La Otra Carne Blanca:

Normas de Calidad de la
Carne de Cerdo
NPPC *
La calidad de la carne fresca de cerdos tiene muchas variaciones. Los
niveles de calidad que se muestra en esta nota pueden parecer diferentes
a los consumidores, el sabor diferente cuando ya se ha cocinado y tener
diferente rendimiento cuando se convierte en productos procesados. La
calidad puede ser evaluada por simple inspeccin visual o determinada
con ms exactitud por medio de pruebas cientficas. Esta gua puede ser
til para identificar variaciones en calidad de la carne de cerdos. Sin
embargo, los colores presentados quiz no sean una reproduccin del
natural, debido a variaciones en impresin.
Color-Textura-Exudacin

PSE
Rosa-gris plido, muy Suave y
Exhudativo. Apariencia
indeseable, merma excesiva.
Los esfuerzos de varios sectores
de
la
industria
porcina
mundial para lograr un mayor
consumo de carne de cerdo se
basan en tres argumentos: 1) la
carne de cerdo es tan nutritiva
como otras carnes, 2) una
calidad
ptima
puede
obtenerse si se aprovechan al
mximo tecnologas genticas,
nutricionales, sanitarias y de
manejo y 3) el efecto negativo
de la carne de cerdo sobre la
salud humana es un mito.
Como
productores
y
consumidores debemos conocer
las variaciones de calidad de
los cortes de carne de cerdo
para beneficio de todos.

CERDO-SWINE / Ao 3, No. 37

RFN
Rojo-rosa, Firme y no no
exhudativo esta calidad ideal
tiene color deseable, firmeza y
capacidad para retener agua.

DFD
Rojo-morado Obscuro muy Firme
y Seco. Superficie Firme y
pegajosa, alta capacidad para
retener agua.

Normas de Color (Minolta L- valores usan D65 fuente de luz diurna

1.0
Gris-rosa plido
61*

2.0
Gris-rosa
55*

3.0
Rojo-rosa
49*

4.0
Rojo-rosa Obscuro
43*

5.0
Rojo-morado
37*

6.0
Rojo-morado Obscuro
31*

Normas de Marmoleo
m
(Scores de marmoleo corresponden a contenido de lpidos intramusculares)

1.0

5.0

3.0

2.0

6.0

4.0

7.0
* National Pork Producers Council, USA.

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