LIMPIEZA Y DETERGENTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Jaime Sapag-Hagar* Resefia de la Conf. dictada en la Sesién Ordinaria de la Soc. Ch. de Tec. de Alimentos, el jueves 22 de julio de 1976 NATURALEZA E IMPORTANCIA DE LAS IMPUREZAS La limpieza constituye una operacién critica en la industria alimentaria. Generalmente se tiende a considerar como impurezas 0 sucie- dad solamente a materias tales como tierra, pesticidas, microorganismos, grasas, carbohi- dratos, etc, Incluso modernamente se induye también Ja contaminacién superficial 0 pro- funda con isétopos radiactivos. Sin embargo, el hecho de que una sustancia se considere co- mo impureza no depende, en general, de su estructura quimica 0 fisica sino de su presen- cia inoportuna, Asi, cuando se vacia una mez- cadora, la pequeiia cantidad de producto que queda en el aparato se considera como impu- reza para la operacién siguiente y no como consecuencia de su composicién o textura, sino por la inoportunidad de su presencia en este momento en Ia mezcladora. La grasa lu- bricante no constituye impureza en una mic qnina, pero si sobre una mesa Giertos productos, especialmente fquidos, dan Iugar a la formacién de depésitos como consecuencia de la presencia de sustancias poco solubles o en estado coloidal inestable: materias proteicas y oxalato de calcio en Ja circulacién ce la cerveza; floculacién de ma- terias provcicas mezcladas con fosfato cdlcico en cl calentamiento de la leche; bitartrato po- tdsico en el caso del vino. Otras veces la im- pureza puede originarse por Ja evaporacién de pequefias cantidades de producto que que- dan en Ios recipientes, como ocurre en las bo- "Prof, Laboratorio de Opernciones Unitariss, Facultad de f ‘& ol Cie tellas, Por su parte las materias primas que legan a las £Abricas contienen tierra, residuos de pesticidas, microorganismos, etc. La presencia de residuos, ademis de in- fluir negativamente en el aspecto, da lugar a desarrollos microbianos que afectan notable- mente el gusto y olor daiiando Is calidad de los productos y ‘son soporte para la atraccién de insectos, rocdores y larvas. Pero lo mas grave ¢s que muchas veces son peligroses para Ia salud como consecuencia del desarrollo de microorganismos patégenos (como Ja Salmo- nella), de bacterias productoras de esporas ter- moestables con una toxina termolibil (Clos tridium botulinum) o de bacteria termoli- biles que dan toxinas termoestables (Entero- toxina staphylococcica). En algunos casos po- co frecuentes, el desarrollo de estos microor- ganismos puede hacer que el consumo del ali- mento sca peligroso después de pocas horas de Ja contaminacién. Hay que indicar que el desarrollo de bacterias peligrosas es imposible pricticamente en productos cuyo pH sea in- ferior a 4.5. La superficie donde esti depositada la su- ciedad se denomina sustrato (pisos, equipos, materias primas). Los sustratos ragosos, inters- ticios, juntas, valvulas, resquebrajaduras en revestimientos © tuberias de caucho o plasti- Co, elc., son fuente frecuente de microorganis- ‘mos no patégenos. Aparatos cuya desinfeccion ha sido incompleta pueden contaminar 2 mu- chos miles de kilos de liquide que pasan a su través en forma continua aun cuando la su- perficie de contacto sea inferior a 1 m?. Este fendémeno se produce especialmente con liqui- dos cuya tensién superficial es inferior a ladel agua o a la de las soluciones de limpieza y desinfeccién, Gémo se origina el ensuciamiento Corresponde a un proceso espontineo que da por resultado. una disminucién de la energia libre del sistema, Esto significa que durante la deposicién de Ja suciedad se libera ener- gia. Por tanto, para limpiar, es decir para in- vertir este proceso, hay que suministrar ener- gia al sistema: energia mecdnica (frotamien- to) 0 caldrica, Detergente es toda sustancia que sola o mezclada reduce los requerimientos de traba- jo o calor en el proceso de limpieza. Gene- ralmente son mezcias complejas. Detergencia ¢s la limpieza o remocién de suciedad desde un sustrato por medio de un liquido, Una sustancia puede presentar actividad detergente por mecanismos muy diferentes. Es asi como tenemos: a) detergentes activado- res de superficie (jabones, alquilsuliatos, al- quilarilsulfonatos, derivados de amonio cua- i®, etc); b) los que degradan la suci dad sin ser tensoactivos (NaOH, dcidos); 6) si- nergistas (polifostatos); d) los que inhiben Ja redeposicién (carboximetilcelulosa); ©) abrasi- vos (que mejoran la eficiencia del uabajo aplicado). Gémo se adhiere la suciedad al sustrato El mecanismo es muy complejo y no est del todo aclarado, Mc. Bain atribuye gran impor- tancia a los fenémenos de adsorcién selectiva. Etapas de un proceso de limpieza Son esencialmente tres: 1) Separacién de la suciedad desde el sustrato; 2) Dispersion de Ia suciedad en Ia solucién detergente y 8) Pre- vencién de la redeposicién sobre el sustrato. La separacién de la suciedad desde el sus- trato se puede conseguir por diferentes me- anismos, segin sea el tipo de suciedad. Los anicares simples, por ejemplo, son ficilmen- te solubles en agus, Las grasas_y proteinas re- quieren de alcalinidad (NaOH), La mayoria de los detergentes compuestos contienen sus- tancizs activadoras de superficie que reducen Ia tensién superficial estimulando Ja penetra- cién de Ia solucién detergente en Jos depési- tos de suciedad y dando lugar a la desinte- ALIMENTOS, VOL. 1 — Ne 1, 1976 gracion de las particulas en otras mis peque- fias facilmente dlispersables (emulsificacién en el caso de aceites y grasas). La energia nece- saria para mantener este estado disperso se puede conseguir con un mezclador de alta ve- locidad o bien agregando un agente activador de superficie que hace que se obtenga el mis- mo efecto con sélo un 2 a 4%, de la energia anterior. 5 NORMAS GENERALES PARA EL DISE- NO Y CONSTRUCCION DEL EQUIPO USADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTA- RIA DESDE EL PUNTO DE VISTA Son numerosas y estin daramente estable- cidas debiendo ser respetadas por los fabr cantes del ramo (x, vu). Entre ellas si den citar, a modo de ejemplo: a) el debe dar seguridad al operario y asegurar Ja facilidad de limpieza y de reparacién; b) no debe incluir partes de madera ni telas 0 go- mas absorbentes; ¢) las superficies metélicas en contacto con los productos deben ser de acero inoxidable con acabado minimo del ti- po 2B; d) no deben dejarse agujeros ni sofda- duras sin acabar; e) la parte horizontal més baja debe estar a lo menos a 6 pulgadas sobre el piso; f) no deben instalarse motores 0 me- canismos méviles sobre ¢l producto a menos que se instale bajo él una bandeja; g) los de- sagiies del equipo deben ir en el punto més bajo y no Uevar anillos interiores, etc. Velocidad de limpieza Se considera que Ia velocidad instantinea de limpieza (../d.) es proporcional 2 Ia super- ficie sobre la cual se extiende Ja suciedad (A), a un coeficiente de facilidad de transferencia de materia (E.) que es caracteristico para cada sistema sustratosolucién detergente, y 2 Ia masa de impurezas (m) no eliminadas y ad- heridas a A. Tenemos asi que dy /d, = A E. m, ecuacién que integrada nos leva a que In mjm = A E, 0. Al respecto las investigacioncs son muy inte- resantes. Fs asi como se puede determinar ex- perimentalmente los valores de E,, por ejem- plo para Ia leche, utilizando discos de acero inoxidable que se sumergen en leche hirvien- do, marcada con P 82 y midiendo la radiacti- vidad residual. Se puede estudiar también Ia influencia de una serie de factores en el pro-DOCUMENTOS — LIMPIEZA ¥ DETERGENTES EN LA eso, como son Ja turbulencia de la soluciéa detergente (favorable) sobre E,, la tempera- tura (favorable), la concentracién de OH™ ({uncién de segundo grado) utilizando tries- tearina marcada con G 14, ete. Tipos de detergentes de acuerdo al pH 1. Detergentes fuertemente alcalinos. Al 1%, dan pH sobre 12. Son muy corrosivos y tienen elevado poder disolvente. Se formulan a base de NaOH y silicatos con relacién Na,O : SiO. elevada (orto y sequisilicatos). Deben mane jarse con gran cuidado y por personal especia- izado, Efectivos para remover grasas y mate- riales proteicos. Pueden emplearse por el mé- todo cr (cleaning in place), es decir, por circulacién en cirenito cerrado. 2. Suavemenie alcalinos. Mucho menos co- rrosivos, Contienen uno o mis de los Alcalis metasilicato, fosfato trisddico, carbonato 0 pi- rofosfato tetrasédico. Llevan ademas agentes secuestrantes fosfatados y tensoactivos del tipo alquil-arilsulfonato. 8. ‘Neutros, No son buenos para plantas de jentos, Algunos llevan polifosfatos y agen- fimectantes. Otros son a base de produc. tos orgénicos sintticos, incluyendo la carbo- ximetilcelulosa para evitar la redeposiciin de la sucied 4, Suavemente dcidos. Poco corrasivos. Son a base de uno o mis de los acidos hidroxiacé- tico, levulinico, glucénico y sulfimico. Llevan ademis agentes tensoactivos e inhibidores de corrosiéa (2-naftoquinolina, acridina, 9-fenil acridina). Al igual que los fuertemente ici dos, eliminan los precipitados causados_por aguas duras y los de Ga y Mg causados por los, limpiadores alcalinos 0 fosfatos como el oxala- to ciilcico en las Mneas de espinaca y ruibarbo. 5. Fuertemente dcidos, Algo corrosivos para mayoria de lox metales y tejidos. Deben ma- nejarse con mucho cuidado por personal espe- cializado. Pueden contener como ingrediente Jo clorhidrico, sulftirico, nitico o fosféri- co junto con un inhibidor de corrosién (1% de metil, etil, o propil-amina para el HCl; 0,1-0,5% de cromato de K para el HNO y el H,PO,; para el H,SO, no hay inhibidor). Se jona agentes humectantes. les Alcalinidad activa Fs la medida de Ia fuerza de Ja solucién deter- gente. Se expresa como ppm de Na,O. Pricti- INDUSTRIA ALIMENTARTA 9 camente se establece titulando 50 ml de 1a so- lucién detergente, en la concentracién reco- mendada para su uso, con HCl 0,2 N y f nolftaleina como indiaador. ppm Na,O (1000) (31) (0,2) (ml acido) / 50. E] NaOH tiene Ja alcalinidad activa masa ta (76% NazO). Le siguen el ortosilicato de Na (46%), el sesquisilicato de Na (36% el carbonato sédico (29%), el metasilicato sidico (28%), el sesquicarbonato de Na (13g;,), el fosfato trisédico (10%), el pi- rolosiato tetrasddico (8%), y el bicarbonato 0 (0%). Para wabajos con manos en contacto, s¢ re- comienda 500-900 ppm Na,O, Para exposicio- nes largas, 300 ppm o menos. Para lavado por recirculacién (cir), sin manos en contacto, 1000-1500 ppm, Para wabajo pesado, 2000. 3000 ppm. ACTORES A CONSIDERAR EN LA SELECCION DE UN DETERGENTE 1. Tipo de suciedad a remover, Muchas veces basta con detergentes suavemente alcalinos. Los dlcalis fuertes se usan para depdsitos te- naces, grasas y accites depositados, productos qucmados o secos, Para depésitos alcalinos, tos, durezas de agua se usan Acidos sua- Superficie a limpiar. Evitar dafiarla o corroerla. El acero inoxidable es considerado Ia superficie més resistente, pero los cloruros Jo atacan en parte. Tampoco debe usarse con él el HCl, sélo acidos suaves. El Sn, Al, Cu y superticies. galvanizadas son atacadas riipida- mente por los Alcalis y acidos fuertes, Debe usarse dilcalis moderados con gran contenido ato. Para el Javado de tarros y prevenir incrustaciones en los enfriadores se recomiendan los detergentes con fosfato trisé- ico (19?) y polifosfatos y ademds metasilicato de Na, Maderas y tejidos se ablandan con Jos Alcalis, Para las telas de filtros se recomiendan polifosfatos con un agente humectante. El vi- rio y pinturas al dleo son atacadas por alcalis fuertes. Para Ja vajilla se formulan con un alto contenido de polifosfatos, Para gomas sc puede usar cualquier detergente alcalino, no asi Tos dcidos fuertes o solventes, Los pisos de concreto son atacados por los Acidos. Se reco- miendan los detergentes con alto contenido en metasilicato. 3. Goncentracién requerida. Si un deter- gente no quita la suciedad en Ja concentracién20 recomendada no es siempre buena solucién el aumentar la concentracién, ya que ello con- eva un exceso de los otros ingredientes (agen- tes secuestrantes) que son la parte mds cara. Sélo en sitios pequefios 0 en casos poco fre- cuentes puede ser mas barato aumentar la con- centracién que molestarse con otro detergente y mantener stock de él, 4, Método de aplicacién, En general, en caliente son més efectivos. Lavado a mano con cepillos, etc., s6lo para dlcalis débiles 0 neutros (se les agrega borato) ; pueden usarse también en spray © con pistola a vapor. Los dlcalis y Acidos fuertes en método cw (circuito cerrado) si la corrosién no es problema, o bien por re- mojo. 5. Compatibilidad con el agua. No debe depositar la dureza del agua (el NaOH, Nay CO, lo hacen). Al usar agua dura es necesario que el detergente incluya en la f6rmula un agente secuestrante, 6. Disponibilidad y costo. Para plantas ali- mentarias deben ser relativamente baratos y encontrarse ficilmente disponibles en el mer- cado, excepto si su eficiencia para una tarea especial de limpieza compensa la desventaja de su alto costo, La relacién entre costo y efi- ciencia de varios detergentes se establece me- diante tests comparativos. 7. Numero de materiales de limpieza. Lo mis conveniente ¢s emplear el minimo nece- sario. Generalmente basta con dos o tres. Es conveniente tenerlos en envases de diferente color y de forma tal que no hayz que pesar para preparar Jas soluciones (tantos envases para un barril o para 1 m® de agua, etc.). Propiedades deseables en un buen detergente 1) Accién disolvente de Ia suciedad; 2) Po- der secuestrante de los inoes Ca y Mg; 8) Po- der humectante; 4) Débil accién corrosiva so- bre Ja superficie a limpiar; 5) pH alto 0 bajo segtin el uso; 6) Accién bulfer adecuada; ‘7) Bajo costo en relacién a la cantidad requeri- da, El poder secuestrante de los detergentes se debe generalmente a los fosfatos presentes en Ia formula y la cantidad que Ilevan, depende de Ja dureza del agua en la cual se va a usar el detergente. La dureza debe climinarse; adi amis de ser desagradable a la vista, porque dis- minuye Ja transferencia de calor, favorece la suciedad, protege a las bacterias ocluidas y ALIMENTOS, VOL. 1 — No 1, 1976 porque el ién Ga y el ién Mg interfieren con la eficiencia de la mayorfa de los agentes ac- tivos de superficie, aniénicos. Entre los agen- tes secuestrantes inorginicos tenemos el tri- polifosfato de sodio (srr), el pirofosfato te- trasédico (Pyro-rspp), el tetrafosfato y el he- xametafosfato de sodio (Calgon). Enue los orginicos citaremos los icidos glucdnico, citri co, glucurénico y el etilendiaminotetraacético (evra) y sus sales (la tetrasédica o Versene y Ia trisddica o Versene-9 0 Sequestrene), Son mis caros que los polifosfatos, pero son mis estables en soluciones fuertemente alcalinas. El Pyro-rser es apropiado también para solu- ciones detergentes fuertemente alcalinas; los polifosfatos para moderadamente alcalinas. El srv es el mis estable en soluciones alcalinas ca- ieates y el hexametafosfato cl menos estable. El poder humectunte de los detergentes deriva de agentes tensoactivos. Los hay iéni- cos, no inicos y anféteros. Los iénicos pue- den ser aniénicos (jabones, alquilsulfatos, al- quilarilsulfonatos) 0 catiénicos (alquilaminas primarias, aminas etoxiladas, derivados de amonio cuaternario). Entre los no idnicos,en- contramos los derivados de condensacién del éxido de etileno, ésteres de sorbitol o de saca- rosa, monoglicéridos, ésteres de poliglicerol, dietanolamidas. Los de caricter anfétero pre- sentan simulténeamente varios grupos anidni- cos y catidnicos (Kj: la dodecildiaminoeti ghicina, que no provoca turbidez en la cerve- za ni altera Ja estabilidad de Ja espuma), Los ais usados son compuestos del tipo alquil- arilsulfonato 0 de alcoholes grasos sulfatados. Los primeros son mds baratos. Los detergen- tes caseros generalmente Ievan el 2° tipo. De- be tenerse en cuenta In cstabilidad del agen- te humectante bajo las condiciones de uso. Algunos precipitan a pH 12. En general los humectantes son de poco valor en los deter- gentes fuertemente alcalinos. Accién buffer y pH. El sesquicarbonato, polifosfato y metasilicato y en menor grado el carbonato, el fosiato trisédico y el bérax acttian como tampones en las soluciones de detergentes. Esto es importante pues algunos ingredientes precipitan a ciertos pH. Ademas, as soluciones detergentes destinadas a mane- jarse con las manos en contacto deben tener un pH menor que 11,4. Para ello se agrega bérax.Formulacién de detergentes alcalinos Antes que nada debe establecerse: 1) Fuer- za y fuente de alcalinidad deseada; 2) Poder secuestrante necesario y 3) Poder humectante dexeado. Asf, por ejemplo, las especificaciones para un detergente t{pico destinado a uso ge- neral de limpieza, pueden ser: alcalinidad ac- tiva, 800 ppm con los Alcalis presentes como 50% metasilicato Na, 80% fosfato trisédico y 20%, carbonato Na; poder secuestrante suli- ciente para captar 150 ppm de dureza calcica, empleando hexametafosfato s6dico como agen- te secuestrante y un alquil-arilsulfonato como humectante suficiente para dar 120 ppm. Existen grificos especiales que permiten calcular rapidamente las ppm de dlcalis y de alealinidad activa en base al % del ingredien- te en el polvo seco. Los valores estin basados sobre una concentracién de 1: onza de detergen- te por galén o solucién al 0,75% (Ver Kramer & Twigg. Quality Control for Food Industry, pag. 401). También los hay para Jos agentes se- cuestrantes en relacién a Ja dureza del agua. Fabricacin de las mexclas detergentes (polvo) Debe trabajarse a escala grande para resultar econdmico. Los ingredientes deben tener todos un tamafio de particula uniforme para evitar que se separen con el transporte y manejo. El tamafio debe ser adecuado: un polvo muy grueso demora mds en disolverse y uno muy fino se levanta en el aire al manipularlo y perjudica al operador. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1 Hanes, J. C. Detergency Evaluation and ‘Testing, UsA, Interscience. 1954. 2. Kent, J. A. Riegel Quimica Industrial. Espafia Edit. Grijalbo, 1964. 3. Keane & Twice. Quality Control for Food In- dustry. usa, avr Publising Co. 1978. 4, Loven, Téenica de la Ingenierfa Alimentaria, Madrid (Espafia) . Edit, Dossat. 1965. 5. NWEN, W. Industrial Detergency. uss. Reinhold Publishing Corp. 1955. 6. Scuwantz-Prary, Surface Active Agents and De tergents, usa. Interscience, 1966,