REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS POR INMERSIN

EN HIELOS LQUIDOS. CARACTERIZACIN EXPERIMENTAL DE

TRANSFERENCIAS DE MATERIA Y ENERGA
Torres-de Mara, G.; Abril, J.; Casp, A*.
Tecnologa de Alimentos. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos.
Universidad Pblica de Navarra. Campus Arrosada, Pamplona, Espaa.
e-mail: acasp@unavarra.es
PALABRAS CLAVE: Medio difsico, refrigeracin, congelacin, prdida de agua,
hielo lquido, inmersin.
RESUMEN
La refrigeracin y congelacin de alimentos por contacto directo en mezclas de hielo
(triturado o en escamas) y salmueras se ha venido empleando desde antiguo.
Recientemente, los avances en la generacin de hielos lquidos (mezclas de
microcristales de hielo en soluciones acuosas) han permitido un rebrote del inters por
estos procesos. Hasta ahora, los hielos lquidos se han aplicado con xito en productos
del mar, algunos vegetales y productos crnicos, generalmente en aplicaciones de
almacenamiento y transporte. Empleando como medios de inmersin distintos hielos
lquidos y salmueras, se han determinado experimentalmente tiempos y frentes de
congelacin, ganancia de solutos (NaCl) y prdidas de agua en diferentes condiciones
de proceso, sobre un producto cilndrico de pequeo tamao, para tiempos de inmersin
que han variado desde 4 minutos a 20 das. Las diferencias encontradas, tanto en la
transferencia de energa como de materia, han sido notables. La refrigeracin y
congelacin de alimentos mediante hielos lquidos constituye un campo de estudio muy
interesante para el conocimiento de los procesos de inmersin clsicos (en medios
monofsicos), as como para el desarrollo de nuevos procesos de refrigeracin y
congelacin de alimentos por contacto directo.
INTRODUCCIN
La refrigeracin y congelacin por inmersin (RCPI) consiste en sumergir un alimento
en un fluido acuoso a baja temperatura. Los medios de inmersin pueden ser
monofsicos (lquidos) o difsicos (mezclas de hielo y agua). Para lograr la depresin
del punto de congelacin de los medios de inmersin se han empleado mezclas de agua
con diversos solutos, como NaCl, CaCl2, KCl, azcares, etanol, etc. (Robertson et al.,
1976, Cipoletti et al., 1977).
Durante el proceso se dan simultneamente transferencias de materia y energa.
Mientras se da el equilibrio trmico entre el medio y el producto, se produce una
transferencia inicial de materia, en la que el producto normalmente gana solutos y
pierde agua. Estando el alimento congelado se produce una nueva transferencia de
materia en su interior o con el medio de inmersin (transferencia de materia secundaria).

476

La ganancia de solutos en el pasado ha reducido el rango de aceptabilidad de los

productos. Sin embargo, la transferencia de materia puede ser limitada y controlada
hasta cierto grado mediante la optimizacin de las condiciones de proceso, como han
demostrado algunos autores (Lucas et al., 1999a)
Los medios de inmersin difsicos (mezclas de hielo y lquidos) pueden dividirse a
efectos prcticos en (1) mezclas de hielo triturado o en escamas con agua o salmueras, y
(2) hielos lquidos. Se diferencian por el tamao y forma de los cristales de hielo.
Tradicionalmente el hielo se ha utilizado para preservar productos como pescado. Las
fuentes de hielo, hasta mediados del siglo pasado, fueron naturales, principalmente
nieve o hielo importado de los casquetes polares (Wang et al., 2000). Con la aparicin
de los primeros generadores de hielo, se empezaron a utilizar estos bajo diversas
formas, como bloques o escamas, lo que flexibiliz el proceso.
Las mezclas de hielo triturado o en escamas con agua se han empleado en procesos
pesqueros y en procesos postcosecha. En 1880, algunas empresas empleaban mezclas de
hielo triturado y salmueras para refrigeracin y congelacin de pescado, como arenque
(Porsdal, 1982). En procesos postcosecha se pueden aadir mezclas de hielo y agua en
top icing o slush icing, sobre los productos para su almacenamiento y transporte,
principalmente en brcoli, maz dulce, cebollas y melones (Vigneault et al., 1995,
Goyette et al., 2000; Vigneault y Goyette, 2001).
Los hielos lquidos surgieron como alternativa al uso de CFCs en refrigeracin y aire
acondicionado. Son mezclas de microcristales de hielo (de 50 a 300m) en soluciones
acuosas anticongelantes. Se pueden almacenar en tanques y transportar por tubera. Su
generacin normalmente se realiza con evaporadores de superficie rascada, por los
cuales discurre una solucin inicial de partida. Al formarse el hielo, la solucin se
concentra (el hielo se forma a partir de agua pura) hasta equilibrio termodinmico.
Algunos autores han propuesto el uso de hielos lquidos en refrigeracin y congelacin
de alimentos. Actualmente, los hielos lquidos estn siendo cada vez ms aceptados en
la industria pesquera, ya que el proceso permite numerosas ventajas. Esta aplicacin ha
sido el campo de estudio que ms inters ha suscitado, en productos como gambas,
sardinas, jurel, o marisco (Wang et al., 2000; Huidobro et al., 2001, Arias Gonzlez et
al., 2003)
En rgimen de congelacin, la literatura es prcticamente inexistente. Bartlett (1947)
propone el empleo de mezclas difsicas formadas mediante soluciones de agua y
azcares para congelacin de vegetales, frutas y productos crnicos. Aplic estas
mezclas a pltanos, uvas, bayas, manzanas, judas, guisantes, habas, pollo y cerdo. Los
experimentos indicaron que muchos productos mejoraron sus propiedades despus del
proceso debido a la ganancia de solutos.
Una de las escasas referencias en el uso de hielos lquidos para congelacin por
inmersin de alimentos la encontramos en la Hidrofluidizacin mediante hielos lquidos
(Fikiin y Fikiin, 1999). El mtodo consiste bsicamente en usar un sistema de
circulacin que impulse el medio de fluidizacin (hielo lquido) hacia arriba, por medio
de orificios o inyectores, para formar un lecho fluidizado de alta turbulencia,
consiguindose unos altos coeficientes superficiales de transmisin de calor.
Hasta el presente, el proceso ha sido poco estudiado. Se han sugerido ventajas de la
aplicacin de los hielos lquidos, por varios autores (Rivet, 1996; Pearson y Brown,
1998, Lucas et al., 1999b) pero no se han realizado sino escasos experimentos al
respecto (Fikiin y Fikiin, 1998, 1999). En este trabajo se muestran datos experimentales

477

que comparan la transferencia de materia y energa entre salmueras convencionales y

hielos lquidos.
MATERIALES Y MTODOS
Los medios de inmersin se preparan mezclando NaCl comercial con agua corriente. El
contenido de NaCl se cuantifica mediante un refractmetro porttil Atago S28 y un
conductivmetro Crison GLP32. Los medios se enfriaron en el dispositivo experimental
detallado a continuacin. Para determinar el punto de congelacin de la solucin se
aplic la ecuacin [1], vlida para altas fracciones de NaCl (ASHRAE, 1983), donde
Tsat es el punto de congelacin (C), y XNaCl es la fraccin de NaCl en la solucin
(kg/kg)
Tsat = 0,027 46,30XNaCl 182,01X2NaCl

(C)

Ec. [1]

Como equipo de produccin de hielo lquido a una temperatura de 4,5C, se utiliz el

generador STS Miniligs B103. El hielo lquido a 18C se produjo en el dispositivo de
inmersin, llevando la solucin de generacin hasta la temperatura deseada, inferior a la
de su punto de congelacin, en agitacin. Las caractersticas termofsicas del hielo
lquido se han determinado a partir de las expresiones descritas en Snchez Recarte et
al. (2002) y Torres de Mara et al. (2003).
El experimento se desarrolla en un recipiente plstico de seccin cuadrada y aristas
achaflanadas, que contiene 2 litros de medio de inmersin. Este recipiente se coloca en
la cuba de un criostato Thermo Haake C30P, controlado por un equipo Thermo Haake
Phoenix P1. La abertura del recipiente de inmersin se acopl a una lmina aislante para
limitar las prdidas de calor. La temperatura en su interior se mantuvo constante
respecto a la consigna de la cuba del criostato con una desviacin mxima de 0,1C.
Una de las dificultades en el empleo de hielos lquidos es el escaso desarrollo
tecnolgico en su manejo. Debido a los resultados obtenidos con los agitadores
habituales para fluidos viscosos, se opt por el diseo de un agitador y soporte para los
productos. Los experimentos se llevaron a cabo en esttico y con agitacin. En
agitacin, 3 cilindros de producto (patata variedad Monalisa, =2cm., l=3cm, a una
temperatura inicial To=20C) describan una circunferencia (= 9cm.) en el interior del
recipiente de inmersin, con una velocidad de 30 rpm.
Se emplearon 3 cilindros en cada replicacin y se realizaron 2 repeticiones de cada
ensayo. La temperatura en el medio de inmersin y en el centro y superficie de los
cilindros fue registrada cada 5 segundos mediante termopares tipo K conectados a un
adquisidor de datos AMR.
El contenido de NaCl en el producto (wNaCl) se determin mediante un equipo ORION
290A-plus, con electrodos selectivos para cloruros ORION 94-17bn y ORION 90-02.
Se pesaron 5g de producto triturado, con un error de 0,001g, y se introdujeron en un
vaso de precipitados, junto a 100ml de solucin de extraccin 0,1M de HNO3 y 2 ml de
ISA. El producto triturado y la solucin de extraccin se mantuvieron en agitacin
moderada mediante un agitador magntico.

478

Para el anlisis del contenido de humedad, una muestra triturada del producto (5
0,01g) se pes anteriormente y con posterioridad a la desecacin en estufa (104C, 24
horas). El contenido de agua (wa) se expresa en kg agua/kg muestra.
La prdida de agua (PA) y ganancia de NaCl (GS) se expresan en kg/100kg de materia
inicial (%m.i.), segn las ecuaciones [2] y [3] respectivamente, donde m(t) y m(0) son
las masas (kg) de la muestra en el tiempo t y 0 respectivamente, wa es el contenido en
agua de la muestra (kg/kg) y wNaCl es el contenido de NaCl de la muestra (kg/kg).

m(t)

PA(t) = 100 w a (0) w a (t)

m(
0
)

(%m.i.)

Ec. [2]

m(t)
w NaCl (0)
GS(t) =100 w NaCl (t)
m(0)

(%m.i.)

Ec. [3]

Para estudiar el proceso en tiempos de inmersin superiores a una hora, los cilindros se
cubrieron por un film de aluminio y se congelaron en cmara para evitar ganancias de
NaCl. Una vez congelados a -18C, se retir el film, y los cilindros se introdujeron en
botes (3 cilindros / bote) que contenan distintos medios de inmersin, uno monofsico
y dos difsicos, formados a partir de soluciones iniciales XNaCl =0,210, XNaCl,i =0,174 y
XNaCl,i =0,100. En los fluidos difsicos, las fracciones msicas de hielo fueron de
Xh=0,20 y Xh=0,52 y la concentracin de la solucin residual tras la generacin, en
condiciones de equilibrio termodinmico, fue de XNaCl,f =0,210. Los botes, de 0,7 litros
de capacidad, equipados con una rejilla plstica que permita la identificacin de los
cilindros y su permanencia en la parte central, fueron almacenados (-18 0,4C) durante
20 das. En cada tiempo (t), se obtuvieron los cilindros del bote correspondiente para su
anlisis.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Transferencias de energa en medios monofsicos y difsicos
En la Figura 1 se muestra la evolucin de las temperaturas en el centro de un cilindro
(To=20C), inmerso a 18C en un hielo lquido o en una salmuera, con agitacin de
30rpm. El tiempo caracterstico de congelacin (tcc) se define como el necesario para
que se produzca el cambio de fase en el alimento. En este caso, se consider el tiempo
desde que se logra una temperatura en el cilindro de -2,1C (temperatura de congelacin
para la patata) hasta que logra una temperatura de -7,3C. El tiempo de equilibrio
trmico (teq) se define como el tiempo necesario para que el centro del producto alcance
una temperatura 1C inferior a la temperatura del medio de inmersin.
Se observa que durante la etapa de refrigeracin del alimento, no existen diferencias
significativas entre el uso de hielos lquidos o de salmueras monofsicas. Sin embargo,
la meseta de cambio de fase es atravesada ms rpidamente empleando hielos lquidos,
por lo que el tiempo de congelacin caracterstico (tcc) y el de equilibrio trmico (teq)
se reducen. As, en hielos lquidos, tcc=15812s, y teq=43813s, y para salmuera,
tcc=18411s., y teq=48710s.

479

25
20
15

T centro Hielo
Lquido -18C, 30
rpm, XNaCl,i:0,174,
XNaCl,f:0,210

T (C)

10
5
0

T centro Salmuera 18C, 30rpm,

XNaCl:0,210

-5
-10
-15
-20
0

125

250

375

500

t (s)

Figura 1. Evolucin de la temperatura en el centro de cilindros de producto inmersos en un

hielo lquido y en una salmuera a -18C, con agitacin de 30rpm.

Los frentes de congelacin fueron superiores en el caso de emplear hielos lquidos. Las
observaciones visuales revelaron que los frentes de congelacin obtenidos con hielo
lquido se mostraron definidos. Los obtenidos utilizando salmuera fueron difusos. En
estos casos no se detect la existencia de sobreenfriamiento en ningn cilindro.
A -4,5C, temperatura cercana a la de cambio de fase del producto (-2,2C), la evolucin
de temperaturas en el centro del producto fue distinta. La temperatura ms baja que
alcanzaron los cilindros inmersos en hielo lquido fue de -3C, y no se detect
sobreenfriamiento alguno. En el caso de emplear salmueras monofsicas, se detect
sobreenfriamiento (2,2C con una duracin variable, de 5 a ms de 60 minutos) en la
totalidad de los cilindros (26 cilindros). Este sobreenfriamiento es el responsable de la
ganancia de solutos de manera incontrolada.
Transferencia de materia en condiciones de congelacin (-18C) para tiempos
cortos.
En las Figuras 2 y 3 se muestran las ganancias de sal (GS) y prdidas de agua (PA) de
cilindros de patata (To=20C) inmersos en una salmuera y un hielo lquido. En ambos
casos la temperatura es la misma, y la concentracin de la fase lquida residual (XNaCl,f )
tras la generacin en el hielo lquido es igual a la concentracin de la salmuera
monofsica. Por otra parte, las condiciones operativas de temperatura y concentracin
de la salmuera (XNaCl) son ptimas para minimizar la ganancia de NaCl (se opera a una
T muy prxima a la temperatura de congelacin de la solucin).
En la Figura 2 se puede observar que la ganancia de solutos en el medio difsico es
aproximadamente la mitad (t=60min.) que la obtenida para salmueras convencionales.
La GS empleando hielos lquidos se produce en los primeros minutos de inmersin, y
se mantiene con una pequea variacin a lo largo del proceso. Para un tiempo de 4
minutos, se produjo una ganancia de sal del 76% respecto a la ganancia de sal en una
hora. En este sentido, al emplear hielos lquidos se produce un impedimento a la entrada
de solutos que comienza a ser efectivo a partir de un tiempo reducido. Empleando

480

salmueras, para un tiempo de 4 minutos, se produjo una GS del 47% sobre el total para
una hora.
1,2

GS (%m.i.)

1,0
0,8

Hielo Lquido -18C, 30

rpm, XNaCl,i:0,174
XNaCl,f:0,210

0,6

Salmuera -18C, 30
rpm, XNaCl:0,210

0,4
0,2
0,0

20

40

60

t(min)

Figura 2. Ganancias de NaCl (GS) de cilindros de producto (To=20C) inmersos en una

salmuera (XNaCl=0,210), y un hielo lquido (XNaCl,i=0,174, XNaCl,f=0,210) a 18C, 30 rpm.
6,0
4,0

PA (%m.i.)

2,0

Hielo Lquido -18C, 30

rpm, XNaCl,i:0,174
XNaCl,f:0,210

0,0

Salmuera -18C, 30
rpm, XNaCl:0,210.

-2,0
-4,0
-6,0
0

20

40

60

t(min)

Figura 3. Prdida de Agua de cilindros de producto (To=20C) inmersos en una salmuera

(XNaCl=0,210), y un hielo lquido (XNaCl,i=0,174, XNaCl,f=0,210) a 18C, 30 rpm.

En cuanto a la Prdida de Agua (PA), los cilindros inmersos en salmuera perdieron

agua, en un porcentaje aproximado del 3,4%m.i. (t=60min). En el caso de emplear hielo
lquido, se produce en algunos casos ganancia de agua. Los cilindros analizados ganaron
agua en un porcentaje del 1,08%m.i (t=60min). Para tiempos ms cortos de tratamiento,
de 4 a 20 minutos, la ganancia de agua fue superior, del orden del 2%m.i.

481

Transferencias de materia a -4,5C para tiempos de inmersin reducidos.

Para analizar la ganancia de solutos en estado parcialmente congelado del producto, se
realiz un experimento a una temperatura de -4,5C, cercana a la temperatura de cambio
de fase de la patata (-2,2C).
1,2

GS (%m.i.)

1,0
0,8
0,6

Hielo Lquido -4,5C,

30 rpm, XNaCl,i:0,05
XNaCl,f:0,075

0,4

Salmuera -4,5C, 30
rpm, XNaCl:0,075

0,2
0,0
0

20

40

60

t(min)

Figura 4. Ganancia de NaCl para cilindros de producto (To=20C) inmersos en una salmuera
(XNaCl=0,075) y en un hielo lquido (XNaCl,i=0,050, XNaCl,f=0,075) a 4,5C, con agitacin.
12,0
10,0

6,0

Hielo Lquido -4,5C,

30 rpm,
XNaCl,i:0,050
XNaCl,f:0,075.

4,0

Salmuera -4,5C, 30
rpm, XNaCl:0,075

PA (%m.i.)

8,0

2,0
0,0
0

20

40

60

t(min)

Figura 5. Prdida de Agua de cilindros de producto inmersos en una salmuera (XNaCl=0,075) y

en un hielo lquido (XNaCl,i=0,050, XNaCl,f=0,075) a 4,5C, con agitacin.

Las ganancias de NaCl por el producto inmerso en salmuera son superiores a las
obtenidas para cilindros de patata inmersos en hielo lquido. El cambio de fase fue
parcial. Al tacto, los cilindros inmersos en salmuera, tras un tiempo de 60 minutos,
presentaban un aspecto ms blando que aquellos inmersos en hielo lquido.
Para una hora de tratamiento, las PA de cilindros sumergidos en salmueras monofsicas
rondaron el 9,6%m.i., mientras que en hielos lquidos fueron de 3,26%m.i.

482

Transferencia de materia para tiempos de inmersin prolongados.

A continuacin se muestran los resultados obtenidos al almacenar cilindros de patata
previamente congelados, en medios de inmersin, para tiempos de entre 1 a 20 dias, a 18C. Se compara la ganancia de NaCl (GS) y prdida de agua (PA) empleando un
medio de inmersin monofsico, y dos hielos lquidos con distintas fracciones de hielo.
12,0

Salmuera -18C,
0rpm, XNaCl:0,210,
Xh:0,0

GS (%m.i.)

10,0
8,0

Hielo Lquido 18C,0rpm,

XNaCl,i:0,174,
XNaCl,f:0,210,
Xh:0,20
Hielo Lquido -18C,
0rpm, XNaCl,i:
0,100, XNaCl,f:
0,210, Xh:0,52

6,0
4,0
2,0
0,0
0

12

16

20

t(dias)

Figura 6. Ganancias de NaCl (GS) de cilindros de producto inmersos en una salmuera

(w1=0,210, Xh=0) , y dos hielos lquidos (XNaCl,i = 0,174, Xh=0,20) y (XNaCl, i=0,100, Xh=0,52) a
-18C, durante 20 dias.
12,0
Salmuera -18C,
0rpm, XNaCl:0,210,
Xh:0,0

10,0
8,0
PA (%m.i.)

6,0
Hielo Lquido 18C,0rpm,
XNaCl,i:0,174,
XNaCl,f:0,210,
Xh:0,20
Hielo Lquido -18C,
0rpm, XNaCl,i:
0,100, XNaCl,f:
0,210, Xh:0,52

4,0
2,0
0,0
-2,0
-4,0
-6,0

12

16

20

t(dias)

Figura 7. Prdidas de Agua (PA) en cilindros de producto inmersos en una salmuera

(XNaCl=0,210, Xh=0), y dos hielos lquidos (XNaCl,i=0,174, Xh=0,19) y (XNaCl,i=0,100, Xh=0,52) a
-18C, durante 20 dias.

La ganancia de NaCl en medios monofsicos fue superior a la obtenida empleando

medios difsicos. Al cabo de 20 dias, las ganancias de NaCl para medios monofsicos
fueron de 9,51%m.i., mientras que usando medios difsicos se obtuvieron GS de 3,55 y

483

2,97%m.i. (entre un 62-68% inferiores). La GS fue dependiente de la fraccin de hielo

presente en el fluido. A mayores fracciones de hielo, la GS se redujo. As, en la Figura 6
se puede observar cmo empleando un hielo lquido con Xh=0,52, la ganancia de sal
fue inferior a la obtenida para un hielo lquido con una Xh=0,20. La GS se redujo en un
42% (t=3 dias), un 20% (t=10 dias) y un 16% (t=20 dias).
Las prdidas de agua son inferiores utilizando hielos lquidos respecto a las obtenidas
para salmueras convencionales. Para hielos lquidos (t=20 dias), las PA fueron cercanas
a cero (-0,18 a 1,19%m.i.), mientras que en salmuera fueron del 9,02%m.i. Empleando
hielos lquidos las prdidas de agua se minimizaran hasta un valor cercano a cero, o
bien el producto ganara agua.
Se ha observado la aparicin de frentes de descongelacin y tacto blando cuando se
emplean medios monofsicos, entre 1mm. (t=3 dias) y 3mm. (t=20 dias), quizs debido
a la mayor penetracin de sal desde el medio de inmersin hacia el producto, lo que
llevara a la modificacin de la temperatura de congelacin en el interior del alimento.
Este mecanismo podra ser el responsable de la alta transferencia de materia. En hielos
lquidos no se observ la presencia de frentes de descongelacin, y al tacto los
productos permanecieron completamente congelados.
CONCLUSIONES
Los procesos de inmersin de alimentos en hielos lquidos no han sido objeto de
estudios rigurosos hasta el presente. Sobre la existencia de hielo en la superficie exterior
del producto, y la influencia que pueda tener el empleo de mezclas difsicas respecto a
la transferencia de materia y energa, no se ha desarrollado ningn tipo de hiptesis. En
este trabajo experimental se ha podido comprobar como en condiciones operativas
similares, la refrigeracin y congelacin por inmersin en hielos lquidos presenta
ventajas respecto al empleo de medios de inmersin monofsicos. En cuanto a la
transferencia de energa, los tiempos de congelacin se reducen, se elimina el
sobreenfriamiento de los productos, y los frentes de congelacin son superiores. Sobre
la transferencia de materia, se reduce en un gran porcentaje la ganancia de solutos y
prdida de agua por el producto, tanto para tiempos cortos como para el
almacenamiento en inmersin. Estas particularidades hacen muy interesante el proceso
de cara al desarrollo de nuevas tecnologas de congelacin.
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