07/03/2013

CERTIFICACI FSSC22000
Alimentaci

Requisits de FSSC22000:
estructura

FSSC22000: la ecuacin

ISO
22000:2005
ISO/TS
22002

Requisitos
especficos

Inventario legislacin de seguridad alimentaria

aplicable a su actividad

Todos los servicios (transporte, mantenimiento,

etc,) conformes a requisitos especificados, en
base al anlisis de riesgos.

Supervisin efectiva del personal en la

aplicacin de los criterios de higiene.

FSSC 22000
FSSC 22000 = f(ISO2200, ISO/TS 22002, 3 requisitos)

07/03/2013

ISO 22000: la primera parte de la ecuacin

Estructura
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Alcance
Normativa de referencia
Definiciones (incluye terminologa de HACCP & ISO 9001)
Sistema de gestin de seguridad alimentaria (requisitos generales)
Responsabilidad de la direccin (compromiso, poltica, objetivos)
Gestin de recursos (formacin, equipos, instalaciones)
Planificacin y realizacin de productos inocuos (programas
prerequisito, pasos prepliminares para desarrollo del HACCP, anlisis
de peligros, planes HACCP, prerequisitos operativos, acciones
correctivas, registros)
Validacin, verificacin y mejora continua del sistema (auditoras
internas, calibracin, etc.)

8.

ISO/TS 22002: la segunda parte de la

ecuacin
Estructura

Construccin y diseo de los edificios

Diseo y flujos en la instalacin & espacio de trabajo
Equipos auxiliares: aire, agua, energa
Gestin de desperdicios
Adecuacin del equipo, limpieza y mantenimiento
Gestin de compra de materiales
Medidas para evitar la contaminacin cruzada
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Higiene del personal & instalaciones para el personal
Reprocesado
Procedimientos de retirada y recuperacin de productos
Almacenamiento
Informacin del producto / Sensibilizacin de los consumidores
Defensa / biovigilancia / bioterrorismo

07/03/2013

Los requisitos especficos: la tercera parte de

la ecuacin
3 requisitos especficos

Inventario de los requisitos legislativos aplicables

La empresa tendr un inventario de: requisitos legales de seguridad alimentaria

(nacionales y extranjeras aplicables), cdigos de seguridad de alimentos de los
requisitos de cliente de seguridad de alimentos y cualquier otro requisito de
seguridad de alimentos determinados por la organizacin.
El sistema de seguridad de alimentos deber demostrar la conformidad con
todos estos requisitos.
La empresa tendr personas responsables para la identificacin, actualizacin y
asegurar el cumplimiento de la normativa aplicable.

Especificaciones de servicios

La empresa velar por que todos los servicios (incluyendo servicios pblicos,
transporte y mantenimiento) que se proporcionan y pueden tener repercusiones
sobre la seguridad alimentaria:

se han especificado requisitos

se describirn en documentos en la medida necesaria para llevar a cabo anlisis de
riesgos
correr en conformidad con los requisitos de la especificacin tcnica para sectores PRPs

Supervisin del personal en caso de principios de seguridad de alimentos.

La organizacin velar por la efectiva supervisin del personal en la correcta

aplicacin de los principios de seguridad alimentaria de prcticas acordes con su
actividad

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

Paso 1: Formacin del equipo APPCC
La empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia tcnica
adecuados para sus productos especficos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en la
propia empresa deber recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo,
asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentacin, as
como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientacin para su uso (en particular guas para
aplicar el sistema de HACCP en sectores especficos). Es posible que una persona adecuadamente
capacitada que tenga acceso a tal orientacin est en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la
empresa. Se debe determinar el mbito de aplicacin del plan de HACCP, que ha de describir el
segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse
(por ejemplo, si abarcar todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).

Equipo de la inocuidad de alimentos. Se debe designar un equipo de la inocuidad de los

alimentos.

7.3.2

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe tener una combinacin de conocimientos de varias
disciplinas y experiencia en el desarrollo y la implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos. Esto incluye, entre otros los productos de la organizacin, los procesos, los quipos y los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos dentro del mbito del sistema de gestin de la
inocuidad de los alientos.

07/03/2013

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 2: Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto informacin pertinente a
la inocuidad como, por ejemplo, su composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.),
tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados (trmicos, de congelacin, salmuerado,
ahumado, etc.), envasado, duracin, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. En las
empresas de suministros de productos mltiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas,
puede resultar eficaz agrupar productos con caractersticas o fases de elaboracin similares para la
elaboracin del plan de HACCP

7.3.3.2

Las caractersticas de los productos finales deben describirse en documentos hasta el grado que sea
necesario para llevar a cabo el anlisis de peligros (Ap.7.4), incluyendo informacin sobre los
siguientes aspectos, segn sea apropiado: a) Nombre del producto o identificacin similar b)
Composicin c)Caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas pertinentes apara la inocuidad de los
alimentos d) Vida til prevista y las condiciones de almacenamiento e) Embalaje f) Etiquetado en
relacin con la inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para su manipulacin, preparacin y uso
g)Mtodos de distribucin. La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de
inocuidad de los alimentos relacionados con lo anterior. Las descripciones deben mantenerse
actualizadas, incluyendo estar de acuerdo con el ap. 7.7 cuando se requiera

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 3. Determinacin del uso previsto del
producto
El uso previsto del producto se determinar considerando los usos que se estima que ha de darle
el usuario o consumidor final. En determinados casos, por ejemplo, la alimentacin en
instituciones, quizs deban considerarse grupos vulnerables de la poblacin.

7.3.4

El uso previsto, la manipulacin razonablemente esperada del producto final, y cualquier manipulacin
inapropiada no intencionada, pero razonablemente esperada, del producto final deben ser considerados
y descritos en documentos en la medida que sea necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligro. (Ap.
7.4). Para cada producto se deben identificar los grupos de usuarios y, cuando sea apropiado, los
grupos de consumidores, tambin se deben considerar aquellos grupos de consumidores conocidos por
ser especialmente vulnerables a peligros especficos relacionados con la inocuidad de alimentos

07/03/2013

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El equipo de HACCP (vase tambin el apartado 1 anterior) deber construir un diagrama de flujo.
ste ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. Se podr
utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricacin comporta fases de elaboracin
similares. Al aplicar el sistema de HACCP a una operacin determinada, debern tenerse en cuenta las
fases anteriores y posteriores a dicha operacin.

7.3.5.1

Se deben preparar los diagramas de flujo para los productos o las categoras de proceso abarcados por
el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Los diagramas de flujo deben proporcionar la
base para evaluar la posible presencia, incremento o introduccin de peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos. Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente
detallados. Los diagramas de flujo deben incluir, segn sea apropiado, lo siguiente:
a)La secuencia e interaccin de todas las etapas de la operacin
b)Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado
c)Dnde se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes y los productos intermedios
d)Donde se reprocesa y se hace el reciclado
e)Donde salen o se eliminan los productos finales, los productos intermedios, los subproductos y los
desechos.

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 5. Confirmacin in situ del diagrama de
flujo
Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operacin de elaboracin en todas
sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmacin del diagrama de flujo deber estar

7.3.5.1

Se deben preparar los diagramas de flujo para los productos o las categoras de proceso abarcados por
el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Los diagramas de flujo deben proporcionar la base
para evaluar la posible presencia, incremento o introduccin de peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos. Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente detallados. Los
diagramas de flujo deben incluir, segn sea apropiado, lo siguiente:
a)La secuencia e interaccin de todas las etapas de la operacin
b)Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado
c)Dnde se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes y los productos intermedios
d)Donde se reprocesa y se hace el reciclado
e)Donde salen o se eliminan los productos finales, los productos intermedios, los subproductos y los
desechos.
De acuerdo con el apartado 7.8, el equipo de la inocuidad de los alimentos debe verificar la precisin de
los diagramas de flujo a travs de una comprobacin in situ. Los diagramas de flujo verificados se deben
mantener como registros.

07/03/2013

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 6. Compilacin de una lista de los
posibles peligros relacionados con cada fase,
realizacin de un anlisis de peligros y
examen de las medidas para controlar los
peligros identificados (PRINCIPIO 1 APPCC)
El equipo de HACCP deber compilar una lista de todos los peligros que pueden razonablemente
preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto, desde la produccin primaria,
pasando por la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el momento del consumo. A
continuacin, el equipo de HACCP (vase tambin, ms arriba, Formacin de un equipo de HACPP)
deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son
los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento
inocuo. Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los siguientes
factores: la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud; la
evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; la supervivencia o proliferacin de los
microorganismos involucrados; la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los
alimentos; y las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior. Deber analizarse qu medidas de
control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar
ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida
se pueda controlar ms de un peligro.

PASO 6. Compilacin de una lista de los

posibles peligros relacionados con cada fase,
realizacin de un anlisis de peligros (1/2)

7.4.1

Generalidades. El equipo de la inocuidad de los alimentos debe llevar a cabo un anlisis de peligros para
determinar cules son los peligros que necesitan ser controlados el nivel de control requerido para asegurar
la inocuidad de los alimentos y qu combinacin de medidas de control se requiere

7.4.2

Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables

7.4.2.1

Todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles en relacin con
el tipo de producto, el tipo de proceso y las instalaciones de elaboracin utilizadas deben ser identificados y
registrados. La identificacin debe realizarse en base a:a) la informacin preliminar y los datos recogidos de
acuerdo con el numeral 7.3.b) la experiencia) la informacin externa, incluyendo en la medida de lo posible,
los datos epidemiolgicos y otros datos histricos, yd) la informacin de la cadena alimentaria sobre peligros
relacionados con la Inocuidad de los alimentos que pueden ser pertinentes para la inocuidad de los productos
finales, los productos intermedios y los alimentos en el momento de consumo. Debe indicarse la etapa o las
etapas (desde materias primas, procesamiento y distribucin) en los cuales cada peligro relacionado con la
Inocuidad de los alimentos se puede introducir.

7.4.2.2

Cuando se identifican los peligros, se deben considerar a) las etapas precedentes y siguientes a la operacin
especificada b) los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno, y c) los eslabones precedentes y
posteriores en la cadena alimentaria.

7.4.2.3

Para cada peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos identificado, se debe determinar, cuando sea
posible, el nivel aceptable del peligro en el producto final. El nivel determinado debe tener en cuenta los
requisitos legales y reglamentarios establecidos, los requisitos del cliente en materia de Inocuidad de los
alimentos, el uso previsto por el cliente y otros datos pertinente. Se debe registrar la justificacin y el
resultado de la determinacin.

07/03/2013

PASO 6. Compilacin de una lista de los

posibles peligros relacionados con cada fase,
realizacin de un anlisis de peligros (2/2)

7.4.3

Evaluacin de peligros
Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado (Apartado 7.4.2), se debe
llevar a cabo una evaluacin de los peligros, para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles
aceptables es esencial para la produccin de un alimento inocuo, si es necesario su control para permitir
que se cumplan los niveles aceptables definidos. Cada peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos debe evaluarse de acuerdo con la posible severidad de sus efectos adversos para la salud, y la
probabilidad de su ocurrencia. Se debe describir la metodologa usada, y se deben registrar los resultados
de la evaluacin de peligros relacionado con la inocuidad de los alimentos.

PASO 6. ..examen de las medidas para

controlar los peligros identificados
(PRINCIPIO 1 APPCC)

7.4.4

En la evaluacin de peligros del apartado 7.4.3, se debe seleccionar una combinacin apropiada de
medidas de control, que sea capaz de prevenir, eliminar, o reducir estos peligros relacionados con la
Inocuidad de los alimentos a niveles aceptables definidos. En esta seleccin, cada una de las medidas de
control, descrita en el apartado 7.3.5.2 debe revisarse con respecto a su eficacia contra los peligros
relacionados con la Inocuidad delos alimentos identificados. Las medida de control seleccionadas deben
clasificarse segn necesiten ser gestionadas a travs de PPR operativo o mediante el plan APPCC. La
seleccin y clasificacin debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lgico que incluya la evaluacin con
respecto a lo siguiente:
a) su efecto sobre los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos identificados, segn el rigor
aplicado.
b) su viabilidad para el seguimiento(por ejemplo: la capacidad para realizar su seguimiento en el
momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente);
c) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control,
d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la variabilidad significativa
del procesamiento.
e) la gravedad de la(s) consecuencia(s) en el caso de que falle su funcionamiento
f) si la medida de control se establece y aplica especficamente para eliminar o reducir significativamente
el nivel de peligros.
g) Los efectos sinrgicos (es decir la interaccin que ocurre entre dos o mas medidas da como resultado
un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales).
Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan APPCC deben implementarse de
acuerdo con el apartado 7.5. La metodologa y los parmetros utilizados para esta clasificacin debe
describirse en documentos, y se deben registrar los resultados de la evaluacin

07/03/2013

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 7 Determinacin de los puntos crticos
de control (PRINCIPIO 2 APPCC)
Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a un
mismo peligro. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin
de un rbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones
deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio,
la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse como orientacin para
determinar los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones,
por lo que podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin para la
aplicacin del rbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario
para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o
en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior
o posterior, para incluir una medida de control.
7.6.2

Para cada peligro que tiene que ser controlado mediante el plan APPCC, se deben identificar los PCC
para las medidas de control identificadas. (vase 7.4.4)

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 8. Establecimiento de lmites crticos
para cada PCC (PRINCIPIO 3 APPCC)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse lmites crticos. En algunos casos, para una determinada
fase se fijar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. Si se han utilizado guas al
sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los lmites crticos, deber ponerse cuidado para asegurar que esos
lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos
debern ser mensurables.

Deben determinarse los lmites crticos para el seguimiento establecido para cada PCC.

7.6.3

Deben establecerse los lmites crticos para asegurar de que en el producto final (vase el numeral 7.4.2)
no se supera el nivel aceptable de los relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados.
lmites crticos medibles.
Deben documentarse los motivos para la eleccin de los lmites crticos.
Los lmites crticos basados en datos subjetivos (tales como inspeccin visual del producto, proceso,
manipulacin, etc.), deben apoyarse mediante instrucciones o especificaciones, y /o educacin, y/o
formacin.

07/03/2013

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 9. Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4
APPCC)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los
procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la
vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse
cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones
debern efectuarse antes de que se produzca una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern
ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su cantidad o frecuencia debern ser
suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los
PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos
analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos,
porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los
registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar firmados por la persona o personas
que efectan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.

7.6.4

Un sistema de seguimiento debe establecerse para cada PCC, para demostrar que el PCC est bajo
control. El sistema debe incluir todas las mediciones u observaciones programadas relativa al limite o los
lmites crticos. El sistema de seguimiento debe constar de los procedimientos, instrucciones y registros
pertinentes que incluyan lo siguiente:
a)mediciones u observaciones que proporcionan resultados dentro de un plazo adecuado;
b)equipos de seguimientos utilizados
c)mtodos de calibracin aplicables (vase el numeral 8.3);
d)frecuencia del seguimiento;
e)responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluacin de los resultados de seguimiento.
f)los requisitos y mtodos en materia de registro.
Los mtodos y frecuencia del seguimiento deben permitir
cundo se han superado los lmites crticos, a tiempo para que el
producto sea aislado antes de que se utilice o consuma

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 10. Establecimiento de medidas
correctivas (PRINCIPIO 5 APPCC)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el
PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un adecuado sistema de
eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los
productos debern documentarse en los registros del sistema de HACCP.

7.6.5

Las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar cuando se superan los lmites crticos
se deben especificaren el plan APPCC. Las acciones deben asegurar que se identifica la causa de la
no conformidad, que el parmetro o los parmetros controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo
control, y que se previene que vuelva a ocurrir(vase 7.10.2).Deben establecer se y mantenerse
procedimientos documentados para la correcta manipulacin de los productos potencialmente no
inocuos para asegurarse de que estos no sean liberados hasta que hayan sido evaluados (vase
7.10.3).

07/03/2013

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 11. Establecimiento de procedimientos
de comprobacin (PRINCIPIO 6 APPCC)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona
correctamente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, en
particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para
confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. La comprobacin deber efectuarla una
persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las
actividades de comprobacin no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrn ser realizadas por expertos
externos o terceros calificados en nombre de la misma. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a
ttulo de ejemplo, las siguientes:
.
 Examen del sistema y el plan de HACCP y de sus
registros;
 Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin
de productos;

7.8

 Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados;

 Cuando sea posible, las actividades de validacin debern
incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los
elementos del sistema de HACCP.

La planificacin de la verificacin debe definir el propsito, mtodos, frecuencias y responsabilidades para las
actividades de verificacin. Las actividades de verificacin debern confirmar que:
a) los PPRs estn implementados (vase 7.2);
b) Se actualiza continuamente la informacin de entrada al anlisis de peligros (vase 7.3)
c) los PPR operativos (vase 7.5) y los elementos dentro del plan APPCC (vease 7.6.1) estn implementados y son
eficaces;
d) los niveles de peligros estn dentro de los niveles aceptables identificados (vase 7.4.2), y
e) los otros procedimientos requeridos por la organizacin estn implementados y son eficaces.
El resultado de esta planificacin deben estar en un formato adecuado para los mtodos de operacin de la
organizacin.
Los resultados de la verificacin deben registrarse y deben comunicarse al equipo de inocuidad de los alimentos.
Deben
proporcionarse los resultados de la verificacin para permitir el anlisis de los resultados de las actividades de
verificacin
(vase 8.4.3).
Si el sistema de verificacin est basado en el ensayo de muestras del producto final, y cuando tales muestras de
ensayo presentan no conformidad con el nivel aceptable de peligro relacionados para la Inocuidad de los alimentos
(vase7.4.2), los lotes de productos afectados deben manipularse como potencialmente no inocuos de acuerdo con
el apartado 7.10.3

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 12. Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro (PRINCIPIO 7
APPCC) (1/2)
Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de documentacin y registro
debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar a las
empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. La orientacin sobre el sistema de
HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guas de HACCP especficas para un sector) puede utilizarse como
parte de la documentacin, siempre y cuando dicha orientacin se refiera especficamente a los procedimientos de
elaboracin de alimentos de la empresa interesada. Se documentarn, por ejemplo:
El anlisis de peligros;
La determinacin de los PCC;
La determinacin de los lmites crticos.

4.2.2

Los documentos exigidos por el sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos deben controlarse.
Los registros son un tipo especial de documento y deben controlarse de acuerdo con los requisitos
citados en el apartado4.2.3.
Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos se revisan antes de su
implementacin para determinar sus efectos sobre la Inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el
sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos. Se debe establecer un procedimiento
documentado que defina los controles necesarios para:
a) aprobar los documentos en cuanto a su adecuacin antes de su emisin.
b) revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y aprobarlos nuevamente
c) asegurar de que se identifican los cambios y el estado de revisin actual de los documentos
d) asegurar se de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran
disponibles en los puntos de uso;
e) Asegurar se de que los documentos permanecen legibles y fcilmente identificables.
f) Asegurar de que se identifican los documentos pertinentes de origen externo y se controla su
distribucin y
g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y asegurarse de que estn identificados
apropiadamente como tales en el caso de que se mantengan por cualquier razn.

10

07/03/2013

CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003

PASO 12. Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro (PRINCIPIO 7
APPCC) (2/2)
Se mantendrn registros, por ejemplo, de:
 Las actividades de vigilancia de los PCC
 Las desviaciones y las medidas correctivas
correspondientes

4.2.3

 Los procedimientos de comprobacin

aplicados
 Las modificaciones al plan de HACCP

Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los
requisitos as como de la operacin eficaz del sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos. Los
registros deben permanecer legibles, fcilmente identificables y recuperables. Debe establecerse un
procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la identificacin, el
almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la disposicin de los registros.
.

ISO/TS 22002
DISTRIBUCION EN PLANTA Y ESPACIO DE
TRABAJO
General:

Las distribuciones de planta deben ser diseados, construidos y

mantenidos para facilitar una correcta fabricacin e higiene de los
productos
Los movimientos de materiales, productos y personas y la distribucin
de los equipos deben disearse para protegerse de posible fuentes de
contaminacin
Los edificios deben proveer suficiente espacio para el flujo adecuado de
materiales, productos y personal.
Aperturas establecidas para la transferencia de materiales y productos
(tuberas, cintas transportadoras,..) estarn diseadas para evitar
entradas de cuerpos extraos y plagas.
Paredes y suelos sern lavables (determinado por su anlisis de
peligros)
Los desages estarn fijados y cubiertos.
Los techos y falsos techos se construirn para prevenir la condensacin
de polvo y sern accesibles para su inspeccin y limpieza

11

07/03/2013

ISO/TS 22002
DISTRIBUCION EN PLANTA Y ESPACIO DE
TRABAJO

Puertas externas, ventanas, aperturas en el techo, estarn cerradas o

con proteccin de plagas (telas mosquiteras,..)

Equipos:

Los equipos sern diseados y estarn ubicados para facilitar correctas

practicas de higiene y produccin.
Los equipos estarn ubicados para permitir acceso para la operacin,
limpieza y mantenimiento

Almacn:

Las instalaciones de almacenamiento darn proteccin de polvo,

condensacin,..y otras fuentes de contaminacin.
Las reas de almacenamiento interno debe ser secas y bien ventiladas
Si materias primas, productos intermedios o terminados se almacenan al
exterior, deben de haber medidas para protegerse del exterior.
Las reas de almacn deben ser suficientes para que estn separados:
materias primas, materiales intermedios, productos qumicos y
productos terminados. Todos los elementos anteriores deben estar
segregados los que estarn en contacto con alimentos de los que no.
Todas las materias primas, productos intermedios y terminados, no
tocarn directamente el suelo y habr un espacio suficiente con las
paredes de los almacenes

ISO/TS 22002
SERVICIOS
General:

Las rutas de distribucin de los servicios deben estar diseado para

prevenir la contaminacin. Las medidas de prevencin deben de ser
revisadas peridicamente.

Agua:

El suministro de agua (potable o tratada) debe ser suficiente para las

necesidades del proceso de produccin
La organizacin debe establecer requisitos para agua (incluyendo
vapor de agua o hielo) utilizada en contacto con el producto o la
limpieza y controlarlos adecuadamente
Debe haber sistemas de separacin de agua potable con no potable
(identificacin, no conectada y sistemas de prevencin de reflujo)

Calidad del aire y ventilacin:

La organizacin debe establecer requisitos para el aire utilizado en

contacto con el producto y controlarlos adecuadamente
Debe de haber suficiente aire /ventilacin para eliminar el exceso de
polvo, olores o vapores.
La calidad del suministro de aire debe ser controlado para prevenir la
contaminacin del producto

12

07/03/2013

ISO/TS 22002
SERVICIOS

Los sistemas de ventilacin deben ser construidos para evitar que el aire
vaya de zonas contaminadas a zonas limpias.
Los sistemas de ventilacin sern accesibles para la limpieza, cambio de
filtros y mantenimiento

Aire comprimido y otros gases:

Los sistemas deben estar construidos para evitar la contaminacin del

producto
La organizacin debe establecer requisitos para gases utilizados en
contacto con el producto y controlarlos adecuadamente
El aceite de compresores ser alimentario si hay posibilidad de
contaminacin con producto
Los requisitos de filtracin, humedad y microbiologa deben de ser
evaluados. El control y medidas de vigilancia dependern de la
evaluacin realizada.
Iluminacin:
Debe ser adecuada para permitir las operaciones correctas de los
procesos
Se deben proteger las luminarias

ISO/TS 22002
RESIDUOS
General:

Habrn sistemas para identificar, recoger y eliminar los residuos para

prevenir la contaminacin . La efectividad de las medidas deben ser
revisadas

Contenedores:

Claramente identificados para su previsto, localizado en areas

designadas, construidos de materiales impermeables (lavables), cerrado
cuando no hay un uso inmediato y precintado si son sustancias
peligrosas.

Gestin y eliminacin:

Debe de haber recursos para la segregacin, almacn y eliminacin de

residuos.
Los residuos no se deben acumular en reas de produccin y almacn .
Los residuos de embalaje en contacto para alimentos debe ser
inutilizados para prevenir su posible uso
La eliminacin y destruccin debe ser realizado por gestores autorizados.
Debe de estar documentado

Desages:

Deben ser diseados, localizados y construidos para prevenir la

contaminacin

13

07/03/2013

ISO/TS 22002
MANTENIMIENTO Y DISPONIBILIDAD DE LOS
EQUIPOS
Diseo higinico:

Todas las partes de los equipos que estn en contacto con alimentos
seran diseado y construido para facilitar la limpieza y el
mantenimiento
Principios generales:
Superficies que estn en envase con contacto alimentario: lisas,
accesibles y limpiables
Utilizacion de materiales compatibles con el producto, lubricantes
y agentes de limpieza
Las tuberas y conductos deben ser lavables, drenables y no causar
condensaciones, ni fugas que puedan contaminar el embalaje
alimentario
Las vlvulas y conexiones deben ser construidas a prueba de fallos
para prevenir la contaminacin
Los componentes metlicos que sean txicos no deben ser permitidos
(Ej.:mercurio)

ISO/TS 22002
MANTENIMIENTO Y DISPONIBILIDAD DE LOS
EQUIPOS
Equipos de control y vigilancia:

Debe de haber equipos de control para prevenir la contaminacin de

embalaje alimentario
La efectividad de los equipos de control para criterio de seguridad
alimentaria en los proceso de produccin, deben de ser controlada y
documentada.
Mantenimiento preventivo y correctivo
Debe de haber un programa de mantenimiento preventivo (estarn
incluidos los equipos de control. Ej: filtros, imanes, detectores
metales,..)
Debe de haber un mantenimiento correctivo
Debe de haber sistemas de aceptacin de limpieza e inspeccin una
vez se haya realizado una actuacin de mantenimiento

14

07/03/2013

ISO/TS 22002
SERVICIOS Y MATERIALES COMPRADOS
General:

Las compras de materiales, servicios y proceso subcontratados que

tengan impacto en SA sern controlados para que los proveedores
utilizados tengan la capacidad de cumplir los requisitos especificados.
La efectividad de las medidas tomadas para la proteccin contra la
contaminacin ser peridicamente revisada

Gestin y evaluacin de proveedores:

Habr un proceso definido para la seleccin, aprobacin y control de

los proveedores que incluya:
Evaluacin de la capacidad de los proveedores para cumplir con
los requisitos de SA
Descripcin de cmo los proveedores son evaluados (el mtodo
justificado por anlisis de peligros)
Evaluacin por personal competente.
Comprobacin que los proveedores utilizados estn en estado de
aprobado

ISO/TS 22002
SERVICIOS Y MATERIALES COMPRADOS
Recepcin de materias primas:

Se comprobar a los vehculos de materias primas, que se mantenga

la seguridad alimentaria antes y durante la descarga (ej: sellos estn
intactos).
Donde se utilicen precintos, habr un proceso para verificar la
conformidad de los requisitos relevantes de legislacin o del cliente
Las materias primas sern inspeccionadas, analizadas y con CoA
para verificar la conformidad de los requisitos especificados antes de
su aceptacin o uso. El mtodo de las verificaciones debe estar
documentado
Las materias primas que no sean conformes a las especificaciones
definidas, se manipularn bajo un procedimiento documentado que
prevenga su uso no intencionado
Los punto de acceso de recepcin de materiales a granel, deben estar
identificados, cubiertos y seguros. La descarga en estos sistemas se
realizar despus de la aprobacin y verificacin de las materias
primas recibidas.

15

07/03/2013

ISO/TS 22002
MEDIDAS DE PREVENCIN DE
CONTAMINACIONES CRUZADAS
Generalidades:

Debe de haber programas para prevenir, detectar y controlar la

contaminacin y alrgenos

Contaminacin microbiolgica:

Si hay posibilidad de contaminacin microbiolgica, debe de haber

medidas implementadas para prevenir o controlar este peligro.

Contaminacin Fsica:

Donde el vidrio y plstico duro sea utilizado (no como material en

contacto con alimento) en zonas de almacn o produccin, debe de
haber requisitos de inspeccin peridica y procedimientos en caso de
rotura.
Los registros de rotura de vidrio deben de mantenerse
Otras fuentes de contaminacin fsica (palets de madera,
herramientas, ropa de proteccin, hojas de cuchillo, sellos de
goma,..) deben de ser considerados.

ISO/TS 22002
MEDIDAS DE PREVENCIN DE
CONTAMINACIONES CRUZADAS
Contaminacin por alrgenos:

Declaracin de los alrgenos presentes en el producto, ya sea por

formulacin o bien por potencial contaminacin cruzada.
Se evitar la contaminacin cruzada por alrgenos en el proceso
productivo, bien limpiando lneas de proceso o bien estableciendo
secuencias especficas de produccin.
Se deber disponer de un control del reproceso de productos con
alrgenos de manera que se evite la contaminacin cruzada como tal.

16

07/03/2013

ISO/TS 22002
LIMPIEZA
Generalidades:

Debe de haber programas de limpieza para mantener los equipos de

produccin y el ambiente en condiciones higinicas
La efectividad de las medidas tomadas deben de ser revisadas
peridicamente

Utensilios y productos qumicos de limpieza:

El equipo debe ser mantenido en condiciones para facilitar la limpieza

Los productos qumicos de limpieza deben de estar identificados,
almacenados separadamente y utilizados solo con las instrucciones del
fabricante
Las herramientas de limpieza deben tener un diseo higinico adecuado y
mantenido que no presente una potencial fuente de contaminacin

Programas de limpieza:

Deben de especificar como mnimo:

Areas y equipos a ser limpiados

Responsabilidades para las tareas especificas de limpieza
Mtodos y frecuencia de limpieza
Control y verificacin de la limpieza.

Control de la efectividad de los programas de limpieza:

Los programas de limpieza deben ser controlados regularmente para

evaluar su efectividad

ISO/TS 22002
CONTROL DE PLAGAS
Generalidades:

Debe de implementarse procedimientos de vigilancia, control y

limpieza para prevenir ambientes que puedan conducir a la presencia
de plagas.
Programas de control de plagas:
La empresa debe de tener una persona designada que gestione las
actividades de control de plagas o tener un acuerdo con una empresa
externa.
Los programas de control de plagas deben de estar documentados y
deben de identificar:

Plagas a combatir
Planos con localizacin de cebos
Mtodos a utilizar
Calendarios
Procedimientos de control
Requisitos de formacin donde sea necesario.
Listado de productos qumicos que estn aprobados para el uso en reas especificas del
establecimiento

17

07/03/2013

ISO/TS 22002
CONTROL DE PLAGAS
Prevencin en accesos:

Los edificios deben de estar mantenidos en buenas condiciones. Los

agujeros y otros puntos de acceso deben de estar sellados.
Puertas externas, ventanas o aperturas de ventilacin deben de estar
diseadas para prevenir la entrada de plagas

Infestaciones y refugios de plagas:

Donde se conozca que materias primas, producto intermedio o final

haya sido infestado, debe de ser manipulado para evitar la
contaminacin de otras materias primas, producto intermedio,
producto final o el propio establecimiento.
Potenciales refugios de plagas deben de ser eliminados (madrigueras,
malezas, artculos almacenados)
Si el exterior se utiliza para almacenar, los artculos para almacenar
deben de estar protegidos del tiempo y de plagas (deyeccin de
pjaros)

ISO/TS 22002
CONTROL DE PLAGAS
Vigilancia y deteccin:

Los programas de vigilancia de plagas deben incluir:

Localizacin de los detectores y trampas para identificar la actividad de plagas

Se debe mantener un mapa con la localizacin de los detectores y trampas

Los detectores y trampas deben de ser diseadas y colocadas para

prevenir posible contaminacin con materias primas, productos
intermedios y terminados
Los detectores y trampas deben de ser robustos y resistente a las
manipulaciones. Debe de ser adecuado para la plaga objetivo.
Los detectores y trampas debe ser inspeccionados a una frecuencia
determinada para detectar posibles nuevas actividades de plagas.
Los resultados de las inspecciones deben de ser analizadas para
identificar tendencias en la actividad de control de plagas.

18

07/03/2013

ISO/TS 22002
HIGIENE PERSONAL E INSTALACIONES

La empresa documentaran y establecern requisitos de higiene

personal.
Se llevaran a cabo evaluaciones peridicas para garantizar la
efectividad de las medidas de proteccin acordadas.

Instalaciones del personal y servicios

Se proporcionaran instalaciones del personal que permitan garantizar

el grado de higiene requerida.
De acuerdo al tamao de la empresa, se deber de:

Proveer un adecuado nmero de lavamanos (incluyendo elementos para su

secado y cuando proceda sistemas de desinfeccin de manos).
Proveer de un nmero adecuado de servicios, incluyendo lavamanos
Los servicios no deben abrirse directamente a las reas de produccin
Disponer de vestuarios adecuados
Disponer de taquillas para todos los operarios

ISO/TS 22002
HIGIENE PERSONAL E INSTALACIONES
Ropa de trabajo

El personal que trabaja o entra en las zonas de trabajo o reas de

almacenamiento debe vestir ropa de trabajo, la cual ser adecuada
para tal propsito, limpia y en buenas condiciones.

Se debe proteger el cabello

Cuando se utilicen guantes, estos tienen que estar limpios y

encontrarse en buenas condiciones.

Cuando se utilicen equipos de proteccin personal, siempre y cuando

sea necesario, deben estar diseados para prevenir contaminaciones
y deben ser mantenidos en un buen estado de higiene.

Enfermedades y lesiones

El personal de la empresa, visitas y contratistas deben informar ante

enfermedades relevantes.

Para personal del cual se sospeche o se sepa que parece una

infeccin que puede suponer un riesgo se debe prevenir que
manipule los envases.

19

07/03/2013

ISO/TS 22002
HIGIENE PERSONAL E INSTALACIONES
Aseo personal

El personal que trabaja en las reas de produccin debe lavarse las

manos:

Antes de empezar cualquier manipulacin

Inmediatamente despus de usar baos, comer, fumar o beber
Inmediatamente despus de tocar cualquier producto potencialmente
contaminante.

Los productos qumicos de limpieza deben ser apropiados (ej. No

disponer de olores)

Las uas deben estar limpias y cortas

Comportamiento personal

Se debe documentar una poltica de comportamiento personal

La poltica debe incluir como mnimo:

Normas de comer, fumar, beber en reas designadas

Medidas de control en relacin a las joyas
Normas de almacenamiento de elementos tales como tabaco, medicinas,
Prohibicin de utilizar uas postizas, esmalte de uas y pestaas artificiales
Medidas de control para evitar perder items en reas que pueden suponer un
riesgo
Mantenimiento de las taquillas
Prohibicin de almacenar comida en las taquillas

ISO/TS 22002
REPROCESO

Los productos a reprocesar deben ser almacenados, manipulados y

usados de manera que se garantice la inocuidad del material de envase.

Almacenamiento, identificacin y trazabilidad

El almacenamiento de producto a reprocesar debe ser segregado y

protegido ante cualquier contaminacin

Se deber identificar adecuadamente a travs del sistema de

trazabilidad. Se mantendrn registros.

La clasificacin as como la razn de reprocesado deben quedar

registradas.

Uso de producto reprocesado

Se deben de especificar la cantidad, tipo y condiciones del material de

reproceso.

20

07/03/2013

ISO/TS 22002
PROCEDIMIENTO DE RETIRADA

Se deben de disponer de sistemas que permitan, identificar, localizar y

retirar de los diferentes puntos de la cadena de distribucin.

Se deber revisar peridicamente las medidas acordadas.

Requisitos de retirada

Un listado de contactos de emergencia debe estar accesible en todo

momento y actualizados.

El procedimiento debe permitir comunicar rpidamente a los clientes

ante cualquier situacin de retirada.

ISO/TS 22002
ALMACENAIMENTO Y TRANSPORTE

Las materias primas, material intermedio y productos finales deben de

almacenarse en reas limpias, secas, correctamente ventiladas y
protegidas ante condensaciones, polvo, olores, u otras fuentes de
contaminacin.

Deben de disponerse controles especficos de los almacenes en relacin

a temperatura, humedad y cualquier otra consideracin de acuerdo a las
especificaciones de almacenamiento.

Residuos y productos qumicos se almacenaran separadamente

Se dispondrn de mecanismos de rotacin apropiados.

Vehculos, contenedores,

Se mantendrn en correcto estado de higiene y mantenimiento

Proporcionarn proteccin ante posibles fuentes de contaminacin.

Se dispondrn de mecanismos de control de temperatura y humedad

cuando sea apropiado

Los sistemas de carga evitaran posibles contaminaciones.

21

07/03/2013

ISO/TS 22002
INFORMACIN DEL PRODUCTO

La informacin deber ser presentada a los consumidores de tal

forma que les permita entender su importancia y hacer
elecciones informadas.

ISO/TS 22002
BIOVIGILANCIA , BIOTERRORISMO Y
DEFENSA DEL CONSUMIDOR

Se debe evaluar el peligro que supone posibles actos de sabotaje,

vandalismo o terrorismo.

Se debe de disponer de un sistema de seguridad

El personal se debe formar en materia de medidas de seguridad

Las medidas de control establecidas se deben revisar peridicamente

Acceso controlado

Las reas potencialmente sensibles deben de estar identificadas y

sujetas a controles de acceso

22

07/03/2013

Gracias por vuestra atencin

Merc Snchez Rodrguez
Coordinadora FOOD Regin Este
SGS ICS Ibrica, S.A
E-mail: merce.sanchez@sgs.com
Telf: 627413308

23