DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA ELABORACIN DE

ESTERIFICACIONES SIMPLES E INVERSAS

La sferificacin es una tcnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que
destacan Ferrn Adri y Albert, siendo una subcategora de lo que se suele llamar cocina
molecular. Consiste bsicamente en la presentacin de un alimento en forma de esferas u valos
que tienen una textura blanda por fuera y que contienen lquido en su interior.

ADITIVOS
Algin (Alginato de sodio)

Producto natural que se extrae de las algas pardas que crecen en las regiones de aguas fras como
de Irlanda, Escocia, Amrica del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda.
Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, vara la textura
Caractersticas:

Presentacin en polvo refinado.

Gelifica en presencia de Calcic.
Disolucin en fro con fuerte agitacin.

Calcic (Cloruro de calcio)

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentacin, por ejemplo
en la elaboracin de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reaccin con
Algin, que provocar la sferificacin.
Caractersticas:

Presentacin en grnulos.
Muy soluble en agua.

Xantana

Propiedades: Espesante, emulsionante, fermentacin del azcar del almidn de trigo

Soluble en frio o caliente, estable en amplio rango de acidez y salado

Se hidrata bien en medios alcohlicos no forma geles por si solo

Acta como estabilizante(evita perdida de agua-sinresis)

Xantana +lecitina(emulsionante)=espuma

Citrato sdico

Abundante en frutas ctricas

Antioxidante

Propiedades: Aumentador del pH (de cido a bsico)

Para esterificacin directa

BIBLIOGRAFA:

Caparros,A.(23deAbrilde2013).shekinahmerkaba.Recuperadoel12deSeptiembrede12,deAlimento
acidos y alcalinos:
http://www.google.com.ec/imgres?biw=1024&bih=499&tbm=isch&tbnid=
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ource%3Dactivity&docid=oCCiCKSRikEt
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sosa. (2012). sosa cat. Recuperado el 2013 de Septiembre de 12, de espesante y esferificantes:
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gastronomics