| Span ‘Tradicignal - pp Mexicano) Tei inwerés por la pasteleria y ta 77D Nisa sostenia con et Chet fnchez, Director dle Provduccién de La Baguette, ¢ ingresé al CECALAB (Centro de Capa citacién de La Baguette) en 1986, estudiando las carreras sdosRéenicovenspasteleria-seea y Téenico en pasteleria ‘eon crema, Con daracidn de aio y medio cada una Continué muy ligada con las actividades de dicha empre- ‘i, trabajando directamente en 1a produccién, posterior ‘mente fui instructora de las siguientes generaciones de pastelerfa y panaderfa. Para 1991 tuve el cargo de supervisora de produccion de La Baguette a nivel n dora de instruc tores en el CECALAB, Postetiormente fui insiruciora de pastcleria en el INSTITUTO CHEPINA PERALTA, siendo posteriormente coordinadora de la misma. Fn 1997 tengo \ Ta oportunidad de formar mi propia escuela: EL ARTE EN POSTERIA y posteriormente Universo Ga Durante este trayecto he seguido cap: dome en distintss areas gastrondmicas con los. Chefs Gerardo Rivera, Alejandro Heredia, Ofelia Audrey. Jacques Bergerault y Fran: Rivera, a quienes agradezco la inmensa oportunidad que me bbrindafon al recibir su apoyo y ensefianza. Quien dadicar esta obro a ti Viridiane como un ejemplo de amor ¥ trabajo para que 1s frgiles pasos de ho eguen 4 ser firmes y cxitosos: Y ntroduccton Usted no sera de harina pero huele a bizcocho ——> << —s a inmensa riqueza de nuestro pan se remonta a los primeros tiempos de Ia Colonia. Los panes que los espafioles trajeron, fueron combinados con pulque, aguamiel, coco, canela, cacahuate, chocolate, piloncillo, acitrén, anfs, etc., logrando asf la fusiGn de ambas culturas y un mejor sabor. El pan ocupa un Tugar importante en nuestra alimentacién diaria, pues lo consumimos tanto en el desayuno como en la merienda, “ ‘Nuestro pafs ha logrado que el pan ocupe un sitio prepon- derante en su historia, por citar un ejemplo: cl pan de muer- to pare ofrendas. Por otra parte, en fiestas familiares se ofre- ccen las tradicionales hojaldras rellenas de mole, marinas y medias noches; las teleras y los bolillos son especiales para las deliciosas tortas y en las primeras comuniones, se sirve chocolatito y pan de dulce (conchas, cuernitos, garibaldis, ete). En algunas ciudades y pueblos acostumbran que durante las, fiestas de sus patronos se preparen grandes panes con higo, acitrén, anfs y brillo, con infinidad de formas y hasta con algunos textos. Durante estas flestas no pueden faltar los tradicionales pambazos de chorizo y papa. En Ins navidades acostumbramos los deliciosos bufiuelos con piloncillo, ya sean en forma de flor y azucarados 0 los estirados a rodilla, y no puede faltar la tradicional rosca del dia de Reyes. Los nombres se pensaron de acuerdo a la similitud de formas deflores, animales, plantas y hasta caracterfsticas picarezcas de los mexicanos. Por mencionar algunos, tenemos a las. labazas, pantaletas, camelias, calzones, caracoles, etc La creatividad de los mexicanos ha sido testigo de la creacin de infinidad de refranes y dichos sobre el pan: No s6lo de pan vive el hombre; Ai pan pan y al vino vino; Con las manos en la masa, etc. En esta ediciéa tenemos el orgullo de mostrarles ‘algunos de los panes mis conocidos de tan valioso legado.ERP HS EF pan a través de los siglos 1 primer pan fue realizado hace aproxima- damente 70 mil afios. En aquel tiempo, el hombre awe descubrié por accidente que ciertos cereales _podfan { comerse, y que tostados eran més gratos, ficiles de conservar y digerir. Por casualidad, a los granos tri- turados debi6 caerles agua, forméndose una especie de papilla que después se convirtié en masa y luego en pan, al cual se le llamé GACHA 0 GALLETA, ‘Ms tarde en Mesopotamia, el cultivo de los gra- nos originé que el hombre se volviera sedentario. Cultivaba el trigo de forma silvestre y Jo Ilamaba BUTUTU. Los granos eran conservados en silos, que eran cilindros colocados encima de un pedestal que permitfa aislarlos de la humedad del suelo. En aquella época, los panaderos elaboraban el pan ppara los saceriotes y los nobles, para uso coti- iano y también para el culto ceremonial; era un pan cuadrangular en forma de bollo bien levanta- do que presentaba una especie de ombligo. ‘Cuando alguien fallecfa, se colocaban en el sepul- cro 7 ummas de cerveza, 420 panes, 120 silos de ‘grano, cabrito, vestidos y una cama, considerando ‘que eran necesarios para el trénsito a la otra vida. 0 ToRrds PO EI Pan en Egipio Para obtener harina, en Egipto. empleaban unos morteros de piedra, dos 0 tres hombres trituraban los sgranos, las mujeres cernian el producto de la tritaraci6n roa y sacaban el salvado, que era iuilizado para los animales, Ia semilla triturada se volvia a moler, después se cemia una y otra vez hasta obtener In finura deseada, s6lo preparaban la cantidad necesaria para el consumo diario y asf obtener mayor frescura. Una de las més antiguas formas de hacer pan en Egipio, consistia en colocar al fuego moldes c6ni- cos de barro, que cuando alcanzaban ciertas tem- peraturas, se Menaban con pasta acabada de amasar, una vez cocidos se colocaban en canastas para su consumo. Esta forma de elaboracién se mantuvo vigente durante el imperio antiguo. En el nuevo Imperio Egipcio, amasaban la masa con los pies y le agregaban variados ingredientes a fin de obtener diversos panes, las diferencias stendfan a la harina, tn forma, el grado de cocimiento, la miel, la leche, las frutas, los huevos, las grasas o las semillas. Un texto del Libro de los Muertos decfa: Soy un hombre gue posee trigo en HeliGpolis. Mi pan est en el cielo, en Ia casa del Dios Sol, y en la tiema, en Ja casa de Keb. Las barcas matutinas y vesper- tinas me traen el pan para mi sustento desde la morada del Dios Sol.Levadura Fs de los principales ingredientes en la laboracién de la masa. Son pequeiios organismos vivos unicelulares (microhon- {205). La encuentra de 2 tipos; fresea y seca © instantinea, aunque aml ‘misma funcién. La levadura fresca no siempre tiene condiciones éptimas para su conservaci6n, por lo que es aventurado predecir su duracién, que varfa de 1a 2 dias, con- siderando que leva algunos dias desde su almacenamiento, transportacién y_dis- tribueisn, por Io que los panaderos han optado cada vez mas por utilizar la seca 0 instaftanea, Esta se presenta en un envase hermétieamente cerrado, por lo que si envejecimiento comienza a apartir de que se abre y es posible mantenerla en refti- geracién durante 6 meses, dle preferencia en un envase cerrado. La levadura debe presentar un olor suave, Tiene como fun- ci6n principal provocar una fermentacién dentro de ta -masa bajo ciertos medios nutritivos como son Ia presencia de wasicar y la harina, que por naturaleza contienen sacaroza, hamedad y una temperatura ambiente de 37°C. Durante Ja fermentacién, fa levadura se come el azticar, desarrotlando alcoholes y gases carbénicos, fo cual provoca el cre- EAD ecnolagia de los Alimentos cimiento de 1a masa. Asi se forman los poros de un pan, Para que exista una fermentacién éptima se requieren los siguientes cuidados: -La masa debe tener una hidratacién ade- ccunda. -Guidar la cantidad de levadura en relacién a la harina. -Colocar Ia charola con la masa en donde no haya corrientes de aire, que sea un lugar tibio y cheear el tiempo para evitar que se pase, Respete estas proporciones. y obtendri excelentes resultados. Las cantidades pre- cisas son Ia base de todo buen pan. Sélo tendré que agregar el resto de los ingre- dientes de su rece CUADRO DE PROPORCIONES: Harina | Levadura 250 gr 125 grUtilice principalmente harina de trigo ‘como ingrediente base. Contiene una pro- tefna Hamada gluten, que le da elasticidad a masa, denomindndola Harina fuerte. Gracias a esto tend la capacidad de atra- par los gases de Ta fermentaci6n, permi- tiendo el desarrollo del pan. La harina debe conservarse en un lugar sin humedad y tapada, cuando esti almacenada en cosiales debe! subirse en una tarima de ‘madera para evitar el contacto directo con la humedad del suelo y tener una mejor higiene! Harina integral ™ Es dl més importantes ya que contiene fntegros los ingredientes del trigo, incluyendo la cascarilla, Produce un pan con sabofimis intenso y nutrtivo, con Ia diferencia de que es més pesado que el de hari comin, Salvado Bs la edscara que encierra > al grano de trigo, su presenciaen una masa impide e! erecimiehio de la misma. Germen de trigo . . ae Es aiin mas nutritive y es Ja semilld det trigo Azicar Es un ingrediente dulce que ace~ Jera la fermentacién de la masa, ya que funciona como alimento prin- cipal de 1a levadura. Proporciona Sabor al pan, acentia los. demic sabores y ayuda 8 proporcionar color aula corteza durante el homeado. Sal Funciona como regulador durante Ja fermentacién, debe cuidarse que no haya contacto directo con Ta levadura porque la mata Proporciona sabor al pan, ace os demis. « yores. yay ‘obtener un pan de miga mis estable y vida mis larga.CRY? Proporciona.suavidad ala mij yun rico sabor Es de origen animal. En lay * panaderfa se requiere sin sal. Es de costo» alto, por lo que se puede sustituir por mar- garina 0 manteca vegetal, pero ‘nunca puede igualarse el sabor. Debe conservarse en refti- geracién, bien tapada para evitar que absorba olores, también es necesario ver ficar que el color de la conteza no cambie a tono ‘oscuro bruscamente. Margarina Le brinda suavidad al pan en menor pro- porcién que la mantequilla, asf como humedad y sabor. Es de origen vegetal, Sin Sal, Se recomienck reftigeracién, bien tapada para evitar que absorbalélores, también es necesario veri- ficar que el color de la corteza no cambie a tono oscuro bruScamente, conservarla en Huevo Proporciona humedad a la masa, suavidad y sabor, Ayuda a obte- ner una mejor porosidad. Mientras mayor eantided de huevo tenga una masa, tendré una consistencia meg similar a la de un pastel. ex , a Se utiliza para darle humedad a la masa, ayuda a inlegrar todos los ingredientes. ‘También aporta un poco de sibor. Por su contenido de grasa-le da suavidad @ lay” miga del pan. Existen leche liquida y en polvo, que es utilizada con mayor fre- _cuencia en los negocios aricias a su prolonga- do tiempo de almace- namiento, Para pre- parar esta leche sola ey ff wene agregue: | litro Y se agua por 100 g de leche en polyo. En casa puede seguir utilizando leche liquida si lo prefiere. Agua Liquido fundamental para disolver e inte- grar los ingredientes. Al contacto con la harina y el amasado, activa el gluten dan- dole elasticidad a 1a masa. La cantidad de ‘agua en una masa tiende a variar dé’acuer- do ala calidad de'la harina, significa que habré harinas que requieran mas agua para lograr una consistencia suave, en €ambio, algunas que no requieren de toda el agua que la receta solicita, por lo que es impor- tante aprender a reconover la consitencia ideal. Es importante recordar que los liqui: dos no se utilizan jentes en las masas, sélo que la receta lo especifique.INGREDIENTES: 1 kg de harina 250 gr de aaicar 20, gr de sal 120 gr de mantequilla 120 gr de margarina 20 gr de leche en polvo 8 huevos 15 grde levadura 200 mi de agua, aproximadamente } 14 * de taza de aceite vegetal MATERIAL NECESARIO: } < ae & Raspa de plastico Taza medidora Refrigerador MANERA DE PREPARAR: 1, Haga una fuente con ta harina, coloque al centro 1a mitad del vicar, Ia sal, 1a margarina, Ia Jeche en polvo, los huevos y por fuera, Ia levadara, ~ Masa Bizcocho 2. Realice un premezclado con los ingredientes del centre 4 dole poco a poco el harina, talle hasta obtener una masa integrada. 3. Agregue mis agua, siga tallando. hasta darle clasticidad. de 3S 4. Al momento que levante ta masa obliene mas y Observe el momento en que la masa pueda despegarse de la ‘mesa,6.Comience a golpearla para alisar- | 9, Afiada Ia mantequilla y el resto IL. Siquele cl gas. tormee Ja del az masa y gudrdela en, refti- eracion de 8 a 24 hors, 7. Girela un cuarto de vuelta y vuél- 10. Déjela reposar durante 1 vala a girar hora © hasta que doble su Volumen, tintela ligeramente con aceite para evitar que se Je haga una costra. 12, Séquela y dgjela un par de minutos para que se tempere ligeramente. Utilfcela. Si esti en un lugar caliente 8. Recuerde que debe quedar suave, lisa y eléstica, (30°C) consérvela en refri- g geracién y sdquela conforme necesite, No er recomendableconservarla masa en refrigeracion mis de? dis. Siempre wtlce la mentegullay la margarina a temperate ra anbienie. ‘Si quleredivdir ta recetaen una racién nds pequeta, consute la pdgina de Tecnologia de Alimentos. (evadira) tO a Rae eran (eae a aa INGREDIENTES: 2 key 145 gr de masa de concha de pasta para cubrir conchas gr de manteca vegetal CUBRIR CON- "CHAS: 175 . gr de manteca vegetal © 175 gr deazicar glass 175 grdeharina 1. cucharada de cocoa 1 mareador de concha ~Charola para Homear Raspa de Plistico Mareador de Concha Se onchas (Rinde aproximadamente 30 porciones) Pasta de Chocolate: Para hacerla de chocolate, agregue cocoa hasta que se pinte. dividala en porciones de 70 gr cada una, 2. Boléelas y coléquelas sobre una charola. 3. Presidnelas ligeramente hasta que tomen forma, 4, Frote Ia manteca vegetal en sus manos y a base de palmadas, unte Ia superficie de las bolitas. 5. Tome una bolita de pasta del tamaio de una guayaba y haga una tortilla con las palmas de Tas6. Repita Ia operaci6n con la pasta | 7. Marque con el mareador de con- | 8 ce one cil blanca, ‘cha (enharinelo constantemente | tos f F para evitar que se pegue en la pasta). 9, Hornee a 210°C durante 15 mi- nutos aproximadamente, 10. Deje enfriar y listo.: on INGREDIENTES: 500 grde masa de bizcocho 1 taza de crema pastelera cucharadas de canela en polvo 1 huevo para bamizar Harina para espolvorear MATERIAL NECESARIO:, Biscula Raspa de plastico Cuchillo liso Brocha Taza mediddora Rodillo Charola de 45 x 30 em con bordes altos, engrasada y enharinada, x & MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda la masa en forma rec- tangular (de 60 x 30 cm), espolvoreando Ia mesa a utilizar constantemente con harina. 2. Unte con una raspa una capa del- ‘gada de crema pastelera. oles de Canela (Rinde aproximadamente 15 porciones) 3. Espolvoree con canela en polvo toda la superficie, 6. Col6quelos dentro de la charola ccon 1 cm de separacidn entre ellos. 4. Enrolle cuidando que no quede flojo. 5. Haga cortes (con un cuchillo liso) de un solo movimiento para no maltratar el rollo, la medida puede ser de tres dedos de ancho. 7, Déelos fermentar por 30 minutos xy bamnicelos con huevo, Homee 210°C durante 15 minutos aproxi- ‘madamente. 8, Desmolde con cuidado y listo._INGREDIENTES: 2 key 145 gr de masa de bizeocho 1. iu de crema pastelera 100 grde anticar glass ‘Saque la masa del reftigerador y /idu porciones de 70 gr. alabazas (Rinde 30 poreiones) 2, Boléelas y col6quelas sobre una charola. 3, Presiénelas ligeramente hasta que tomen forma, 4, Frotese manteca vegetal en las ‘manos y a base de palmadss, tintela en las calabazas. 5. Déjelas fermentar por 30 minu- tos, 6 Hornéelas a 210°C durante 15 minutos aproximadamente_ y dgjelas enfriar, con un cuchillo de sieira hiigalena Pa INGREDIENTES: 500 gr de masa de concha 1 huevo. 150 gr de mantequilla 4 cucharadas de azticar 1 taza de azticar para cespolvorear MATERIAL NECESARIO: ¥ x Bascula Cuchillo liso Raspa de plistico Brocha Espauula para untar MANERA DE PREPARAR: 1, Déle forma rectangulara lamasa, después presiGnela formando un rollo compacto y alargado de aproximadamente 35 cm. : +S —_ ebanadas (Rinde aproximadamente 8 porciones) en una charola y pre- siénelo ligeramente para que tome forma, dgjelo fermentar por 30 minutos 0 hasta que doble sw volumen. 3. Bata el huevo ligeramente y bat nice suavemente a superfci deje que se seque, repita la ‘operacion. 4, Homéelo a 210°C durante 15 ‘minutos aproxi 5. Cuando esté perfectamente frio, corte 8 rebanadas en diagonal uti- lizando un cuchillo de sierra, Acreme la mantequilla con el anicar y unte un lado de las rebanadas, 7, Revuélquelas en azicar del lado ‘que tiene mantequilla y listo.Fp | Coasta coer iets ores a cele que ta parte deta ualén é ‘quede por debajo. Es necesario wtilzar (3 ‘uchillo desler para cortar las rebenades para no maltraar el pan. eC teeCe a eee ee ees INGREDIENTES: GRAGEA: 200 grde antcar 50 rde harina 2 cucharadas de agua, ‘aproximadamente 2 key 15 gr demas de bizcocho 200 gr de manteca vegetal para untar og MAREIEAL NECISARIO. Bascula Raspa de plistico Brocha de pelo suave Taza medidora MANERA DE PREPARAR: 1. Para las grageas mezcle en seco a harina y el azticar glass,remo- {Je Salpicando con agua y frote, no se exceda de agua, sdlo debe quedar arenosa, Deje secar en un lugar tibio (sobre el horno, en el sol, etc.), hasta que se seque y quede muy blanca, deshdgala Ii geramente con 10s dedos hasta obtener grageas medianas. _- CEN? a? —— hilindrinas (Rinde 30 porciones) 2. Saque la masa del refrigerador y divida porciones de 70 gr. 3. Boléelas y col6quelas sobre unit charola. 4, Barnicelas con agua y una brocha por la superficie. QYXFO 5. Voltéclas sobre las grageas para ‘que se les peguen y reuréselas a Ia charola, presiGnelas ligera- mente hasta que tomen forma. Dejelas fermentar por 30 minu- tos. 7.Homéclas a 210°C durante 15 minutos aproximadamente, 8 Deje enfriar y listo,Dije uns eeperacion raat I+ able al momento de acoi | SS Db tensthios Bastcos para la panaderta ‘Cucharas medidoras. Miden cant dades pequeias y siempre se utilizan risas -Cuchillo de sierra, Con hoja de acero, comta la corteza dura y penetra perfectamenteen el pan sin marta Jal. -Brocha de cerdas suaves. Para barnivar y glasear sin lastimar. ATijeras. De acero para hacer cortes en la masa y panes crudos. Espétula de hule. Para untar y espareir eremas. -Raspa de plistico flexible. Ideal para dividir o despegar la_masa peaada -Raspa de acero inoxidable. Ideal para limpiar y despegar impurezas de las charolas sucias ~Taza medidora. Con marcas claras para medir liquidos con precision, -Cuchillo liso de chef. De hoja de acero para cortes precisos en la masa sin deformarta, Navaja. Para rayar panes en la de- coracion. -Colador grande y pequefio. Para colar 0 cemir ingre- dientes que lo re quieran. -Rodillo grueso. De madera 0 polietileno de alta densidad para extender la masa, -Rodillo delgado. De madera polietileno de alta densidad para moldear 0 extender figuras pequefias de pan. -Charolas. Especialmente para homear. de diferentes medidas. Hay de diferentes materiales como Mimina gruesa (elmés comiin y resistente), de ki na delgada, de teflon (cuya desven taja es ser cara y delicada), de acero (es excelente pero muy caro) y de aluminio (que suelen ser frdgiles y se maltratan con facilidad). Es recomendable que cuando termine de horneary retire el pan, las limpie con raspa de acero y posteriormente ‘con un trapo seco. Evite mojarlas para que no se oxiden y conserven asf su capa protectora. AL adquirir ch: de kimina limpielas perfectamente, tintelas con manteca vegetal suave y homéelas previamente a 250°C durante 1 hora Yy estarin listas para usarse. A este método se le conoce como CURAR LAS CHAROLAS.-Manga. Bolsa de plistico en forma de cono. Se Hlena Ginicamente hasta 3/4 partes para evitar que se salga el relleno. Sirve para decorar 0 por- cionar alguna pasta. Es recomen- dable que después de lavarla, la deje secar muy bien de lo contrario, se impregna de mal olor y pueden aparecerle honges. -Duyas. Se le colocan a la mang: por la parte de adentro y se les asoma s6lo la punta, las hay de diferentes formas dependiendo del pan o el pastel. Sirven principal- mente para decorar pasteles ya que pueden obtenerse grecas bastante artisticas, Es recomendable uti- lizaslas de acero y secarlas muy bien después de trabajar con ell: APARATOS PEQUENOS -Abrelatas, Es necesario_ manejar uuno de acero y NO abrir las latas con cuckillo, aderfa para tener una buena -dicidn de ingredientes. Antes de usarla es necesario nivelarla, es decir, que Ia aguja esté en ceros, que el balanaéin esté vacio y gue el mar- que son muy se s cambiarlas de lugar se desnivelan, -Reloj. Es muy necesario para mar car tiempos de honeado - -Batidora semi-industrial. Sirve para agilizar tiempos de amasado, pero si no se sabe utilizar puede sobrecalentar la masa y quemaria -Procesador de alimentos. Es muy eficaz para moler frutos secos y semillas sin sacarles la grasa, como nucces, almendras, trigo, ete Cortador para puerquitos de pilon- cillo EQUIPO NECESARIO gale Me Juego de cortadores para gall ta Tisos Horo con termostato Tego! dgferiines pani rirados Placa para 12.6 24 pangu Refrigerador Fregadero Molde para pangué chino Molde para pangué ration (Céimara de fermentaci6n Rejillas de acero inoxidable de 65 x 45cm ‘Taz6n o Bowl de acero inoxidable 0 de plistico Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 3 litros Cazo de cobre con capacidad de 3 a Cortador de bisquet ‘Molde de cronol Mareador de conch: Molde rectangular para roles de 40 x. 350m