El control de calidad de los alimentos.

Herramientas para su
implementacin
Modernamente la ciencia ha establecido con
absoluta precisin la importancia que
presenta una buena nutricin (bajo este lema
se ubican las denominadas leyes de la
nutricin), para el bienestar general del
individuo. Colaboran tambin en este sentido
el hbito alimentario y el medio ambiente en
que se vive y se trabaja.
En la actualidad la oferta de alimentos de todo
tipo es creciente, y las tcnicas de
procesamiento e industrializacin aseguran
esta mayor diversificacin alimentaria;
brindando al consumidor una amplia gama de
posibilidades.
Tambin es importante destacar el mayor
nivel de contaminacin a que estn
expuestos los productos alimentarios, como
resultado de un mayor nivel tecnolgico
alcanzado,
y
de
malas
prcticas
instrumentadas. Por ello, la suma de todos
estos factores otorga un papel fundamental a
cada persona, que es la capacidad que tiene la
misma para tomar decisiones de consumo, las
cuales resultarn en el cuidado de su propia
salud y su calidad de vida.
La
comercializacin
de
productos
alimentarios cada vez ms apetitosos y
tentadores, generados por la publicidad, no
necesariamente presentan ptimo valor
nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual
es el lugar que cada uno de ellos ocupa dentro
de una alimentacin completa y balanceada
que
contemple
la
prevencin
de
enfermedades (Enfermedades nutricionales),
el peso adecuado y el mejoramiento general
de la calidad de vida, que impulse al individuo
a efectuar "actividad".
Los instrumentos organizados para el logro de
los objetivos planteados comprenden los a)
aspectos tcnicos, b) programas de
capacitacin y c) difusin de la informacin
Los aspectos tcnicos definen el trmino
calidad como el conjunto de propiedades
fsicas, qumicas y biolgicas, y la no
presencia de contaminantes; y que le confieren
a un producto la aptitud para satisfacer las
necesidades de un consumidor.

La calidad incrementa el desarrollo y la

diferenciacin de los productos, favoreciendo
el crecimiento de la competitividad. Responde
a pautas tcnicas que abarcan la gestin en
todas las etapas de la cadena alimentaria
(desde la obtencin de la materia prima
utilizada hasta el producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de
seguridad son disposiciones pblicas de
cumplimiento obligatorio, susceptibles de
fiscalizacin
y
sancin
por
su
incumplimiento. Por otra parte, las normas y
sistemas de calidad son de adopcin
voluntaria, y establecen las pautas de
identificacin y diferenciacin de un producto
o servicio en el mercado de los consumidores
alimentarios.
Para la primera alternativa, existen las normas
del Cdigo Alimentario Argentino, del
SENASA, de Lealtad Comercial, de Defensa
del Consumidor, BPM, etc.
A nivel internacional todas estas exigencias
estn comprendidas en lo establecido por el
Codex Alimentarius, normas referidas a la
produccin, elaboracin y circulacin de
alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la
inocuidad y calidad de los mismos, proteger la
salud del consumidor y promover prcticas
equitativas en el comercio internacional.
Constituye el patrn de referencia que tienen
los pases respecto a las exigencias
higinico-sanitarias, bromatolgicas y de
comercializacin
de
los
productos
alimentarios. Fue creado por una Comisin
Internacional en 1962, constituida por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Desde su establecimiento los pases
miembros de la FAO y/o la OMS pueden
participar en sus programas a travs de las
Comisiones del Codex Alimentarius.
Estructura
de la
Comisin Codex Alimentarius
La Comisin Codex Alimentarius est
integrada por casi treinta comits que se
encargan de redactar proyectos de normas, y
de
formular
las
recomendaciones
correspondientes. Son los siguientes:

Estructura
de la
Comisin Codex Alimentarius
La Comisin Codex Alimentarius est integrada por casi treinta comits que se encargan de

redactar proyectos de normas, y de formular las recomendaciones correspondientes. Son los

siguientes:

Fuente: Alimentos Argentinos. Argentina toma como base al Codex Alimentarius para la elaboracin de su
Cdigo Alimentario Argentino (CAA)

Buenas
Prcticas
de
Manufactura
Esta reglamentacin trata sobre las condiciones higinico-sanitarias y de las buenas
prcticas de elaboracin; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos.
Su mbito de aplicacin, es el de cualquier establecimiento en el cual se efecten
actividades relacionadas con elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte de los
alimentos.
Fija principios generales higinico-sanitarios de las materias primas para elaboracin de
alimentos, de las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos elaboradoresindustrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los
requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.
Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles
de calidad que considere necesario, con metodologa analtica reconocida aprobada a los
efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
Algunos aspectos relacionados con esta reglamentacin son los siguientes:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)

reas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)
Cosecha,
produccin,
extraccin
y
faena.
Almacenamiento
y
transporte
de
las
materias
primas.
Instalaciones.
Limpieza
y
desinfeccin.
Manipulacin,
almacenamiento
y
eliminacin
de
residuos.
Manejo
y
empleo
del
agua.
Lucha
contra
plagas
(roedores,
insectos,
etc.)
Enseanza
de
la
higiene
personal.
Salud.
Enfermedades
contagiosas.

12)
13)
14)
15)

Lavado
Utilizacin
de
utensilios
Prevencin
de
Condiciones de envasado.

de
y

herramientas
la

manos.
de
trabajo.
contaminacin.

En resumen las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y necesarias para

asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.
Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas
ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas
de gestin de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de
calidad.
La aplicacin de estas normas requiere de una certificacin realizada por organizaciones
acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad a travs de auditoras,
con el objeto de comprobar que cumplen con el estndar de la norma. Una vez finalizada esta
auditora, la empresa recibe un certificado de registro, y es incorporada al listado de registros
que mantiene la organizacin de certificacin acreditada.
Esta certificacin tiene validez por un perodo determinado de dos o tres aos, requiriendo
una vigilancia peridica para asegurar que el sistema de calidad se est manteniendo en
forma adecuada.
La adopcin de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos
favorables sobre el sistema:
1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.
2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y
facilitando
su
colocacin.
3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos
en
su
elaboracin.
4) Incrementar la productividad y la competitividad.
Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto
vinculante.
Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseo del producto,
desarrollo, proceso de produccin, instalaciones y servicios post-venta.
Normas ISO 9002: para empresas que slo necesitan asegurar la calidad en la produccin,
instalacin y el servicio post-venta.
Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspeccin y en los ensayos finales.
Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se deben
generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio
ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la primera
parte del artculo. Trata por ejemplo de los problemas relacionados con la contaminacin del
agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases, lquidos efluentes, etc.)
El
HACCP
Las siglas corresponden a la designacin inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points,
es decir "Anlisis de Riesgo y de los Puntos de Control Crticos".
El sistema se basa en los siguientes pasos:

a) Analizar
los
posibles
riesgos
asociados
con
un
alimento.
b) Identificar puntos crticos de control en el proceso de produccin de un alimento.
c) Establecer medidas preventivas con lmites crticos para cada punto de control.
d) Programar
procedimientos
para
monitear
los
puntos
de
control.
e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un lmite crtico no
logrado.
f) Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de
Anlisis
de
Riesgo
y
Puntos
Crticos
de
Control.
g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.
Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio cientfico, que asegura su
aplicacin.
Podemos mencionar entre otras normas abarcadas tambin en este grupo las siguientes: a)
TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad" y b) B.S (British Standard)
Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un riguroso sistema
de "control de la calidad".
Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto
alimentario basado de la siguiente manera:

En qu consisten las normas internacionales de calidad ?

Los estndares o normas internacionales de calidad del proceso y del
producto elaborado se encuentran entre
los asuntos que regularmente deben atender las empresas que desean
competir exitosamente en mercados
internacionales.
Las normas de calidad establecen especificaciones tcnicas cuya aplicacin,
si bien es voluntaria, puede ser
de gran ayuda si el consumidor discrimina y prefiere aquellos que
garantizan esa calidad.
Estas normas son elaboradas por consenso entre las partes involucradas en
su emisin y aplicacin (fabricantes,
usuarios, centros de investigacin y departamentos de gobierno). Las
normas se basan en los resultados
de la experiencia y el desarrollo tecnolgico. Son aprobadas por un
organismo internacional o regional de normalizacin
reconocido y estn disponibles al pblico.

Aunque para algunos se trata de barreras al comercio, se les debe

considerar como un agente facilitador, ya
que, una vez pblicas, se convierten en el lenguaje comn entre las
empresas, la administracin pblica y los
usuarios. Asimismo, posibilita la competencia de un producto con otros que
tambin cumplen con estas normas.
Las normas de calidad regulan los materiales, los procesos, la gestin
ambiental, la prevencin de riesgos en el
trabajo, la calidad del agua, la exactitud de la medicin y las mquinas
utilizadas en el proceso de produccin, entre
otros. Tienen un reconocimiento nacional, regional o internacional segn la
competencia del ente que las dicte.
Qu son las ISO?
Las ISO son un conjunto de normas de reconocimiento mundial, que han
sido desarrolladas por la Organizacin
Internacional de Normalizacin (International Standards Organization -ISO
por sus siglas en ingls)
Se estima que cerca de 90 pases alrededor del mundo han adoptado las
normas ISO como estndares nacionales.
Existen aproximadamente 300.000 organizaciones certificadas en todo el
mundo bajo tales normas
y muchas otras se encuentran en proceso de implantar su sistema de
gestin de la calidad.
La aparicin de estas normas obedeci parcialmente a la necesidad de
uniformar los criterios mundiales de
evaluacin de los sistemas de gestin de calidad. A travs del
reconocimiento internacional de estas normas
se ha tratado de limitar la utilizacin de otras barreras al comercio.
La ISO ha desarrollado las series de normas ISO 9000 e ISO 14000. Las
primeras son un conjunto o familia
de normas para asegurar la calidad; fueron desarrolladas en 1987 y han sido
revisadas en varias ocasiones.
La empresa que adopta un sistema de gestin de calidad reconoce la
necesidad de la calidad en la organizacin,
de la claridad en la distribucin de responsabilidades, de una mayor
participacin de los empleados
en las metas de calidad, de la regularidad en la realizacin de las tareas y
en la calidad del producto, de una

mayor eficacia interna y de una mejor imagen de la empresa, todo lo cual

resulta en la plena confianza del
cliente.
Las normas que pueden ser aplicadas a empresas de servicios y compaas
productoras son las siguientes:
Las ISO 9001, las cuales sirven de modelo para el desarrollo de un sistema
de calidad en empresas de
diseo, desarrollo, produccin, instalacin y servicio posventa.
La ISO 9002, aplicables a las actividades de produccin, instalacin y
servicio posventa. El diseo no
es aplicable en este caso.
La ISO 9003 asegura la calidad y cubre las inspecciones y ensayos finales.
Las ISO 14000, cuyo objetivo fundamental es promover una gestin ms
eficaz y
Cules son las principales ventajas de aplicar la normativa ISO?
Las empresas que han implementado la normativa ISO experimentan una
serie de beneficios que van ms all
de la reduccin de costos o de la apertura de mercados. Entre stos se
pueden mencionar:
La reduccin de incidentes y responsabilidades tanto laborales como
ambientales, lo cual brinda mayor
tranquilidad frente a las autoridades reguladoras y mayor productividad.
Un mejor desempeo a partir del enfoque sistemtico, el cual resulta en
una superacin en el desempeo
ambiental, en el control de costos y en el control de calidad.
Una mayor eficiencia, dado que el enfoque sistemtico ayuda a identificar
oportunidades para reducir los
consumos de energa y materiales, la generacin de residuos y para mejorar
la eficiencia del proceso.
Una cultura organizacional que considere un mayor compromiso con la
gestin de la calidad y una mayor
responsabilidad ambiental, los cuales pasan a formar parte de los valores
institucionales.
Una mejora sensible de la imagen pblica y el reconocimiento de los
clientes, en tanto que un sistema de
gestin ambiental certificado por ISO es una prueba de la conciencia
ambiental de la empresa, que es lo
ms importante desde el punto de vista comercial.

El cumplimiento de estas normas es de principal importancia en mercados

como el estadounidense, el europeo
y el asitico; no obstante cada da su utilizacin se hace ms general en
mayor nmero de regiones.
Adems, es necesario mencionar que para las empresas ubicadas en pases
en desarrollo la certificacin de
este tipo de normas implica una mayor eficiencia, debido a que su adopcin
implica transferencia de tecnologa
para lograr competitividad.