producto.
5. Identificar
oportunidades para
alianzas
estratgicas con
comercializadores en el mercado meta.
Justificacin

El presente proyecto de produccin y procesamiento de la carne de Cuy,

permitir conocer los altos beneficios de nutricin, tiene una serie de
ventajas con respecto a las presentaciones tradicionales de esta carne. Su
consumo es inmediato pues el cuy ya viene preparado. Tiene una mayor
durabilidad. El cuy en lata se conserva por un ao sin perder sus
propiedades organolpticas ni nutricionales.
Menor costo de
almacenamiento y transporte.

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO, CARACTERISTICAS Y USOS
1.1. Nombre del Producto
Cuy, quwi, cuye, cur, curie, curiel, cuis, cobaya, acures, cuilos, conejillosde Indias,
Y en pases de habla inglesa Gunea pig.
1.2. Nombre cientfico
Cavia porcellus.
1.3. Cdigo arancelario
La clasificacin arancelaria para el Cuy beneficiado es la siguiente:
0208.90.00.00: Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o
congelados.
Si bien esta sub-partida es general o bolsa refirindose a las dems carnes como
el conejo, avestruz, entre otros; para el presente informe solo se ha tomado en
cuenta los registros de exportacin correspondientes a carne de cuy los cuales se
muestran en el captulo III del presente informe.
1.4. Otras presentaciones
Para el comercio internacional el cuy se exporta como animal vivo y es utilizado
como mascota.
El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en
nuestro pas en diversos platos tpicos como: el cuy chactado, el pepin de cuy,
etc.
Su utilizacin trasciende su carcter de alimento, utilizndose de diversas formas,
como:
En medicina alternativa en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.)
y para el diagnstico de enfermedades.
En ritos mgico-religiosos.
El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la alimentacin
de rumiantes como las ovejas.
Como mascota, sobre todo a nivel de los pases de habla inglesa.

 Como animal experimental, son utilizados en los laboratorios para trabajos de

investigacin y experimentacin, sobre todo en la industria farmacutica
2.1. Caractersticas del Producto
Es un mamfero originario de la zona andina del Per, Ecuador, Colombia y
Bolivia, esun producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de
produccin.
Es un animal de hbitos nocturnos, pues en la noche no se entrega por mucho
tiempo ala quietud del sueo.
Es sensible a bajas temperaturas pero mucho mas a temperaturas elevadas, su
confort ideal oscila entre los 17 y 18C.
Es un animal muy hmedo pues su orina viene a ser aproximadamente el 10% de
su peso vivo.
Puede vivir aproximadamente 8 aos, pero por lo general viven hasta los 6 aos.
Tienen una vida til de 18 meses.
Su crianza es generalizada en el mbito rural para usarlo como un animal
productor de carne para autoconsumo en algunos pases latinoamericanos, como
Colombia, Per, Ecuador y Bolivia.
El cuy o cobayo por su ciclo de reproduccin corto, de fcil manejo, sin mucha
inversin y sin una alimentacin exigente; puede ser la especie ms econmica
para la produccin de carne de gran valor nutritivo.
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los
machos desarrollan ms que las hembras. A continuacin se describen las partes
del cuerpo de los cuyes.
- Cabeza:
Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de
longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son
cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son ms
pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas.
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a
oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio
superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con
curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares
son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se prolongan hacia atrs
hasta la altura del axis.
- Cuello.
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vrtebras de
las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados.
- Tronco.

De forma cilndrica y esta conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un

par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes.
- Abdomen.
Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y
capacidad.
- Extremidades.
En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los posteriores.
Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los anteriores y grandes
ygruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara desde 3 para los miembros
posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las
manos es igual o mayor que en las patas
CARACTERSTICAS PRODUCTIVAS DEL CUY
A continuacin figuran los ndices zootcnicos ms importantes del cuy:
INDICES ZOOTECNICOS
FERTILIDAD
98%
NUMERO DE CRIAS PROMEDIO
2 a 3 animales / parto
NUMERO DE PARTOS POR AO
4a5
PERIODO DE GENTACION
67 das
PROMEDIO DE CICLO ESTRAL
18 das
PESO PROMEDIO AL NACIMIENTO
103.3 g
PESO PROMEDIO AL DESTETE (14 DIAS )
204.4 g
PESO PROMEDIO A LOS 56 DIAS
539.8 g
PESO DEL MACHO AL EMPADRE (112 DIAS)
700 g
PESO DE LA HEMBRA AL EMPADRE (112
DIAS)
540 g
En condiciones de excelente salud, el tiempo de vida promedio de los cuyes es de
seis aos, pudiendo llegar a un mximo de ocho aos; mientras que su vida
productiva conveniente es de 18 meses, pudiendo extenderse a un mximo de
cuatro aos. Para empezar la cra se debe conseguir 10 12 hembras y un
macho. Para el apareamiento es mejor que los machos tengan por lo menos seis
meses de edad y las hembras tres meses.
Las hembras entran en celo durante 8 a 10 horas cada 18 das, pero este intervalo
puede variar desde 15 hasta 20 das.
El primer celo posparto ocurre a las dos horas de producido el parto.
La gestacin de las cras dura 67 das; las cras maman durante un mes.
Cada hembra tiene cuatro a cinco partos por ao.
Se deben separar las hembras preadas del macho pocos das antes del parto
para esto cada hembra preada es trasladada a una poza donde debe estar sola
para evitar que las cras se maltraten. Las cras se separan de su madre a los 15

das. Si las cras permanecen ms de 30 das, las cras machos pueden cruzar
con su madre lo cual no es recomendable.
PRINCIPALES LNEAS O RAZAS
El Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) ha desarrollado lneas
comerciales de cuyes entre las que se encuentran:
a) Per.- Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar su
peso de comercializacin a las nueve semanas, con un ndice de conversin
alimenticia de 3.81 en ptimas condiciones. Tienen en promedio 2.8 cras por
parto. Son de pelaje corto y lacio (tipo 1), de color alazn (tonalidad roja) puro o
combinado con blanco.
b) Andina.- Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen un
mayor nmero de cras por unidad de tiempo (3.9 cras por parto).
c) Inti.- Son de doble propsito y con gran potencial para la sierra, por su
rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 g. a las diez
semanas de edad, con una prolificidad de 3.2 cras por parto.
d) El Cuy Criollo Mejorado.- En los pases andinos, abundan los cuyes nativos
y/o criollos que son animales pequeos y rsticos con bajos niveles productivos,
pero que cruzados con lneas mejoradas producen cuyes con mayores ndices de
prolificidad y precocidad.
CLASIFICACIN:
Los tipos de cuyes se han agrupado de acuerdo a su conformacin, forma, pelaje
y tonalidades de pelaje, siendo los principales:
Segn su Conformacin:
Tipo A.- Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica semejante a un
paraleleppedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversin alimenticia
y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clsico productor de
carne.
Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo
muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se hace difcil
su manejo.
Segn el Pelaje:
Tipo 1.- Es de pelo corto, lacio y pegado a lo largo del cuerpo. Considerado el
mejor productor de carne. Son los de mayor difusin.
Tipo 2.- Es de pelo corto, lacio pero arrosetado a lo largo del cuerpo y que por tal
motivo muestran un pelaje irregular.
Tipo 3.- Es de pelo largo y lacio. Es poco difundido como productor de carne pero
muy solicitado por la belleza que muestra su pelaje y es usado como mascota.

Tipo 4.- Es de pelo ensortijado al nacimiento, pero se torna lacio-erizado en la

madurez. Adems es un animal poco frecuente y se caracteriza por el sabor
agradable de su carne.
2.2. Produccin Nacional por Regiones
En los pases andinos existe una poblacin estable de ms o menos 35 millones
de cuyes. En el Per, pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes, se
registra una produccin anual de ms de 16 500 toneladas de carne proveniente
del beneficio de ms de 65 millones de cuyes. La distribucin de la poblacin de
cuyes en el Per y el Ecuador es amplia; se encuentra en la casi totalidad del
territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribucin es regional y con
poblaciones menores. Por su capacidad de adaptacin a diversas condiciones
climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de
4 500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto fras como clidas. En Per,
se viene desarrollando con xito este sistema de produccin con orientacin a la
exportacin. Entre las principales Zonas de produccin tenemos: AREQUIPA,
APLAO. MAJES.
2.3. Produccin Mundial
La siguiente tabla muestra la produccin mundial de carne del Conejillo de Indias,
una carne altamente nutritiva y que tiene importantes beneficios para la salud,
actualmente es poco conocido pero el Estado ya est realizando diferentes
actividades para promover su consumo y comercializacin .Podemos observar que
el principal pas productor en el 2011 fue China quien produjo aproximadamente
684,961 toneladas aportando casi el 41 % del total producido.
Venezuela es el segundo pas que aporta una mayor cantidad a nivel mundial y el
primero si hacemos la comparacin entre los pases americanos con un 16 %.
Italia con el 15% y Corea con el 8% ocupan el tercer y cuarto lugar
respectivamente. Los dems pases mencionados aportan menos del 5 % del total
producido.
2.2 ESTUDIO DE DEMANDA
Tabla N 4 Principales Empresas Exportadoras Peruanas de la Sub-partida
0208.90.00.00 : Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados
o congelados. En Peso Neto (kg)
N
EMPRESA
2008 2009 2010 2011 2012

MEGABUSSINES
6.98
17.46
1 PERU S.A.C.
845
7 9.366
2
THE GREEM
2.01
2 FARMER S.A.C.
9.132
2
348
96
AMDINOS FOOD
1.05
3 S.A.C.
1070
5 1.221
LR CONSULTORES
4 S.A.C.
524

5
6
7
8
9
1
0
11

EXPOAGRO DIGI
S.C.R.L.
SASIL EXPORT
S.A.C.
JAKS CORP. SAC.
KERU- FISH E.I.R.L.
MACRO TRADE
PERU S.A.C.
MACRO EXPORT
PERO S.A.C.
TASTE LATINO S.A.C.
TOTAL

5
91
254
40
220
190
537
10.37
3

4.02
3

8.56
6 11.005

17.55
6

FUENTE : ADUANA
PERU

3.3 PRINCIPALES MERCADOS DE DESTINO

Tabla N 5 Principales Empresas Exportadoras Peruanas de la Sub-partida
0208.90.00.00 : Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o
congelados. En valor FOB (US$)
N
PAIS
2008 2009 2010
2011
2012

ESTADOS
27.03 49.42
76.09
1 UNIDOS
7.982
3
1 60.507
1
2 COREA
1
27.03 49.42
76.09
TOTAL
7.982
4
1 60.507
1
FUENTE SUNAT
El nico pas como destino de nuestras exportaciones de carne de cuy desde el
ao 2008 hasta el 2012 es Estados Unidos, posiblemente a las colonias peruanas
que conocen del producto; en el este ltimo ao se enviaron 17,558 Kg. de Cuy
con un valor FOB equivalente a US$ 76,091. Las exportaciones en el 2012 hacia
este pas se incrementaron en un 25 % respecto al ao anterior. Cabe mencionar
que en el 2009 se realiz un envi hacia Corea pudiendo ser esta una muestra
con valor comercial.

Tabla N 6 Principales Empresas Exportadoras Peruanas de la Sub-partida

0208.90.00.00 : Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados
o congelados. En peso neto (kg)
N
PAIS
2008 2009 2010 2011 2012

ESTADOS
4.01 8.56
1 UNIDOS
10.373
8
6 11.005 17.558
2 COREA
5
4.02 8.56
TOTAL
10.373
3
6 11.005 17.558
FUENTE ADUANAPERU
3.4. Principales Exportadores Mundiales
Entre los principales exportadores del sistema armonizado 0208.90 (Las dems
carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados.), se encuentra
Nueva Zelanda quien lidera la lista de los principales exportadores con un 25%,
Blgica export aproximadamente 64,283 miles de dlares en el 2011 lo que
equivale al 9%, Alemania aporto el 8% del total exportado. Otros pases que
tambin figuran entre la lista de los 10 principales son Holanda (6.60%), Polonia
(6.28%), Francia (6.03%), Espaa, Austria, Indonesia, y Australia estos ltimos 4
pases aportando menos del 5%.
Tabla N 7 Principales Empresas Exportadoras Peruanas de la Sub-partida
0208.90.00.00 : Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados
o congelados. En miles de (US$)
N
PAIS
2008
2009
2010
2011

1 NUEVA ZELANDA 230.394 164.175 148.854 176.317

2 BELGICA
90.558 80.832 81.167 64.283
3 ALEMANIA
63.317 44.576 54.193
57.72
4 PAISES BAJOS
40.715 28.838 33.446 46.294
HOLANDA
5 POLONIA
46.073 30.367 36.091 44.097
6 FRANCIA
50.481 41.107 43.998
42.29
7 ESPAA
20.492 19.218 25.738 33.928
8 AUSTRIA
39.439 23.355 27.121 33.085
9 INDONESIA
1.023
0.729
22.446
20.34
10 AUSTRALIA
43.685 24.237 17.094
20.3
RESTO DE
200.058 155.94 196.52 162.822
11 PAISES

TOTAL

826.235 613.374 686.668 701.476

2.3 ESTUDIO DE LA OFERTA

-Oferta Interna
La produccin interna se puede clasificar como crianza familiar, familiar-comercial
y comercial (Zaldvar, 1990, citado por Chauca, 1993). Las principales
caractersticas e ndices de estos tipos de crianzas se muestran en el cuadro Las
Fotos N 1, 2 y 3 describen grficamente dichos tipos de crianzas.
Principales caractersticas de los sistemas de crianza de cuyes
CRIANZA FAMILIAR
Bajo sistema de crianza
tradicional: un solo grupo
Responsabilidad de las
mujeres (63%) y nios
(10%)*
Solo autoconsumo
(44.6%) y venta eventual
de excedentes (49.6%)*
Utiliza insumos y mano
de obra
excedente
Crianza instalada en la
cocina (90%)
Tamao promedio: 10 a
50 madres
Cuyes logrados por
hembra al ao: 5.5
Cuyes destetados /
hembras empadradas
(mes): 0.2

CRIANZA FAMCOMERCIAL
Sistema de crianza mejorado:
formacin de ncleos
Responsabilidad de la familia
completa
La mayor parte de la
produccin se comercializa
Insumos utilizados son
subproductos agrcolas y pastos
cultivados (alfalfa)
Crianza en
instalaciones especiales
Tamao promedio:
100 a 200 madres.
Cuyes logrados por hembra
al ao: 6.5 - 7
Cuyes destetados / hembras
empadradas (mes): 0.6

CRIANZA COMERCIAL
Sistema de crianza intensivo:
formacin de ncleos, cra de
animales genticamente
mejorados.
Gestin empresarial de la crianza
Produccin destinada al mercado
(100%)
Utilizacin de alimentos
balanceados
Crianza en instalaciones
especiales de gran tamao
Tamao promedio:
200 a 1000 madres (promedio de
500 madres)
Cuyes logrados por hembra al
ao: 8-8.5
Cuyes destetados / hembras
empadradas (mes): 0.8 - 1.0

-Oferta Externa
La Oferta externa procede principalmente de la ciudad de Arequipa. Es colocada
en los mercados mayoristas de AREQUIPA por transportistas acopiadores que
fungen como intermediarios, pero no se dedican exclusivamente a esta actividad.
La crianza de estos animales provienen su totalidad de crianzas familiares o
familiares-comerciales, por lo que existen diferencias en el tamao y calidad del
producto.
Los animales son generalmente trados en jabas para aves. Normalmente cada
carro trae de 12 a 15 jabas con 20 a 30 cuyes cada una.
-Volumen Externo

La Oferta externa tiene como destino final los mercados mayoristas, siendo el
lugar donde ha sido contabilizada. Sin embargo, se ha encontrado produccin
externa procedente del sur chico, que se articula con algunas granjas medianas y
acopiadoras. En conversacin con los comerciantes se ha establecido que la
demanda en los mercados tiene, en promedio, una semana sin movimiento. Por
esta razn, para el clculo mensual se estn tomando slo tres semanas.
Clculo de la Oferta Externa Anual de cuyes en AREQUIPA Metropolitana.
MERCADO

CALCULO

* COMERCIANTES GRANDES
RECIBEN 750 UNIDADES
SEMANALES DEL NORTE
CHICO.
* SE REPARTE ENTRE TODOS
LOS
AREQUIPA
COMERCIANTES 4
TRANSPORTES
CON 360 UNIDADES DE CUYES
* CAMIONES CON SOBRE
CARGA
DE CUYES TRAEN 200 CUYES
* UN TRANSPORTE SEMANAL
CON 360 CUYES QUE SE
REPARTE
* COMERCIANTES DE
LA PARADA
PRODUCTO DE
LA SIERRA RECIBEN SE
HUANCAYO
Y AREQUIPA 160 CUYES
NO LLEGA PRODUCCION
CENTRAL
EXTERNA
TOTAL SEMANAL ( UNIDADES)
TOTAL ANUAL ( UNIDADES ) (12 X 3 )
TOTAL ANUAL ( KILOS)

CANTIDAD SEMANAL
(N UNIDADES)

2390

520

0
2910
104,760
65,999

-Volumen Interno
A nivel de crianzas comerciales, se ha estimado una salida semanal de 750 a
800cuyes (promedio de 3,000 mensuales). Esta cifra incluye una granja comercial
en MAJES con 1,600 madres, dos granjas en PEDREGAL con un total de 1,600
madres.
La numerosa crianza familiar-comercial ha sido cuantificada analizando los
volmenes de cuyes que se mueven en los mercados mayoristas, principal destino
de la produccin de dichas crianzas. En el Item 2.2.6.3. del Anlisis de la
Comercializacin se establece un total de 5,100 cuyes comercializados en
mercados mayoristas en una buena semana. Restando a esta cifra los 2,910cuyes

de procedencia externa, se obtienen 2,190 cuyes semanales de origen interno,

procedentes de crianzas familiares y articuladas a los mercados por intermedio de
malleros.
Se puede aproximar una oferta interna de 2,990 cuyes semanales, de los cuales
el73% proviene de crianzas familiares con excedentes. Sin embargo, encuentros
con comercializadores indican que la demanda de mercados tiene, en promedio,
una semana sin movimiento, lo cual no ocurre con la produccin de granjas
comerciales donde la produccin es constante. Por esta razn para obtener cifras
anuales en la produccin interna, la produccin semanal de crianzas familiares se
ha multiplicado por tres en lugar de cuatro semanas a diferencia de la produccin
comercial.
Clculo de la Oferta Interna Anual de cuyes en AREQUIPA.

TIPO DE
CRIANZA
COMERCIA
L
FAM. COMP.
TOTAL

Cifras
semanales
obtenidas
en la
investigacin
(N animales)
800
2190
2990

factor de
conversin

oferta interna
anual

oferta interna
anual

(mensual x
anual)

(N animales)

(kg)

38400
78480
117240

24192
49669
73861

4X12
3X12

An no se cuenta con informacin real y confiable de oferta de carne de cuy a

nivel nacional. Algunos estimados indican una oferta de 16 mil 500 TM anuales
(DGPA-INIA, 2003) y clculos estimados en base a una saca de 65 millones de
cuyes (INIA) producidos por una poblacin estable de 22 millones de cuyes dan
por resultado 26 mil TM de carne al ao (0.4 kg promedio de carne por
cuy).Algunos estudios efectuados para AREQUIPA sobre la base de 1408,248
hogares (04 NSE) indican un mercado potencial de 73.3% y solo un 3,7% de
mercado penetrado (Ordez, mencionado por Arroyo R., consultor, 2005)
Productores. En el sistema de comercializacin actual ningn productor llega
directamente al consumidor final, mas aun cuando se trata de crianzas
tecnificadas. A la fecha, Referencialmente se tienen los siguientes precios
pagados a productores. Entre los principales importadores del sistema armonizado
0208.90 (Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o
congelados.), se encuentra Alemania quien en el 2011 lidera este ranking con
169,861 miles de dlares que equivalen a aproximadamente el 23.45% del total
importado, Francia tiene el 12.21% de participacin como comprador mundial, le
sigue Blgica con el 11.91% , Holanda (9.32%), Suiza (8.67%), EE.UU (5.84%),
Italia (5.02%) , Austria, Suecia y Finlandia estos tres ltimos con menos del 5% de
participacin.

Tabla N 8 Principales Empresas Exportadoras Peruanas de la Subpartida

1
2
3
4
5

0208.90.00.00 : Las dems carnes y despojos comestibles, frescos,

refrigerados o congelados. En miles de (US$)
%
% Variac.
Particip.
PAIS
2008
2009
2010
2011
2012
2011-2012
182.72 133.16 145.63 169.86
23.45
16.64
ALEMANIA
3
4
1
1
106.41
93.176 94.244 88.46
12.21
-6.14
FRANCIA
4
BELGICA
118.976 99.43
87.8
86.251
11.91
-1.76
PAISES BAJOS
52.39 37.815 50.294 67.552
9.32
34.31
HOLANDA
SUIZA
78.062 53.735 64.051 62.816
8.67
-1.93
ESTADOS
UNIDOS
33.831 34.381 35.35 42.301
5.84
19.66
DE AMERICA
ITALIA
38.499 31.145 28.936 36.333
5.02
25.56
AUSTRIA
31.29 23.993 27.169 35.623
4.92
31.12
SUECIA
26.067 15.971 18.357 20.025
2.76
9.09

6
7
8
9
1
0 FINLANDIA
RESTO DE
11 PAISES

TOTAL
FUENTE trademap.

9.969
122.38
8
800.60
9

7.899

8.618

16.032

2.21

83.446

81.641

99.192

13.69

614.15
5

642.09
1

724.44
6

100

85.38

211.93

2.4 MERCADO POTENCIAL PARA EL PRODUCTO

El mercado local:

El consumo de carne de cuy se ha incrementado de manera sostenida en el

mercado de AREQUIPA, como resultado de una promocin del turismo
gastronmico, la cocina novo-andina, y la mayor presencia de platos tradicionales
en los restaurantes o a la combinacin de estos factores.
Los supermercados son mercados potenciales muy interesantes pero
exigentes. Demandan estndares de calidad y cuentan con certificadoras de
calidad acreditadas. Por otro lado por lo general tienen como poltica
realizar contratos que garanticen una oferta continua y con caractersticas
estndares del producto. No compran por oportunidad.
Por el momento las exigencias de control de calidad se dan a nivel de Post
produccin (Del beneficio para adelante).

El mercado de interno de Arequipa, aunque informal es bastante amplio y

en algunas pocas del ao muestra una gran demanda insatisfecha. Sus
exigencias de calidad no son tan altas por lo tanto no hay buenos precios para
cuyes mejorados.
El cuy que se comercializa en la actualidad tiene entre 2,5 a 3 meses de
edad, Es el que tiene mayor demanda en el mercado local con carcasas entre 550
650 g , pesos fcilmente obtenidos en crianzas tecnificadas de cuyes mejorados.
En el transcurso de los ltimos 20 aos, y como resultado de la transferencia
tecnolgica a criadores tradicionales del medio rural, y al desarrollo de mercados a
nivel regional han sucedido cambios en la oferta y comercializacin del cuy que se
ilustran a continuacin.
3.6. Pre-seleccin de Mercados Objetivos
ESTADOS UNIDOS:
La posible eleccin de Estados Unidos como un posible mercado de destino se ha
decidido tomando en consideracin que las exportaciones peruanas hacia este
pas ya que en los ltimos 5 aos lo hemos tenido como nuestro nico destino y
hacia el cual nuestras exportaciones han tenido un crecimiento positivo y
constante.
El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), informa que el 64,4 por
ciento de los peruanos que migraron al extranjero viven en los pases de Amrica,
principalmente en Estados Unidos, mientras que otro 30,7 por ciento radica en
Europa, en menor proporcin estn los peruanos en Asia (4,4%), preferentemente
en Japn. En tanto, el 0,4% restante estara viviendo en los continentes de
Oceana y frica. La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en
protenas (20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de
beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo
hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades
cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderacin). Un dato
importante es que segn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades
cardiovasculares causan ms de 17 millones de muertes en el mundo cada ao y
representan la mitad de todas las muertes en los Estados Unidos y otros pases
desarrollados por lo que el consumo de la carne de Cuy puede ser una buena
opcin para su alimentacin diaria.
Otro factor de relevancia es que existe una gran cantidad de peruanos que vive en
EE.UU y que tienen conocimiento de este producto por lo que la carne de cuy
puede ser muy bien aceptada en este pas sobre todo por nuestros compatriotas.
Se puede considerar otros mercados teniendo en cuenta la poblacin de
ciudadanos Peruanos, ecuatorianos, bolivianos que conocen y aoran consumir el
producto.
CHINA:
El Ministerio de Agricultura, a travs del Instituto Nacional de Investigacin y
Extensin Agraria (INIA) ha realizado investigaciones que han permitido obtener
variedades de cuy que se adaptan a la demanda del mercado y que tienen un

incremento considerable de peso en los primeros 90 das. Como resultado de su

investigacin
afirma que China tiene una demanda no atendida por las cantidades que no se
pueden envasar con las caractersticas que ellos nos demandan.
EL INIA est trabajando en la implementacin de los camales para que renan las
condiciones de sanidad que requiere la exportacin de carne de cuy .Por ello
China se considera tambin un mercado potencial para la exportacin de cuy.
IV. ANLISIS DEL MERCADO OBJETIVO
4.1. Correlacin Arancelaria en los posibles pases de destino.
En la siguiente Tabla se muestran los Correlacin Arancelaria si decidimos
destinar nuestras exportaciones a los pases que se detallan a continuacin:
PAIS
ESTADOS
UNIDOS
COREA
ALEMANIA
SUIZA
CHINA

SUBPARTIDA
EQUIVALENTE
0208.90.90
0208.90.90.90
0208.90.95.90
0208.90.19
0208.90.90

2.5 PRECIOS
Precio actual del producto:
El consumidor de cuy actual adquiere el producto ya cocinado, como parte de un
potaje por el que paga S/.15.0 (valor de la moda en restaurantes de AREQUIPA)
por 250 g. de producto, es decir, S/. 60 x Kg. Por otro lado, distribuidores
especializados en carnes, como el mdulo de carnes de la UNALM, vende un
animal beneficiado (aproximadamente 500 g.) en S/. 20.0, o vale decir S/.40.0 x
kg. d. Estructura de precios Para definir el precio finalmente es necesario
establecer la estructura de precios del sistema de distribucin propuesto.
En este cuadro se muestra el nivel de precios en cada actor del proceso de
distribucin, estableciendo los productores un precio de compra de S/. 12.0 por
kg.de carne de cuy, para venderlo con un 25% de sobreprecio al distribuidor
mayorista, en S/. 15.0. Se calcula que el producto llegara al consumidor final en
S/. 19.5 el kg
Ratios

Productor

Precio
Compra
Precio
Venta

S/. 5.0 (costo)

S/. 6.67

Comercializad Distribuido
or
r
S/. 6.67
S/. 15.00
S/. 15.00

S/. 19.50

Consumidor
19.5

Margen
Tipo de
presentaci
n

33%
Animal vivo

25%
Animal
beneficiado

30%
Animal
beneficiado

Animal
beneficiado

El rango de precios va desde S/.10.00 hasta S/.22.00 el Kg. El precio actual

promedio en el mercado es de S/. 20.00 el Kg., por lo que, para valor mnimo, se
plantea una reduccin del 100%, que estara cerca al costo de produccin de cada
Kg. Para el valor mximo se plantea un aumento del 10% sobre el precio actual.

PRECIOS DEL CUY VIVO Y

BENEFICIADO
Producto

Por kilo

Cuy vivo
Cuy
beneficiado

S/ 9,00

Por unidad
Tierno
S/. 8,00
S/.11,00
S/. 9,00
S/.12,50

Por unidad
Descarte
S/. 10,00
S/. 14,00
S/. 12,00
S/. 14,00

Demanda anual en TM (TONELAJE METRICO) para el mercado potencial,

disponible y penetrado de carne de cuy en AREQUIPA.
PRECIO (S/. /
Mercado Potencial
Mercado Disponible
Mercado
Kg.)
(TM/ao)
(TM/ao)
Penetrado
(TM/ao)
10.0
52,728
21,749
1,932
11.0
45,066
18,589
1,651
12.0
38,068
15,702
1,395
13.0
31,733
13,089
1,163
14.0
26,061
10,750
955
15.0
21,052
8,683
771
16.0
16,706
6,891
612
17.0
13,024
5,372
477
18.0
10,004
4,127
367
19.0
7,648
3,155
280
20.0
5,956
2,457
218
21.0
4,926
2,032
180
22.0
4,559
1,881
167
Anlisis Comparativo de la Oferta y la Demanda

Tomando como referencia la oferta actual de carne de cuy determinada en el tem

2.2.3.2.3., y comparndola con la demanda del mercado potencial, disponible y
penetrado al precio actual del producto, se obtiene la siguiente
Demanda insatisfecha:
Demanda Insatisfecha de carne de cuy en AREQUIPA Metropolitana
Oferta /
Demanda
Oferta Anual
Demanda *
Demanda
Insatisfecha
Anual

Mercado
Potencial
TM (%)

Mercado
Disponible
TM (%)

Mercado
Penetrado
TM (%)

140 (2.4)
5,956 (100)

140 (5.7)
2,457 (100)

140 (64.2)
218 (100)

5,816 (97.6)

2,317 (94.3)

78 (35.8)

A continuacin veremos un cuadro en el que se muestra la evolucin positiva de

las exportaciones (tanto en kilos y como dlares) y su destino durante los aos
2000 y 2007
AO

PAIS DESTINO

PESO NETO KG.

VALOR FOB USD

2000

ESTADOS UNIDOS

145.00

750.00

145.00

750.00

ESTADOS UNIDOS

551.64

3.856.82

ESTADOS UNIDOS
CHILE

551.64
1.821.26
50.00

3.856.82
12.981.61
500.00

1.871.26

13.481.61

3.466.30

30.169.44

3.466.30

30.169.44

4.496.58

37.130.79

4.496.58
10.990.94

37.130.79
70.172.40

584.1

513.97

11.575.04
7.678.69
44.05
30.00

70.686.37
56.192.49
411.47
144.00

TOTAL
2001
TOTAL
2002
TOTAL
2003

ESTADOS UNIDOS

TOTAL
2004

ESTADOS UNIDOS

TOTAL
2005
TOTAL
2006

ALEMANIA
AGUAS
INTERNACIONALES
ALEMANIA
JAPON
MERCADOS NO
DEFINIDOS

AGUAS
INTERNACIONALES
TOTAL

2007

ALEMANIA
JAPON
ITALIA
AGUAS
INTERNACIONALES
ARUBA

TOTAL

10.00

46.70

7.762.74
14.934.57
5.232.75
70.00

56.794.66
98.750.40
43.208.34
280.00

37.53

96.00

14.00
20.288.85

28.00
142.362.74

2.6 CANALES DE COMERCIALIZACION

PRINCIPALES ACTORES DEL PROCESO: En el sistema de comercializacin
actual ningn productor llega directamente al consumidor final. Sin embargo existe
la tendencia de acortar los canales de distribucin, logrando as mejores ventas al
consumidor.
a. Productores
En el sistema de comercializacin actual ningn producto llega directamente al
consumidor final. Sin embargo existe la tendencia de acortar los canales de
distribucin, logrando vender un producto de calidad y con mayor visin comercial,
directamente a los restaurantes y otros transformadores.
b. Intermediarios
Los intermediarios son el nexo entre los productores y los actores intermedios del
proceso. Se han reconocido los siguientes tipos:
- Transportistas:
Si bien la mayora no se dedica a la intermediacin de cuyes como actividad nica,
los camioneros ingresan al mercado de AREQUIPA la oferta externa,
principalmente de MAJES Y APLAO- Arequipa.. Este mercado permite una ayuda
para los vendedores y consumidores.
- Malleros:
Son intermediarios particulares dedicados al acopio de cuyes vivos provenientes
de crianzas familiares y familiares-comerciales. Existen malleros en todas las
zonas de produccin de cuyes. La recoleccin no se realiza de manera
permanente, sino en funcin de la cantidad de animales disponibles, segn
informacin de los mismos criadores. La mayora de malleros llega al mercado
mayorista, aunque varios tienen contactos con restaurantes o clubes
departamentales.

- Otros:
Existen algunos intermediarios que contratan con malleros asegurndoles lo
acopiado, ya que generalmente tienen cautivos centros de transformacin como
restaurantes y clubes.
GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS)
SUPERMERCADOS PERUANOS (SPSA)
C. Transformadores del producto
- Restaurantes
Los restaurantes son los principales transformadores del producto al preparar
platos gastronmicos a base del mismo. Dichos potajes son generalmente de
origen tradicional-serrano, especficos de una zona geogrfica.
Geogrficamente existen dos grupos de restaurantes:
Los ubicados en la periferia de AREQUIPA, de tipo campestre y recreacional
Los ubicados en la zona urbana de AREQUIPA, de tipo tradicional provinciano,
con servicios adicionales como msica folklrica en vivo.
La demanda de los restaurantes es constante y se realiza en forma semanal. El
principal criterio de compra es la calidad de la carne. Prefieren carne tierna, de
buena conformacin, con el peso y tamao estndar de un animal joven. La venta
suele ser de animales vivos.
Mediante un sondeo en restaurantes de la zona urbana, se han obtenido los
siguientes datos del volumen de compra semanal:
Mximo 60 cuyes
Mnimo 05 cuyes
Promedio 32.5 cuyes
Moda 30 cuyes

Beneficio:
Este proceso consiste en envasar y refrigerar el cuy faenado
Envasado al vaco
La forma ms simple de envasado en atmsfera modificada consiste en eliminar
el aire del sistema y mantener la carne en un envase al vaco. El envasado al
vaco es el mtodo ms frecuente utilizado para el almacenamiento y distribucin
de la carne refrigerada para su venta al por mayor.
El etiquetado de exportacin deber contener la siguiente informacin:
-Debe contener todas las especificaciones en idioma ingls.
-La identidad del alimento
-Lista de los ingredientes por su nombre usual en orden descendiente con relacin
a su peso relativo.
-Indicacin adecuada de la cantidad neta del alimento en el paquete.
-El nombre y la direccin del productor, embarcador, o distribuidor, entre
otros datos

CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACION
3.1. Factores que determinan el tamao
Capacidad
Los criterios de capacidad son el tamao de las instalaciones y el monto de
inversin. De acuerdo con la evaluacin econmico-financiera que hemos
realizado, el terreno debe ser de 400 m2. Este espacio sirve para implementar
inicialmente dos galpones y un tercer galpn en la mitad del proyecto. Respecto al
criterio de inversin, el diseo de las operaciones debe estar entre 20 mil y 30 mil
nuevos soles.
Sobre las instalaciones
El ingreso al galpn debe reservarse solo a los tcnicos encargados de la crianza
y al ingeniero zootecnista responsable del proceso de produccin, por cuanto las
personas extraas pueden ser portadoras de enfermedades.
Es requisito el pediluvio10 con cal en la puerta de los galpones.
Las pozas deben recubrirse con cal para evitar la aparicin de microbacterias y
desocuparse peridicamente para lavarlas y desinfectarlas con un equipo
lanzallamas.
Es necesario llevar un control estricto para evitar la presencia de roedores en las
instalaciones, mediante el aislamiento de las pozas y de los depsitos de
alimentos.

3.2. Tamao de la planta

La planta deber ser capaz de procesar la mxima produccin de cuyes, tal como
sea programado en la proyeccin de la produccin a determinados aos, para
cada zona de trabajo. Tomando como referencia el ao indicado del proyecto, la
capacidad de planta deber ser la siguiente:

zona
Valle de
Vitor

n cuyes
procesados al ao

n cuyes
procesados al da

n cuyes
procesados por
hora

360000

1154

144

Distribucin de la granja
Con el fin de tener una produccin ptima, la distribucin de la granja ser
diseada considerando las caractersticas del terreno, la programacin de las
necesidades y la zonificacin de las actividades. La propuesta contempla las
siguientes secciones:
Galpn 1 = 40 m2
Galpn 2 = 70 m2
Galpn 3 = 60 m2
Galpn 4 = 100 m2
Galpn 5 = 80 m2
Centro de beneficiado = 80 m2
Oficinas administrativas = 40 m2
Zona de mantenimiento = 30 m2
Terreno = 400 m2

3.3. Localizacin
La determinacin del mbito geogrfico de las operaciones se realizar sobre la
base del plan estratgico, en el cual se contempla una cadena
productivacompartida involucrando como socios estratgicos a instituciones que

ejecutan un plan de desarrollo en determinadas zonas y a los beneficiarios de

dichos proyectos.
La presente propuesta reconoce que impulsar a grupos de productores para quese
tecnifiquen y realicen una gestin empresarial, supone la existencia de un trabajo
de base, que en el caso del Valle de Vitor existe, dada la presencia de ONGs que
tienen como objetivos fortalecer los conocimientos y habilidades prcticas de los
agricultores a travs de la capacitacin tcnico empresarial y laformacin
organizacional, con la finalidad de consolidar empresas familiares ycomerciales
productivas y competitivas (PRODEMIR-ICA) Es por ello que en la primera etapa
del proyecto se trabajar con los productores de los Valles de Vitor, con un nmero
inicial de 20 productores ubicados en esta zona de Arequipa.

El flujo de proceso establecido fija el establecimiento, en cada zona de trabajo, de

una planta que recepcione, beneficie y transforme el producto.

Ser entonces la cercana a los productores la principal consideracin para definir

la ubicacin de la planta, en correspondencia con la estrategia de operaciones, la
cual est definida como una estrategia centrada en la calidad (porque todos los
procesos de la organizacin, desde la asistencia tcnica brindada a los
productores, se orientan al control, tanto preventivo como correctivo, de las
caractersticas del producto.

No existir, sin embargo, mayor distancia del mercado, pues existen productores
de cuy, ubicados en zonas rurales y peri urbanas de la provincia de Arequipa,
asentadas en sus tres cuencas hidrogrficas y tambin en los valles de las
provincias de Arequipa establecidas en el Valle de Vtor.

Para determinar la localizacin exacta de cada planta es necesario realizar un

proceso de evaluacin de las diferentes opciones, en funcin a los siguientes
factores.

Distancia a productores

El insumo bsico para el proceso es el cuy, como animal vivo. Con fines de
control de calidad la cercana a los proveedores del animal (los
productores) es de suma importancia.

Disponibilidad de servicios de energa, agua y accesos

La zona elegida deber contar con servicios de telfono, luz, agua y
desage.
Adems losa caminos que unan a la planta con el resto del mercado
(proveedores y clientes) debern estar operativos.

Disponibilidad de mano de obra calificada

La zona deber contar con mano de obra calificada para los procesos de
beneficio, corte y empaque de la carne de cuy.

Distancia al mercado
La zona escogida para implementar la lnea de empacado deber ubicarse
relativamente cerca al centro de distribucin que realizara la exportacin
(centros de abastecimiento y distribucin local de Arequipa y Los mercados
internacionales de Corea y EE.UU.) Las zonas escogidas debern estar
dentro de una zona industrial regida por las leyes y reglamentos de las
respectivas autoridades legales que rigen en dichos Nichos de destino,
caso contrario podra daar la imagen de la empresa, del lugar de
procedencia, la percepcin de los consumidores finales y la acogida de las
partes interesadas.
Se muestra a continuacin la evaluacin de opciones para la primera etapa
(Valles de Vtor).

3.3. Localizacin
La determinacin del mbito geogrfico de las operaciones se realizar sobre la
base del plan estratgico, en el cual se contempla una cadena productiva
compartida involucrando como socios estratgicos a instituciones que ejecutan un
plan de desarrollo en determinadas zonas y a los beneficiarios de dichos
proyectos.
La presente propuesta reconoce que impulsar a grupos de productores para que
se tecnifiquen y realicen una gestin empresarial, supone la existencia de un
trabajo de base, que en el caso del Valle de La Joya existe, dada la presencia de
ONGs que tienen como objetivos fortalecer los conocimientos y habilidades
prcticas de los agricultores a travs de la capacitacin tcnico empresarial y

laformacin organizacional, con la finalidad de consolidar empresas familiares

ycomerciales productivas y competitivas (PRODEMIR-ICA) Es por ello que en la
primera etapa del proyecto se trabajar con los productores de los Valles de La
Joya, con un nmero inicial de 20 productores ubicados en esta zona de Arequipa.
El flujo de proceso establecido fija el establecimiento, en cada zona de trabajo, de
una planta que recepcione, beneficie y transforme el producto.
Ser entonces la cercana a los productores la principal consideracin para definir
la ubicacin de la planta, en correspondencia con la estrategia de operaciones, la
cual est definida como una estrategia centrada en la calidad (porque todos los
procesos de la organizacin, desde la asistencia tcnica brindada a los
productores, se orientan al control, tanto preventivo como correctivo, de las
caractersticas del producto.
No existir, sin embargo, mayor distancia del mercado, pues existen productores
de cuy, ubicados en zonas rurales y peri urbanas de la provincia de Arequipa,
asentadas en sus tres cuencas hidrogrficas y tambin en los valles de las
provincias de Arequipa establecidas en La Joya.

Para determinar la localizacin exacta de cada planta es necesario realizar un

proceso de evaluacin de las diferentes opciones, en funcin a los siguientes
factores.
Distancia a productores
El insumo bsico para el proceso es el cuy, como animal vivo. Con fines de
control de calidad la cercana a los proveedores del animal (los
productores) es de suma importancia.

Disponibilidad de servicios de energa, agua y accesos

La zona elegida deber contar con servicios de telfono, luz, agua y
desage.
Adems losa caminos que unan a la planta con el resto del mercado
(proveedores y clientes) debern estar operativos.

Disponibilidad de mano de obra calificada

La zona deber contar con mano de obra calificada para los procesos de
beneficio, corte y empaque de la carne de cuy.

Distancia al mercado

La zona escogida para implementar la lnea de empacado deber ubicarse

relativamente cerca al centro de distribucin que realizara la exportacin
(centros de abastecimiento y distribucin local de Corea y EE.UU.) La zona
escogida deber estar dentro de una zona industrial regida por las leyes y
reglamentos de las respectivas autoridades legales que rigen en dicho pas
de destino, caso contrario podra daar la imagen de la empresa, del lugar
de procedencia, la percepcin de los consumidores finales y la acogida de
las partes interesadas.
Se muestra a continuacin la evaluacin de opciones para la primera etapa
(Valles de La Joya).

CAPTULO IV: INGENIERA DEL PROYECTO

4.1 proceso productivo:
Se debe contar con un rea amplia y ventilada que estar dividida en galpones
para cada etapa del proceso de crianza y desarrollo del cuy; es decir, habrn
galpones para el empadre, la gestacin y parto, la lactacin, la recra (luego
dedestetar las cras y separarlos por sexo)y, finalmente, la seleccin de cuyes
para la venta y/o para la reproduccin.
Es importante contar con un mnimo de infraestructura: galpones o jaulas para el
cuidado y crianza de los animales.
El proceso productivo, en general, considera los siguientes pasos:
1. Empadre, hacer que los machos se junten con las hembras para que
estas se empreen.
2. Separar a las hembras preadas a espacios ms calmados y
tranquilos para su adecuada gestacin y evitar golpes y maltratos.
3. La lactancia, proceso en el cual las hembras necesitan una mejor
calidad de alimentacin durante las primeras 2semanas, para que
puedan alimentar a las cras de manera adecuada.
4. El destete y la separacin de las cras por sexo; estas se separan de
las madres y se colocan en galpones diferentes, segn el sexo, con
el fin que terminen su desarrollo y crecimiento.
5. La seleccin de cras, tanto para la venta como para el reemplazo de
reproductores, machos y hembras.
6. pasa al proceso de enlatado del cuy denominado a este proceso
zona de recepcin y faenado.

4.2 Balance de materiales

a. Para proteccin interna: Pozas, jaulas y/o bateras.
b. Equipos y materiales: comederos, bebederos, carretilla de
distribucin de balanceado, cama de pozas, termmetro de
mxima y mnima, Balanza capacidad 5 Kg, Carretilla,
escobas, fumigador, baldes
c. ZONA DE RECEPCION: Balanza, jaulas : rea de 20cm x 30cm
por cuy
d. ZONA DE FAENADO: Hornilla gas, cuchillos, mango plstico
balanza digital, mesas, ganchos.
Planos:
PRIMERA FASE: CRIANZA DE CUY SELECCIONADO

SEGUNDA FASE: RECEPCIN Y FAENADO

Descripcin y periodo operacional:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Recepcin ayuno , aturdimiento

Degello y sangrado
Escaldado y pelado
Lavado, eviscerado, lavado y limpieza
Maerado y precoccion
Trozado y envasado

Recepcin:
Los cuyes son adquiridos de las diversas nuestras cadenas productivas previa
seleccin, pesado y control sern recepcionadosen cajas o jabas, las
cuales sern almacenadas en un ambiente destinado para el
acopio,durante el tiempo de permanencia se realizaran un cuidado evitando
que peleen y uncontrol de daos fsicos del cuerpo para evitar la mala
presentacin de la carcasa, luegode haber realizado la inspeccin
correspondiente se clasificaran por tipos y se destinaran ala siguiente
etapa.
Seleccin:
Este proceso se hace para poder seleccionar los cuyes por edad y
pesos, nicamentenecesitaremos cuyes con pesos aproximados de 1
Kg. Y que se encuentren en edadadulta, nose requiere cuyes jvenes,
debido a que la piel y la carne de los cuyes jvenessueles ser frgiles y no
resistiran el proceso para el enlatado. En la seleccin procedemos a
pesar a los cuyes en una balanzaTambin se realiza una inspeccin , esta
inspeccin la realizara visualmente elveterinario, para verificar el estado de salud
de los cuyes, aqu se le revisaraminuciosamente su estado corporal,
desde la cabeza, cuerpo y las patas, en caso que elanimal presente
heridas y/o cortes, estos sern llevados a un lugar apartado para
suposterior recuperacin o sacrificio (incineracin si es que est muy

enfermo); y los cuyesen buen estado de salud, sern apartados para su

previo ayuno.
Ayuno:
El cuy deber estar un periodo mnimo de 12 horas de reposo sin
suministro de alimentocon la finalidad de evitar el estrs y no formen
cido lctico y otras sustancias que puedanalterar la carcasa.
Proceso en el que tambin se observara el comportamiento de animal.
Degello:
Consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), o tan bien se le
coloca al cuyen la posicin (boca abajo), sujetando de las patas traseras y con la
otra mano se coge lacabeza del animal y se estira hacia abajo,
ocasionando el desprendimiento de la nuca,esta tcnica se realiza
con la finalidad de mantener un adecuado ritmo cardaco, una
evacuacin completa y rpida de la sangre, y no deteriorar las carcasas en lo
mas mnimo. El degello Consiste en cortar la yugular (por el cuello)
hasta la mitad. Esta operacin se realizara manualmente con un cuchillo
de acero inoxidable, se cortan los grandes vasoscirculatorios producindose as
la salida de la sangre.
Desangrado:
Despus de cortar la yugular con un cuchillo de acero inoxidable, se pone en
posicin bocaabajo para el sangrado completo. Con este sangrado se
consigue carcasas con unaduracin ms larga ya que la sangre es
un medio de cultivo para el desarrollo demicroorganismos que
pueden contaminar la carcasa, adems la rpida evacuacin de
lasangre impide que los microorganismos del intestino pasen al torrente
circulatorio y sediseminen por el msculo en el momento de la agona. La
sangre extrada, ser destinadaal rea de tratamiento de deshechos mediante
tuberas.
Escaldado:
Dado que la piel del cuy es demasiado delicada, suspendiendo el animal de las
extremidades posteriores que sern transportadas por rieles, se
somete al escaldado enagua en una marmita de 70 a80 C por 10
segundos, para facilitar la separacin de lospelos de la piel sin
dificultades.
Pelado:
Consiste en desprender de manera rpida los pelos sin ninguna dificultad, de
manera mecnica, hasta obtener una carcasa parcialmente libre
de pelos. Se har en mesas y se utilizara agua para el siguiente proceso.

Lavado I:
En esta operacin se realiza la separacin de los pelos, aplicando sobre
la carcasa de los cuyes agua por aspersin y simultneamente realizar con la
ayuda de un cuchillo la eliminacin de pelos que no fueron eliminados en el
pelado; esto para tener una carcasa limpia de pelos y restos de sangre.
Rectificado:
Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar por completo los pelos que
en laetapa del pelado no se desprendi, esta operacin se realizara con la
tcnica delchamuscado que consiste en pasar el cuy por sopletes con
fuego, obtenindose de estamanera una carcasa limpia de pelos.
Eviscerado:
La evisceracin se practica inmediatamente del rectificado, donde
se corta con un cuchillo al cuy desde el cuello, entre los dos brazos
hasta el ano, evitando cortar los intestinos oreventar la vescula, a fin de
que la carne no tenga un mal olor y sabor.Una vez abierta el canal se
procede a retirar las vsceras, el rin, el corazn, hgado, elpulmn.
Lavado II:
En esta operacin se procede a lavar la canal de la carcasa (sin
restos de vsceras, rin,corazn, hgado, pulmn), a preferencia del
consumidor se le podr quitar o no las patitasy la cabeza, para una mejor
presentacin.Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte
de la carcasa.Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad
en la carcasa u rgano, medianteel lavado, raspado, cortado, desgarrado o
tratado.Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas,
cabezas o vsceras.Las carcasas y vsceras sospechosas de
enfermedad sern marcadas, retenidas yenviadas a la sala de
necroscopia para su respectiva inspeccin y anlisis para luegoincinerarlas en
el rea de incineracin, bajo la supervisin del mdico veterinario. Estepodr
efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de
laboratorio que estimenecesarias para tomar una decisin final.

Curado / Macerado:
Se prepara una salmuera al 10 %, con los siguientes insumos (con relacin al
producto):
Sal yodada 10%
Sal de cura 0.6%
Azcar 0.6%
Polifosfato de sodio 0.8%

Pre-coccin:
En esta operacin los paquetes musculares son sometidos a la accin
del calor, en unatemperatura de 86 C durante 1 hora.Esta operacin se
realiza con el siguiente fin:- Desactivar la accin enzimtica y la accin microbiana.Producir un cierto ablandamiento para facilitar su envasado- Fijar y
acentuar el sabor y eliminar el gusto a crudo.Esta operacin se desarrollara en la
marmita para luego escurrir el lquido
.
Trozado:
La carcasa pre cocido se troceara en cuatro partes iguales entre brazuelos y
piernas.Tambin le podemos dar diferentes presentaciones dependiendo
del mercado. Sedesarrollara con cuchillos de acero inoxidable en la mesas de
trabajo.
Envasado: Deben cumplir los siguientes requisitos:

Ajuste hermtico.
Termoresistencia o capacidad de resistir el proceso de
esterilizacin (resistenciatrmica y enfriamiento).
Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas,
sin prdida de ajuste..
Resistencia a la accin qumica del contenido.
Buena conductividad de calor.
Facilidad de manipuleo y costo reducido.Para conservas de carne se vienen
empleado latas de las siguientes caractersticas:
Nombre comercial : Tuna de libra
Capacidad total llenado: 150 cm3
Dimetro : 3 7/16
Altura: 1 12/16
Periodo operacional
Parmetros

Recepcin
De la
materia
prima

Los
animales
deben tener
un peso
(1200
1300)g

Caractersti
cas
pH: 5,80
6,20
aW: 0,93
0,95

Causa de la
alteracin

Heces de los
animales

Flora
alterante

Justificaci
n

Bacilos
gran (-)
N:F
Esporas
Bacilos
gran (+)
Cocos
(+)
catalasa
(+)
Cosos

Certificaci
n de
Proveedor
es y
materia
prima

(+),
catalasa
(-)
Salmone
lla

Sacrificio
(degoll y
desangrado
)

Se realiza
de forma
manual

pH: 5,80
6,20
aW: 0,93
0,95
Temp: 10
15 0C

Por
manipulacin
de animales

Bacilos
gran (-)
N:F
Esporas
Bacilos
gran (+)
Cocos
(+)
catalasa
(+)
Cosos
(+),
catalasa
(-)

Los
operarios
deben
utilizar
guantes.

Salmone
lla
Escaldado y
pelado

Los
animales se
sumergen
en agua
caliente

Temp: 70
60 C
Tiempo: 10
seg

Ineficiente
tratamiento
trmico

Esporas
bacilos
gran (+)
Bacteria
s
termfila
s

Reduccin
general
carga
microbian
a y su
actividad
enzimtic
a.

Lavado y
eviscerado

Se lo hace
mediante
aplicacin
de cidos

Temp: 8
15 C

Materia fecal
y pelo

Esporas
bacilos
gran (+)
Bacteria
s
termfila
s

Disminuci
n de la
poblacin
microbian
a

Hipoclorito
de sodio (5
ppm)
Ac. Actico
(1 4%)

Salmone
lla

Empaqueta Empaquetad
do y Sellado ora al vaco
(Vaco)
(celofn o
sarn )
y Selladora
automtica

pH: 5,68
6,30
aW: 0,93
0,95

Ineficiente
empacado al
vaco.

Temp: 8
10 C
Tiempo:5mi
n

Bacteria
s
anaerobi
as
estrictas
.
Esporas
bacilos
gran(+).
Bacteria
s
psicrfila
s.

Generaci
n de vaco
para
inhibicin
microbian
a como
conservac
in fsica.

Bacteria
s
anaerobi
as
estrictas
.
Refrigeraci
n y posterior
congelacin

Almacenami
eto

pH: 5,68
6,30
aW: 0,93
0,95
temp: 2 0C
(refrigerac)

Excesiva
humedad en
el
almacenami
ento

temp: -18 a
-10 0C
tiempo: 16
dias

Bacteria Mantenci
s
n de
anaerobi cadena de
as
fro para
estrictas
evitar
Esporas crecimient
bacilos
o de flora
gran(+)
alterante
Bacteria
s
psicrfila
s

DISTRIBUCION DE LA MAQUINARIA
ZONA DE RECEPCION
a. Balanza.
b. Jaulas : rea de 20cm x 30cm por cuy
ZONA DE FAENADO
a. Hornilla gas y tinas

b. Cuchillos, mango plstico Balanza digital

ZONA DE EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
a. Empacadora
b. Refrigeradora
c. Congeladora

CAPITULO V
ORGANIZACIN

5.1Aspectos Generales
1. ubicacin del proyecto: Arequipa
2. sector :Agropecuario
3. actividad: Exportacin de conservas de carne de Cuy
4. fase del proyecto: Pre-Exportacin
5. nivel del estudio: perfil bajo lograr en menor tiempo posible
6. objetivos del proyecto: aprovechar su precocidad para el mejoramiento
para diferentes tipos de carne.
7. justificaciones del proyecto: Promocionar la carne del cuy porque genera
ganancias econmicas
5.2Estructura Organizativa
Para el desarrollo de este anlisis se ha utilizado como base el proceso de la
visin panormica para efectuar una planeacin estratgica. el cual en primera
instancia cita la preparacin de la organizacin para iniciar este proceso.

CORREO MUCHACHO: JLAIMEC@GMAIL.COM - 41346124

CORREO PROFE: FREDYAYALA14@HOTMAIL.COM