UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Escuela de Bioquímica y Farmacia

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Análisis de riesgos e identificación de
patógenos por contaminación microbiana en
la elaboración del chorizo ahumado
Integrantes: Bohórquez Paúl
Bustos Matuhura María
Fernanda
Ibarra Figueroa Danilo
Parra Rosero Mercedes Paola
Serrano León Juan Sebastián
Vaca Calahorrano Rodrigo
PROBLEM
A:
Muchas de las pequeñas empresas
productoras de cárnicos y sus derivados, en
sus procesos de elaboración, no siempre
pueden realizar controles biológicos de la
calidad entre estos Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
Al no cumplir con sistemas de aseguramiento de la calidad, no se garantiza un
producto inocuo, que brinde la seguridad alimentaria que requiere el consumidor,
debido a que es mucho más probable que exista contaminación microbiana que
afecte a la población que muestre mayor vulnerabilidad de adquirir una
enfermedad, ya sea esta causada por una infección o intoxicación alimentaria.
.
Uno de los principales derivados de productos cárnicos es el chorizo ahumado, al ser este un producto de
consumo masivo, la frecuencia con la que pueden presentarse dichos casos de contaminación aumenta,
por lo que se realizará una investigación, en la industria San José en la cual se elabora chorizo ambateño,
con el fin de prevenir la expedición de lotes con productos que presente un alto riesgo microbiológico
ANTECEDENTES
:
q Ubicación: La empresa se encuentra ubicada en la
provincia de Cotopaxi, en una zona rural cercana a
Salcedo no tiene una buenas carreteras lo cual el ingreso
y salida de la misma es de gran dificultad.

q Transporte: La materia prima es transportada hacia las

instalaciones en camionetas a temperatura ambiente,
tanto para la adquisición de la materia prima como para
la entrega del producto, no cuenta con sistema de frío
q Agua: Por estar ubicado en una zona rural no cuentan con agua potable ni alcantarillado, el suministro de agua
utilizada en este proceso es agua de pozo entubada y es manipulada sin previo tratamiento.
 
q
Infraestructura: El lugar donde se elabora el producto es un cobertizo el cual no presentan áreas de procesamiento
adecuadas ni definidas sin control de insectos y roedores, su techo es translucido, no cuentan con instalaciones
eléctricas apropiadas y sistemas de evacuado ni de tratamiento de aguas residuales y la clara ausencia de cuartos
fríos para el almacenamiento de materia prima y productos elaborados.
q Asesoramiento: No poseen normas para la elaboración es un proceso artesanal
en el cual nadie los asesora y no hay la mejora continua.
 
q Proveedores: No cuentan con proveedores seleccionados ya que compran en
supermercados la materia prima que necesitan
La empresa San José, ubicado en el Cantón Salcedo comunidad de Panzaleo en la Parroquia Antonio José Holguin
creado hace catorce años atrás se encarga de una amplia elaboración de toda clase de embutidos, su mayor
producción es la elaboración de chorizo ambateño como chorizo ahumado.
 Antes clausurado por dos ocasiones por el Ministerio de Salud por no cumplir con las normas de elaboración, por lo
cual se han visto obligados ha cambiar su infraestructura y su modo operario.
Por el momento tienen una producción de 180 libras por día, trabajando 3 días a la semana contando para esta
producción con dos personas.
JUSTIFICACIÓN:
La empresa destina sus productos para consumo masivo en las ciudades de Ambato, Salcedo, Pillaro de acuerdo con la
población actual y según la INEC este producto es consumido en su mayoría por adultos y adolescentes pero los más
vulnerables son los adultos mayores, mujeres embarazadas y niños causada por la salmonelosis y listeriosis.
 
Una empresa de elaboración de embutidos debe tener ambientes de baja temperatura para asi evitar la
contaminación con microorganismos, además los espacios de trabajo deben estar debidamente señalados, al igual que
utensilios higiénicos y contar personal capacitado para la manipulación de materia prima y maquinaria.
 
OBJETIVOS:
 4.1 Objetivo general
 
Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos
patógenos en la elaboración de CHORIZO AHUMADO
4.2 Objetivo específico
 
Levantar el proceso teórico y real de la elaboración del chorizo ahumado.
Determinar los factores ecológicos de las diferentes bacterias que colonicen en el proceso de elaboración del chorizo ahumado.
Realizar un listado de los microorganismos patógenos que estén presentes en cada etapa de elaboración del chorizo ahumado.
Identificar las fuentes de contaminación endógena y exógena en todo el proceso de elaboración.
Determinar los métodos de análisis para la identificación en el laboratorio de las bacterias patógenas persistentes en el proceso.
 
 Chorizo:
Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de
cerdo picada y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento
más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo.
La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el
intestino grueso. A continuación algunas propiedades del chorizo.
 Elementos principales En 100g Minerales
Energía 1844 kJ Calcio 42.00mg
humedad 31.90g Fósforo 177.00mg
fibra dietetica 0.00g Hierro 3.40mg
hidratos de carbono 0.00g Magnesio 20.00mg
proteínas 24.00g Sodio 1078.00mg
lípidos totales 38.30g Potasio 160.00mg
Acidos grasos Zinc 1.60mg
Saturados 14.38g Vitaminas

Monoinsaturdos 18.40g Vitamina A …

Poliinsaturados 3.50g Ac. Ascorbico 0.00mg
Colesterol 110.00mg Timina 0.59mg
Riboflavina 0.26mg
Propiedades del Chorizo Niacina 4.60mg
aw 0.98 Piridoxina 0.07mg
pH 5.04 Ac. Fólico 3.00mg
Cobalamina 1.00mg
6.1- CONTROL DE CALIDAD:
El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:
Consistencia Firme y compacta al tacto.
Forma circular cilíndrica más o menos regular.
Aspecto ligeramente rugoso en el exterior
La tripa debe estar bien adherida a la masa interior
Descripción del proceso
de elaboración del
Chorizo Ahumado
2.-Recepción de la materia prima.- Se procede a pesar las carnes y los respectivos condimentos.
 
Fraccionado de carnes.- Se retira de la carne partes cartilaginosas y huesos
 
Molido.- Se introduce la carne por medio de discos que poseen orificios de 5mm, después de este
proceso se golpea la masa obtenido contra una superficie lisa.
Mezclado.- Se coloca la sal curante, los condimentos, hielo y especias para reforzar y mejorar el sabor del
chorizo para evitar la agregación de cantidades excesivas y la monotonía de un solo sabor, conviene emplear
mezclar preparar de varios condimentos.
 
Embutido.- Es importante que la pasta no este a mas de 4-5C antes de embutir pues en caso contrario se
presentan pringosidades durante la operación del rellenado. Se puede utilizar tanto tripas artificiales como
naturales en este proceso, es necesario realizar el embutido hasta lograr un largo de 5-10 cm y proceder al
atado del mismo
Ahumado.- Se traslada los embutidos a una cámara de ahumado la temperatura de la cámara de ahumado no supere los 60 C
 
Secado al ambiente.- Es necesario realizar un enfriamiento posterior al ambiente para su posterior refrigeración
 
Almacenado.- La temperatura del almacenado no debe superar a 5C
 
Comercialización.- Esta debe mantener la cadena de frio, tanto en el transporte como en el expendio.
BACTERIAS MAS FRECUENTES EN
EL CHORIZO
ESCHERICHIA COLI
(Infectante). Productora de citotoxinas e invasora del tracto gastrointestinal por contaminación fecal. Se encuentra en el grupo de la
Enterobacterias Gram(-) y es anaerobia facultativa. Puede ser endógena o exógena.
 
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
(Intoxicante). Productora de enterotoxinas, resistente a altas presiones y temperaturas, desecación y radiación. Se encuentra presente en
animales sanos (piel y mucosa) y enfermos (ubre). Pertenece a la familia Estafiloccocácea, es Gram(+) y anaerobia facultativa.
 
.
BACILLUS CEREUS
El género Bacillus estácompuesto por bacilos
grampositivos y formadores de endosporas aerobios.
Consta de dos especies patógenas: B. anthracis
(agente causal del carbunco) y Bacillus cereus, que es
la especie de interés en los alimentos. B. cereus se
encuentra presente en agua, suelo y polvo, sus esporas
son resistentes al calor y la mayoría de su cepas son
apatógenas
SALMONELLA
(Infectante). Se encuentra presente en el agua y alimentos contaminados. El origen de la contaminación puede ser endógena
por zoonosis o exógena por el procesado de los alimentos. Es una bacteria Gram(-) y anaerobia facultativa. No produce toxina.
 
LISTERIA MONOCYTOGENES
(Infectante). Se encuentra presente en superficies y alimentos contaminados, en los cuales su desarrollo se produce por la
refrigeración. Produce una endo y enterotoxina.
 
YERSINIA ENTEROLITICA
(Infectante). Las Yersinias son bacilos del tipo gramnegativos aerobios y anaerobios facultativos;
son mótiles a 22°C, pero no a 37°C, por flagelos anfitricos, o peritricos, forman pilis, y fimbrias. No
forman cápsulas de gran espesor ni esporas. Los roedores son el principal reservorio natural. Puede
encontrarse en animales de sangre caliente domésticos y silvestres, los cerdos son importantes
reservorios de los serotipos patógenos para el hombre.
 
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
(Intoxicante) es un género de bacterias anaerobias, bacilos gram
positivas, parásitas y saprófitas algunas de ellas, que esporulan,
están ampliamente distribuidas en el ambiente, habitando el
tracto gastrointestinal tanto de humanos como animales.
 FLUJO-GRAMA DE LA
ELABORACIÓN DEL CHORIZO
AHUMADO:
FACTIBILIDAD:
 Bacteria Método utilizado Medio Disponibilidad en el Por que del método
laboratorio
Salmonella ISO 6579 Agua de peptona Si Este es muy parecido al método
tamponada establecido por la BAM, estos
Agar XLD Si métodos los comprobamos por
resiembra de las presuntas colonias
de Salmonella y confirmación en los
medios de ensayos bioquímicos y
serológicos apropiados.

Escherichia Coli ISO 7251 Petrifilm Si

Este procedimiento se aplica para
realizar el método de ensayo
cualitativo PETRIFILM E. coli/
coliformes contaje en placa para la
confirmación de E. coli . Se utiliza
para cualificar coliformes y E. coli,
teniendo como ventaja la
cuantificación.

Bacillus Cereus ISO 7932:2004. Agar manitol yema de Si Este procedimiento se confirma en
huevo polomixina β hemolisis en Agar Sangre de
Agar Sangre de Cordero Si (comprar en Cordero. Además de pruebas
distribuidoras $1.8 caja) bioquímicas para confirmar
presencia.
ANEXOS
GRACIAS