ss Con Alanon Soe 00.14/11 ACTUALIZACION, tnsitoto le lnvestigasiones para la ndstria Alimenticia CAMBIOS DE COLORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS any Peso y Gustave Ann Robies RESUMEN inset h Tisai, 1 aa seb a mst Fl enlor ev el fietor que mis afeeta et aspvcie ds fa earae y Tos pris rics cuales almace et que ms inlaye en la preferencs . porte ste Ta alteraeiom del color bien puede se let ethene I causa nis fmnportanie que define ts Murahilidad de Tos preslactos preent praca {Ep preseneia del aire. el cofor natural ct ly superficie predomina ts oximio- omnes newt eM es rojo briftate porate te aca, ss ean de os phon cms se ec ta apache h-hh pe ras ements. ea rae oes Tos nae selena copRoceambays de ekots fs oe pies Be U7 loge oa eter 3 ein fe DICIOS DE BA CARNE CONSERVACION DE ALIMEN EMIVLABE Dh EIMENIOS tina form redid de hv mingtohin en presencia de oxiveno. Fem relactn co os prac crcos ta retencidn dot color constiiye un pm tema muy diferente a deh care Frese, 1 Formac dl eotor de ha exmne eral “ro dete del oxigen, puesto gue el eo- lor se forina por ny del xide nftri- oa elidel pigs se creme as tenses do one fr selockind de oxidacion det pigment Tics Bnav Teo oy Riss esas his More enn» ele as Am, Wise inerementa progresivamente com et ine cevemento del oxigen. Por lo tanta, ka re tenclén profongada del color de 1a carne ccurada depende de la ausenvia de oxigen. Como fas earnes curaciay poseen un ‘medio que ocasions muchas reacciones quimicas y binquimieas, lox productos enivos son neis sensibles a tos cambios de color por les condiciones de ulonacens mento que la came Fresca EL objetivo de esta resefla es exponer Jos camibios de coloracién que ocurren en Jos productos cirnicos durante su almace namiento, ALTERACIONES DEL COLOR DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Para la formacidn det pigment de ta came curada se emptea el nittito de sodio falamenwe reactivy en medio deido) en de otras sustancias reluetoras. jon lus cares se transforma en dxido nitrice despues de varias reaceiones intermedias y reaceiona con [a mioglobina y con algo de hemogte- bina (de los glibulos rojos de la sangre ‘esidual) para formar los nitrusopignrentos due le impart el color msadlo estable de fas earnes curadas.” Tai fa formavidn de es ‘in involuerads 2 procesos: fa reduecion, ‘ioguimica det nit a oxide uittien y det hierro del grupo trenio al estado ferros0, formindose ta Sxido nitrico miogtobina 6 nitrosomioglobina, y posteriormente ta lesnuaturatizacion de la porcisin proteinica de Ia mrolgeuta, cusnds tus praductos se wo sbe 80 60 °C 0 superiores couviniendoss en el hemocromogeno de ia globina destanure Tizada de color rosindo (fi). © pigmenty es EI nitrosopignento aunque es estable al calor, es muy labia ta oxidacion, A consecueneia de esto, la pérdida gradual del color de ka eame curada puede estar ‘afectads por la exposicion a la luz, la te perauura, fas condiciones de empacad, el terecimientu haeterisno, ef secauo super cial, etcetera. ASPECTOS QUIMICOS La superficie de cone 9 exterine de Jos jamones y embutdios a veves alquiere un color pardo debido :t la trmnstonmacion del pigmento en metamiglobina y a la ‘eoncentracién de los pigmientos come can secuencia de la deshidratacidn, Pte de- Feelo acute frecuentemente por las coud clones de almacenamiento, cuando fos pro ‘ducios se almacenan a baja humeds Tativa ya una tensperate mien mais alu de la gue se requiene.° Esta alteracion se retards envolviendo cl pro ducto en uns pelicula impermeable al agua yal oxigeno, Muchas de las decoloraciones de los productos camigos se retieren eomonmen- fe a un enventecimiento que ususlmente cen fa aparicién de zonas carmel: eit ka supertice, y de centr verdes en ef interior de lus pioxtucts mentadas.? Eb enw mio por cunulo esce: sivo. conocido come “quemadura del rier” se present ficilmente en los pro ductos edmicos curados de naturaleza iei- dda, como los embutidos Ferm multineamente al enverdecimi Jicial causado por la quemadura dl nitrit pede Formarse un mieten de color verti so en estos embutids que $e pone de mis dle almace sdecimi nifiesto en ef aumento de cortar el pre ucts, Eso puede presemtarse durante el proceso de fermentacion por una excesiv reduceidin bacterians de! nitrto, eeu es ahamente rexctivo en medio divide y oxidaJamioelubian a metaminglobina, por lo que cconenidos de nitro normales en jamones ) embutides. pueden produeir quemady- fs en fos embucides madaragos. Tambign een ef acon un esvese de witty produce uns coloracién verdes similar en fa cor- easy La enn, » parts en ef teyide muscu la (One problem ducir tr decoloracis de tos. productos ccignicos, es que la eantidad de nitrito em- tambign puede pro- plead en Ta sal de cura o en fa salmuera seq insufiviome. Este defecto se presenta con necuencia sobre Ia superficie de corte Le Joy janmones y embutides; en ef imterior el color es tesa palido y tiende a decolo- ‘tse spidamente cuando se Tasqueat por a exposicisin al oxigene y ta formacion de snetaningtobina, La decoloracidn de fa superficie de ta team curada cuando se expone a hx Iuz Ite ‘constituye une de fos problemas mis ere ves de fa retencion det color de los pro- duets citnicns ponyrie catatiza la oxida ibn de fos pigiientos y puede acelerar ta decoloracisa. La [uz y ef oxigen Snteractian y eausan decoloracidie en kt superticie de hos productos,” Sin embargo, std claro que una proveceiin completa 3 a la no es compatible con el mnereade de estos productos. Sitteriee y Hansmeyer*verificaron que tanto Ja tz Muorescente come linen desceme aveleran Ia oxidacidn be Ja :minstobina. aunque fa Hur blanca tiene un efecto mayor‘aa Tanai cs < % Ainstanacom iene ade vn ae i ag 3 ce ee ee ee ee ininwat I ‘thermatioa) ig. eo cor av eee ere! 7negativns, eapaces de erever at hajas tents peraturas y de producir y acumular periide de hideogeno ex condiciones sivas, fuerte agente oxidante que de: srrade los amentos «fe fa carne. Las syainnas catalasas fraceinnait ka moléculs ‘de perovid en agua y oxigens.” Niven y utes? dheseubrieron que at sunnas especies de Lactobacillus ¥ Toucenasne prowoean el enventecimento cen salchichas, Mivew »- Bron deineste ron que el Lactobacilli viidisvens que es rien de los productos cinivos, La de hhotemofermen 1, causaba eb enver ‘eoloracidn del bacon se cousidera que es eausada par especies del enero Leuconoster ¥ eacos torma de tetradas similares a los alasa positives en Peiocowews Fi enventecimiemo hacterian super- Hicial de fos pryductos edimicos se produce cuando éstos estint comtaminadas. se rantienen en un ambiente donde ta hume di rekativ y a Kemperacura som elevadas, Esuas condiciones de almacenamienws peo diueen ef crecimiento masive ue oieroonsanésmos que dan Iygar at cambio Xe coloracion, aeumpafiada por la presen cin del Timo superficial que se fworece a la temperatura de rel ema: mente utlizadas en la industria 7 °C). Este prublensa es consecuencia dineeta de kas ras prdcticas de fas inco- snoctos enndiciones de almiacenamiente de lus productos terminados. Se manitiesta al inrenos a fos $-d de procesades ya veces despues de 2 semanas Por otra parte, Jos anillos verdes que se Harman en Tos embutidos son eausados por fs elevada contaminaciOn bacteriana de fia emulsion citnies antes de someterse al tratanviento térmico, Elles uscalmente se desarllan de 24a 48D despues de terminados fos embutidos se ponen de m nifiesto en el momento 118; de cortarlns (2 9 4:mm de kt superficie), ¥ ‘a1 uns euamtas horas toda li superficie de corte paidece y se decoliara por la presen- cia del oxigen. Tanin ae origen bacteriane son fos nidcleos verdes que se presentan con gran Avecencta en emburides gruesos. Estos ne se ponent en evideneia sl momento de cor tar el eimburide, sine que se hace visibles despues de tt © varias horas de queda la stiperficie de conte expuesta al aire, ya que las acters respousables de est al ccion son frcutativas con respec kas rnevesidades le oxigena. Ei Tos casos ex- tremos ta coloracitn verde puede afectar toda la muse dol embotide ¥ hasta puede dobservarse en la superficie, En los produc- tas camicas empacados al vacTo, la comta- rminacion bacterian local se esparce 2 fa superficie por Tos jugos exudados de 1a Si ademuis de tas yeas prieticas hie inignieas, se control que los embutidos ‘aleancen wna temperatura interna de TL °C rani ta aps rickin de este detect de fos emnbuidos, yt que is imo que se considera responsable, el Lacrobacittes viridiscens, son resistentes cempersturas hasta de 67 °C. Es decir, que pars que upare/can estas alteraciones en nel proceso de caveiiin, eunas de las eepas del mnieroor {os pnaductos earnicus tiene que ecurrir que Ja emulsion carnica esté muy contaminada por estas hacterias, el proceso térmico sea inguficiente y ha temperatura de almacens rmienw permite el crecimiento de fas hac terias sobrevivientes, Este problema también puede presen tase en jamones enlatados que si bien pre- satan una aparic uno se lasgatcan ¥ enyasan se devoloran y eapida- mente se enverdecen. Se plates gue eb ieroorganisme responsable de esta alte- raci6m es el Sirepracocens faccium especie del génere Biievocaccus. relativamentetermorwsistente y eapaz de erecer también a temperaturas de vefrigeracién "Maria y iros! indicaron que jamones de curado rapide que presentaban enverdecimiento, tenfan alos contes de hacterias acidoticticas y de enterococos. Fn 1980, Byun y otros!’ enconwraron ‘que of deterioro de la carne tipo fusacheon ancheon meaty empaciuta al vacio, se bia fundamentalmente 4 Microbacterinne thermephictun porque esr de estar en menor cuzntin que Tos Jactobucitos, produeia ay deterions mis pido de fos productos. Sin embargo, Bell y Lay" idemtficaron come) las principales, hacterias cuasuntes de fa decoloraciin de este tipo de product earnice al Bacittes lincheniformes ¥ ah Srepuacocens fcciun Tambien Whiteley » D’Sonca'” idemitiew ron al Streptococcus faecium como princi pal causante de a decoloraciin sanatitlen- ta que aparece en estos productos empaci dos al yacio, a tis 3-4 semanas de estar almacenados en nefrigeracidn; sexi los Autores este miieroonganismo es extrem damente resistente af calor y pueste sobre: vivir a fos 71.1 °C durante 20 min, Vin métode para preservar a 10s pro uctos cimicos de la decoloracién tue patently por Bowtiug y Clavton,et cual cconsiste en itoculur las carnes von una bacteria que inhiba competiivamente et erecimiento de bacterias patOgentas y cau santes de deterioro. El Laerobacillus detbrueckii o el Hajitia atvei som tus bacte- rias prefertblomente usulis pi inocula Jos productos cimicos eo este fin. Los autores plantean que la superficie de los productos erniees asi preservdaspeden ar hasta 150 d sin decors. Por otra parte, la produceion de perixidus que descomponei oy pivmentos sno necesarianente es de origen mci, sino que también puede ser orginada por Jaauosidacidn de los eides. Farkas y ois (Farkas J, Andrassy BE, tnexe & Investigation into de actors influencing the oxidative cluuwes in pigment of cooked cured meat poxhiets. Pros. Bur Meetins Meat Res. Workers 1979; No, 25. 8:1:709) plantean que si en Ii elaboracién de pro: {ductos cdrticas se emplean igjidos srases Yy canes que han permanecide eonselados ‘durante mucho tiempo ¥ que por Ko kane, pucden estar enraiciados con alto content Jo de pertinides, pueden euusar su deealo- saci6n darante un alnacenamiento proton lo. Este defect se favoreve si el uta niento térmico es insuliciente y lay tem= perauray durante el transporte y alinace hamienty som relativamente lias. Los a tres recomiendan el empleo de acide aseonbico y de cistina para evitar esta ae DECOLORACION DE PRODUCTOS No cuRADOS Existe olm producto cirnien clubs Yo con earne nv curada de cerdo y Drecocide. bravwfirst, que se empaca al vaio y ene ta ventaja de que para su con sumo puede calentarse ripidamente, Este producto tiene ef eolor pardo tipico de kas ccames eocidas. Sin embargo, a ve sarroltan una decoloracton raja superficial durante su fetriverseion, por lo que los cconsutuidores pueden asumir que no extn bien cocides. Este détecto puede debe ‘es Factores eomio la expursiisin dela care a gases de combustidin que contienen mondxide de bigu pueden producine eostaminaciones por ka migracion de nitraos del material de empayue hacia fy carne por fa esta: ibn Girard y otros? plantean que el eitocrome © lus eiteeromps son Hemoproteinas que tienen la funcid de wono w Oxide nitrieo, Fann notraosportar electrones en fas eétulas vivas y se encuentran en muy pequefas eantida ‘no destiauralizado puede fambicn conuibuir al color rosado de las ‘carmes eneidas, El ereciiniente) mierobiann tambign puede estar asociado eon ta deco- Joracion rosadt del bnmwiirsy durante st ceonseraciont, yt que fa reducciinn de metamingtobinia a mioglobien puede ser canada por tos stbpraductos reductones scimiento mictobiano anaersbice Tambien esta alteracidn puede deberse ala on de Ja sal comin eon sa} de ara estender fa durubilidad de estos productos se emplean temperaturas de cve- altas. el pH del producto debe ser mis bajo y/o utilizar agentes antimicrobianos. Ghorpukle y otros” con probaron que a una temperaura de coe inde 74 °C, un pH de 5.5 y 2% de Lactate de sodio, Los porcentajes de metanninglobina fueron mayores, 0 Sea. se isminuy6 la decatoracion roja de estos productos 0 twnido del payuete es capaz de cousumir et oxigeno residual en 16 2 d. una expo: cid posterior del producto a la luz 0 sions cambios de coloracidn y recomien- dan no ponertos inmedtistamente a Ja venta ‘ent las Vitrinas de los establecimientos y Sebranek” caconruron que se puede ‘mantener el color superficial de laseas de bologna elahoradas cop hajas concentrae ciones de nitcito (50 p.p.m.) empleand materiales de enypaque con una permeabii- ‘dad al uxigeno menor Ue 7 mim O./m!!24 Ib yalos tiveles de vacio (686-737 nif). Taunbien, Anufersen y Rasusven® ce ‘comiendas un procedimienta basado en et empleo de absorbedores de axigeno, con cl desarroflo eoncomitante de CO, y de wit ‘material com baja yelocidad de transmis Ia decoloracién que aparece en fas ris 24 th en Tox jamomes fasqueados pas: teurizados, yue se muestra en eimarasrefrigeradas tluminadas. Bekele y Witlians® pateoraron un procedinvienso que utiliza absorbedores de oni pericie texturizada que se colon Jonato de fos paquetes que puede aleris una bandeja w otro reeipiente que sirva de sontén, El absorbedor de exigeno es ua sus- ‘que absorbe oxigeno quinicanen- mayorfa estd compuesta de Sxido de hhiervo fuertemente activo que se convierte ‘eu Oxidos de hier © hidexides después de Ja absorcidn det oxigeno y reaceiona con ef vapor de agua del ambiente, Se ‘empacan en pequetias bolsas como tos esecamtes Se eolocan en os envises de alimentos manualmente 6 por miguinas de empaques especiales para ediminar todo el oxigeno de los paquetes. Estos emplean como absorbedores de oxigeno carbowatos de hierto ent lugar de oxides de bierro. Por otra parte, en los dkims anos con vistas a satisfaver Ia preferencia de los con- sumidores se ha incrementide la ubliza clin de colorantes en i elaboracign de los productos cirnicos, lo que parwee tener ‘ambién un efecto sobre la aceleracion de Ja decoloracién de éstos aramopoutos™encontes que sale chas pasadas por un bao con colorante bija, empacadas al vacio y refrigeradas, presentaron un aumenw det volumen de aire residual y la consiguiemte reduecisa lel vacio en ef empaque dchid a un mia yor exudacidn de liquide durante et sna cemamiento, 1a presencia de este liquide probablemente impidid el conacto perfec ‘SUMMARY te mos auc on the ema paths deleterious tte as ceva de appearance mee ad pao lvisio. Nitenonpulai, the cred pgocnt. ah Ieastelo, in wey nike Wea. lost changes eve are enamels to del envase con e} producto hiilitande sisi Ta penetracion del aire, to que aceler’ Tadeeoloracid de has salehichas, Para evi tar esto recomiendan aumentar el nivel de ‘acto inivial y uilizar materiafes le ens se que presenten mayor adherencia al pao duce. CONCLUSIONES Los principales Weteetos de coforackin que pueden presemtar fos productos wirnicos cuando se lasqueas son el pardeamiento, por la formacion de ‘metamioglobina y concentracion de los. pigmentosa consevuencia de las evn nes de almavenamiento, y ef enver- decimiento, por el exceso de nitsto © por ta formacién de perdxids por la presen cin de bacteria caakast-negativas 0 por lt pueden decolorarse cuando se exponen a 1 uz en presencia de oxigen. ‘Uns buenas prietieas de hhigiene y almacenamients y ef contrat de fa tempe- ramura jilerna eu tos productos carnicos durante i voecidn, evitarin las prineips: Fes causas que pmlucen los cambios de ccoloracion de estos products. En empaque al vaio y en aumistera controlada. asi como In milizacion de absorhedores de oxfgeno en los puguetes ¥ Ao exponerios iumediatamente despues ste envasados cu las virinas de oy estable- ccimientos, retardan la aveton hacteriana y les eambioy oxidativos catalizados por br wz, tring tage lisa csiono gris eae pos othe seer ad pice ees Hebe usages. "Ts paper presen “vocals veabaiase antag fast wo cl anaes ort a elas the tee HM ‘ryth, emperors. mkronngenisns pcscnl Prescot and pockiping cvs, pone thew See {vomit it as een dl oF prevent howe deste Suis fens: MEE PRODUCTS: FOOD PRESERNATION: PIGMENTATION: FOOD PNCK AGING REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1 ths Di ea lh, Bieoatinn i prepa ee teasre mnt by este spect Sint shipper discrimination, Hood Fes 1025, 838445 Me Dit BB, Monten DS, Rhekes DN, Contribution witnte ws ite the cou a Have of Sed nes Sci Hove atic 97S 26:1703:8 foc The ober of mut pigncns. 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