Recetas de Laura Lg del Curso de Tartas

1. TARTA DE QUESO CON ZARZAMORA

PASTA SUCR
500gr. Harina
150 gr. Azcar
250 gr. mantequilla ( temperatura ambiente)
2 huevos c/n vainilla (el procedimiento se puede hacer a mano
o en batidora)
Vainilla c/n
Colocar en la mesa la mantequilla junto con el azcar, se mezclan
con una espatula, como picando y despus con la mano se acrema
la mantequilla y el azcar, se mueve con la yema de los dedos en
circulos para acremarla, hasta que se integre bien, se le agrega la
vainilla a los huevos, y se agregan a la mezcla uno a uno, muy
despacio,para que no se separe la mezcla, hasta que se mezclen
completamente. Posteriormente se incorpora el harina de golpe a la
mezcla y con la espatula se incorporan con movimientos
envolventes( se palea y se pico), NO SE MANIPULA CON LAS
MANOS, tiene que quedar como martajado, con apariencia de
grumos, se pone en un bowl y se refrigera por 12 hrs, posteri a este
tiempo se saca del refrigerador y con las manos muy despacio y
suave, se integra bien la pasta, (NO SE AMASA), se extiende la
pasta con un rodillo, el grosor debe de ser de unos 3 mm
aproximadamente para poner en los moldes.
CREMA DE QUESO
500 gr. queso crema(temperatura ambiente)
20 gr. azucar,
4 huevos,

1 yema,

120 gr. crema para batir,

50 gr. mantequilla,

25 gr. fcula de maiz,

Vainilla c/n (5ml)

Se pone el queso crema en un bowl. A parte en otro bowl se
mezcla el azucar y la fcula, ya mezclados los polvos, se
integran al queso crema, y se baten. Mientras se bate el
queso crema y los polvos, se incorpora la vainilla en los
huevos y la yema, y se agregan a la mezcla uno por uno y se
sigue batiendo, la mantequilla se mete al microondas 40
segundos, y se le agrega a la mezcla, se bate hasta que se
incorpore, posteriormente se agrega la crema, y se bate,
( esto se hace con un batidor globo y si es en batidora con la
pala globo), hasta que quede uniforme y sin grumos.

GANASH O GANAGE CHOCOLATE BLANCO

150gr de crema UHT,
300 gr chocolate blanco

50 gr. mantequilla (derretida en microondas unos 10

segundos)
En una olla o cazuela se pone la crema a hervir, ya que hirvi
se pone en el bowl junto con el chocolate, se deja hasta que
se derrita y se revuelve, ya derretido el chocolate, se agrega
la mantequilla hasta que termine por integrarse todo.

ARMADO DE LA TARTA DE QUESO CON ZARZAMORA

pasta sucr,
batido de queso
ganash de chocolate blanco

 zarzamoras (se pueden usar otros frutos rojos)

chocolate amargo temperado
Se pone una bolita de masa en la mesa se pone harina y con
la mano se aplasta y luego con el rodillo se extiende hasta
que quede un grosor de aprximadamente 3mm de ancho, se
levanta con el rodillo y se pone sobre el molde o los moldes,
con la mano se va metiendo muy suave la pasta, ya que esta
en los moldes, con los nudillos se acomoda bien la pasta,
despues con el rodillo se pasa por encima del molde y se
quita el excedente, y con los dedos se aprieta bien de los
lados, seguido a eso se le pone el batido de queso casi hasta
el borde, se golpea un poco para sacar burbujas y se
empareje el batido, se hornea a 180 grados centigrados por
15 a 20 minutos, segun el horno, ya horneado se le acomodan
las zarzamoras en forma circular hasta llenar la tarta, se cubre
con ganash de chocolate blanco hasta cubrirlas las
zarzamoras por completo, en un cono de papel estrella se
pone chocolate amargo y se le decora en forma de hilo para
que se le hagan rayas uniformes. y listo!!!!!!!!!

2. TARTA TRADICIONAL

DE FRUTAS

PASTA SUCR

500gr. Harina

150 gr. Azcar

250 gr. mantequilla (temperatura ambiente)

2 huevos c/n vainilla (el procedimiento se puede hacer a

mano o en batidora)

Vainilla c/n

Colocar en la mesa la mantequilla junto con el azcar, se

mezclan con una espatula, como picando y despus con la
mano se acrema la mantequilla y el azcar, se mueve con la

yema de los dedos en circulos para acremarla, hasta que se

integre bien, se le agrega la vainilla a los huevos, y se
agregan a la mezcla uno a uno, muy despacio,para que no se
separe la mezcla, hasta que se mezclen completamente.
Posteriormente se incorpora el harina de golpe a la mezcla y
con la espatula se incorporan con movimientos
envolventes( se palea y se pico), NO SE MANIPULA CON
LAS MANOS, tiene que quedar como martajado, con
apariencia de grumos, se pone en un bowl y se refrigera por
12 hrs, posteri a este tiempo se saca del refrigerador y con las
manos muy despacio y suave, se integra bien la pasta, (NO
SE AMASA), se extiende la pasta con un rodillo, el grosor
debe de ser de unos 3 mm aproximadamente para poner en
los moldes.
CREMA PASTELERA
500 gr leche
150 gr azucar
2 huevos
2 yemas
60 gr de fcula de maiz
Vainilla c/n
150 gr mantequilla
Se pone a calentar en una olla la leche con la mitad de azucar. A
parte en un bowl se agregan los huevos, las yemas y la vainilla. En
otro bowl se mezcla la otra mitad del azucar junto con la fcula.
Mientras se calienta la leche con el azucar, se mezclan los huevos
en la mezcla de los polvos (el azucar y la fcula), se baten
perfectamente, ya que esta caliente la leche y se disuelva bien el
azucar, se le agrega un chorrito de la leche a la mezcla (de azucar,
fcula y huevos), para templarlo. La leche sigue en el fuego y
cuando suelte el primer hervor entonces se le echa la mezcla. y se
bate, no se deja de batir hasta que espece, ( SI SE DEJA DE BATIR

SE PUEDE QUEMAR O PEGAR LA MEZCLA A LA OLLA), se

apaga el fuego cuando espece y se sigue batiendo , se le agrega la
mantequilla y se continua batiendo. hasta que quede bien
incorporado.
ARMADO DE LA TARTA TRADICIONAL DE FRUTAS
pasta sucr

crema pastelera (temperatura ambiente)

frutos rojos carambola, kiwi, uva roja y verde, durazno en

almibar, (PUEDEN SER OTROS FRUTOS)
Se pone la pasta sucr en el molde y con un tenedor se pica
el fondo de la masa, y se hornea por 180 grados centigrados
por aproximadamente 15 a 20 minutos segun el horno. Se
dejan enfriar y se rellenan con la crema pastelera, hasta el
borde.con una espatula emparejamos la crema pastelera, se
parten los frutos en medias lunas o como prefiera decorar y
decora la tarta con las frutas.

3. TARTA DE COMPOTA DE MANZANA

PASTA BRIS
250 gr harina
125 gr mantequilla a temperatura ambiente
1 pizca de sal
1 pizca de azucar
1 huevo
40 ml de agua
Se pone en la mesa en la cual vamos a trabajar la mantequilla,
mientras en un bowl se mezclan la harina, la pizca de sal, la pizca
de azucar, ya mezclados los polvos se incorporan a la mantequilla,

con una espatula se mezclan, cuando tengan consistencia de arena

se hace un hueco en el centro como volcn y en el hueco del volcn
se agrega el agua y el huevo,con la espatula se empieza a mezclar
hasta que se integren bien los ingredientes, con movimientos
envolventes, posteriormente con las manos se revuelve sin amasar
para que no se queme la masa y se caliente, la masa queda medio
jaspeada porque no se ha integrado bien la mantequilla esta masa
se tiene que usar inmediatamente (NO SE REFIRGERA) se
extiende con un rodillo y se pone en los moldes tiene que tener un
grosor aproximadamente de 3 a 4 mm
COMPOTA DE MANZANA
3 piezas de manzana golden (amarilla), se pueden usar ene
vez de manzanas (peras, frutos rojos, durazno, ciruela)

60 gr. de azucar
SE cortan las manzanas en rodajas, se pica la manzana en
cuadros pequeos. En una olla o cazuela se pone el azucar y
la manzana y se revuelve cada dos minutos , la situacin es
que queda un poco blanda la manzana o el fruto pero no
totalmente cocido.

ARMADO DE LA TARTA DE COMPOTA DE MANZANA

pasta bris
compota de manzana
2 manzanas Golden

Azucar

En un molde se pone la pasta bris, y se le pone la compota

de manzana, se le puede espolvorear canela en este
momento. Posteriormente se pelan las manzanas y se parten
en medias lunas con un grosor de 5 mm, se acomodan las
manzanas encima de la compota, ya acomodadas se les
espolvorea azucar, se mete al horno a 180 grados
centigrados por 15 a 20 minutos segun el horno, se saca del

horno y se deja enfriar, ya tibia se le pone el gel neutro con

una brocha, si esta muy espeso el gel se pone con una
cucharita se revuelve vigorosamente hasta que se aguade un
poco.

4. TARTA CALIENTE DE PERA O MANZANA CON

CREMA DE ALMENDRAS

PASTA SUCR DE ALMENDRAS

390 grs de Harina
240 grs.de mantequilla al tiempo
120 grs de azucar glass (azucar impalpable)
5 grs royal (levadura polvo)
40 gr polvo de almendra (receta en youtube)
75 gr huevo batido.
se puede usar cualquier semilla como (cacahuate, avellana,
nuez, etc).
Se pone la mantequilla en la mesa con el azucar glass, con la
espatula se pica un poco para que la mantequilla se haga en
pedacitos, con la mano se termina de incorporar con movimientos
envolventes. A parte en un bowl se pone el harina, el royal y el polvo
de almendras y se integra bien. Cuando la mantequilla y el azucar
se han integrado, se agrega un poco del huevo batido y se mezcla,
y luego otro poco y asi sucesivamente hasta que termine por
integrarse por completo, se agregan los polvos a esta mezcla de un
golpe y con la espatula se mezcla con movimientos envolventes,
hasta que se le logre una consistencia arenosa (NO SE INTEGRA
AL 100) cuando ya no se pegue a la mesa, en una charola de metal
se expande esta pasta arenosa y se mete al refrigerador por 12 hrs.
, se saca y con la mano se empieza a incorporar no mucho porque

se calienta y se quema, hasta que quede una pasta,o masa, se

pone harina en la mesa y se extiende hasta lograr un grosor de 3
mm.

CREMA DE ALMENDRAS
125 gr mantequilla (50% fundida)
100 gr azucar,
125 gr polvo de almendra, (se puede usar cualquier semilla)

125 gr. huevo batido

70 gr crema UHT (ultrapasteurizada no acida no dulce), se

puede hacer en batidora o a mano
En un bowl se pone la mantequilla que este derretida pero no
completamente, que tenga consistencia cremosa, se agrega el
azucar y se mezcla, posteriormente se agrega el huevo y se
mezcla bien con batidor de globo, se agrega el polvo de
almendra y se continua batiendo hasta que se integre, por
ltimo se agrega la crema y se bate bien , hasta que quede
perfectamente bien integrado todo. y listo
ARMADO DE LA TARTA CALIENTE DE PERA MANZANA CON
CREMA DE ALMENDRAS
pasta sucr
crema de almendras

manzanas o peras (se pueden usar tambien higos, datiles,

ciruela) frutos rojos no porque se pinta la masa

gel neutro frio

Se pone en moldes la pasta sucr de almendras, se agrega la

crema de almendras, esta no tiene que llegar hasta el borde
del molde, se pelan y cortan las manzanas o peras en medias
lunas y se acomodan en la tarta, se hornean a 180 grados

centigrados por 15 a 20 minutos sale del horno y se le pone a

toda la tarta gel para darle brillo

5. TARTA DE DATIL CON SALSA DE VAINILLA

PASTA BRIS
250 gr harina
125 gr mantequilla a temperatura ambiente
1 pizca de sal
1 pizca de azucar
1 huevo
40 ml de agua
Se pone en la mesa en la cual vamos a trabajar la mantequilla. A
parte en un bowl se mezclan la harina, la pizca de sal y la pizca de
azucar, ya mezclados los polvos se incorporan a la mantequilla, con
una espatula se mezclan, cuando tengan consistencia de arena se
hace un hueco en el centro como volcn y en el hueco del volcn se
agrega el agua y el huevo,con la espatula se empieza a mezclar
hasta que se integren bien los ingredientes, con movimientos
envolventes, posteriormente con las manos se revuelve sin amasar
para que no se queme la masa y se caliente, la masa queda medio
jaspeada porque no se ha integrado bien la mantequilla esta masa
se tiene que usar inmediatamente (NO SE REFIRGERA) se
extiende con un rodillo y se pone en los moldes tiene que tener un
grosor aproximadamente de 3 a 4 mm
SALSA DE VAINILLA
1 lata de leche evaporada

 3 yemas
5 huevos batidos
Vainilla c/n
PROCEDIMIENTO en un bowl se pone la leche evaporada, las 3
yemas, los 5 huevos y la vainilla se baten con un batidor de globo
hasta que se incorporen
ARMADO DE LA TARTALETA DE DATIL CON SALSA DE VAINILLA
pasta bris
salsa de vainilla
datiles sin hueso (opcional cualquier frutos cristalizado)
DECORACION agua helada, isomalt granulado o en polvo
PROCEDIMIENTO se pone la pasta bris en el molde y se
cortan los datiles a la mitad y se acomodan en el molde
(cantidad al gusto), posteriormente se le agrega la salsa de
vainilla hasta llenar 3/4 del molde, se hornea a 170 grados
centigrados x 15-20min, se saca y se deja enfriar,
DECORACIN en una olla se pone el izomal a que se funda,
ya que se derrite, se apaga el fuego y con una cuchara en
forma de hilo en circulo, se va echando en el agua helada, y
se saca y se pone en una toalla de papel para que escurra. ya
que este seco se ponen encima de las tartas.

6. TARTA DE ELOTE
PASTA SUCR CON SAL
50 gr harina
150 gr azucar

250 gr. mantequilla

 2 huevos
2 gr sal

Vainilla c/n
PROCEDIMIENTO se acrema la mantequilla con el azucar,
despues se le agregan los huevos uno por uno, se le pone la
vainilla. En otro bowl se mezcla la harina con la sal
previamente cernidos, se agrega a la mezcla y se mezcla
despacio y sin muchos movimientos para que no se queme,
hasta que quede como una arena y se mete al refrigerador por
12 hrs.

BATIDO DE PANQU DE VAINILLA CON ELOTE O CHOCLO

300gr mantequilla
350gr azucar
375 gr. Harina
Vainilla c/n
1 pieza de huevo
1 lata de elote (escurrida)
PROCEDIMIENTO en un bowl se acrema la mantequilla con el
azucar, se le aade la vainilla al huevo y se le integran a la mezcla,
ya integrado se agtrega la harina y se sigue mezlcando , se le pone
el elote y con una pala se mezcla y se reserva
ARMADO DE LA TARTA DE ELOTE
pasta sucr con sal

batido de panqu de vainilla y elote

DECORACION azucar refinada, azucar glass, papel estrella

PROCEDIMIENTO se estira la pasta en la mesa y se pone en el
molde, se le pone el batido con una cuchara o pala se extiende bien
el batido, se hornea a 170 grados centigrados por 20 minutos o

hasta que meta un palillo y salga limpio, DECORACIN en una olla

se pone el azucar se mueve con una pala y se deja a que se
derrita , se apaga cuando este caf claro (caramelo rubio), se deja
enfriar, mientras se le espolvorea a la tarta azucar glass, con el
rodillo al aire con una cuchara se pasa en forma de hilo el caramelo
para que se hagan unos pelos a esto se le llama pelo de angel y se
le pone encima a la tarta

7. TARTA DE GANACHE GANACHE DE CHOCOLATE

Y FRUTOS ROJOS

PASTA SUCR CON GLUCOSA

500 gr. Harina

200 gr. azucar glass

250 gr. Mantequilla

1 huevo

50 gr. glucosa

PROCEDIMIENTO se acrema la mantequilla con el azucar, se le

agrega la glucosa y posteriormente los huevos, se bate hasta que
se integre bien todos los ingredientes, se agrega la harina y se bate
poco para que se medio integre, se guarda en el refrigerador por 12
hrs.
CHOCOLATE AMARGO

180gr. chocolate 70% pasta de cacao

250 gr. crema UHT (crema ultrapasteurizada no acida no

dulce)

30 gr. azucar invertido (hecha a base de fcula de papa)

70 gr. mantequilla

PROCEDIMIENTO En una olla se pone la crema a hervir junto con

el azucar invertido, ya que hirvio se apaga y se pasa la crema al
bowl del chocolate se deja unos minutos reposar y despues se
mueve con una pala o miserable, se pone la mantequilla a derretir
15 segundos al microondas y se le incorpora al chocolate, se
mezcla bien y se reserva.
ARMADO DE LA TARTA DE GANACHE DE CHOCOLATE Y
FRUTOS ROJOS

pasta sucr con glucosa

ganache de chocolate

frutos rojos (picados)

DECORACIN chocolate amargo derretido, acetato

PROCEDIMIENTO se extiende la masa y se pone sobre el

molde, se pica con un tenedor el fondo y se hornea a 180 grados
centigrados por 15 a 20 minutos y se saca, se deja enfriar, se
rellena con los frutos rojos picados, y se le vierte el ganache
hasta el borde, se mete al congelador por 10 a 15 minutos y se
saca.
DECORACION en el acetato se pone con una espatula
chocolate y se deja secar y se separa que quede como un
rectangulo y se pone sobre la tarta y se pone decoracion de
perlas de chocolate de colores. y frutos rojos enteros

8. TARTA DE SALSA CARIBS CON

CHIBOUSE DE MARACUY CREMA
PASTA SUCR

500gr. Harina

150 gr. Azcar

250 gr. mantequilla ( temperatura ambiente)

CREMA

2 huevos c/n vainilla (el procedimiento se puede hacer a

mano o en batidora)

Vainilla c/n

Colocar en la mesa la mantequilla junto con el azcar, se mezclan

con una espatula, como picando y despus con la mano se acrema
la mantequilla y el azcar, se mueve con la yema de los dedos en
circulos para acremarla, hasta que se integre bien, se le agrega la
vainilla a los huevos, y se agregan a la mezcla uno a uno, muy
despacio,para que no se separe la mezcla, hasta que se mezclen
completamente. Posteriormente se incorpora el harina de golpe a la
mezcla y con la espatula se incorporan con movimientos
envolventes( se palea y se pico), NO SE MANIPULA CON LAS
MANOS, tiene que quedar como martajado, con apariencia de
grumos, se pone en un bowl y se refrigera por 12 hrs, posteri a este
tiempo se saca del refrigerador y con las manos muy despacio y
suave, se integra bien la pasta, (NO SE AMASA), se extiende la
pasta con un rodillo, el grosor debe de ser de unos 3 mm
aproximadamente para poner en los moldes.
CHIBOUSE DE MARACUY
200 gr Pur de maracuy (opcional frutos rojos)
300 gr. leche entera
240 gr. yemas de huevo
100 gr. azucar
60 gr. fcula de maiz (maizena)
16 gr. Grenetina
1 vaina de vainilla
PROCEDIMIENTO CREMA DE MARACUYA 1.- En una olla se
agrega la vaina de vainilla (abierta y sin semillitas), la leche y la
pulpa de maracuya y se mezclan, 2.- en otro bowl se revuelve el
azucar y la fcula de maiz, que queden bien integrados, luego se le
pone la yema de huevo, y se mezlca hasta que se haga una pasta

bien integrada. 3.- cuando est caliente la leche c/maracuya (NO

TIENE QUE HERVIR) se le pone un chorrito a la mezcla de azucar
con fcula para que se tempere y se mezcla . Se le agrega a la olla
de la leche y no se deja de mover para que no se cuesa la yema. 4.se mueve hasta que se haga una especie de crema o natilla, que
espese y se deja entibiar. 5.- se hidrata la grenetina en tantita agua,
y se deja reposar ya que esponj se mete al microondas 45
segundos y se revuelve hasta que se derrita bien y no queden
grumos 6.- se le pone a la mezcla y se revuelve bien, se reserva la
mezcla .
MERENGUE ITALIANO
370 gr. Azucar
100 gr. Agua
350 gr. clara de huevo
PROCEDIMIENTO DE MERENGUE ITALIANO 1.- en una olla se
pone el azucar con el agua (NO SE MEZCLA) se mueve la olla
nada mas para que se integre el agua con el azucar y se deja a que
llegue a una temperatura de 117 grados centigrados y quede a
punto de bola suave 2.- en un bowl se pone las clara y se pone el
caramelo a punto de bola suave y con el batidor globo se bate a
punto de nieve
PROCEDIMIENTO DE LA CREMA CHIBOUSE 1.-se integran en
forma envolvente el merengue italiano con la crema de maracuya
hasta que quede lista
SALSA CARAIBES
250 gr. crema UHT (ultrapasteurizada)
30 gr. azucar invertido
180 gr. chocolate semiamargo 68% pasta cacao
70 gr. mantequilla

PROCEDIMIENTO 1.- se pone en una olla la crema y el azucar

invertido a que suelte el primer hervor 2.- se pone la crema en el
bowl del chocolate y se deja reposar unos minutos y se integra con
una pala hasta que se derrita el chocolate 3.- se mete al microondas
la mantequilla por unos 15 segundos y se integra en el chocolate y
se mezcla bien

ARMADO DE LA TARTA DE SALSA CARIBS CON CREMA

CHIBOUSE DE FRUTAS DE LA PASION
pasta sucr con glucosa

salsa caraibes

crema chibous
fruta en rebanadas o entera (manzana, pera, uva, mango,
kiwi)
PROCEDIMIENTO 1.- se pone la masa en el molde y se pica con
un tenedor el fondo en diferentes lados se hornea a 180 grados
centigrados 15 a 20 minutos 2.- se rellena con la salsa caraibes y
se mete al refrigerador por espacio de 1 hr. a 3 hr. o hasta que se
ponga firme la salsa caribs, 3.- en una manga pastelera se le
pone la crema chibous y se saca la tarta del refri y se ponen
unos bombones de crema con la manga todo encima de la tarta
hasta formar como una piramide de bombones o como ustede la
desee poner la crema 4.- despues se pone fruta y se puede
adornar con cigarros de chocolate o perlas de chocolate o se
puede rallar chocolate semiamargo encima de la fruta

9. TARTA DE ENTREM DE FRAMBUESA Y RISOTTO

DE PISTACHE
PASTA SUCR DE ALMENDRAS

390 grs de Harina

240 grs.de mantequilla al tiempo

120 grs de azucar glass (azucar impalpable)

5 grs royal (levadura polvo)

40 gr polvo de almendra (receta en youtube) se puede usar

cualquier semilla como (cacahuate, avellana, nuez, etc).

75 gr huevo batido.

Se pone la mantequilla en la mesa con el azucar glass, con la

espatula se pica un poco para que la mantequilla se haga en
pedacitos, con la mano se termina de incorporar con movimientos
envolventes. A parte en un bowl se pone el harina, el royal y el polvo
de almendras y se integra bien. Cuando la mantequilla y el azucar
se han integrado, se agrega un poco del huevo batido y se mezcla,
y luego otro poco y asi sucesivamente hasta que termine por
integrarse por completo, se agregan los polvos a esta mezcla de un
golpe y con la espatula se mezcla con movimientos envolventes,
hasta que se le logre una consistencia arenosa (NO SE INTEGRA
AL 100) cuando ya no se pegue a la mesa, en una charola de metal
se expande esta pasta arenosa y se mete al refrigerador por 12 hrs.
, se saca y con la mano se empieza a incorporar no mucho porque
se calienta y se quema, hasta que quede una pasta,o masa, se
pone harina en la mesa y se extiende hasta lograr un grosor de 3
mm.
PASTA DE PISTACHE
pistache pelado
azucar
agua (la misma cantidad de agua y de azucar)
PROCEDIMIENTO poner en una olla a hervir el agua, el azucar, y el
pistache 2.- en cuanto suelte el primer hervor dejar 10 minutos a
que hierva 3. sacar y poner en un escurridor 3.- ponerlo en un
procesador hasta formar una pasta.
RISOTTO DE PISTACHE

 150 gr. arroz aborio

600 gr leche

100 gr. Azucar

1 pieza de vaina de vainilla

30 grs de pasta pistache

PROCEDIMIENTO 1.- en una olla se pone el arroz, la leche, el
azucar, las semillas de la vaina de vainilla, y la pasta de pistache
2.- incorporar todos los ingredientes 3.- mover con una pala
hasta que su consistencia sea humeda como arroz con leche, ya
cocido el arroz se apaga
BISCUIT DE ALMENDRA Y FRAMBUESA
75 gr. Harina
100 gr. almendra finamente picada

200 gr. azucar glass

125 gr. clara de huevo

100 gr. Mantequilla
200 gr. frambuesa congelada (opcion zarzamora, blueberry,
fresa, o todos juntos)
PROCEDIMIENTO 1.- en un bowl se pone la clara y el azucar
glass y se mezcla bien 2.- se le incorpora la harina y la almendra
y se mezcla bien, 3.- despues se funde la mantequilla en el
microondas y se le pone a la mezlca y se bate 4.- despues se le
pone la frambuesa o los frutos rojos de su eleccin congelada y
se mezcla suavemente para que no se pinte la mezcla con la
frambuesa. 5. se agrega la mezcla en un molde previamente
engrasado y enharinado y papel estrella 6.- se hornea a 175
grados centrigrados por 12 minutos
CREMA DE CHOCOLATE OBSCURO Y FRAMBUESA

 300 gr. crema UHT (para la batidora)

100 gr de crema UHT (para la olla)
70 gr. Yemas
80 gr. Azucar
150 gr. frambuesa(pur)
6 gr. Grenetina
160 gr. chocolate amargo 68% pasta de cacao,
PROCEDIMIENTO 1.- se hidrata la grenetina con un poco de
agua y se reserva 2.- en una olla o cazerola se pone 10 gr. de
crema UHT, el azucar, la yema, el pur de frambuesa y se
mezclan, se deja calentar, no dejar de mover hasta que tenga
una consistencia de natilla espesa. (NO DEBE HERVIR) 3.- se le
pone al chocolate la mezcla y se incorpora hasta que se derrita el
chocolate 4.- se agrega la grenetina y se mezcla para que se
deshaga la grenetina y quede bien incorporada 5.- se le agrega
los otros 300 gr. de crema uht en forma envolvente despacio
hasta que se integre.
SALSA DE CHOCOLATE AMARGO
250 gr. Leche
100 gr. Glucosa
10 gr. grenetina (hidratada)

300 gr. pasta para glasear (sistituir por chocolate blanco)

300 gr. chocolate amargo

PROCEDIMIENTO 1.- se pone en una olla la leche y la glucosa
hasta que suelte el primer hervor, 2.- se le pone la grenetina
hidratada previamente y se mezlca bien hasta que se disuelva la
grenetina. 3.- en otro bowl se junta la pasta para glasear o el
chocolate blanco y el chocolate amargo, 4.- se le integra la leche

al chocolate y pasta para glasear y se incorpora hasta que se

deshaga todo el chocolate y la pasta
ARMADO DE TARTA DE ENTREM DE FRAMBUESA Y
RISOTTO DE PISTACHE
pasta sucr con almendras
risotto pistache (frio),
biscuit de frambuesa
salsa de chocolate
crema de chocolate y frambuesa
DECORACION alcohol de caa, isomalt
PROCEDIMIENTO se extiende la pasta y se pone en el molde,
se pica con un tenedor y se hornea a 180 grados centigrados por
15 a 20 minutos y se deja tibiar 2.- se rellena con el risotto de
pistache (frio) 3/4 3.- con una cuchara se le pone la crema de
chocolate y frambuesa y se extiende una capa a que llegue al
borde 4.- se mete al refrigerador por 2 hrs. 5.- en un un aro de
metal o molde se le pone papel film abajo y se le pone en el
fondo lo que queda de la crema de chocolate y frambuesa, 6.- se
corta el biscuit del tamao del molde y se pone despues de la
crema 7.- se sacan del refri la tarta y el biscuit y se desmoldan
8.- en una rejilla se pone el biscuit y se baa con la salsa de
chocolate se deja unos minutos a que escurra bien, y cristalice
un poco y se pone encima de la tarta. DECORACIN 1.- se
derrite el isomalt en una olla 2.- se extiende papel estrella sobre
una mesa y se le salpica alcohol sobre el papel 3.- despues con
una cucharra se chorrea el isomalt encima del papel y se deja
secar 4.- se desprende el isomalt y se para en la tarta

10.

TARTA T TIME

PASTA SUCR DE ALMENDRAS

 390 grs de Harina

240 grs.de mantequilla al tiempo
120 grs de azucar glass (azucar impalpable)
5 grs royal (levadura polvo)
40 gr polvo de almendra (receta en youtube) se puede usar
cualquier semilla como (cacahuate, avellana, nuez, etc).
75 gr huevo batido.
Se pone la mantequilla en la mesa con el azucar glass, con la
espatula se pica un poco para que la mantequilla se haga en
pedacitos, con la mano se termina de incorporar con
movimientos envolventes. A parte en un bowl se pone el harina,
el royal y el polvo de almendras y se integra bien. Cuando la
mantequilla y el azucar se han integrado, se agrega un poco del
huevo batido y se mezcla, y luego otro poco y asi sucesivamente
hasta que termine por integrarse por completo, se agregan los
polvos a esta mezcla de un golpe y con la espatula se mezcla
con movimientos envolventes, hasta que se le logre una
consistencia arenosa (NO SE INTEGRA AL 100) cuando ya no se
pegue a la mesa, en una charola de metal se expande esta pasta
arenosa y se mete al refrigerador por 12 hrs. , se saca y con la
mano se empieza a incorporar no mucho porque se calienta y se
quema, hasta que quede una pasta,o masa, se pone harina en la
mesa y se extiende hasta lograr un grosor de 3 mm.
FONDO DE ALMENDRA
125 gr. Mantequilla
10 gr. Azucar
125 gr. almendra (picada)

125 gr huevo batido

70 gr. crema lquida UHT

PROCEDIMIENTO 1.- meter la mantequilla al micro 10 segundos

2.- en un bowl se pone la mantequilla, el azucar y se bate con un
batidor de globo, hasta que quede como una bola,3.- despues se le
pone el huevo, y se mezcla despacio, 4.- se pone la almendra
picada y la crema y se mezcla y se reserva
CREMA DE FRUTOS ROJOS
250 gr. pur de frutos rojos
40 gr. Azucar
12 gr. fcula de maz
PROCEDIMIENTO 1.- se pone en una olla el pur de frutos rojos
2.- en un bowl aparte se combina el azucar y la fcula 3.- se agrega
el azucar y la fcula al pur y se mezclan bien con un batidor de
globo 4.- se deja hervir por 3 minutos y se mezcla bien y se apaga
5.- se pasa a un recipiente y se mete al refrigerado a que se enfrie
CREMA LIGERA DE TE CHAI DE LECHE CON CHOCOLATE
125 gr. Leche
5 gr. t chai
50 gr. yemas de huevo
4 gr. Grenetina
240 gr. chocolate de leche 40 % pasta cacao
450 gr. crema UHT
PROCEDIMIENTO 1.- se hidrata la grenetina 2.- en una olla se
pone la leche, el t, la yema, y se mezcla, no se deja de mover para
que no hierva. 3.- despues se le pone esta mezcla al chocolate y se
mezcla, 4.- se mete la grenetina al microondas 15 segundos o hasta
que se derrita 5.- se le pone la grenetina a la crema con chocolate y
se mezcla bien hasta que se integre todo 6. en otro bowl se semi
monta la crema (5 minutos se bate) 7.- se pone la mitad de la crema
en el chocolate se mezcla rpido y vigorosamente, para que no se

haga grumos 8.- despues se le pone la otra mitad de la crema pero

en forma envolvente y y suavemente hasta que se se incorpore
bien.9.- en un molde de silicon para chocolates semicircular, se
rellenan con la parte de la crema y se meten al refrigerador 10.- el
resto de la crema se reserva
ARAMADO DE TARTA T TIME
pasta sucr de almendra

fondo de almendra

crema de frutos rojos

crema ligera de te chai y chocolate

bolitas de t chai y chocolate,frutos rojosPROCEDIMIENTO

1.- se extiende la masa y se pone en los moldes 2.- se le
pone fondo de almendras hasta la mitad 3.- se hornea a 180
grados centigrados por 15 minutos, se saca y se deja enfriar
unos minutos 4.- con una cuchara se le pone una capa de
crema de frutos rojos,y se deja reposar unos minutos 5.despues se le pone crema ligera de t chai con chocolate
hasta el borde y se mete al refrigerador 6.- se saca del
refrigerador la tarta y las bolitas de t chai y chocolate 7.- se
desmoldan las bolitas y se le ponen a la tarta encima en toda
la orilla en forma circular 8.- en el centro se le ponen frutos
rojos

11.
TARTA CON BISCUIT DE ESPECIES CON
PERA (MANZANA) AL CARAMELO Y CREMA
CHANTILLY
PASTA SABL BRETN
100gr. yema huevo
180 gr. Azucar
215 gr. mantequilla (FRIA)

 280 gr. Harina

25 gr. polvo de hornear
80 gr. polvo de almendras
PROCEDIMIENTO 1.- se acrema la mantequilla y el pero no
mucho tiempo porque se calienta 2.- se le pone la yema 3.- en
un bowl se mezclan los polvos (harina, polvo de hornear,
polvo de almendra) 4.- se le ponen los polvos a la mezcla y se
integran suavemente y poco tiempo nada mas a que quede
como arena humeda (ESTA MASA NO SE METE AL
REFRIGERADOR)

BISCUIT DE ESPECIES
500 gr. Agua
250 gr miel de abeja
125 gr. azucar invertido
125 gr. Azucar
1gr.sal
anis verde y anis estrella c/n
especies (nuez moscada, clavo) c/n
4 gr. canela en polvo
450gr. Harina
50 gr fcula de maz
8 gr. polvo de hornear
12 gr. bicarbonato de sodio

 50 gr. de ron
PROCEDIMIENTO 1.- en una olla se pone el agua, la miel, el
azucar invertido, el azucar, canela, nuez moscada, tres clavos,
5 anis estrella, un pisca de anis verde, se mezclan y dejamos
que suelte el primer hervor y se apaga 2.- se cuela y se pone
en un recipiente, se tapa y se lleva al refrigerador por 12 hrs.
3.- despues de esas 12 hrs. se saca del refrigerador y se le
pone la harina, sal, polvo de hornear,bicarbonato,fcula y se
mezcla hasta que quede como masa para crepas 4.- despues
se le pone el ron 5.- se pone en un molde redondo del mismo
tamao de la tarta hasta la mitad se llena y se hornea a 170
grados centigrados por 18 minutos.........
PERAS O MANZANAS CON JARABE
200 gr. peras o manzanas (picadas en cuadros de 1 cm)
200 gr. Azucar
1/2 vaina de vainilla
PROCEDIMIENTO 1.- se pone en una olla la pera o manzana
con el azucar y las semillas de la vaina de vainilla, 2.- se deja
a que el azucar se derrita y se haga un jarabe ligero 3.- se
pasa a un bowl a que se enfri
CREMA CHANTILLY
500 gr. crema UHT (HELADA)
80 gr. azucar
PROCEDIMIENTO, 1.- se mete el bowl de metal y el aspa de
globo y la crema a el congelador 20 minutos antes de batir 2.se saca y se bate la crema hasta que se esponje el doble 3.se le aade el azucar y se bate a que se integre y se apaga (2
minutos)
ARMADO DE TARTA CON BISCUIT DE ESPECIES CON
PERA (MANZANA) AL CARAMELO Y CREMA CHANTILLY

 pasta sabl breton

biscuit de especies
peras o manzanas c/jarabe
crema chantilly

DECORACION chocolate e isomalt

PROCEDIMIENTO 1.- con la masa se estira a que quede de

unos 6 mm de espesor y se cortan circulos y se meten al
molde (que no quede masa a los lados del molde) que quede
como galleta 2.- se hornea a 170 grados por 15 minutos o
hasta que se cuesa pero que no quede seca 3.- se saca del
horno y se deja enfriar 3.- se pone encima de la pasta los
circulos de biscuit de especies (queda 1 cm. mas chico el
biscuit que la tarta) 4.- despues se le pone la pera o manzana
encima del biscuit 5.- se pone en una manga con duya la
crema chantilly (fria) 6.- y en la orilla de la tarta y alrededor de
la pera se ponen pompones de crema chantilly 7.- despues se
pone el isomalt a derretir en una olla y en papel estrella se
hacen formas de espiral y se dejan secar 8.- se desprenden y
se ponen paradas encima de la pera y se le espolvorea
chocolate rallado

12.

TARTA DE FRESA CON MIEL

PASTA SUCR CON GLUCOSA

500 gr. Harina
200 gr. azucar glass
250 gr. Mantequilla
1 huevo
50 gr. Glucosa

PROCEDIMIENTO se acrema la mantequilla con el azucar se le

pone la glucosa y despues los huevos se bate hasta que se integre
bien, se ponen la harina y se bate poco para que se medio integre,
se guarda en el refrigerador por 12 hrs
SALSA DE CHOCOLATE
250 gr. crema UHT
30 gr. azucar invertido
90 gr. chocolate amargo 70%pasta de cacao
70 gr. Mantequilla
90 gr. chocolate leche 62% pasta cacao
PROCEDIMIENTO 1.- se pone la crema en una olla, y el azucar
invertido, 2.- en otro bowl se mezclan los chocolates y se le agrega
la crema caliente y se mezcla hasta que el chocolate se derrita 3.despues se pone la mantequilla (previamente derretida en el micro
por 10 segundos) se incorpora bien y se reserva

GELIFICADO DE MIEL
120 gr. crema UHT
4 yemas de huevo
30 gr. azucar invertido
40 gr. miel de maz
100 gr. crema UHT
10 gr. Grenetina
PROCEDIMIENTO1.- se ponen los 120 gr. de crema en una olla, la
miel, el azucar invertido, las yemas y se bate vigorosamente sin
dejar de mover por dos minutos y se pasa a un bowl 2.- se hidrata la
grenetina y se le pone inmediatamente a la mezcla y se revuelve

hasta que se disuelva la grenetina, 3.- se le ponen los otros 100 gr.
de crema y se bate 4.- se pone en una charola con papel estrella y
se deja enfriar a que cuaje
MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO
4 yemas de huevo
100 gr. Azcar
500 gr. crema UHT
250 gr. chocolate semiamargo (derretido)
8 gr. de grenetina
PROCEDIMIENTO 1.- se hidrata la grenetina y se reserva 2.- en
una olla se pone el 50 % de azucar, se le pone agua a que se
hidrate el azucar y se hace un caramelo a punto de bola suave 3.en un bowl se ponen las yemas y el azucar y se bate hasta que se
blanque 4.- sin dejar de batir se le pone el caramelo a punto de bola
suave y se mezcla hasta que se integre todo, se reserva 5.- en la
batidora se pone la crema a semimontar 6.- se pone la grenetina en
el microondas a derretir 20 segundos 7.- en otro bowl se pone el
chocolate derretido y se le mezcla la mitad de la crema
semimontada hasta que se integre bien, y despues se le pone la
otra mitad en forma envolvente muy suave y se reserva 8.- a la
mezcla de yemas de huevo con azucar se le pone la grenetina
derretida y se mezcla 9.- despues se unen la mezcla de chocolate
con crema y la mezcla de yemas con azucares en forma
envolvente.
GLASEADO DE LECHE
250 GR. Leche
100 gr glucosa
10 gr. Grenetina
300 gr. pasta para glasear

 300 gr. chocolate de leche

PROCEDIMIENTO 1.- se hidrata la grenetina 2.- en una olla se
pone la leche y la glucosa a que se funda la glucosa, cuando hierva
se le pone la grenetina y se mezcla. 3.- en otro bowl se mezcla la
pasta para glasear y el chocolate 4.- se le pone la leche al chocolate
y pasta y se mezcla bien y se reserva
CRUJIENTE DE CHOCOLATE

chocolate (derretido)c/n

crujiente de crepa (opcional hojuela de maiz trozeada)

PROCEDIMIENTO 1.- se le pone chocolate derretido al crujiente de

crepa trozeado y se mezcla, 2.- se pone en un molde del tamao de
la tarta y se deja enfriar.
No debe de ir mucho chocolate porque al endurecerse se hace muy
duro, solo se pone para que se pegue el crujiente. despues en una
charola con papel estrella se pone un aro de metal o se hace un
circulo con el crujiente y se deja enfriar en el refrigerador

MACARRONES
100gr. clara de huevo
30 gr. Azcar
140 gr. polvo de almendra
210 gr. azucar glass
c/n colorante en gel
Montar en la batidora la clara con el azucar, en otro bowl se
revuelve el azucar glass y el polvo de almendra a que se incorpore
bien, ya que esta montada la clara con el azucar, se le pone la
mezcla de azucar glass y polvo de almendra en forma envolvente
despues se le pone el colorante y se mezcla. Se pone en una

manga con duya sobre una charola con papel estrella se hace unos
botones y se hornean a 110 grados centigrados por 30 minutos.
ARMADO DE TARTA DE FRESA CON MIEL
pasta sucr c/glucosa
salsa de chocolate
gelificado de miel
mousse de chocolate
glaseado de leche
DECORACION macarrones rojos y blancos (opcional)
PROCEDIMIENTO 1.- se extiende la masa y se pone en el
molde y se pica con un tenedor y se hornea a 180grados
centigrados por 15 a 20 minutos 2.- se rebanan las fresas
dalgadas y se acomodan en el fondo de la tarta 3.- se cubre
con salsa de chocolate hasta el borde y se mete al
refrigerador por 5 hrs. 4.- en un molde de aro de metal se
pone papel film en la parte de abajo y se pone mousse de
chocolate 3/4 de molde 5.- despues se saca el gelificado de
miel y se cortan circulos del mismo tamao de molde donde
esta el mousse y se le pone encima al mousse, se empuja un
poco el gelificado y se mete al refrigerador 1 hr. 6.- se saca el
mousse con el gelificado del refrigerador y se pone sobre el
crujiente de chocolate en una rejilla y se baa con el glaseado
de leche y se deja hasta que se escurra bien 7.- se levanta y
se pone sobre la tarta (EL MOUSSE CON GELIFICADO
TIENEN QUE SER MAS CHICO QUE LA TARTA)
DECORACION 1.- se le ponen los macarrones alrededor del
mousse con gelificado sobre la tarta, 2.- y se le pueden poner
decoraciones como perlas de chocolate o lo que quieran