INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

HORTALIZAS CONGELADAS EN TROZOS
(ZANAHORIA)
PROFESOR
Dr. ENRIQUE SAURI DUCH
ALUMNO
BERNA ROMERO MENA
INGENIERIA BIOQUIMICA

INDICE

Introduccin
Rol de las hortalizas congeladas
Cosecha de hortalizas
Manejo post-cosecha industrial
Operaciones previas
Operaciones finales
Conclusin
Bibliografa

INTRODUCCION

Con la denominacin genrica de Hortaliza, se entiende toda

planta herbcea producida en la huerta, de la que una o ms
partes puede utilizarse como alimento en su forma natural.
Lechuga, maz, papa, zanahoria, calabaza, cebolla, etc. etc.

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben

mantenerse como tal durante la cosecha, la pos cosecha, el
procesado, empaquetado, almacenamiento, distribucin
y comercializacin

Poseen un contenido de agua que vara entre el 75-97%,

carecen de importancia como fuente de energa (a excepcin
de, fruta con cscara, nueces, avellanas, etc.) pero son
esenciales como fuente de vitaminas, sales minerales,
micronutrientes, hidratos de carbono; adems las frutas
aportan cidos y steres, mientras que las hortalizas son
fuente de fibra.

ROL DE LAS HORTALIZAS CONGELADAS

Todas las hortalizas procesadas cumplen un rol facilitador del

comercio, la conservacin y el transporte del producto original,
constituyendo en s mismas nuevos productos, actuando
muchas veces como insumo de otro producto final

Las hortalizas y legumbres congeladas hacen parte de la

transformacin del mercado de alimentos, respondiendo a las
exigencias de los consumidores y a los cambios registrados en
la distribucin minorista.

Los nuevos hbitos alimentarios, vinculados con el aumento del

consumo fuera del hogar, incorporacin de alimentos de rpida
preparacin en las casas unipersonales o en aquellas donde la
mayor parte de sus integrantes trabaja, permiten expandir el
consumo de alimentos congelados

COSECHA DE HORTALIZAS

Se admiten dos grados de madurez:

El fisiolgico, cuando el fruto alcanza su mayor

evolucin (pasada la cual empieza la
descomposicin) con la mayor concentracin en
azcares y protenas.

El comercial, correspondiente al fruto cosechado

antes de su madurez fisiolgica (para preservarse en
cmaras frigorficas o someterse a largos
transportes).

MANEJO POST-COSECHA INDUSTRIAL

RECEPCION DE HORTALIZAS

Es fundamental verificar la calidad y el estado general de las hortalizas y

frutas, al ingresar al lugar de procesamiento

Ante sospechas, no estar de ms realizar anlisis microbiolgicos y de

residuos para asegurarse de que no estn contaminados.

Es recomendable mantener el flujo del producto constante y en cantidad

adecuada en los lugares de almacenamiento.

Para esto, es importante que siga las siguientes recomendaciones: cargar y

descargar de los recipientes con especial cuidado en cualquiera de las
etapas, informando debidamente y controlando al personal que hace la
tarea

Mantener el producto a la sombra, bajo un tinglado o cubierto

adecuadamente, en el caso de que no sea empacado de inmediato.

Proteger el producto de la desecacin, en especial hortalizas de hoja

y fruto, sobre todo en pocas de calor.

OPERACIONES PREVIAS
Lavado

El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto

de partida de cualquier proceso de produccin para frutas y
hortalizas. Normalmente es una operacin que a pequea escala se
realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con
agua detenida que se reemplaza continuamente.

La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae

consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as
complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia
prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia,
lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la
adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al
10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una

limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la
suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

SELECCIN

Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es

decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del
que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda
por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en

una cinta transportadora.

Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente

uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma,
tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico

Ventajas

Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad

Mejora la adecuacin a procesos mecanizados (blanqueo, descarozado, pelado)
Necesaria para procesos trmicos (mejor transferencia de calor)
Mejora el control en envasado de productos
Importante para el consumidor

CLASIFICACIN

1.
2.
3.
4.

Separacin por calidad

Adecuacin para el proceso
Salvaguardia del consumidor
Conformidad de las disposiciones legales
Aceptacin por el consumidor
Mtodos de clasificacin

Pruebas de laboratorio, control de calidad.

Manual (operarios entrenados)
Mecnica

OPERACIONES FINALES

ESCALDADO
Tratamiento trmico moderado, previo a los mtodos de
conservacin para inactivar enzimas y evitar alteraciones no
deseadas del color, del contenido en vitaminas y del sabor;
adems contribuye a:
a) Ablandamiento del tejido fibroso: mejor llenado de los
envases y aprovechamiento del volumen del recipiente de la
conserva,
b) Eliminacin de los gases contenidos en los espacios
intercelulares, obtenindose as mayor vaco, y de sustancias
voltiles responsables de aromas y sabores.
c) Limpieza al eliminar el exceso de contaminacin microbiana
superficial.
d) Ayuda a las operaciones de pelado.
Temperatura de escaldado: T = 70-100C; Duracin de
escaldado: t = 1-15 min.

PELADO
Es

otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la

fruta u hortaliza.

Esta

operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten
bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas,
de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.

El

pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y
spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado
por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

El

pelado es una operacin que se realiza habitualmente en dos procedimientos

Mediante el empleo de maquinas que practican abrasin.
A travs de la accin de soluciones alcalinas calientes o bien mediante el uso de vapor
de agua.

CORTADO

Cortado (reduccin de tamao)

Una

operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es

el trozado.

Esta

es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la

uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad
en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase.

En

el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin

superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El

trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se

debe contar con herramientas o equipos trazadores que produzcan cortes limpios
y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas,
es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor
del producto.

Adems,

el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un

rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener
un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

EMPAQUE

En los pases desarrollados se sigue una rigurosa estrategia, con

varios dispositivos para empaque en la cual se va seleccionando
las hortalizas y frutas y embalando al mismo tiempo; se
pretende ofrecer as un producto homogneo y de buena
calidad y presentacin para el mercado.

Muchos son los pases que disponen de centros especializados

para asesorar a los agricultores durante las campaas de sus
cultivos y planificar sus ventas de productos y as de esta forma
poder ofrecer al mercado una produccin con altos rendimientos
y buena calidad.

Siempre surge la idea de la implantacin de una nueva

clasificacin de productos, haciendo de esta forma que el
agricultor aumentando la calidad de los mismos para
incorporarlos dentro de la clasificacin establecida.

ALMACENAMIEN
TO

La refrigeracin de estos productos incrementa su vida til ya

que consigue disminuir:

La intensidad respiratoria: Cuanto ms baja sea la temperatura

menor la respiracin.

Las prdidas de peso por transpiracin, Cuanto mayor sea la

humedad relativa del ambiente menor ser la prdida de peso

La produccin de etileno, el enfriamiento mantiene inalterada

la calidad, evitando los problemas producidos por el etileno.

El desarrollo de microorganismos, fundamentalmente hongos,

muchos de los cuales capaces de continuar su desarrollo,
aunque muy lentamente, a temperaturas prximas a 0 C. Se
debe aplicar fro a los productos con la mayor celeridad posible
despus de la recoleccin

ENFRIAMIENTO

CONGELAMIENTO

Existen muchastcnicaspara la conservacin de

hortalizas y frutas una de las ms utilizadas es
laCongelacin, el fundamentode sta se basa en la
solidificacin del agua duranteel proceso, generando una
alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una
baja en la cantidad de agua libre.
La congelacin es un medio excelente para
mantenercasiinalteradas durante un tiempo prolongado
las caractersticas originales de las hortalizas y frutas
ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la
temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual
permite que las reacciones bioqumicas sean ms lentas y
adems inhibe laactividadmicrobiana, generando
elestadode latencia de sta, lo que no significa que
losmicroorganismosestn muertos.

TRANSPORTE

Las hortalizas y frutas frescas con frecuencia se producen en

lugares alejados de los centros de consumo. Miles de toneladas
de productos se transportan diariamente a pequeas o grandes
distancias, tanto dentro de los pases, como internacionalmente.
El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de
mercadeo
El mtodo para el transporte de hortalizas y frutas est
determinado por la distancia, la perecibilidad y el valor del
producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera
que sea el mtodo que se use, los principios del transporte son
los mismos:
La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible
El producto debe protegerse bien en relacin a su susceptibilidad
al dao fsico
Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mnimo
posible
Debe evitarse el sobrecalentamiento

PROCESO PRODUCTIVO DE LA ZANAHORIA

Cosecha
Puede ser manual o mecanizada

Se debe realizar preferiblemente en horas de la maana y cuando

la humedad es baja

Consiste principalmente en remover la tierra, recoger el producto,

empacarlo en campo y transportarlo al sitio de procesamiento.

MANEJO POST-COSEC HA DE LA ZANAHORIA

LAVADO
Es un paso indispensable en el manejo post-cosecha de la
zanahoria, donde se le retiran las impurezas y se da una buena
presentacin al producto.
Puede realizarse manualmente o mecnicamente. En el lavado
manual se utiliza generalmente una piscina de cemento
enchapada y el procedimiento se realiza con abundante agua y
a chorros

SELECCIN Y CLASIFICACIN POR CALIDAD

En la industria hortofrutcola casi todos las zanahorias son clasificadas por

su calidad y agrupadas por tamao, color y forma para satisfacer los
estndares del mercado de destino.

La zanahoria en la mayora de mercados se clasifica en dos categoras

l y ll.

CATEGORIA l
En esta categora son de calidad superior las races deben ser:
Enteras.
Con aspecto fresco
De forma regular

Categora II
En esta se renen las zanahorias que no pueden clasificarse en la categora
superior pero renen las caractersticas mnimas antes mencionadas.
Defectos en forma y en la coloracin
Heridas cicatrizadas siempre y cuando no alcancen el corazn
heridas o grietas causadas por la manipulacin o el lavado

SELECCIN Y CLASIFICACIN POR CALIDAD

Maquina seleccionadora y clasificadora de

zanahorias

ESPECIFICACIONES
La calibradora de rodillos Haith Lift Roller Grader est hecha para la calibracin
por dimetro de productos de forma alargada
CAPACIDAD
La capacidad depende del tamao medio del producto a calibrar en
combinacin con la longitud de la calibradora y el nmero de calibres deseado.

ESCALDADO

El escaldado de la zanahoria consiste en la inmersin en agua con 2% de

sal, a 85 100C o con vapor de agua a 100C durante dos o tres minutos.

Los dos mtodos comercialmente ms empleados son; o bien mantener

durante un tiempo el alimento en una atmsfera de vapor saturado, o
sumergirlo en un bao de agua caliente. Ambas instalaciones son sencillas
y baratas.

Marca:
JING XIN
Tipo:
blanqueador
Usos
Hortalizas y Frutas

PELADO

El pelado es una operacin que permite una mejor

presentacin de la zanahoria, al mismo tiempo que
favorece la calidad sensorial al eliminar material de
textura ms firme y spera al consumo.
Adems, la piel muchas veces presenta un color que
es afectado por los procesos trmicos normalmente
usados en los mtodos de conservacin.

Un excepcional sistema de pelado por cuchillas

para productos de forma alargada tales como zanahorias,
pepinos de ensalada,
Con alimentacin aproximadamente
2.000 - 2.500 piezas/hora.

CORTADO (REDUCCIN DE TAMAO)

Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos,

como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos
trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en
el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos
por envase.

FUNCIONAMIENTO
Las zanahorias se alimentan a mano o mecnicamente
se colocan de manera automtica para
cortar sus porciones de cabeza y cola.
El corte en pedazos es opcional.

CAPACIDAD
La capacidad de la WOS-1A depende
de la velocidad con la que se alimenten las
zanahorias y es de aproximadamente
160 zanahorias por minuto.

EMPAQUE Y EMBALAJE DE HORTALIZAS CONGELADAS EN TROZOS

El empaque y embalaje de las zanahorias debe

satisfacer los requerimientos tanto del producto
como del mercado.
Ia naturaleza perecible de los productos frescos
significa que el empaque es una inversin necesaria

Empaquetadora automtica de frutas y hortalizas mod.

NV25-132
Mquina automtica de alto rendimiento apta
para acondicionar zanahorias, patatas, cebollas,
ctricos en sacos preformados tipo raschel y cajas
de 2,5 a 25 kg.
Opcionalmente puede aplicarse una banda
Publicitaria en la cual puede colocarse una
etiqueta adhesiva indicando el nombre del
fabricante, el peso, el precio, etc...

REFRIGERACIN DE LA ZANAHORIA

La refrigeracin de estos productos incrementa su vida til ya

que consigue disminuir:
La intensidad respiratoria: Cuanto ms baja sea la temperatura
menor la respiracin.
Las prdidas de peso por transpiracin, Cuanto mayor sea la
humedad relativa del ambiente menor ser la prdida de peso.

CONGELAMIENTO DE ZANAHORIA

La zanahoria es un producto moderadamente

susceptible al dao por congelamiento. Su
almacenamiento es compatible con hortalizas de hoja
exceptuando el apio y no debe almacenarse con
frutas.
Una manera de lograr un buen conservamiento es
mediante el IQF

TIPOS DE PRESENTACIONES DE ZANAHORIAS CONGELADAS

Enteras
Dedos - zanahorias de tipo cilndrico
Mitades - zanahorias cortadas longitudinalmente en dos mitades
aproximadamente iguales
Cuartos - zanahorias cortadas longitudinalmente en cuatro
secciones aproximadamente iguales.
Tiras o Julienne - zanahorias cortadas longitudinalmente en
tiras, ya sea de corte liso u ondulado
Rodajas - zanahorias cortadas, ya sea de corte liso u ondulado,
en ngulos rectos al eje longitudinal
Trozos - zanahorias cortadas al travs en secciones cuyo grosor
es mayor de 10 mm, pero menor de 30 mm

TRANSPORTE DE ZANAHORIA

Se determina por la distancia y la ruta a seguir, la

manipulacin, el valor del producto y la capacidad
econmica. Se utilizan camiones carpados
presentando problemas ambientales, se utiliza el
transporte refrigerado (0 a 4C, HR 95 98% y
aireacin). O el transporte congelado

ZANAHORIA
PRINCIPALES RUTAS QUE SIGUE LA ZANAHORIA EN EL PROCESO
DE LA COMERCIALIZACION
AGROINDUSTRIA
TIENDAS DE
BARRIO
Pr
od
uc
to
r

ACOPIADOR
LAVADOR

CENTRAL
MAYORISTA

PLAZA DE
MERCADO

MERCADOS
ESPECIALIZADOS

C
on
su
mi
do
r

Ingeniera de los Alimentos por R. L. Earle

El marketing como arma competitiva. Tomas Alfaro
Drake. McGraw-Hill.

http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id
_proceso=FV-08
#
http://
www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/bibliotec
a_186_Proyecto%20Agroindustrial%20Olmu%C3%A9%20Colo
bia.pdf
http://
ciudaddepuebla.olx.com.mx/transporte-terrestre-maritim
o-aereo-agencia-aduanal-iid-117422480
http://www.cwmaquinaria.com/catalog/product_info.php
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