RECETAS ESTNDAR UTILIZANDO PRODUCTOS GELIFICANTES

RECETA # 1

RECETA # 2

CEREZAS EN MOLDADAS
200 g de agua
0,9 g de Iota
200 g de nctar de cereza
c.s. rabos de cereza congelados
1 Diluir con la ayuda de un Trmix la Iota en el agua y llevar a
ebullicin.
2 Dejar enfriar en nevera.
3 Mezclar con el nctar de cereza de Sbogaard y rellenar
los
moldes de esfera con la ayuda de una jeringuilla
4 Poner el molde en el congelador media hora, cuando est
semi congelado, introducir los rabos de cereza y volver a
congelar.
5 Desmoldar y volver a reservar en congelador.
6 Baar con la pasta de cacao y decorar con un poco de
lmina
de oro.
Otros
300 g pasta de cacao 99% fundido a 45C
1 molde de silicona con forma de esferas
1 jeringuilla
lminas de oro

FOTOS:

RECETA # 3

LENTEJAS DE JAMN IBRICO

PROCEDIMIENTO
Para caldo jamn ibrico
1.Sacar el exceso de grasa del jamn y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.
2.Cubrir el jamn con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y des
espumando continuamente durante 15 min.
3. Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.
4. Guardar en la nevera.
Elaboracin de las lentejas con un Gelificante.
1) Mezclar Kappa con el caldo de jamn y llevar a ebullicin sin dejar de remover con la
ayuda de un batidor.
2) Retirar del fuego, espumar y en caliente llenar una jeringuilla con el lquido y escudillar
sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas circulares de 0,5 cm de dimetro.
3Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen.
4) En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 C con un poco de caldo de jamn
ibrico.

Bibliografa:
https://es.scribd.com/doc/243738233/RECETAS-ESTANDAR-CONPRODUCTOS-GELIFICANTES-docx
http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetasgelificacion07.html