Importancia de las

Leguminosas en la Alimentacin
Humana

Lic. Ada Delgado

Nutricionista Dietista

Leguminosas de consumo comn

Phaseolus vulgaris: Caraota

Cajanus cajan: Quinchoncho
Cicer arietinum: Garbanzo
Len esculenta: Lenteja
Pisium sativum: Guisante
Vigna sinensis: Frijol
Glycine max: Soya
Lupinus angustifolius: Lupino

 Las leguminosas tradicionalmente han sido

utilizadas como parte de la dieta del venezolano
y como base de la alimentacin popular.
Disponibilidad de leguminosas per cpita en el
ao 2009 fue de 26,9 gr/persona/da y de 7,2
kg/persona/ao

Composicin de las Leguminosas

Tiamina (B1)
Vitaminas

Riboflavina (B2)
Niacina (B3)
Folacina (B9)

Potasio
Fsforo
Magnesio
Zinc
Hierro
Calcio

Isoflavonas
Fitoqumicos

Saponinas
Lectinas
Polifenoles

Minerales

El valor energtico de las leguminosas depende de los niveles y la distribucin

de los nutrientes con capacidad combustible (lpidos, carbohidratos y protenas).
El aporte calrico medio oscila entre 280 y 400 Kcal/100 g (Martnez y Zulet,
2000).
El atributo nutricional ms importante de las leguminosas es su efecto
suplementario sobre las dietas compuestas por cereales, pero dicho efecto
est limitado por la deficiencia de aminocidos azufrados (metionina y
cisteina) y por los llamados factores antinutricionales (Crdenas y col, 2000).
La complementacin aminoacdica que se produce al combinar cereales con
leguminosas es equivalente a la que se obtiene al ingerir protena de origen
animal (Bressani, 2002).

 El contenido de grasa de las leguminosas es

normalmente bajo (1-6%)
En general, las leguminosas de consumo habitual
aportan pequeas cantidades de lpidos, de buena
calidad, siendo los cidos grasos predominantes:
El oleico (11-15%)
Linoleico (25-63%)
Linolnico (1-27%), cuya naturaleza insaturada incide en
las propiedades nutritivas y bromatolgicas de estas
semillas (Martnez y Zulet, 2000).

 La humedad o contenido de agua de las

leguminosas varan en funcin de:

Especie
Perodo de recoleccin
Clima
Almacenamiento, etc, y suele representar el 5 y
15% del peso total (Martnez y Zulet, 2000).

Propiedades funcionales de las leguminosas

En la actualidad, las leguminosas no slo tienen un inters

nutricional, sino tambin funcional, debido a los efectos beneficiosos,
derivados de su consumo frecuente:
Enfermedades cardiovasculares

Carcinognesis
Diabetes
Estos efectos beneficiosos se atribuyen, a las protenas per se, a las
sustancias que las acompaan, entre ellas la fibra, las saponinas, las
isoflavonas, el cido ftico, polifenoles, entre otras (Martnez y Zulet,
2000).

Efecto beneficioso en la salud

Inhibidores de proteasa: Inhibicin de algunos procesos

carcinognicos

-galactsidos: Bifidognico (equivalentes a fibras alimentarias

solubles) Hipocolesterolmico (reducen riesgo de enfermedad

cardiovascular)

Fitatos: Hipoglucmico, Antioxidante (prevencin del cncer de

colon)

Polifenoles: Antioxidante, Inmunoestimuladores

Factores Anti-Nutricionales en Leguminosas

Compuestos

Termolbiles

Termoestables

Lectinas

Taninos

Inhibidores de proteasas

Isoflavonas

Hetersidos cianognicos

Fitatos

Saponinas

Desventajas
Lectinas: glucoprotenas capaces de unirse a azcares o protenas.

Transporte de nutrientes a travs de la pared intestinal

Hipertrofia de la mucosa

Inhibicin de las hidrolasas del borde en cepillo

Precipitacin de eritrocitos y alteraciones en el sistema inmunitario (Licastro y

col., 1993).

Inhibidores de las proteasas: presentes en la fraccin proteica de las

leguminosas.

Inhiben la accin de enzimas digestivas como la tripsina y la quimiotripsina.

Inadecuada digestin de protenas

Disponibilidad de los aminocidos (Martnez y Zulet, 2000).

Taninos: componentes fenlicos capaces de unirse a enzimas y a otras

protenas mediante puentes de hidrgeno, formando compuestos insolubles.

Digestibilidad proteica y de la utilizacin de aminocidos azufrados

Inactivacin de enzimas (Carmona y col., 1996).

Absorcin intestinal de azcares

Saponinas: produccin de hemlisis y la alteracin de la permeabilizacin del

intestino (Ayet y col., 1996).

Para inactivar estos factores anti-nutricionales es

necesario realizar procesamientos como
fermentacin, tostados, tratamiento con cidos o
calentamiento y molienda.
Los procesos culinarios de remojo y coccin
destruyen la mayor parte de los factores
termolbiles (Martnez y Zulet, 2000).

Procesamiento tecnolgico de leguminosas

Productos Derivados de Leguminosas
Son los productos obtenidos a travs de la transformacin de leguminosas
secas, aptos para la alimentacin o destinados a servir de materia prima
para la fabricacin de productos alimenticios, cuya clasificacin es la
siguiente:
-Leguminosas mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las
semillas secas de leguminosas.
-Purs de leguminosas: productos obtenidos por trituracin de las semillas
secas de leguminosas mondadas.
- Harinas de leguminosas: productos resultantes de la molienda de las
leguminosas secas y despojadas de la corteza.

Proceso de Obtencin de Harinas de Leguminosas

Recepcin y Seleccin de los granos
Pesado y Remojo
Coccin en agua y escurrido
Secado en Horno a 160C por 1 h.
Molienda de los granos secos
Tamizado de la harina
Empacado y Refrigeracin

Extraccin de Aceites de
las Leguminosas
El proceso se inicia
con un descascarado de
las leguminosas (soya
p.e.) y su expulsado con
aire para obtener el
crudo de aceite.
Para obtener el aceite
de cocina es necesario
realizar un proceso de
refinado que consta de
las fases: Filtrado,
Neutralizado,
Blanqueado y
Deodorizado.

Fuente: Taiwan Turnkey Project Association

Desarrollo de productos a
base de leguminosas

Alimentos Estratgicos del INN

Los alimentos estratgicos, diseados por la Misin alimentacin

a travs del INN, se encuentran enmarcados en la lnea nutricional
NUTRIVIDA, la cual poseen una variada gama de productos con
aporte de nutrientes de alta calidad segn los grupos del trompo
de los alimentos.

Nutriponqu
Producto horneado a base de harina de frijol y
cacao ideal para las meriendas de los nios,
nias y adolescentes.
El
frijol
brinda
diversos
nutricionales tales como:

beneficios

Fuente adecuada de energa y elevado aporte

de protenas para el crecimiento y desarrollo.
Bajo en caloras
Beneficia el fortalecimiento del sistema
digestivo.
Enriquecido con
calcio para el
fortalecimiento de los huesos.

Nutrigalleta
Galleta a base de soya dirigida a nios y nias
mayores de 7 aos, adolescentes y adultos, que
ofrece una excelente fuente de caloras y
protenas, minerales como calcio, fsforo, hierro
y vitaminas A y E fortaleciendo la actividad
cerebral, huesos y dientes.

Salsa Boloesa
Alimento altamente proteico y listo para comer. Se presenta como un
anlogo de estofado de carne de res, elaborado con texturizado de
soya, pasta de tomate, especies y hortalizas ideal para acompaar
pastas.
Diseado para cubrir los requerimientos proteicos de la poblacin
haciendo uso de un rubro como la soya la cual aporta buena fuente de
protenas y caloras.
Constituye una opcin econmica para hacer frente a contingencias
originadas por desastres naturales.
Fcil conservacin y distribucin.

Arroz Enriquecido (Pulido)

Cereal de alta produccin y consumo
masivo a nivel nacional.
Enriquecido con hierro, cido flico y
Vitamina B12. Dirigido a toda la
poblacin.
Contiene carbohidratos que aportan
caloras y micronutrientes.
Combate el estreimiento al ser un
alimento rico en fibra.
Reduce la presin arterial gracias a su bajo
contenido en sodio y la presencia de
potasio.
Estimula la eliminacin de lquidos y as
reduce la presin y el riesgo de sufrir
problemas cardiacos.

Por su atencin

Gracias!!