Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Valoracion de Resultados de Carne
Valoracion de Resultados de Carne
255
256
SEVERINI et al. (1991) clasifican los msculos del cerdo en funcin del tipo de fibra
y pH a las 2 horas.
Especie
Estudios comparativos entre diversas especies (BENDALL, 1978a,b, 1979) han
demostrado que el pH en bovino y ovino es bastante similar. Las diferencias en
sensibilidad al estrs (mayor en porcino y menor en ovino) y en el metabolismo
muscular sealan diferentes pHs segn la especie considerada. El pH del jugo del
msculo porcino se incrementa tras el congelado y descongelado, mientras que en
ovino y bovino cae o no se altera apreciablemente (JALANG et al., 1987).
Raza
Existen escasos estudios al respecto excepcin hecha en el ganado porcino.
SAUDO et al. (1986) sealan una dbil influencia de este factor, especialmente en
el pH ltimo. Sin embargo GUHE et al. (1990) indican diferencias entre razas en el
ganado vacuno.
Sexo
En el ganado ovino la influencia del sexo sobre el pH es casi nula, aunque en
general los machos tienen pHs ms altos que las hembras (FORCADA, 1985;
SAUDO et al., 1986). DRANSFIELD et al. (1990) no encuentran diferencias
significativas entre machos, machos castrados y hembras.
En bovino, tras el sacrificio, la velocidad de cada del pH en el msculo es ms lenta
en el caso de los machos que en las hembras pero esto tiene poca importancia
prctica. Segn SORNAY (1978) los machos muestran una mayor frecuencia de pHs
ms elevados respecto a machos castrados, hembras jvenes y vacas, lo que es
debido a su temperamento ms excitable, con mayor motricidad y estrs fsico con
hipersecrecin de catecolaminas.
Edad
Otro factor que puede intervenir en las variaciones del pH es la edad de los
animales. Tanto TUMA et al. (1963) como SAUDO y SIERRA (1982) y JAIME
(1988) han encontrado pH superiores en animales jvenes, adems este ltimo
autor seala, a partir de 4 C, una velocidad de cada del pH mayor en ternascos
comparados con corderos, lo que indica una actividad ms elevada de sus
msculos.
En general, se puede decir que la velocidad de cada del pH aumenta con la edad,
existiendo una cierta tendencia a tener pHs ms bajos a mayores edades (SAUDO
y SIERRA, 1982 y LPEZ, 1988).
Individuo
La variabilidad del pH entre los distintos animales, que aparentemente presentan
caractersticas similares, es muy elevada, como demostraron KHAN y BALLANTYNE
(1973).
En el ganado porcino est plenamente confirmada la sensibilidad a producir carnes
PSE en animales halotano positivo (VAN ASTEN, 1990). As pues, habra que
considerar esta posibilidad en otras especies: individual sensibilidad al estrs muy
relacionada en bovinos con la Etologa (KENNY y TARRANT, 1987) y la variabilidad
gentica ligada a un posible efecto padre puesta de manifiesto en los ovinos
(SAUDO, 1991).
257
Extrnsecos
Niveles de alimentacin
Est ms que demostrado que el nivel de alimentacin afecta a la composicin
qumica de la carne. Niveles altos implican un aumento de los lpidos y
correlativamente una disminucin del agua en la musculatura.
De este modo parece que un aumento del nivel de alimentacin ir asociado a pHs
ms altos, no siendo en general tan importante la restriccin alimenticia o la
naturaleza del alimento (ALBERTI et al., 1988; SIERRA et al., 1988).
Promotores de crecimiento
El empleo de implantes hormonales no parece tener una accin muy marcada sobre
el pH, as SAUDO et al. (1986) utilizando en corderos implantes de 100 mg de
propionato de testosterona y 10 mg de benzoato de estradiol no encontraron
diferencias significativas frente a testigos.
Sin embargo los -Agonistas ejercen un efecto negativo en la carne de ovino
provocando un incremento del pH (MERKEL, 1988). Existe una disminucin en la
concentracin de glucgeno descrito en corderos tratados con el -agonista
cimaterol (McEWAN et al., 1985), esto puede ser suficiente para limitar la
acidificacin normal post-mortem, permitiendo elevar el pH ltimo en la carne
(ALLEN et al., 1985; BEERMANN et al., 1985). Sin embargo, THORNTON et al.
(1987) en el caso del uso de clembuterol no han encontrado diferencias en el pH
final, ni tampoco ALLEN et al. (1988) y FIEMS et al. (1990) encuentran influencia del
tratamiento con cimaterol en el pH muscular de bovino.
Ejercicio
El ejercicio continuado produce una resistencia a la acumulacin de cido lctico en
el msculo (AALHUS y PRICE, 1986) permitiendo la cada de la temperatura antes
de que ocurra una bajada del pH.
La realizacin de ejercicio fsico influye en el grado de cada del pH especialmente
durante las primeras horas tras el sacrificio. El pH muscular de ovinos activos es
ms alto al principio y desciende ms lentamente pero alcanza un valor ltimo
similar al de msculos de ovinos sin ejercicio (AALHUS y PRICE, 1991).
En grado extremo los animales fatigados por el ejercicio (caza, toro de lidia, etc.)
presentan pH elevados y con lento descenso (glucgeno escaso).
Tiempo de ayuno
El tiempo y tipo de ayuno influyen asimismo en la reduccin que pueden originar en
el glucgeno muscular y consecuentemente unos mayores pHs ltimos (WARRISS
et al., 1987).
Estrs pre-sacrificio
Segn BRAY et al. (1989) efectos dbiles o individuales de estrs (subalimentacin,
esquileo y lavado) no tienen un efecto significativo en el pH, pero si los efectos
sumados.
Debido al estrs el pH no desciende normalmente y permanece superior a 6 debido
a un agotamiento del glucgeno muscular (BRISKEY et al., 1959; CHRYSTALL et
al., 1982), lo que hace que tenga una mala actitud para la conservacin y un color
258
generalmente oscuro que hace que se pegue al cuchillo. Recordemos las carnes
fatigadas.
HUNT y HEDRICK (1977b) con ganado vacuno y PINKAS et al. (1982) y MONIN
(1981) con ovinos muestran que existe una fuerte interaccin entre estrs y tipo
metablico en el pH ltimo de los msculos.
Aunque en los ovinos aparecen tambin perturbados los fenmenos de la
glucogenolisis por efecto del estrs, lo son en menor grado que en el cerdo
mejorado y seleccionado para la produccin de carne (CHARPENTIER y
GOUTEFONGEA, 1966), hecho menos apreciable en el cerdo ibrico y sus cruces
(SAUDO y SIERRA, 1991).
Estimulacin elctrica
La estimulacin elctrica de las canales produce la hidrlisis del ATP y una cada
rpida del pH tisular (CARSE, 1973; CHRYSTALL y HAGYARD, 1976; VALIN, 1978;
SONAIYA et al., 1982).
BENDALL (1980) asume que las diferencias en el grado de cada del pH entre
canales estimuladas y controles no pueden atribuirse a cadas de temperatura.
CLARKE et al. (1980) afirman que la activacin de enzimas glicolticas puede ser
uno de los factores causantes de la rpida cada del pH en canales estimuladas,
aunque esto no est totalmente confirmado (RASHID et al., 1983). Segn
CARBALLO et al. (1988) se alcanzan pH inferiores a 6,0 a las 24 horas cuando su
temperatura es superior a 20 C.
Modo de sacrificio
BENDALL (1973) observ la influencia del mtodo de sacrificio en el pH inicial de
msculos de conejo. As, cuando se producan movimientos durante el sacrificio el
pH inicial se situaba alrededor de 6,5.
Temperatura de conservacin
La temperatura ambiental ejerce un marcado efecto sobre la velocidad de descenso
del pH post-mortem (BATE-SMITH y BENDALL, 1949; MARSH, 1954 y
CHARPENTIER, 1969), que se acelera con temperaturas elevadas. Adems, un
rpido y profundo descenso del pH post-mortem, mientras la temperatura del
msculo es todava elevada, provoca una desnaturalizacin de las protenas
sarcoplsmicas, que precipitan sobre las miofibrilares, producindose una
disminucin todava mayor de la capacidad para retener agua y las carnes aparecen
claras. En ganado porcino contribuye a la formacin de las carnes PSE.
La temperatura influye tanto en el tiempo necesario para alcanzar el pH al que se
inicia el rigor mortis, como en el tiempo que transcurre hasta que se alcanza el pH
final. Ambos tiempos aumentan conforme desciende la temperatura (HONIKEL et al.,
1981a). Sin embargo a las pocas horas del sacrificio el descenso del pH a
temperaturas entre 0-4 C es mucho ms rpido que a temperaturas superiores
(HONIKEL y HAMM, 1978; WINGER et al., 1979), como consecuencia del fenmeno
denominado "acortamiento por el fro". La velocidad de descenso del pH durante
este perodo es mnima entre 2 y 6 C, por encima de 6 C se incrementa
progresivamente al aumentar la temperatura y por debajo de 2 C sufre un
incremento brusco (JEACOCKE, 1977; JOLLEY et al., 1980-81; HONIKEL et al.,
1981b). En definitiva, no hay acuerdo sobre la temperatura concreta a partir de la
259
cual se produce un incremento del descenso relativo del pH, al aumentar o disminuir
la temperatura (SCOPES, 1971; JEANCOCKE, 1977; JOLLEY et al, 1980-81).
El pH final vara segn la temperatura a la que se mantiene el msculo durante el
rigor. El elevado pH final en msculos mantenidos a 0-1 C ha sido observado tanto
en ovino (BOUTON et al., 1973a) como en bovino (CASSENS y NEWBOLD, 1967).
En ovino, tambin JAIME et al. (1991) encuentran pHs ms altos con temperaturas
bajas.
El acortamiento muscular a bajo pH se incrementa considerablemente si la
temperatura de incubacin es de 30 C o ms (HONIKEL et al., 1986). Por otro lado
la cada de la temperatura est relacionada con la posicin y cantidad de grasa que
recubre al msculo en la canal. Msculos superficiales se enfran ms rpidamente
que msculos profundos (AALHUS y PRICE, 1986).
ATP y actividad enzimtica
Puesto que el glucgeno no es el factor limitante de la gliclisis, ya que no llega a
desaparecer en ningn caso, la paralizacin de la gliclisis tiene que ser debida a la
accin del bajo pH sobre los enzimas glicolticos o a la ausencia de un nivel
suficientemente alto de ADP y/o AMP para activarlos.
La actividad enzimtica determina segn su nivel y calidad la glucogenolisis y
gluclisis.
Tipo de deshuesado
Est bien documentado por FIELD (1981) que los diferentes sistemas de
deshuesado mecnico producen productos con diferente pH que otros deshuesados,
siendo debido a la presencia o no de tutano del hueso, pues este posee un pH en
el rango 6,8-7,4.
Adicin de polifosfatos y sales
La accin de los polifosfatos es doble (ROJAS, 1991): de una parte aumentan el pH
de la carne, accin que se acenta por la presencia de cloruro sdico que disminuye
el punto isoelctrico de la carne por fijacin de la sal en las cadenas de protenas y
de otra parte complexa los iones divalentes presentes en el msculo y se facilita el
hinchamiento de la estructura miofibrilar que como consecuencia retiene ms agua.
Maduracin y envasado
Para BOAKYE y MITTAL (1993), el tiempo de madurado influye significativamente
sobre el pH en carne de bovino. MOORE y SEPHTON (1989) encontraron que el pH
de la carne fresca se increment a las 8 semanas de almacenaje (bajo atmsfera de
CO2 a -1,5 C), pero la carne congelada no mostr incrementos en ningn perodo de
tiempo en el cordero.
HWANG et al. (1990) sealan pequeas diferencias en el pH con distintos
tratamientos de envasado, siendo al vaco cuando se alcanza un menor pH. ALLEN
(1991) advierte de no empaquetar carne de cordero con un pH superior a 5,8 ya que
segn este autor tendr un perodo de conservacin inferior al previsto.
MTODOS DE MEDIDA
Para la realizacin de la medicin del pH se utilizan dos mtodos:
1) Muestra homogeneizada y su medicin
260
262
265
4) extrnsecos
Factores biolgicos
Tipo de msculo
La variabilidad debida a los msculos es importante (LEDWARD, 1971; HOOD,
1980; HUTCHINGS, 1994) y superior a la debida a los animales (RENERRE, 1984),
existiendo una variabilidad metablica de cada tipo de msculo en una especie y
edad determinadas (MONIN, 1989).
De forma general, los msculos ricos en pigmentos hemnicos que poseen una
intensa actividad respiratoria, caso del msculo diafragma medio, tienen un
metabolismo aerobio importante con fibras musculares de tipo rojo lento (CARRICK
et al., 1984) presentan la capacidad reductora ms elevada, caracterizada por una
elevada inestabilidad de color; en el lado contrario, el msculo tensor de la fascia
lata, con un marcado metabolismo anaerobio (LACOURT, 1973), compuesto por
fibras blancas rpidas (RENERRE, 1982a), es estable en el plano de color en
funcin de su escasa actividad respiratoria. El msculo largo dorsal es intermedio,
formado por fibras del tipo rojo rpido.
Por tanto, existe una variabilidad de la cantidad de pigmentos (Mb y pigmentos
respiratorios) entre msculos que puede deberse a un diferente tipo metablico
(HUNT y HEDRICK, 1977a), pudiendo variar de simple a doble en distintos msculos
de la misma canal (MONIN, 1989).
El tipo muscular influye tambin sobre la velocidad de oxidacin, siendo la
profundidad de la capa superficial rojo-vivo de la OxiMb (forma oxigenada de la Mb)
inversamente proporcional a la actividad respiratoria de los msculos (LAWRIE,
1953).
La capacidad reductora muscular es ms fuerte en los msculos con inestabilidad de
color, si bien no parece suficiente para frenar el obscurecimiento de la superficie.
Tras el sacrificio, durante la gliclisis post-mortem, cada msculo de la canal est
sujeto a diferentes regmenes de temperatura/pH (LAWRIE, 1985), los elementos
que forman parte de la oxidacin de la mioglobina y/o reduccin de MetMb se ven
afectados de forma diferente segn la posicin anatmica del msculo, modificando
as, la estabilidad intrnseca del color (LEDWARD, 1971 y HOOD, 1980). As pues,
no existe siempre una relacin simple (LEDWARD, 1985) cuando comparamos
estabilidad del color y tipo metablico muscular, puesto que estos fenmenos se
hallan regidos por la histoqumica.
Por otra parte, la mioglobina obtenida a partir de un msculo porcino plido y
exudativo (PSE) es menos estable que la de un msculo normal porcino (BEMBERS
y SATTERLEE, 1975).
Incluso en el interior de un mismo msculo puede manifestarse una heterogeneidad
en la intensidad de la pigmentacin muscular como sealan HUNT y HEDRICK
(1977a) en el caso del semitendinoso de bovino.
As pues, existen diferencias entre los msculos en la estabilidad, pudindolos
clasificar (RENERRE, 1982a) en:
* estables: largo dorsal y oblicuo externo abdominal.
* inestables en distintos grados: semimembranoso, glteo medio, supraespinoso,
trceps braquial cabeza larga, psoas mayor y diafragma medio.
267
Especie
La composicin, susceptibilidad oxidativa y contenido muscular de la mioglobina
difiere con las especies (LIVINGSTON y BROWN, 1981):
mg/g carne fresca
Caballo ............ 20
Vacuno ............ 15
Ovino ............... 10
Porcino ............ 5
Galinceas ....... <5
La carne de bovino consume menos oxgeno que la de ovino y se conserva mejor
(ATKINSON y FOLLET, 1973). Dentro de los mamferos, las ballenas, la foca y otros
cetceos son los que tienen una mayor cantidad de mioglobina muscular.
LAWRIE (1985) muestra cmo las diferencias de cantidad de Mb en el msculo L.D.
pueden explicar, en parte, las diferencias de color de las carnes.
Segn SCHRICKER et al. (1982), el contenido total de hierro difiere entre msculos
en cerdo y bovino no siendo tan acusada en el cordero.
Raza
Las diferencias entre razas han sido indicadas por diferentes autores (RENERRE,
1984; BOCCARD et al., 1979, 1980). La intensidad del color tiende a variar
inversamente con el desarrollo muscular, sobre todo es importante sealar la
observacin realizada por MAY et al. (1975), segn los cuales existe una relacin
positiva entre el desarrollo muscular y el porcentaje de fibras blancas de la
musculatura. Se considera que las carnes de las razas lecheras son ms oscuras,
por su mayor tono metablico e irrigacin relativa (SIERRA, 1977).
Adems hay que aadir, que no todos los animales de carnicera son igualmente
sensibles a los transportes y a las diferentes fuentes de estrs. Este fenmeno se
observa ms claramente en porcino.
En el ganado ovino ciertas diferencias se ponen tambin de manifiesto siendo la
precocidad un factor de variacin importante.
Sexo
Tiene influencia sobre la cantidad de pigmento que aumenta ms rpidamente en las
hembras que en los machos, haciendo que los msculos sean ms coloreados
(RENERRE, 1986). Para los autores anglosajones, la carne de los novillos es a
veces ms oscura que en los otros tipos sexuales de la misma edad (SEIDEMAN et
al., 1982), siendo atribuido al pH ms elevado de los primeros.
MARINOVA et al. (1985) no han encontrado efectos significativos de la castracin en
la cantidad de pigmentos.
Edad
Segn manifiesta RENERRE (1982b), en ganado bovino para el mismo grado de
madurez, edad fisiolgica, no aparecen diferencias de coloracin al comparar
animales frisones y charoleses. Sin embargo a la misma edad cronolgica la carne
de los animales frisones es siempre ms coloreada que la de los animales
268
Semimembranoso
0,87
1,51 1,83
Largo dorsal
0,79
1,14 1,41
Pectoral profundo
0,67
0,97 0,12
Semitendinoso
0,43
0,77 0,90
(BOCCARD y DUMONT,
1976)
Factores bioqumicos
Resulta difcil separar los tres factores ya sealados anteriormente por la interaccin
tan importante que uno ejerce sobre el otro, por ello, los estudiaremos
conjuntamente sobre el siguiente esquema:
Profundidad.
Mb o desoxiMb
Reducida Fe++ .
Color prpura.
Reduccin
(MRA) accin
reductora del
msculo
Respiracin
Oxidacin
Oxigenacin
269
Superficie y ms o
menos interna.
MetMbo MetaMb
OxidadaFe+++ .
Color marrn pardo.
Reduccin
Autooxidacin
Superficie.
MbO2o OxiMb
OxigenadaFe++ .
Color rojo brillante.
la existencia de una reduccin no enzimtica, pero esta reduccin parece ser poco
importante.
El picado de la carne destruye el sistema reductor aerbico (LEDWARD et al., 1977;
KROPF et al., 1986) lo que puede explicar parcialmente la oxidacin acelerada del
pigmento observada en carne picada comparado con el resto del msculo.
LEDWARD (1985) indica que la actividad del sistema MetMb reductor, favorecida
por los altos pHs, es el principal factor en la estabilidad; para O'KEEFE y HOOD
(1982) es slo un factor ms, mientras que en el otro extremo RENERRE y LABAS
(1987) y ECHEVARNE et al. (1990) no encuentran correlacin entre la actividad
MetMb reductasa y la estabilidad en varios msculos, asociado ms bien, segn
estos autores, con el consumo de O2 (OCR) y la capacidad de auto-oxidacin.
Existe consenso, en que la carne fresca (menos de 3 das post-sacrificio) forma la
MetMb ms rpidamente que la carne madurada en ms das (HOOD, 1980). Sin
embargo, no parece razonable que un sistema enzimtico reductor sea menos activo
en carne fresca que en madurada, as esas diferencias pueden ser debidas a la
existencia de una efectiva auto-oxidacin.
Adems, LEDWARD (1984) sostiene que la oxidacin de un pigmento y su
reduccin ocurren simultneamente en la carne hasta el agotamiento de las
reservas.
FAUSTMAN y CASSENS (1990) afirman que es poco probable que el potencial de
oxidacin-reduccin sea el nico determinante de la estabilidad del color muscular,
es ms posible que exista una interaccin dinmica entre los dos que estn
fuertemente influidos por factores bioqumicos endgenos y por las condiciones que
rodean el almacenamiento.
ATKINSON y FOLLET (1973) fueron los primeros en demostrar la relacin entre
OCR y la formacin de MetMb. Tanto BENDALL y TAYLOR (1972) como O'KEEFE y
HOOD (1982) han sealado que altos rangos de OCR pueden causar incrementos
en la formacin de MetMb por impedir el desarrollo de la formacin de la OxiMb
(ASHMORE et al., 1972), aumentando de este modo la inestabilidad del color
(FAUSTMAN y CASSENS, 1990), del mismo modo CORNFORTH y EGBERT (1985)
atribuyen el color rojo oscuro en pre-rigor bovino a una activa respiracin de la
mitocondria que consume el oxgeno disponible y demora la oxigenacin del
pigmento.
O'KEEFE y HOOD (1982) revelan que msculos que se descoloran ms
rpidamente tambin muestran alto grado de consumo de O2 y en este mismo
sentido, LAWRIE (1953) seala que la profundidad de la capa de rojo vivo de OxiMb
es inversamente proporcional a la actividad respiratoria de los msculos.
BENDALL y TAYLOR (1972) han mostrado que el OCR del msculo post-rigor
declina exponencialmente durante el almacenamiento a 2 C, la formacin de MetMb
tambin decrece y se hace dependiente de la efectividad del sistema enzimtico
reductor que est activo durante varias semanas a 1 C. Excepto en el caso de un
alto OCR, es la relativa efectividad del sistema reductor el que gobierna en primer
lugar la formacin de MetMb durante el almacenamiento, segn LEDWARD (1985) y
no diferencias en el grado de oxidacin.
271
Los pHs bajos, las dbiles presiones de oxgeno, las temperaturas elevadas junto
con una mayor presencia de cidos grasos insaturados en las membranas
intracelulares favorecen la auto-oxidacin.
Los dos mtodos primarios para medir la capacidad de reduccin de pigmentos son:
- Capacidad de reduccin de MetMb (MRA) (STEWART et al., 1965b). Implica la
oxidacin qumica de pigmentos crnicos por ferrocianuro potsico y la medicin
consecuente de la reduccin a lo largo del tiempo. Se ve incrementada con un pH
elevado y con temperaturas altas.
- Capacidad de reduccin anaerobia (ARA) (LEDWARD, 1972). Mediante la
utilizacin de unas condiciones de bajas presiones de O2.
Factores fsico-qumicos
pH
El efecto del pH en el grado de oxigenacin de la hemoglobina es conocido como
efecto Borh (LEHNINGER, 1982), que dice que la unin del oxgeno por la
hemoglobina se exalta por el incremento del pH y la baja concentracin de CO2,
mientras que la liberacin de oxgeno es favorecida por la disminucin del pH y el
incremento de la concentracin de CO2. En general se requiere una gran presin de
O2 para conseguir una saturacin de la hemoglobina a bajos pHs.
El efecto del pH sobre la estabilidad del color es importante, para ello hay que
considerar el ltimo pH alcanzado por el msculo post-rigor y la cada del pH en el
prerigor tras el sacrificio (el pH normal de rigor es de 5,6). El ltimo pH normal
favorece la oxidacin de la mioglobina. Dentro de un rango de 5,6 a 5,8 el pH no es
el principal determinante de la estabilidad del color (LEDWARD, 1970, HOOD,
1980).
Como ya se ha expuesto anteriormente, inmediatamente tras el sacrificio el pH
muscular se eleva (6,0 - 7,0) disminuyendo enseguida (sobre 5,3 - 5,5) justo hasta el
comienzo de la proteolisis. Estas variaciones del pH muscular se producen a
velocidades variables dependiendo de los msculos. Esto mismo ocurre en la
relacin que existe entre el pH y el color; el color de todos los msculos palidece
ms o menos intensamente y ms o menos rpidamente hasta que el color se
estabiliza alrededor de las 24 h. post-sacrificio.
LEDWARD et al. (1986) sealan que la carne de bovinos con un pH ltimo mayor de
5,8 es ms estable que carne similar con un pH ltimo de 5,6. Por otra parte HOOD
(1980) afirma que no existe efecto del pH en la variabilidad del color observada en
diferentes msculos de bovino.
El color de la carne ha estado relacionado con el pH ltimo desde hace 40 aos
(DAVEY y GRAAFHUIS, 1981); un alto pH ltimo se traduce en una carne oscura
(DFD) depreciada por el consumidor (HOOD y TARRANT, 1981); no refleja tanto los
rayos de luz, permitiendo su penetracin en el interior presentando las fibras una alta
capacidad de retencin de agua y ofreciendo un aspecto menos brillante. Tambin el
OCR de la carne se incrementa con el aumento del pH (LAWRIE, 1985),
oponindose de este modo a la formacin superficial de OxiMb (MONIN, 1989). Un
pH bajo (5,4) favorece la oxidacin de la mioglobina (FAUSTMAN y CASSENS,
1990).
272
agua (PSE), mientras que una cada lenta de pH y bajas temperaturas producen un
acortamiento "a frigore" y una apariencia oscura. El grado de cambio temperatura/pH
del msculo durante la gliclisis post-mortem puede modificar el color percibido
independientemente de la formacin de MetMb.
El cocinado. Muchos investigadores estn de acuerdo con PEARSON y TAUBER
(1984), que la carne con una apreciable concentracin de mioglobina cambia de roja
a gris o marrn-grisceo cuando se cocina. Los pigmentos marrones formados al
cocinarse incluyen hemocromo-nicotinamida-globina desnaturalizada (TAPPEL,
1957), productos de la reaccin de MAILLARD (PEARSON et al., 1962),
metamiocromgeno (TARLADGIS, 1962) y complejos diimidazlicos hematnicos
(LEDWARD, 1974). La prdida del color rojo de la carne cuando se cocina puede
llegar a ser un problema comercial, particularmente con aves (CORNFORTH et al.,
1986), habindose utilizado fibra ptica para estudiar cambios en la carne durante el
cocinado (SWATLAND, 1989b). En cordero hay evidencia de desnaturalizacin de
mioglobina por encima de 80 C provocando un incremento de la dispersin y la
opacidad.
La congelacin. El desarrollo del rigor junto con una congelacin efectiva puede
permitir una variacin de la estabilidad del color entre msculos de diferentes
posiciones anatmicas (LEDWARD, 1971; HOOD, 1980).
Un descongelado y maduracin de ms de 6 semanas produce una disminucin de
las puntuaciones de color (MOORE y YOUNG, 1991).
MOORE (1990b) recomienda el almacenamiento de la carne congelada en forma de
canales o piezas, en lugar de chuletas ya troceadas, pues de este modo se minimiza
la exposicin de la superficie a los efectos del deterioro. Este mismo autor ha
sealado que el color de chuletas de cordero congeladas se deterioran regularmente
incluso si se guardan en la oscuridad. Tanto HANKINS y HINER (1941) como
RAMSBOTTOM (1947) demuestran una mayor estabilidad del color a temperaturas
cuanto ms bajas por debajo de cero. Parece que, ocurre en la masa muscular,
durante el almacenamiento a bajas temperaturas, algn cambio que previene el
deterioro del color, posiblemente por una disminucin de la capacidad para formar
OxiMb o para convertir OxiMb en MetMb.
Se considera que el deterioro del color es muy rpido en chuletas descongeladas.
Un trabajo de MOORE y SEPTON (1989) indica que piezas de L.D. de cordero
descongeladas y mantenidas en atmsfera de CO2 mantienen mejor el color, quizs
por inhibicin de la formacin de MetMb durante el descongelado.
La quemadura por fro, manifestada por la aparicin de manchas pardas en las
carnes rojas, es el resultado de la deshidratacin superficial, que puede ser evitada
envasando antes de congelar con una bolsa de pelcula impermeable al vapor de
agua (MAC DOUGALL, 1972).
Para HAMDAOUI et al., (1992) el contenido total de hierro (hemnico y no hemnico)
no se vi afectado por la refrigeracin, cocinando las muestras se increment la
concentracin de hierro no hemnico en funcin del tiempo de cocinado as cuanto
mayor es la conversin de hierro hemnico en no hemnico menor es la
disponibilidad de este hierro.
Presin parcial de O2
274
275
278
reflectmetros,
colormetros,
3- Sensoriales: Valorados por observacin directa de un jurado que dar una nota
global sobre el color o responder acerca de la valoracin cromtica, de
coloraciones o aceptabilidad segn color, o bien por patrones plsticos, como el
Atlas de Munsell o similares.
Qumicos
El mtodo HORNSEY (1956) es un mtodo indirecto simple y rpido que permite
determinar el conjunto de hierro de la mioglobina y la hemoglobina (hierro hemnico);
como el contenido de hemoglobina residual es muy bajo, la estimacin de la tasa de
mioglobina obtenida de esta forma es muy cercana al valor real.
Es el mtodo de uso ms extendido como determinante de pigmentos hemnicos
(WARRISS, 1979 y DRANSFIELD et al., 1985).
279
281
y= Y/(X+Y+Z)
282
283
a, b, a/b, valores usados para indicar los cambios que tenan lugar en la carne
intacta.
Siendo:
Rd: medida de la luz total reflejada
a+: rojo; a-: verde
b+: amarillo; b-: azul
SNYDER (1965) encontr que un elevado a/b indicaba una alta concentracin de
mioglobina o de MbO2 en la superficie mientras un bajo a/b sealaba una alta
concentracin de MetMb.
Espectrofotmetro y espectrocolormetro
Son aparatos que responden mejor a las necesidades de investigacin en el campo
del color ya que permiten la obtencin de un espectro de reflexin en todo el campo
de la luz visible, lo que posibilita el clculo de todas las caractersticas del color.
Ambos estudian el espectro visible, el primero a travs de la transmisin y el
segundo mediante la reflexin. A partir del espectro se obtiene todo: ndices y color.
La reflectancia es casi una funcin lineal de la longitud de onda de 0,3 a 420 nm
hasta los alrededores de 0,7 a 700 nm, siendo la mioglobina y sus derivados los
principales responsables de la absorbancia selectiva de las carnes rojas, si bien, los
diferentes estados qumicos del pigmento tienen curvas de reflexin y absorcin
diferentes y variables segn la longitud de onda emitida (figuras 1 y 2). Dentro del
espectro visible, los pigmentos hemnicos se hallan caracterizados por una banda
intensa de absorcin entre 410 y 430 nm (Banda de Soret) (MORTON, 1975;
BERTELSEN y SKIBSTED, 1987). La mioglobina reducida tiene una absorcin
mxima a 555 nm; la OxiMb presenta un espectro con 2 picos de absorcin tpicos
de los complejos hemnicos covalentes (542 y 580 nm) (KRZYWICKI, 1979;
BERTELSEN y SKIBSTED, 1987). Y por ltimo la MetMb tiene su mxima absorcin
a 505 y 630 nm.
Se han realizado curvas estndar para MetMb, Mb y OxiMb desde suspensiones de
derivados en leche desnatada.
Se podra decir que engloban a los dos anteriores con otras ventajas adicionales.
Son los ms sofisticados, los ms precisos pero tambin los ms caros.
Otros instrumentos y mtodos
FYHN y SLINDE (1985) proponen el uso de la fibra ptica en combinacin con
lser como representacin de un modelo posible para medidas continuas del
espectro en los productos alimentarios. El lser ha sido utilizado ya incluso, para
medir propiedades pticas del cerebro humano (SVAASAND y ELLINGSEN, 1983).
Subjetivos
LEGRAS (1981) afirma que ningn mtodo objetivo puede restituir ntegramente la
percepcin del ojo humano. Muchas veces un mtodo objetivo de medida es, por
naturaleza, analtico y tan slo puede cuantificar este o aquel parmetro que
concurren en la impresin global percibida por un observador.
284
285
A diferencia del sistema Munsell, el sistema Ostwald, tiene un serio defecto ya que la
misma notacin corresponde a diferentes colores, pues se usan diferentes
colorantes para crear el sistema. Sin embargo como sealaba JUDD y WYSZECKI
(1963) la notacin Ostwald slo es til para designar una especfica muestra en una
coleccin particular.
En los paneles, los principales criterios de apreciacin evaluados por un jurado son:
la aceptabilidad (MAC DOUGALL y RHODES, 1972; STRANGE et al., 1974), la
proporcin de rojo vivo relacionada con la parda (EAGERMAN et al., 1978;
HARRISON et al., 1980), el tono (RILEY et al., 1980b) y el grado de preferencia. Se
usan normalmente escalas de 1 a 5 de 0 a 50.
EAGERMANN et al. (1978), KROPF (1980), as como SIEFFERMANN y BERSET
(1984) subrayan la necesidad de trabajar con jurados experimentados, sobre todo si
el patrn de medida elegido est constituido por trminos descriptivos bastante
elaborados como la luminosidad y la saturacin.
Por otra parte, el jurado visual est influenciado por otros criterios que no estn
dentro de los mtodos instrumentales, como la estructura del msculo, el contenido
de pigmento, la cantidad o el color de la grasa, la presencia eventualmente de
colgeno, las prdidas de jugo, etc.
SONTAG et al. (1981) afirman que los mtodos sensoriales son largos, complejos y
sujetos a la variabilidad de un juicio humano. Es muy difcil tener en cuenta las
sensibilidades individuales y las caractersticas fisiolgicas de los individuos que
pueden influir en la notacin. BILLMEYER y SALZAMAN (1966) concluyen que si las
personas en general difieren en su respuesta individual ante la visualizacin de
colores, tambin diferirn en las interpretaciones de aspectos del color definidos
subjetivamente.
As mismo es un nmero limitado de observaciones las que pueden hacerse en el
tiempo, debido a los cambios en el color que se van produciendo, si existe un lapso
de tiempo sustancial entre sucesivas evaluaciones, se detectan incongruencias en
puntuaciones subjetivas desde un perodo de observacin a otro (BARTON, 1968b).
Deben utilizarse las mismas condiciones: iluminacin, observador, sino las
mediciones no son comparables, siendo en general, poco apropiados para la medida
del color de los productos crnicos. Por ello BARTON (1968a) apunta que es
necesario un mtodo objetivo para medir el color previamente a las comparaciones
de caractersticas del color y/o preferencias del mismo.
Por ltimo resulta interesante el trabajo de PIPEK et al. (1981), que comparan, para
carne de diferentes especies, 4 mtodos de apreciacin del color (Hornsey,
absorbancia ptica de Arganosa y Herickson, mtodos de reflectancia y tcnicas
para averiguar el contenido en hierro utilizando compuestos qumicos); estos autores
han llegado a la conclusin de que el mtodo Hornsey es el ms adecuado, aunque
con el segundo tambin se consiguen buenos resultados. Finalizan desaprobando el
ltimo, sobre todo en carne de pollo.
I.7.3. TEXTURA-TERNEZA
La textura aparece como una percepcin psico-qumica compleja y multidimensional
(KRAMER, 1973a). Se puede definir como la unin de las propiedades reolgicas y
de la estructura de un producto alimenticio perceptibles por los receptores
286
287
288
289
291
292
294
296
Varios autores (HAMM, 1960; DEATHERAGE, 1963; BOUTON et al., 1971; SIERRA,
1977) han sealado a la capacidad de retencin del agua de las protenas como un
factor que influye sobre la terneza.
Se ha demostrado en repetidas ocasiones que la terneza est relacionada con el
contenido de varios iones y los cambios post-mortem influyen en la concentracin de
los mismos. Durante la maduracin los cambios catinicos totales se sitan dentro
de las protenas de la carne, resultando una mayor hidratacin y una mejora de la
terneza (ARNOLD et al., 1956) y jugosidad.
Temperatura
La temperatura, junto con el tiempo, son los factores ms importantes que gobiernan
la maduracin, desde que se establecen los niveles de enzima e inhibidor, siendo a
la vez los nicos que pueden ser controlados y por ello afectar artificialmente a la
maduracin.
Si durante las primeras 24 horas tras el sacrificio, se mantiene la canal a altas
temperaturas (30C), se puede producir ms del 86% de la maduracin, mientras
que a temperatura de refrigeracin slo sucede el 8% del ablandamiento
(DRANSFIELD et al., 1992).
Experimentalmente, altas temperaturas y bajo pH post-mortem ejercen efectos de
ablandamiento a travs de la activacin de catepsinas (MOELLER et al., 1976), por
rotura de los lisosomas.
Por otro lado, JAIME et al. (1992) han sealado un incremento de la proteolisis por
efecto de la temperatura a 0?C (alcanzada en las 3-4 horas post-mortem) y alto pH
sobre las calpanas musculares, potenciado adems con una concentracin de
calcio alta (MELLGREN, 1987; KOOHMARAIE et al., 1987), siendo capaz de superar
incluso la dureza producida por el acortamiento debido al fro.
a) Con altas temperaturas de cocinado
Por otra parte, el grado de maduracin se enlentece sobrepasando 40 C y se para
cuando las enzimas se inactivan completamente al superar los 60 C (DAVEY y
GILVERT, 1976). Por encima de esta temperatura, la actividad enzimtica no puede
ser recuperada y la maduracin se paraliza.
Cuando los msculos se mantienen a elevadas temperaturas post-mortem la dureza
parece hallarse influenciada por diversos factores, no bien conocidos, puesto que
existe una gran diversidad en los resultados obtenidos por diferentes investigadores
(DRAUDT, 1972; BOUTON y HARRIS, 1972a; DAVEY y GILVERT, 1974; BAILEY,
1984), que en algunos casos son contradictorios. Para ROCHDI et al. (1985) a partir
de 50C existe una modificacin de la resistencia mecnica de las protenas
estructurales (colgeno y miofibrillas), BEILKEN et al. (1990) indican que la
contribucin del tejido conjuntivo a la dureza de la carne desciende conforme la
temperatura de cocinado se eleva a 50 C-60 C, pero no se percibe en el msculo
contrado puesto que entonces tiene mayor importancia la contribucin miofibrilar.
MARTENS y VOLD (1976) y despus WRIGHT et al. (1977) realizaron los primeros
estudios de perfiles de desnaturalizacin trmica de los msculos ante y post-rigor,
por Anlisis de Calorimetra Diferencial. MARTENS et al. (1982) han sealado que la
textura ptima, evaluada por un jurado de degustadores de la carne de diversos
msculos se obtiene en la gama 60-70 C correspondiendo a un estado de
298
299
300
301
303
El Instron Mquina que incluye una clula test que sostiene y manipula la muestra.
Estas clulas son variadas permitiendo la realizacin de diferentes tipos de
experimentos con la mquina. Su aplicacin ms comn en investigacin es la
utilizacin de clulas de compresin para terneza, sus mediciones se ven ms
influidas por la fuerza del material que sostiene las fibras juntas que por la fuerza de
las fibras en s mismas. Se puede montar tambin una clula de tipo WarnerBratzler, muy utilizada para testar la carne mediante cizallamiento.
Recientemente, ha habido significativos avances en la instrumentacin de textura
incluyendo microondas, transductores, mecanismos de deformacin, aparatos de
grabado y clulas de test de textura. CROSS y BELK (1992) y RUBIO et al. (1994)
sealan la elastometra, una nueva tcnica que ofrece grandes posibilidades para el
futuro debido a su potencial de prediccin de la dureza de la carne, siendo capaz de
detectar diferencias en la elasticidad muscular de las fibras, la cantidad de tejido
conjuntivo o la cantidad de grasa intramuscular (OPHIR et al., 1991). Tambin se
est utilizando la fibra ptica.
La adquisicin de datos computerizados se est incrementando aunque su
utilizacin es compleja. El ordenador forma ya parte de los test de rutina. La nica
limitacin actual en la textura es el tiempo y el dinero.
Sensorial
La evaluacin instrumental difcilmente puede tener en cuenta todas las
modificaciones que se producen, y en consecuencia, el anlisis sensorial queda
como mtodo de referencia. Actualmente la evaluacin sensorial es el mejor modo
de estudio de las propiedades de la textura (BRENNAN, 1980) pero la mayora de
los mtodos son costosos en tiempo y trabajo y las variaciones en la evaluacin
sensorial pueden ser muy grandes por paneles o metodologa errneos (BOURNE,
1982).
Para TOURAILLE (1980a) el dominio de la evaluacin sensorial deber obtenerse a
partir de una mejor identificacin de los estmulos responsables de las diversas
sensaciones que entraan las caractersticas de la textura. En particular una mejor
definicin de los trminos descriptivos (cohesividad, elasticidad, gomosidad,
fracturabilidad, adhesividad, etc.), debern permitir notables progresos.
Es difcil la realizacin de comparaciones de medidas subjetivas debido a la
variacin en los procedimientos de puntuacin y a la distinta habilidad de los jueces
para distinguir diferencias entre muestras, adems estas comparaciones son
escasas porque las tcnicas usadas en determinar la terneza difieren incluso entre
laboratorios.
Un estudio en profundidad del mtodo sensorial se desarrolla en el apartado referido
al sabor.
Indirectos
Los mtodos descritos previamente consisten en determinar directamente las
propiedades reolgicas de la carne, que son responsables de la terneza, analizando
la respuesta del producto. Los llamados mtodos indirectos consisten por contra en
analizar el estado fsico-qumico de las estructuras respecto a sus propiedades
reolgicas:
- el tejido conjuntivo, principalmente el colgeno
304
- el sistema contrctil
El colgeno del tejido conjuntivo juega un papel determinante por su cantidad y por
su grado de reticulacin. Estos pueden ser determinados en el curso del cocinado
(KOPP, 1977) por:
- la dosis de hidroxiprolina: analizada por fotometra tras una hidrlisis cida de la
muestra (SOMMER, 1970; ISO, 1977; BGA, 1988)
- la determinacin de la solubilidad y de la tensin trmica isomtrica obtenida:
valorando el grado de entrecruzamiento e importancia de las uniones
intermoleculares y su solubilidad en condiciones de calentamiento predeterminadas.
Algunos autores (CROSS et al., 1972; REAGAN et al., 1973; BERRY et al., 1974)
han demostrado una significativa relacin entre terneza y grado de solubilidad del
tejido conjuntivo. Para SEIDEMAN (1986) la cantidad de colgeno total se encontr
altamente correlacionado con el grado de valoracin sensorial de terneza, mientras
la cantidad de colgeno soluble estaba fuertemente correlacionada con las
propiedades de textura instrumental.
La estructura miofibrilar evoluciona en gran medida en el curso de la transformacin
del msculo en carne. Los tratamientos tecnolgicos aplicados a la canal y a los
msculos tras el sacrificio, refrigeracin y almacenamiento, pueden influenciar el
grado de contraccin y la cintica de maduracin, factores con una incidencia directa
en la terneza.
Es posible analizar estos factores determinando la longitud de los sarcmeros por
tcnicas microscpicas o difraccin lser (CROSS et al., 1980-81) y la fragilidad de
las miofibrillas utilizando el ndice de fragmentacin miofibrilar (IFM) bajo una accin
mecnica (MOLLER et al., 1973). En el curso de la maduracin la estructura
miofibrilar se altera notablemente a nivel de las estras Z y particularmente en la
lnea N2. Tras un tratamiento mecnico, las fibrillas se rompen en fragmentos tanto
ms pequeos cuanto ms avanzada est la maduracin. El tamao de los
fragmentos puede ser evaluado sea por medicin directa al microscopio, sea por
determinacin de la absorbancia de la suspensin de miofibrillas (OLSON et al.,
1976; OLSON y PARRISH, 1977).
MOLLER et al. (1973) fueron los primeros en observar una correlacin entre la
fragmentacin miofibrilar y la fuerza de corte. Posteriormente varios investigadores
han encontrado correlaciones entre fuerza de corte y/o terneza con IFM (OLSON y
PARRISH, 1977; CULLER et al., 1978; DAVIS et al., 1980; WHIPPLE et al., 1990;
CROUSE et al., 1991; SHACKELFORD et al., 1991). El IFM ha sido sealado como
la causa de ms del 50% de la variacin de la terneza de los filetes madurados
normalmente (MACBRIDE y PARRISH, 1977).
Segn CROUSE y KOOMARAIE (1990) el IFM fue til para predecir la fuerza de
corte y podra ser til en un futuro para la estimacin de la terneza por tcnicas de
biopsia para la seleccin de animales vivos.
Sin embargo para OLSON y TORNBERG (1992), esta fragmentacin miofibrilar no
es un factor crucial determinante de la terneza al no encontrar correlacin entre la
longitud de las miofibrillas y la fuerza de corte o la evaluacin sensorial.
El grado de maduracin puede ser tambin determinado evaluando la intensidad de
la proteolisis, sobre la base de la aparicin de un compuesto de peso molecular de
305
306
307
Especie
En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al
estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el
ovino una posicin intermedia.
Raza
En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular
(hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino
con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga).
En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante parece
ser que razas ms precoces tendran una menor CRA (HAWKINS et al., 1985).
Sexo
No parece ser muy importante, aunque algn autor muestra alguna influencia
(KAUFFMAN et al., 1986a), posiblemente debido al mayor engrasamiento de las
hembras (SIERRA, 1977).
Edad
En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo menor el
porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino,
SAUDO y SIERRA (1982) y LPEZ (1988) indican que en animales de mayor edad
hay una menor CRA.
Extrnsecos
Manejo pre-sacrificio
Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc.
VRCHLABSKY (1967) encontr que la CRA de la carne disminua en animales
mantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporte
incrementaba CRA.
308
309
310
Existe un gran nmero de mtodos para intentar determinar la CRA del msculo.
Aunque algunos de ello presentan ciertas ventajas, lo cierto es que no es posible
comparar los valores absolutos obtenidos con diferentes mtodos, ya que cada uno
tiene su fin (TROUT, 1988). Se basan en la aplicacin de una fuerza, que puede ser
presin o de succin, sobre una muestra de carne, provocando la expulsin de cierta
cantidad de agua de la muestra. La presin puede ser ejercida tambin por la
contraccin durante el almacenamiento o el calentamiento.
KAUFFMAN et al. (1986b) los clasifican en 4 grupos:
311
- El tensimetro (KIM et al., 1995) detecta las variaciones de los fluidos libres en el
msculo, puede utilizarse de forma rpida sin alterar el valor comercial del producto,
aunque tiene el inconveniente de que en ocasiones no funciona correctamente.
Estos mtodos a veces son utilizados conjuntamente pues las limitaciones de cada
uno aparecen complementadas o paliadas por la utilidad del otro.
Existen varios mtodos efectivos que determinan la CRA pero la decisin de su uso
depende de diversas circunstancias incluyendo el tiempo requerido, coste inicial,
adaptabilidad, tipo de producto a ser medido y propsito del estudio.
As el mtodo que ms se adapta a nuestras necesidades ha sido: el mtodo de
compresin (CHILDS y BALDELLI, 1934; GRAU y HAMM, 1953, 1957; WIERBICKI
y DEATHERAGE, 1958), tambin denominado "mtodo de presin del papel de
filtro" (KARMAS y TURK, 1976). Nosotros emplearemos una variante del mtodo de
GRAU y HAMM (1957) desarrollada por SIERRA (1973a), que ser descrita en la
metodologa.
Se basan en la medida del agua expulsada por una muestra de carne al aplicarle
una presin elevada (peso o por ajuste con tornillos) por medio de dos placas de
vidrio o metacrilato. La determinacin del agua expulsada se puede realizar de 3
formas: por diferencia de pesada de la carne antes y despus o del papel de filtro
que ha absorbido el agua, por clculo del rea de este papel de filtro, sin tener en
cuenta la zona ocupada por la carne una vez comprimida o por un sistema ptico
electrnico (anlisis de imagen) (BARGE et al., 1991).
Es un mtodo muy utilizado por su rapidez, fiabilidad y sencillez, detecta las
pequeas diferencias de CRA (TSAI y OCKERMAN, 1981). Adecuado sobre todo
para mediciones en carne fresca as como las prdidas durante el almacenado en
refrigeracin (KAUFFMAN et al., 1986b), aunque no es til en muestras que
contengan gran cantidad de grasa o agua (GRAU y HAMM, 1957; TSAI y
OCKERMAN, 1981).
No obstante hay que tener en cuenta segn ZHANG et al. (1993) en la realizacin de
este mtodo que la CRA disminuye con la presin ejercida y con la duracin del test,
as como disminuye con el tamao de la muestra y con la concentracin de sal.
TSAI y OCKERMAN (1981) encuentran altas correlaciones (r= 0.88-0.99)
significativas entre este mtodo (WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958) y el mtodo de
centrifugacin (MILLER et al., 1968). El mtodo de compresin (GRAU y HAMM,
1957) es ms rpido y ms fcilmente reproducible que el mtodo de centrifugacin
a baja velocidad de WIERBICKI et al. (1957) o la tcnica de ultracentrifugacin de
BOUTON et al. (1971).
312
Introduccin
La impedancia elctrica de un medio es el cociente entre la cada de tensin detectada y la corriente
inyectada, en el dominio de la frecuencia, aportando as informacin sobre la oposicin que presenta
un medio al paso de una corriente elctrica. La impedancia elctrica (Z) que presenta un medio
biolgico depende de la frecuencia de la seal de corriente elctrica que atraviesa dicho medio y es en
general un nmero complejo que se suele escribir de la siguiente manera:
Z=Re(Z)+jlm(Z)
donde la parte imaginaria de la impedancia (Im (Z)), o reactancia, tpicamente presenta un valor
negativo en materiales biolgicos, que indica efectos capacitivos debidos a la presencia de membranas
celulares en el medio. La parte real de la impedancia (Re (Z)) es tambin llamada resistencia. Algunos
equipos disponibles en el mercado hoy en da miden la conductividad elctrica, a la que es
inversamente proporcional la resistencia. Es decir, si slo se realiza la medida de la conductividad
elctrica perdemos la informacin incluida en la parte imaginaria de la impedancia elctrica.
Cuando se realiza un barrido en frecuencia de la impedancia elctrica de un medio biolgico, se
observa un comportamiento en la parte real de la impedancia elctrica. Esta cada es debida a
fenmenos de relajacin dielctrica y para tejidos musculares ocurre en un margen de frecuencias que
va desde 20 a 200 kHz dependiendo del tipo y estado del tejido. Los valores a baja y a alta frecuencia
se pueden modelar con un circuito elctrico simple. Este modelo simple es un circuito equivalente del
medio biolgico, donde Re representa la resistencia de la parte extracelular del medio, Ri la resistencia
de la parte intracelular y C la capacidad equivalente de la membrana celular.
Este circuito equivalente modela la cada de la impedancia con la frecuencia. Cuando la frecuencia de
la seal de corriente inyectada en el circuito es baja (por debajo de 50 kHz), el condensador C tiene
una impedancia alta, slo permitiendo el flujo de corriente a travs de Re. Si esa frecuencia es alta (por
encima de 500 kHz), el condensador se convierte en un cortocircuito y la corriente fluye por ambas
resistencias (Re y Ri).
Hasta aqu hemos descrito la parte real de la impedancia elctrica con un modelo sencillo. Sin
embargo, si queremos realizar una espectroscopia completa del medio biolgico, debemos tener en
cuenta la parte imaginaria. Habitualmente los valores medidos de parte real y de parte imaginaria se
representan en un diagrama de plano complejo, tambin llamado diagrama de Argand, que resulta de
representar la parte imaginaria en funcin de la parte real de la impedancia elctrica y da lugar a un
arco de circunferencia para materiales biolgicos. En este margen de frecuencias, para tejidos
biolgicos, esta relajacin, debida a la capacidad de las membranas celulares, se denomina relajacin
b. Si el medio fuera un dielctrico homogneo, esa figura sera un semicrculo perfecto. Los materiales
dielctricos presentan otros fenmenos de relajacin en mrgenes frecuenciales distintos a los que
utilizamos en la Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) (10 kHz a 10 MHz): En la banda de
GHz (microondas) aparece la relajacin dipolar de molculas de agua (principio utilizado en los
hornos de microondas) y a muy bajas frecuencias (Hz) aparece la relajacin debida a dobles capas
inicas en las membranas y otros mecanismos interficiales.
La figura resultante de la relajacin b no es un semicrculo completo como hemos comentado
anteriormente, sino que es un arco que corresponde a un crculo con el centro por debajo del eje de
resistencia. Un modelo matemtico para dicha figura fue propuesto por k. Coley y R.Cole en 1941 [R
1]:
Donde Z es la impedancia elctrica que depende de , que es la frecuencia de la corriente inyectada, R
la resistencia a una frecuencia tericamente infinita, es decir suficientemente grande, donde la
relajacin desaparece, R0 la resistencia a una terica frecuencia cero, es decir a una frecuencia
suficientemente baja donde la relajacin empieza a darse, fc la frecuencia caracterstica, que es aquella
frecuencia a la que la componente imaginaria de la impedancia elctrica es mxima y a un parmetro
de la desviacin respecto a un semicrculo completo. Estos parmetros dependen de la composicin
del medio biolgico. La ventaja principal de usar este modelo es que los valores tericos de las dos
regiones extremas con menos error que midindolos directamente.
313
Los desarrollos realizados hasta la fecha por IRTA y NTE en el campo de la espectroscopia de
impedancia elctrica (EIE) han sido protegidos por tres patentes espaolas y una europea ([R 2], [R 3],
[R 4] y [R 5]) con la previsin de presentar otra durante este ao.
Equipos EIE para determinacin de calidad de carne
NTE ha construido dos equipos de EIE para la determinacin de calidad de carne:
1. Escner de laboratorio. Este escner permite realizar un barrido completo en frecuencia de la
impedancia elctrica de una canal o de un jamn a la entrada de fbrica. Bsicamente consta de un
analizador de impedancia elctrica Hewlett Packard HP4192A, una electrnica de adaptacin y
electrodos de 4 puntas. Todo este sistema est controlado por un programa especfico desarrollado por
NTE que permite obtener los parmetros elctricos del barrido que se han indicado en la seccin
anterior.
2. Escner porttil para uso en cadena. Aunque el escner de laboratorio podra ser utilizado en la
lnea, se decidi desarrollar un sistema ms fcil de transportar y usar aunque no realizara un barrido
tan completo. Sin embargo, este sistema s que deba aportar un mnimo de prestaciones que fueran
tiles en ambiente industrial. El escner porttil que aqu presentamos fue un desarrollo que simplific
al mximo el escner de laboratorio para poder ser utilizado en instalaciones industriales. El escner
porttil pesa 700 gr incluidos los electrodos. La pantalla del sistema presenta los parmetros elctricos
de inters industrial que ms adelante se indican en este artculo y adems se guarda en memoria toda
la informacin del barrido. Despus de las medidas, la informacin se puede volcar en un ordenador
personal.
Equipos EIE para determinacin de composicin de carne picada
Un sistema de Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) est siendo validado industrialmente.
Este sistema va acoplado a una mezcladora de la empresa Karl Schnell Gmbh. El sistema consiste de
una parte electrnica y cuatro electrodos instalados dentro de la mezcladora. Se estn realizando
pruebas con distintas concentraciones de grasa y se est valorando la capacidad del sistema para
determinar la composicin cuantitativa en humedad, protenas y grasa.
Validacin Industrial de los equipos EIE
Los equipos de Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) se desarrollaron con el objetivo de
poder detectar carne PSE a la llegada de la materia prima a la industria. La carne con baja capacidad
de retencin de agua y prdidas por goteo debida a la incidencia de carne PSE, es uno de los mayores
problemas de la industria crnica en Espaa. La incidencia de carne marcadamente PSE (plida,
blanda y exudativa) en canales comerciales se estima en un 6.5 %, siendo sin embargo la incidencia de
carne moderadamente PSE no despreciable (47.1%) como se indica en la referencia [R 6]. La carne
PSE presenta un alto porcentaje de prdidas por goteo en carne fresca y elevadas mermas de coccin
en la produccin de jamn cocido.
Durante el diseo de las pruebas de validacin industrial se decidi incluir la valoracin de la
capacidad de los equipos en determinar calidad de carne en general y que pudiese incluir la deteccin
de carne DFD. La carne DFD aumenta el riesgo de crecimiento de patgenos y de putrefaccin de
carne y productos crnicos [R 7], produce importantes problemas tecnolgicos y defectos en la textura
de jamn curado [R 8], [R 9].
Para poder valorar la capacidad de los equipos y de la tecnologa se decidi incluir en las pruebas de
validacin tanto comparacin con otros predictores de calidad de carne como con la valoracin
sensorial final del producto.
El equipo instalado en la mezcladora de la empresa KS se est validando actualmente y comparando
con medidas alternativas de composicin de carne picada. Este artculo presenta parte de los resultados
que se estn obteniendo en estas pruebas.
Escner De Laboratorio: Material Y Mtodos
Las dos ltimas pruebas de validacin se realizaron en diferentes mataderos, en el Centro de
Tecnologa de la Carne del IRTA y en la empresa ESPUA [R 10]. En la primera prueba se
314
315
Resultados Y Discusin
Los resultados de la prueba confirmaron que el parmetro cociente de R4 y R0 (llamado K) medido en
el Semimembranosus da informacin sobre calidad de carne PSE, normal o DFD considerando como
referencia el pH a 45 minutos como predictor de carne PSE y el pH ltimo (medido a ms de 24 horas)
como predictor de carne DFD. El parmetro K, cuando se considera que los jamones son PSE tiene un
83,3% de aciertos respecto al pH a 45 minutos (pH < 5.85, condicin de carne PSE). Cuando se
considera pH a 45 minutos de carne de mayor capacidad de retencin de agua (pH>6.1), el porcentaje
de aciertos utilizando K es de 81.8 %.
Conclusiones
De los resultados obtenidos con los escners porttil y de laboratorio evaluados industrialmente, se
puede concluir:
Ambos son herramientas vlidas para la deteccin de carne PSE (aciertos de 81 % a 83% comparando
con pH 45 minutos) y el escner de laboratorio adems puede detectar carne DFD (92% de aciertos
respecto a pH ltimo) en jamn, tenindose en cuenta que la medida se realiza a la recepcin de la
materia prima. Los datos referentes a la capacidad de deteccin de carne DFD del escner porttil
parecen indicar que tambin se pueden obtener porcentajes altos de acierto en deteccin de carne
DFD.
La Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) permite clasificar jamones en funcin de su grasa
intramuscular en el msculo Bceps femoris (84% de aciertos en la estimacin de alta grasa
intramuscular respecto a valoracin visual de grasa).
El escner de laboratorio estima con mayor acierto los casos PSE, pero segn los primeros resultados,
el escner porttil tiene un porcentaje de aciertos suficientemente alto (83%) como para ser til para la
industria.
La Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) permite la deteccin de jamones que dan problemas
de pastosidad al final de la produccin de jamn curado con un acierto del orden del 70%.
316