ADITIVOS ALIMENTARIOS

Rosa Mara Garca Gimeno

Dpto. Bromatologa y Tecnologia de los Alimentos
Universidad de Crdoba

Aunque la opinin pblica consideran a los aditivos como uno de los mayores peligros
asociados a los alimentos, hay que precisar que, en trminos de gravedad, incidencia y periodo
de incubacin deben ser clasificados en la categora de los menos peligrosos.
La preocupacin actual por los aditivos alimentarios est en muchos casos asociada con
a la idea de que los alimentos naturales son los buenos y que los artificiales (alimentos
procesados que contienen aditivos) los malos. A esto hay que aadir otros factores como;
la amplia informacin que sobre los ingredientes figura en la etiquetas
el creciente inters del pblico por la salud y la nutricin
el aumento en el control de los alimentos
las acciones gubernamentales en relacin con los ingredientes de los alimentos
las campaas de las asociaciones de consumidores
Conceptos
En Espaa se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias aadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor,
conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella
que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente
auxiliar de fabricacin. Estos criterios excluyen en todo caso :
Los coadyuvantes tecnolgicos
Las sustancias empleadas para la proteccin de plantas y productos vegetales
(plaguicidas)
Las sustancias aadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales
minerales etc.)
Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimento como
consecuencias de su transporte, manipulacin, envasado etc.
Aunque en la definicin de aditivo no se incluye el incremento del valor nutritivo del
alimento, si que existen algunos aditivos que a la vez de tener una funcin tecnolgica clara,
pueden tambin aumentar el valor nutritivo del alimento como ocurre con el cido L-ascbico.
Sin embargo, no confundir nunca aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan
intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.
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De estas definiciones de aditivo y de los comentarios posteriores podemos destacar las

caractersticas inherentes que tienen los aditivos alimentarios como son:
1) Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluacin toxicolgica del aditivo.
2) Intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o exigir los aspectos cualitativos
y cuantitativos.
3) Necesidades tecnolgicas de utilizacin, que son la base para justificar su uso
4) Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden usar en ciertos
alimentos
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un
control legal estricto en todos los pases. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro
sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido
actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el
cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).En los pases de la Unin Europea,
los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la
letra E y un nmero de tres o cuatro cifras.
E100-E180
E200-E297
E300-E385
E400-E495
E900-E999
Superior E1000

Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Gelificantes, estabilizantes y espesantes
Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento de
harinas
Derivados del almidn

Clasificacin
En relacin a la clasificacin de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene
que ver con las categoras funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnolgico perseguido
en su utilizacin. Los aditivos alimentarios se clasifican segn su accin especfica en distintos
grupos como los siguientes:
1) Modificadores de los caracteres organolpticos :
colorantes
agentes aromticos
potenciadores del sabor
edulcorantes artificiales
2) Estabilizadores de las caractersticas fsicas
estabilizantes
emulgentes
2

 sustancias espesantes
sustancias gelificantes
antiaglutinantes
antiespumantes
humectantes
antiapelmazantes
3) Inhibidores de las alteraciones qumicas y biolgicas
conservantes
antioxidantes
sinrgicos de antioxidantes
4) Mejoradores y correctores de las propiedades del alimentos
Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)
gasificantes

Estn tambin los llamados diluyentes o soportes que son sustancias inertes empleadas
para la disminuir la concentracin de los aditivos alimentarios que hemos mencionado, a fin de
facilitar su dosificacin y empleo
Para Espaa , los grupos considerados son (RD 1111/1991):
1. Colorantes (naturales o artificiales).
2. Conservantes, incluidos nitratos y nitritos.
3. Antioxidantes.
4. Emulgente
5. Sales de fundido
6. Espesantes
7. Gelificante
8. Estabilizador
9. Potenciador del sabor
10. Acidulante
11. Corrector c de acidez
12. Anti aglomerantes
13. Almidn modificado
14. Edulcorantes bajos en caloras
15. Gasificantes
16. Antiespumantes
17. Agentes de recubrimiento
18. Sustancias para el tratamiento de harinas
19. Endurecedor
20. Humectante
21. Enzimas.
22. Agente de carga
23. Gas propulsor y gas de envasado
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Legislacin
La legislacin en el caso de los aditivos pasa por dos tipos de aprobaciones , una global,
en la que se autoriza una lista de productos , y otra, la legislacin correspondiente a cada
alimento , en la que se indica que aditivos pueden utilizarse en l. Este doble criterio hace que
algunas sustancias tericamente autorizadas en una lista global no puedan usarse en realidad al
no haber ningn alimento al que puedan aadirse . Estos sistema es utilizado por diversos pases
europeos, incluida Espaa , para prohibir de hecho aditivos que tienen que autorizar en principio
porque se encuentran dentro de los autorizados a nivel general por la CE.
Los Reales Decretos ms importantes de la legislacin general de los aditivos
alimentarios seria:
RD 3177/1983 , modificado por RD 1339/1988 y RD
Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios.

1111/1991, 12 julio.

RD 2001/1995, 7 diciembre. Lista positiva de aditivos colorantes para productos

alimenticios.
RD 2107/1996, 20 septiembre. Normas de identidad y pureza de los colorantes
utilizados en los productos alimenticios . Modificada por RD 1373/2000
RD 2002/1995, 7 diciembre. Lista positiva de aditivos edulcorantes para productos
alimenticios.
RD 2106/1996. 20 septiembre. Normas de identidad y pureza de los edulcorantes
utilizados en productos alimenticios. Modificada por RD 1116/1999.
RD 145/1997, 31 enero Lista de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes
para su uso en la elaboracin y condiciones de utilizacin. Modificada por RD 494/1998
RD 1917/1997, 19 diciembre. Modificada por RD 1802/1999, 26 Nov. Que establece
normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y
edulcorantes en productos alimenticios
RD 1477/1990, 2 noviembre. Aromas utilizados en productos alimenticios. Materiales
de base para su produccin. Reglamentacin tcnico-sanitaria
Bases cientficas para la autorizacin de aditivos
La autorizacin para el empleo de aditivos es distinta en cada pas, pero requiere unos
principios generales como son:
1) Justificacin de su empleo
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2) Pureza qumica
3) Datos toxicolgicos
Razones que justifican el uso de aditivos
Existen distintas razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.
Razones econmicas y sociales
a) La utilizacin de los aditivos permite la posibilidad de coordinar y regular las producciones
alimentarias y el consumo. La mayora de los productos alimentarios son perecederos y la
utilizacin de aditivos permite prolongar la vida comercial de los mismos.
b) Permitir el acceso de los alimentos a un mayor nmero de consumidores. La mayor parte de
los alimentos consumidos son de carcter estacional, y la utilizacin de los distintos procesos
tecnolgicos, as como de los aditivos, permite un acceso mayor por parte de la poblacin.
c) Permite el aprovechamiento de los excedentes de alimentos. los cuales pueden ser
conservados gracias a su procesado y/o adicin de aditivos.
Razones sanitarias
La utilizacin de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del
producto final y evitar la transmisin de enfermedades de origen alimentario al consumidor. Esta
funcin se lleva a cabo principalmente por los conservantes y, en este sentido, la utilizacin de
sal comn y de nitritos es indispensable para conseguir una buena curacin del jamn serrano y
asegurar la calidad sanitaria. Conforme aumenta la temperatura de maduracin durante el
procesado es necesario una reduccin del pH y un aumento de las concentraciones de nitrito y
sal para conseguir la inhibicin del Clostridium botulinum y evitar la intoxicacin botulnica por
el consumo de productos crnicos crudos curados.
Razones fisiolgicas
a) El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos. como ocurre en el
caso de la levadura utilizada para elaborar el pan
b) Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos para que puedan
ser consumidos por determinados grupos de riesgo de la poblacin, como ocurre con la
eliminacin de la cafena del caf.
Razones tecnolgicas
a) Mejorar la presentacin de un producto para hacerlo ms apetecible al consumidor, como
ocurre con la adicin de los colorantes.
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b) La diversificacin que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial, traducida en
una amplia gama de productos alimenticios.
Pureza qumica
La FAO/OMS se encarga de dictar las normas sobre identidad y pureza de los aditivos
alimentarios. Generalmente la toxicidad de los aditivos no se debe a su estructura qumica, sino
a las impurezas que pueda llevar asociadas en su proceso de sntesis qumica. Es el caso, p. ej.,
de la presencia de solventes en la extraccin de ciertos aditivos.
Datos toxicolgicos
La ciencia de la toxicologa se basa en la premisa de que todos los compuestos son
txicos a alguna dosis. la sal, el agua, el azcar e incluso el amor de una madre producen efectos
nocivos en cantidades inadecuadas'.
Esto es cierto tambin para los aditivos, de tal modo que sus posibles efectos
perjudiciales para la salud debern considerarse para las dosis que puedan encontrarse
concebiblemente presentes en un alimento, debido a su uso normal o a su uso fraudulento o
accidental, pero no para dosis mucho mayores, alcanzadas solamente de forma experimental.
Los estudios toxicolgicos han permitido el establecimiento de cantidades por debajo de la cual
se considera que la ingestin de una sustancia no tiene efectos nocivos sobre la salud del
consumidor. Esta cantidad se denomina ingestin diaria admisibles (IDA) o dosis diaria
admisible (DDA) y se expresa en mg de sustancia ingerida por da y por Kg de peso corporal,
ya que es evidente que cuanto mayor sea el organismo tanto mayor ser la posibilidad de
dilucin de la sustancia potencialmente nociva, as como la capacidad para destruida o
expulsarla.
La dosis diaria admitida (DDA) es establecida por organismos internacionales, es decir,
en el caso de los aditivos alimentarios, por el Joint FAO/OMS Expert Comittee on Food
Additives (JECFA) y el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana de la CEE. La DDA se
determina a partir de la dosis sin efectos adversos en el animal, a la que se le aplica
previamente un factor de seguridad y equivaldra a la ingesta diaria admisible (IDA) en el
consumidor. El establecimiento de la DDA constituye la conclusin final del estudio de toxicidad
y representa la dosis diaria de aditivo que el consumidor puede ingerir durante toda su vida sin
que se produzca ningn efecto nocivo sobre el organismo. Se obtiene a partir de las dosis
administradas al animal de experimentacin durante un largo plazo y es dividida por un factor de
seguridad de 100, como consecuencia de las posibles diferencias existentes entre el metabolismo
de los animales de experimentacin y por haber sido establecido para adultos en buen estado de
nutricin y no para grupos de riesgo. Una dosis sin efecto en el animal de 1 g/kg/da equivaldra
a una DDA de 10 mg/kg en el hombre.
Las legislaciones de cada pas fijan a su vez la concentracin mxima de un aditivo que
puede utilizarse en diferentes aplicaciones. Los criterios para el establecimiento de esta cifra
dependen del aditivo y del alimento, y se basan en algunos casos en la defensa de la salud del
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consumidor, pero en otros, en los que el uso de una cantidad mayor tampoco resultara nocivo,
en la prevencin de fraudes al consumidor por enmascaramiento de una calidad deficiente,
retencin excesiva de agua, etc.
Las limitaciones pueden referirse a una sustancia individual, pero en general tambin se
limita la cantidad global de sustancias que se utilizan con un fin especifico ( colorantes,
conservantes o estabilizantes, por ejemplo). Estas limitaciones se incluyen usualmente dentro de
la legislacin que se dedica a cada tipo de alimentos, que est sujeta a modificaciones con cierta
frecuencia.
El aditivo debe ser inocuo y, antes de permitir su uso, debe pasar una serie de pruebas
en el contexto de lo que sera la evaluacin toxicolgica del aditivo. De estas pruebas saldra la
Dosis Diaria Admisible (DAA).
Ensayos toxicolgicos
Cules son los estudios que establecen la inocuidad de estos productos?. Cada aditivo,
para ser autorizado, es objeto de un examen toxicolgico completo determinante o no de su
inocuidad. Las pruebas toxicolgicas que se realizan son las siguientes.
Toxicidad aguda
Se estudian los efectos de la accin instantnea de una dosis determinada del aditivo
sobre el animal de experimentacin, utilizndose dos especies, una de las cuales debe ser un
roedor. La conclusin de los estudios de toxicidad aguda se traduce en la obtencin de la dosis
letal, que es aquella dosis que produce la muerte de todos los animales y la dosis letal 50, que es
aquella que produce la muerte del 50% de los animales.
Toxicidad a corto plazo
Se administra el aditivo durante un periodo que oscila entre los 3 y 6 meses, a dos
especies animales, una de las cuales debe ser roedor. Se determina el efecto del aditivo sobre el
crecimiento, el comportamiento y la mortalidad del animal. Se procede a estudiar la accin del
aditivo sobre la homeostasis del animal mediante el anlisis de sangre y orina, as como mediante
exploraciones funcionales de ciertos rganos vitales, como el rin y el hgado. El objetivo final
de las pruebas de toxicidad a corto plazo es por tanto examinar la naturaleza biolgica de los
efectos txicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos.
Toxicidad a largo plazo
Las observaciones se practican para testificar, sobre todo, la accin cancergena de los
aditivos. Estas pruebas pueden durar de 18 meses a 2 aos con el fin de que en el estudio se
incluyan al menos 2 generaciones de animales de experimentacin. Las especies utilizadas para
estos estudios son el ratn, la rata y el perro. Se efectan estudios de la accin del aditivo sobre
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la reproduccin e igualmente la capacidad embriotxica y teratognica. En este estudio se hace

una exhaustiva observacin de la funcionalidad de los rganos de los animales experimentados.
Estudios especiales
Es necesario proceder a este tipo de estudios para saber que modificaciones sufren el
aditivo durante la digestin, absorcin y metabolizacin intestinal, estudiando la posibilidad de
que los micrososmas hepticos, en su intento de detoxificacin del aditivo, puedan transformar
una sustancia protxica en sustancia txica. Se hace al mismo tiempo, un estudio toxicocintico
del aditivo y del conjunto global de su metabolismo.
Las investigaciones sobre el poder mutagnico de los aditivos se deben hacer estudiando
las relaciones que existen entre la mutagnesis y la carcinognesis. Es evidente que si los
ensayos rpidos de mutagenidad se revelan positivos, condenan la utilizacin de un aditivo y
ahorran las investigaciones de carcinognesis sobre el animal, largas y costosas.
En definitiva, los puntos sobre los que los esfuerzos de investigacin van a intensificarse
son:
1) El conocimiento de las reacciones que pueden tener lugar en el alimento entre los diferentes
compuestos, lo que implica un mejor conocimiento de la naturaleza de las molculas que
realmente son ingeridas por el consumidor.
2) La puesta a punto de tcnicas que permitirn detectar la potencialidad alrgena o
sensibilizadora de ciertas molculas y comprender su mecanismo de accin.
3) La bsqueda, con ayuda de mtodos ms sensibles, del tipo de repercusiones por ingestin
de aditivos, y tambin de contaminantes que alteran el proceso de reproduccin y la
descendencia.
4) La puesta a punto de una batera de test rpidos capaces de detectar una potencialidad
carcinognica y, tambin, un poder promotor eventual; sin olvidar que, de momento y sin
duda durante los prximos aos, la experimentacin in vivo es la nica que permite llegar a
conclusiones ms definitivas.
Listas positivas de aditivos
Los distintos gobiernos han adoptado medidas encaminadas a estudiar que aditivos
deben estar incluidos en sus clasificaciones y han sido creadas las listas positivas que estn
representadas por una relacin de aquellos aditivos autorizados para su uso, tras haber sido
estudiado sus necesidades tecnolgicas y su posible accin sobre los consumidores, expresando
la cantidad a emplear.
Caractersticas de las listas positivas
Se incluyen dentro de la norma de calidad de un alimento o dentro de la RTS

Son listas abiertas, lo que significa que en cualquier momento pueden ser modificadas,
eliminando cualquiera de los aditivos que en ellas figuran o incluyendo algn nuevo
aditivo que rena las condiciones exigidas por la normativa.
Adems, las listas positivas deben resear los siguientes datos de los aditivos: el grupo
al que pertenece, nombre genrico o nombre qumico, n de identificacin y cdigo de
la CEE, alimentos en los que est permitido su empleo y proporcin en la que est
autorizado.
La OMS recomienda que las listas positivas de aditivos sean revisadas, modificadas y
completadas peridicamente, por lo que este organismo clasifica las listas positivas en:
Listas A1, incluye aditivos con una evaluacin toxicolgica suficiente.
Listas A2, incluye aditivos con una evaluacin toxicolgica incompleta pero suficiente
para recomendar su utilizacin.
Lista B, aditivos interesantes en el plano tecnolgico pero con informes toxicolgicos
insuficientes.
Lista C1, aditivos prohibidos por motivos toxicolgicos.
Lista C2, aditivos con uso limitado o restringido por motivos toxicolgicos.
A la vista de todo lo anteriormente expuesto queda claro que los aditivos alimentarios y
los coadyuvantes tecnolgicos de fabricacin son de gran utilidad tecnolgica. Sin embargo,
estos productos deben ajustarse a condiciones estrictas en cuanto a sus niveles de utilizacin y
sus condiciones de empleo. Es probable que al final, el empleo de los aditivos alimentarios y los
coadyuvantes tecnolgicos contine desarrollndose en la medida en que exista una mejor
comprensin de su inocuidad y de su inters irreemplazable por parte de los consumidores.
Colorantes
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el
primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores
coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma
utilizado.
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como
ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores
prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de
fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color
normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial.
Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),
destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los
caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado
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como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos
deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del
producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede
condicionar el xito o fracaso comercial de un producto.
La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos
naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.
Tambin data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud,
y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso
de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los
alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes
utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible
colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector
importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una
actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo.
Respecto a esta clase de aditivos, destacar ciertas transformaciones hepticas con
degradaciones a nivel de los microsomas (reducciones), el escaso riesgo patolgico de
carcinognesis (slo la eritrosina muestras actividad mutgena por la molcula de xanteno) y los
problemas de sensibilizacin por el caroteno, el rojo de betanina y las clorofilas (alergias a
las frutas), siendo la tartrazina el colorante ms estudiado a este respecto por su poder
contrastado de desencadenar reacciones alrgicas.
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los
colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por
s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros
alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias
totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de
materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien
aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del
caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente
las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales.
En la Tabla I se puede observar la lista de colorantes permitidos en alimentos
Los colorantes para superficies se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de
grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de
productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga
Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se utiliza tambin como
antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est autorizado en Espaa, aunque
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prcticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En
otros paises se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de
soja cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros
derivados crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que esta ltima aplicacin est
en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de
titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el intestino.
Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace
que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la
dieta, pero que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede
producir algunos problemas.
Agentes aromticos
Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y
sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan.
Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas segn su procedencia, olor,
sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:
- Agentes aromticos naturales.
- Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis.
En el primer grupo tenemos los directamente obtenidos a partir de productos tales como
frutos, cortezas de frutos, etc., as como los obtenidos por sntesis a partir de productos
naturales.
Por ejemplo, en la corteza de los ctricos (naranja, limn) existen unos aceites especiales
de alto poder aromtico y que se extraen industrialmente en lneas donde los productos pasan
por unas plantas con centenares de pequeas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite
esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Despus, por
centrifugaciones sucesivas, se procede a la separacin del aceite esencial del agua.
Los aromas sintticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad
por varias razones:
Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas para
conseguir el efecto deseado
Son ms baratos y persistentes que los aromas naturales
Las lista de aromatizantes es muy larga pero se pueden observar en la Tabla II
Como indica el Cdigo Alimentario, las sustancias naturales y las idnticas a las naturales
pueden emplearse de forma genrica en los alimento , sin ms limitacin que la BPF y lo que
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establezca en cada caso la reglamentacin especfica del producto. Pero en la Tabla III se
pueden observar limitaciones para ciertas sustancias.
En cuanto a la toxicidad de los agentes aromticos podemos decir que no hay ningn
peligro con los naturales y en los artificiales dadas las dosis tan bajas con que se consumen no
hay riesgo. Algunos aromatizantes artificiales tomadas a dosis muy altas pueden tener efecto
irritante y narcticas. Otros sin producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crnica a largo
plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las recomendadas. hay que tener en
cuenta , que las sustancias activas aromticas se utilizan en los alimento a proporciones muy
bajas (0.1 a 10 ppm en muchos casos).
Como se utilizan en cantidades muy pequeas los preparados comerciales vienen
diluidos para que posibilite su dosificacin en los alimentos y algunos ejemplos de ellos son los
que figuran en la Tabla IV.
Con el objeto que no se estropeen las soluciones aromticas comerciales est permitida
la adicin de algunos agentes conservantes, como: cido srbico y sus sales sdica y potsica;
cido benznico y sus sales sdica y potsica; sulfuros sdico y clcico; metasulfitos sdico y
potsico; cido propinico y sus sales sdica y potsica; anhdrido sulfuroso.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros
componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en
la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. (Tabla III)
E-620 acido L-glutmico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amnico
E-625 Glutamato de magnesio
El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por
tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto
tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido
glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma
libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en
tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles
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como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de
la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros
pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es prcticamente
equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato
digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo,
solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.
Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la
dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg ingerido de una sola vez.
A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando
por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, sonmolencia, sensacin de calor y opresin
en la cara) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de
glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que
este fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los
alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al
glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. No
obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de
utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises. Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la
inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos
comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos".

Edulcorantes
Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las
reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que
est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del
azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se
va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es
desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en
algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de
determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas
sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos
beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la
prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto
preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta,
13

tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso los
edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el
mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que
controlar su ingestin de azcares.
Los edulcorantes como el ciclamato y la sacarina han recibido especial atencin por
parte de cientficos e industriales en el estudio de su posible toxicidad y sus condiciones de
empleos.
Algunos aspectos toxicolgicos de estos compuestos son:
el ciclamato se relacion con la aparicin de tumores en ratas alimentadas con una
mezcla de ciclamato y sacarina (10:1)
el ciclohexilaminal, metabolito derivado del ciclamato, se asocia con atrofia testicular
y otros efectos en animales de experimentacin
la sacarina se relacion con incidencia de tumores, aunque su poder cancergeno es
de baja potencia y est cuestionado por resultados contradictorios
En la Tabla VI se puede observar los edulcorantes autorizados.

Estabilizantes
Los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica
de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio qumico de los mismos. Dentro de estos se podra incluir los emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, humectantes, etc.
Muchas de estas sustancias tienen funciones mltiples. En la Tabla VII puede observarse
productos autorizados.
Cabe destacar algunos aspectos en relacin a su posible toxicidad, aunque hay que
reconocer que el riesgo de estos aditivos es mnimo mientras se contine respetando su lmite de
utilizacin. Algunos casos de riesgo toxicolgico son:
La reactividad de las lecitinas que podra originar nitrosaciones en presencia de
nitrito de sodio, liberando dimetilnitrosamina (carcinogenticas).
La indesgitibilidad en el tracto gastrointestinal por el tipo de enlace de las
carrageninas y efecto ulcergeno a nivel de colon en animales de experimentacin, a
dosis poco elevadas.
El posible comportamiento de las carrageninas, en algunos caso, como
potenciadores o inhibidores de tumores inducidos experimentalmente.
El papel de los carrageninas como inmunodepresores sobre los linfocitos con alteracin
en la produccin de anticuerpos, una hipersensibilidad retardada y una inmunidad
antitumoral.
14

Emulsificantes o emulgentes
Los productos emulgentes se definen como aquellos que aadidos a los productos
alimenticios, tienen como fin mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.

Espesantes
Las sustancias espesantes son las que se aaden a los alimento para aumentar su
viscosidad.

Gelificantes
Las sustancias gelificantes son las que se aaden a los productos alimenticios para
provocar la formacin de un gel
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el
almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente,
o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como
espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se
congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y
se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando
casi las mismas caloras.
Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o
microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar
nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos
no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn el
tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o
menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como
"fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.

Antiaglutinantes
Los antiapelmazantes o antiaglutinantes son aquellas sustancias que aadidas a los
productos alimenticios, impiden su aglutinacin, floculacin, coagulacin o peptizacin (Tabla
VIII)
15

Por ejemplo en la obtencin de plasma a partir de sangre procedente de la matanza de

vacas, cerdos y corderos , se aade un anticoagulante antes de la separacin de la hemoglobina
y el plasma y este plasma se utiliza en embutidos.
Antiespumantes
Las sustancias antiespumantes son aquellas que se utilizan para evitar o controlar la
formacin de espuma no deseable en la fabricacin de un producto alimenticio.
En los procesos de elaboracin de alimento es necesario, en muchas ocasiones hacer
mexclas, agitar, etc. y estas dan lugar a la formacin de espumas.
Endurecedores
Son en generales sales que contribuyen a dar consistencia al alimento (Tabla IX)
Humectantes
Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los alimentos se
resequen. Un ejemplo seria su aplicacin al pan que cuando se pierde humedad se endurece y se
le aade sorbitol y glicerina.

Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los
alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se
conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por
el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos
que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico.
16

La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico
producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado
aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un
agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente
deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura real
de un alimento.
En la Tabla X se lista los conservantes autorizados, es interesante fijar la atencin en tres
categoras de los mismos:
Acido srbico y sorbatos
Anhdrido sulfuroso y sulfitos
Nitritos y nitratos
cido srbico y sorbatos
El examen de las caractersticas toxicolgicas de este grupo de aditivos ha llevado a la
siguiente conclusin: es necesario estudiar el proceso de transformacin del cido srbico en los
alimentos donde se aade, puesto que el cido srbico no disociado puede reaccionar con los
cidos presentes en el alimento. En concreto, se ha observado con el cido nitroso y los sulfitos,
siendo necesario estudiar las potencialidades txicas de estos productos de adicin. En este
sentido, se han realizado estudios sobre sus potencialidades genotxicas del sorbato potsico y
sdico, detectndose aberraciones cromosmicas, intercambios de cromtidas hermanas y
mutaciones gnicas, en cultivos de clulas V79 de hmster chino, en especial el sorbato de sodio,
lo que obliga a clasificarlo entre los cancergenos potenciales y a realizar un estudio de
cancerognesis in vivo de esta molcula.
En definitiva, el problema de las potencialidades txicas, no del aditivo, sino de sus productos de
transformacin, en el alimento debe plantearse en este sentido, es decir, estudiar los efectos
potenciales de los productos de reaccin entre el cido srbico con los nitritos y/o los sulfitos,
que pueden encontrarse simultneamente en los alimentos. Existen pruebas de la formacin de
compuestos resultantes de la reaccin de cido srbico con lo nitritos, los cuales manifiestan
accin mutgena.
Se aconseja como norma prudencial:
no utilizar ms el sorbato de sodio, el cual por otro lado, debido a su inestabilidad
presenta poco inters tecnolgico
no utilizar simultneamente, en un mismo alimento, el cido srbico y sulfitos o nitritos
como aditivos alimentarios
17

Anhdrido sulfuroso y sulfitos

Las conclusiones del estudios americanos son las siguientes:
la utilizacin de sulfitos como aditivos alimentarios, en las condiciones de dosis y de
empleo normales, no parece presentar riesgos importantes en la mayora de
consumidores, aunque faltan datos para saber si un aumento del consumo de sulfitos no
repercutira en la salud del mismo
para el grupos de individuos sensibles a los sulfitos (asmticos) es evidente, o como
mnimo probable, que corren un riesgo de una gravedad no predecible a priori, al
consumir sulfitos en las dosis que en la actualidad se encuentran en los alimentos
Esta categora de aditivos plantean numerosas cuestiones de actualidad a los toxiclogos
de la alimentacin:
Dificultad en evaluar el consumo humano medio real de sulfitos, en especial en los
grupos de riesgo, debido a su presentacin en los alimentos bajo distintas formas
Falta de datos toxicolgicos relativos a los productos de reaccin en los alimentos, que
pueden resultar igual de reactivos que los sulfitos.
Dificultad en extrapolar al hombre los resultados de experimentacin animal debido a
las diferencias interespecficas en el metabolismo de los sulfitos, en concreto, a las
distinta actividad del enzima sulfito oxidasa, encargada de la ruta metablica normal de
oxidacin a sulfatos, de la rata y del hombre (slo 5-10% de sta), e incluso, a la no
existencia por defecto congnito de este enzima en el hombre.
Existencia de individuos con una sensibilidad agudizada a los sulfitos y dificultad para
interpretar esta situacin dentro de la evaluacin toxicolgica.

Nitritos y nitratos
Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los
productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca tambin con la
sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en muchos casos de desiertos
salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa tambin la
sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el
color. El color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la
mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos
por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se aada un producto u
otro.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos.
El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una
persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como
lo hace a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es
capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen
18

varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas
localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin.
Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises,
esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que
son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento
o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se
calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables
(pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las
condiciones ambientales del estmago.
La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos
tanto para su accin como aditivo como para su actuacin como txico o como precursor de
agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la accin de microorganismos, ya sea
en los alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo caso, solo puede producirse en la
boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos, se absorbe rpidamente sin que haya
tiempo para esta transformacin. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o
aparecer en la saliva, recirculados despus de su absorcin. Los nitratos no recirculados (la
mayora) se eliminan rpidamente por la orina.
Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de formacin
de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentracin de nitritos y nitratos
siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al
consumidor es siempre mucho menor que la aadida al producto, ya que estos son muy
inestables y reactivos.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico
de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus derivados, y
los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos,
respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises (USA, por ejemplo) el
empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos como aditivos no
los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3
mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/da, y las bacterias
intestinales producen unos 70 mg/da.
ANTIOXIDANTES
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante
despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada,
contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin,
19

aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en
la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante
diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambien utilizando
antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales,
aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por
ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el
romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una
forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de
oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos (Tabla XI), mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la
denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes
(Tabla XII). Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos
mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que
especficamente se utilizan.
En general son de naturaleza fenlica y destacan los galatos (de propilo, de octilo y de
dodecilo), el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Estos antioxidantes
fenlicos, como mnimo el BHT y el BHA, son compuestos que causan numerosas reacciones en
diversos materiales biolgicos, tales como:
aumento de gasto energtico con hipertrofia del tiroides, en ratas y cerdos sometidos a
diferentes dosis de BHT
hipertrofia heptica causada por BHT y BHA, segn dosis y especie
necrosis de clulas alveolares del pulmn del ratn por accin de un metabolito del
BHT
hipoprotrombinemia de la rata provoca por dosis concretas de BHT
20

reacciones alrgicas o de hipersensibilizacin

posible poder promotor del desarrollo de tumores, en presencia de otros compuestos,
aunque los resultados son contradictorios y no es posible llegar a una conclusin sobre
los verdaderos riesgos de los antioxidantes fenlicos.
La informacin actualmente disponible ha llevado a los toxiclogos a intentar reevaluar su
inocuidad, pero los resultados no permiten llegar a ninguna conclusin definitiva. Los efectos
considerados inquietantes han sido detectados en ciertas especies y en otras no, a nivel de
ciertos rganos dianas que varan segn la especie. En conclusin, la extrapolacin al hombre
de datos de experimentacin animal resulta aleatoria, tanto ms cuando no se conoce
suficientemente el metabolismo comparado de los antioxidantes fenlicos en el hombre y en las
especies de experimentacin. Conocer este metabolismo es bsico ya que parece muy probable
que los efectos txicos de estos aditivos estn relacionados con determinados metabolitos
derivados de estos antioxidantes.
Sinergicos de antioxidantes (secuestrantes de metales o agentes quelantes)
Estas sustancias sin ser antioxidantes refuerzan la accin antioxidante por un mecanismo
especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y
hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l
durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de
oxidacin. (Tabla XII)
Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen una
cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.
Reguladores del pH

Los reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) son aquellos cidos,

bases y sales que se aaden a los productos alimenticios para controlar su acidez,, neutralidad o
alcalinidad. (Tabla XIII)
No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas refrescantes, zumos,
conservas vegetales, galletas, pan ,cerveza etc. en dosis entre 200 y 30000ppm.
Las hay de tipo inorgnicos (Carbonato sdico, sulfato clcico etc. ) y orgnico (lactato
clcico, citrato sdico, etc)
Gasificantes

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Son productos qumicos pulverizados que se emplean como sustitutos de lavadura par la
produccin de CO2 en la masa que se incorporan. Son muy utilizados en panaderas. (Tabla
XIV)
Sustancias para el tratamiento de la harina
920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
922 Persulfato potsico
923 Persulfato amnico
924 Bromato potsico
925 Cloro
926 Bixido de cloro
927 Azoformamida
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los
carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar
la estructura del gluten. Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes
a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que tambin
se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En Espaa no est
autorizada la utilizacin de ninguna de estas sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes
mejorantes autorizados son el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas

ENZIMAS
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es
muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria,
mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo,
hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales
biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica
definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas
dcadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades
susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los progresos que estn realizando
actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez
mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la
22

actividad deseada a precios razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento
de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y
degradacin que tienen lugar en ellos.
La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las
de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los enzimas hace
que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asmismo se puede trabajar en
condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los
componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse
que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems los enzimas pueden
inactivarse fcilmente cuando se considere que ya han realizado su misin, quedando entonces
asimilados al resto de las protenas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su
uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean
producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas,
antibiticos, etc. Los microrganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de
uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems,
tanto los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben ser
acordes con las prcticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza,
ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del
tipo de accin que se desee obtener, siendo ste un campo en franca expansin. A continuacin
se mencionan solamente algunos ejemplos.
- Industrias lcteas. el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en la
elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el
cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est formado
por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las
terneras jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin. Desde
los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas con una accin semejante obtenidos a partir
de microorganismos o de vegetales Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un
enzima que rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir
este azcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la
que se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa.
- En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y
para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente
como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la
accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en
algunos paises se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera algo el
color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida
en Espaa.A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar
la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.
- Cervecera A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana
para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este enzima se
23

obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia tropical. Un

proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para formar azcares
sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la
malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que
la actividad propia de la malta permita transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando
esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al
mximo la actividad enzimtica.
- Fabricacin de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y
demasiado viscosos, producindose tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y en su
eventual concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas , que pueden destruirse por la
accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de
fuentes externas. Esta destruccin requiere la actuacin de varios enzimas distintos, uno de los
cuales produce metanol, que es txico, aunque la cantidad producida no llegue a ser
preocupante para la salud.
- Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maizUna industria en franca expansin es
la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de maiz. Estos jarabes se
utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar
del azucar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del
lmidn con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis
enizmtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy
competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes para evitar
el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azucar ms
dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte slido.
- Otras aplicaciones. Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras
formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podran
oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la
catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las proteinas, se pueden
utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar la carne. Algunas
enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la conservacin de productos lcteos.
Nota: Todas las Tablas han sido tomadas de Madrid & Cenzano (2001)

Bibliografa:
1. Calvo Rebollar, Miguel (1991). Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y
efectos sobre la salud.
2. Fennema O.R. (2000) Qumica de los alimentos. 2 edicin. Ed. Acribia, Zaragoza.
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3. Hughes C. (1994) Gua de aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza.

4. Madrid A. (1992) Los aditivos en los alimentos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.
5. Madrid A, y Cenzano J (2001) Nuevo Manual de industrias alimentarias. Editorial
Mundi-Prensa
6. Multon J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricacin en las Industrias
Agroalimentarias. Editorial Acribia SA, Zaragoza

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