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No.
207
lA produccin
Produccin de carnes en Mxico
lic
ad
La evolucin de la produccin de carnes en Mxico durante la ltima dcada, es el resultado de

la compleja interaccin entre las diferentes ramas
de la ganadera enfocada a la obtencin de ganado para abasto y las preferencias del consumidor, estas ltimas, influenciadas por las nuevas
tendencias en el consumo de alimentos y en el
poder adquisitivo.
Conformacin porcentual de la produccin

de carnes en Mxico
Guajolote 0.4%
Pollo 46.9%
Bovino 30.3%
Caprino 0.8%
Tres ramas de la ganadera, bovina, porcina y avicultura, concentran el 98 por ciento de la produccin
domstica de crnicos.
Fuente: SIAP / SAGARPA.
Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.
En el transcurso de los ltimos diez aos, la produccin total de carnes experiment una Tasa Media de
Crecimiento Anual (TMCA) de 2.9 por ciento, para
ubicar la oferta interna de carnes en 5,615 miles de
toneladas. Al ser este crecimiento superior al incre-
Pu
b
Bicentenario Independencia
oe
1.
Centenario Revolucin
nI
nfo
As
de carnes en Mxico 2010
er
ca
Noviembre
Ovino 1.0%
Porcino 20.7%
19
3,000
2,635
2,581
2,464
2,437
2,280
2,156
2,076
1,928
1,825
miles de toneladas
5,615
5,443
1,732
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
oe
La avicultura productora de carne se ha consolidado

como la rama de la produccin con mayor aporte a
la oferta interna de carnes, con un volumen de 2,635
miles de toneladas.
Su ritmo de crecimiento, es el segundo en magnitud

durante los ltimos diez aos, siendo de 4.3 por ciento, lo que le ha valido para incrementar su participacin dentro de la produccin total, pasando del 41.1
por ciento en 1999 al 46.7 por ciento en 2009.
ad
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Pu
b
La ganadera bovina ha mantenido su segundo lugar

en importancia dentro de la oferta de carnes, aportando el 30.3 por ciento, que en volumen representa
1,700 miles de toneladas.
nI
1,000
1,500
1,000
20
2,000
500
2,000
5,298
5,210
4,804
4,721
4,530
4,359
4,000
4,217
miles de toneladas
5,000
4,999
6,000
3,000
2,500
5,527
Produccin de carnes en Mxico
Produccin de carne de pollo en Mxico
nfo
As
Diferentes factores, entre los que resaltan un poder

adquisitivo limitado en la poblacin del pas y una
creciente presencia de productos importados, han influido en la reduccin del ritmo de crecimiento de la
produccin de carnes en el pas, ya que en la dcada
pasada este fue del orden de 3.5 por ciento anual.
Esta actividad ganadera se ha visto influenciada, por

una demanda creciente de carne con bajo contenido graso, por su bajo precio en comparacin con el
resto de las carnes, por la versatilidad en su uso, as
como por la creciente incorporacin en alimentos listos para cocinar.
2,542
mento de la poblacin humana en Mxico, se asegur una mayor disponibilidad per cpita.
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Noviembre
El ritmo de crecimiento promedio anual durante la ltima dcada fue de 2.0 por ciento, lo que indica una
tendencia de incremento sostenido, permitiendo asegurar una mayor disponibilidad per cpita de carne
de bovino, de origen nacional.
Uno de los factores que influy en este aumento de
la produccin, fue el mayor proceso de engorda de
becerros nacionales, cuya exportacin al mercado
norteamericano se vio afectada por la baja en los
precios, a consecuencia de la Ley de Etiquetado de
Origen (COOL, por sus siglas en ingls).
Con objeto de motivar el crecimiento de la engorda
de bovinos en el pas, se han diseado esquemas especficos de apoyo financiero, que beneficia tanto al
criador de becerros como al engordador, as como
el apoyo a la adquisicin de coberturas de precios,
con lo cual se respalda la celebracin de contratos
de proveedura.
Es importante sealar, que independientemente de
que la carne de bovino se ubica como la segunda en
volumen de produccin nacional, contina marcando
la tendencia del mercado de las carnes en Mxico.
Produccin de carne de bovino en Mxico
Pu
b
lic
No obstante lo anterior, se observa un fuerte proceso

de tecnificacin que ha redundado en los niveles de
productividad alcanzados, el aprovechamiento de infraestructura que se encontraba ociosa o subutilizada
800
1,162
1,161
1,152
1,109
1,103
1,000
600
La disminucin de su ritmo de expansin con respecto

a la dcada pasada, en que creci aproximadamente al 3.0 por ciento, se debe a una fuerte competencia
con producto de importacin, en diferentes ocasiones
caracterizada por la presencia de precios dumping,
as como por el encarecimiento de los insumos alimenticios y ms recientemente, por el grave error de su
vinculacin con la Influenza Humana AH1N1.
1,200
1,064
La produccin de carne de porcino en el perodo de

1999-2009, present una TMCA de 2.0 por ciento,
alcanzando una oferta de 1,162 miles de toneladas.
Produccin de carne de porcino en Mxico
1,035
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nI
1,700
1,667
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
1,070
1,058
200
1,030
400
994
600
Cabe sealar, que en este producto crnico se observa una fuerte presin de los hbitos del consumidor,
ya que independientemente de considerarse como la
de mayor sabor y base de muchos platillos tpicos
mexicanos, contina manejndose -en forma indebida- una mala imagen debido a su supuesto elevado
contenido graso, que la han alejado del gusto del
consumidor, principalmente urbano.
miles de toneladas
800
y la integracin de grupos empresariales, situacin

que permiti reducir los niveles de inversin.
oe
1,000
1,635
1,558
1,544
1,504
1,468
1,445
1,200
1,409
miles de toneladas
1,400
1,400
1,600
1,613
1,800
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Noviembre
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La ovinocultura y la caprinocultura, son sectores productores cuya participacin en el abasto de carne se

mantiene en niveles bajos, pero mantienen una gran
connotacin dentro de la ganadera, por desarrollar-
21
No.207
er
ca
Noviembre
se principalmente por productores de bajos recursos,

aunque con una fuerte tendencia a la modernizacin
y al empleo de sistemas intensivos en la engorda de
ovinos, principalmente.
nfo
As
La produccin acumulada de estas ramas de la produccin pecuaria alcanz 96.6 miles de toneladas en
2009, habiendo experimentado una TMCA de 3.5 por
ciento, expansin fuertemente impulsada por la produccin de carne de ovino (TMCA de 5.7 por ciento).
Caprino
51
49
43
48
nI
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Produccin de carnes de guajolote

y caprino en Mxico
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Para el caso de la ganadera caprina, su desempeo ha sido menor, con una TMCA de 1.4 por ciento,
situacin debida a la especificidad de la demanda y
a la cierta satisfaccin de la demanda nacional con
produccin nacional.
21
24
22
21
24
24
25
24
20
27
25
15
10
5
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
1.1. Valor de la produccin
El valor de la produccin, es un indicador calculado

sobre el volumen de la produccin y el precio de mercado liquidado por el producto, el cual nos permite
cuantificar la participacin de las diferentes ramas
de la produccin, dentro de la actividad econmica
en el proceso productivo primario.
Lo anterior, se traduce en un repliegue de la produccin, misma que ha decrecido anualmente en 1.0 por ciento, ubicndose en 2009 en cerca de 21
mil toneladas.
En el caso de la produccin de carne, se dispone de

dos valores; uno que considera al ganado en pie destinado al procesamiento para la obtencin de carne
y el de la propia carne en canal.
lic
Independientemente de que la carne de guajolote

o pavo, fue una aportacin de Mxico al mundo, su
consumo fue perdiendo fuerza dentro de la poblacin y, prcticamente, se concentra en ciertas festividades, generando una demanda estacional, a lo
cual se ana una fuerte competencia con producto
importado.
Pu
b
22
30
23
oe
En el caso de la carne de ovino, el fuerte crecimiento de la produccin se ha sustentado en una mayor

tecnificacin, con mejoras tanto en las explotaciones
destinadas al proceso de cra cmo en las enfocadas
a la engorda. Parte importante de este crecimiento
se ha sustentado en la sustitucin de importaciones.
23
miles de toneladas
43
46
42
20
10
44
42
42
42
42
38
39
36
39
37
33
30
31
miles de toneladas
40
43
Ovino
50
43
60
53
Produccin de carnes de ovino y caprino

en Mxico
El valor de la industria crnica mexicana mostr un

crecimiento promedio anual de 7.8 por ciento durante los ltimos 5 aos.
2.
Caractersticas de la produccin de carnes

en Mxico
nI
Por lo que corresponde al valor de la produccin de

la carne en canal, ste present una TMCA de 8.1
por ciento, situndose en 2009 en 154.0 miles de
millones de pesos.
En el ao 2009, la ganadera productora de ganado

para abasto fue base fundamental para los procesos
de la industria de alimentos, con la generacin de
una produccin con valor por 58.0 miles de millones
de pesos, que representaron el 10 por ciento del valor de la industria alimentaria nacional.
ad
oe
El diferente comportamiento, tanto de los niveles

de produccin de las diferentes carnes, como de
sus precios, dieron origen a que en este perodo la
conformacin del valor se modificara en forma sensible, ya que mientras en 1999 el ganado bovino
represent el 42.0 por ciento del valor, en 2009 su
participacin decreci al 35.8 por ciento; en tanto
que para los porcinos, en esos aos la participacin
disminuy del 24.5 por ciento al 21.8 por ciento y en
el caso de las aves, su aportacin porcentual pas
de 30.1 al 39.2 por ciento.
La ganadera mexicana cuenta con diferentes sistemas de produccin, los cuales estn asociados principalmente, a diversos aspectos como: rangos tecnolgicos, adaptacin a las reas geogrficas en donde
se desarrollan, la afinidad productiva y las tendencias ancestrales de produccin.
Valor de la produccin de ganado para abasto

y carne en canal en Mxico
lic
86
94
84
89
85
88
80
78
81
70
71
60
146
134
131
121
116
124
100
102
110
120
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124
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miles de millones de pesos
Carne en canal
40
20
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1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
La adopcin de tecnologa est vinculada en gran

medida a los niveles de integracin vertical y horizontal, lo que en trminos generales, es un binomio
inseparable con base en el cual se logran niveles de
productividad y rentabilidad que favorecen su permanencia en el mercado interno, su competencia con
productos de importacin e inclusive su concurrencia
a mercados del exterior.
154
Ganado en pie
160
140
180
A lo anterior se suma la gran gama de climas, de vegetacin y de disponibilidad de recursos alimenticios,

ya sean de produccin nacional o importados.
En cuanto a la conformacin del valor de la produccin de ganado para abasto, se observa que la ganadera bovina tiene una participacin del 40.2 por
ciento en 2009, la que ha disminuido en los ltimos
aos, frente al incremento de la aportacin de la avicultura al valor del ganado para abasto, la cual se
ubic en 37.5 por ciento. La tercera posicin la ocupa
la porcicultura con el 18.8 por ciento.
El diferente ritmo de crecimiento del valor de la produccin de ganado para abasto y el de la carne en
canal, obedece a dos razones fundamentales, a un mayor rendimiento en carne en canal (mayor cantidad de
carne en canal por unidad de ganado en pie), as como
al mayor crecimiento de los precios de la carne en canal en comparacin con los del ganado para abasto.
Se observa un importante dinamismo en el valor de

la produccin de ganado en pie, el cual fue de 7.2
por ciento anual, durante la ltima dcada.
er
ca
En lo referente al valor de la produccin de ganado

para abasto, ste se ubic en 2009 en 140.4 miles
de millones de pesos, que represent el 37 por ciento
del valor total de la produccin ganadera en ese
mismo ao.
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nfo
As
Noviembre
2.1. Sistemas productivos
Existe en Mxico una gran variedad de sistemas productivos, que se diferencian entre s por el nivel de
tecnologa aplicada, el nivel de integracin vertical y
horizontal y los mercados que atienden, los cuales de
acuerdo a sus principales caractersticas, se agrupan
en tres categoras: Tecnificado, Semitecnificado y de
Traspatio o de Autoabastecimiento.
23
Algunos de los principales grupos ganaderos del

pas, tanto productores de bovinos, como de porcinos
y de aves, disponen de fbricas de alimentos balanceados, sistemas de formulacin de raciones de
acuerdo a cada etapa de la produccin y a la calidad gentica de los animales e inclusive de acuerdo
a la disponibilidad de insumos, con lo cual se abarata
este concepto del costo de produccin y se obtienen
los mejores niveles de conversin alimento / carne,
disminuyendo con ello el gasto en alimentacin, mismo que representa la mayor proporcin de las erogaciones en el proceso de produccin.
nfo
As
Mientras los dos primeros tienen una distribucin geogrfica definida para cada una de las especies productivas ganaderas, el ltimo se practica en todo el
territorio nacional. La distribucin se ve influida por
las diferentes mentalidades de los productores como
la de tipo progresista en el Norte del pas, as como
la capacidad econmica de inversin, en donde tambin es superior en los estados del Centro y Norte
de Mxico, aunque en los ltimos aos se observa
un desarrollo sustantivo de empresas tecnificadas e
integradas en la regin Sureste del pas.
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ca
Noviembre
Tecnificado
En este sistema se utiliza la tecnologa de punta, equivalente a la empleada en las naciones ms desarrolladas en produccin ganadera, las cuales se han
adaptado a las condiciones orogrficas y climatolgicas de la zona de produccin.
La tendencia de la produccin hacia la integracin

tanto horizontal como vertical, es cada vez mayor, en
este contexto encontramos a las grandes empresas
porccolas, avcolas y de engorda de bovinos, las que
se ubican no slo en las tradicionales zonas productoras, sino que han incursionado hacia nuevas reas
que les permite la cobertura de nuevos mercados en
expansin, as como la disminucin en costos de bioseguridad, por ser estas reas, normalmente libres
de enfermedades.
nI
El grado de integracin vertical y horizontal es prcticamente total, iniciando con la explotacin de pie
de cra, con lo cual se asegura la calidad de los animales que se destinan a la engorda, as como la estandarizacin de los animales enviados al abasto.
Coexistiendo con estos adelantos, los productores ubicados en este estrato, ponen una especial atencin a
los aspectos zoosanitario, aplicndose estrictos controles en bioseguridad y participando activamente en las
principales campaas de erradicacin de enfermedades, dentro del esquema oficial de salud animal.
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oe
En cuanto a la alimentacin del ganado en explotaciones extensivas, se dispone de buenas reas de

pastizales o bien de cultivos de forrajes de corte, los
cuales son administrados directamente al ganado, en
tanto que los excedentes son conservados a travs de
ensilados o henificados, permitiendo disponer de un
abasto permanente a lo largo del ao, disminuyendo
por tanto, la estacionalidad de la produccin.
24
La integracin vertical, ha conllevado a que grupos

importantes de productores situados en este estrato,
incursionen en la transformacin industrial de su pro-
No.207
genes de utilidad, han visto imposibilitado el proceso

de inversiones que permitan elevar las tecnologas y
la gentica, por ellos empleadas.
nI
Todo lo anterior, cimienta una posicin fundamental de

este estrato productivo en la expansin de la produccin de carnes y de hecho, es sobre ste en el que se
ha dado el crecimiento de las ganaderas enfocadas a
la produccin de carnes durante los ltimos aos.
De hecho, al amparo del estrato semitecnificado se

ubican un sinnmero de tipos de explotacin, los cuales pueden mostrar algunos adelantos tecnolgicos
en ciertas reas de produccin, sin embargo, la falta
de una mejora integral se refleja en una baja en la
productividad y en la competitividad.
oe
Los niveles de rentabilidad alcanzados en las explotaciones de este estrato, ya sean para la produccin de
bovinos, de porcinos o de pollo, es un punto fundamental
que ha posibilitado concretar programas de inversin y
resistir el embate de la creciente apertura comercial, la
cual no solo ha motivada el crecimiento de este estrato,
sino la concentracin de la produccin hacia ste.
lic
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Adicionalmente, las empresas o grupos de productores situados dentro del rengln tecnificado, no slo
desempean una posicin predominante en el mercado interno, sino que tambin en ellos descansan los
procesos de exportacin, principalmente de carne de
porcino, aportando con ello divisas para disminuir el
dficit de la balanza comercial en este subsector.
Aunque dentro de este estrato productivo se ubican

explotaciones de todas las especies, el mayor nmero de stas se enfoca a la produccin de carne de
pollo, seguidas por las de porcino, bovinos y pavo,
registrndose una baja existencia de explotaciones
tecnificadas de ovinos y caprinos.
Lo anterior se evidencia, al observar de que a pesar

de contar -en muchas ocasiones- con pie de cra similar al del sistema Tecnificado, la infraestructura y las
medidas zoosanitarias no son adecuadas, a lo que se
suma el empleo de alimentos balanceados comerciales, que no siempre cubren las necesidades nutricionales del ganado en sus diferentes etapas de produccin, aumentando con ello los costos de produccin.
En este estrato se ubican principalmente productores

tradicionales y aquellos que debido a limitados mr-
La industrializacin del ganado obtenido en las explotaciones semitecnificadas, normalmente se realiza
Pu
b
Semitecnificado
La falta de integracin vertical observada en los

productores de este estrato, normalmente conlleva a
que el ganado producido para abasto, sea comercializado a travs de intermediarios, los que si bien
desempean un papel importante en el transporte
y mercadeo del ganado, aplican elevadas cuotas o
cobros por su participacin, las que sobrepasan los
propios mrgenes de utilidad del ganadero.
Este tipo de explotaciones, abastecen los mercados de

las principales zonas urbanas del pas, ya sea a travs
de carniceras o de cadenas de supermercados. De
igual forma, la produccin porcina obtenida en este
sistema productivo tiene una posicin importante en el
abasto de la industria de carnes fras y embutidos.
Este esquema, se complementa a travs de la instalacin de salas de cortes y obradores, para el caso
de los porcinos, con lo cual, el producto que ofertan cuenta con un valor agregado, pudiendo llegar
a punto de venta y eliminando con ello, la existencia
de intermediarios onerosos.
nfo
As
duccin, principalmente a travs de la instalacin y

operacin de rastros, en particular de Tipo Inspeccin
Federal (TIF) que ofertan carne en canal.
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Noviembre
25
No.207
er
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Noviembre
canales comerciales formales no operan, de ah que

los niveles de produccin y precios no se vean trastocados por las variaciones registradas en los grandes
centros de consumo.
La ampliacin de canales modernos de distribucin

y la mayor cobertura territorial de los productos obtenidos en el sistema Tecnificado, motivan a que la
participacin de la produccin Semitecnificada, tienda a disminuir su participacin porcentual dentro del
abasto nacional y que de hecho, se registre la reorientacin de sus mercados hacia pequeas plazas
comerciales del pas.
Aunque la produccin practicada en este tipo de sistema se enfoca preferentemente hacia las especies
menores (porcino, aves, ovinos, caprinos y conejos,
entre otros) tambin abarca a los bovinos en los estados del centro del pas.
nfo
As
en rastros municipales y/o privados y los mercados

que atiende son bsicamente regionales y locales,
pequeos centros urbanos y en pocas ocasiones tienen acceso a las grandes ciudades.
El manejo zoosanitario es prcticamente nulo y en algunas especies se les considera como un riesgo para
la salud humana y para el desarrollo de las campaas zoosanitarias oficiales, por lo cual en estas guardan una atencin especial.
oe
nI
Un fenmeno que se observ en la dcada de 1990

y que se encuentra en franco crecimiento es el uso de
engordas bajo contrato, principalmente en la porcicultura y en la avicultura, donde los productores tecnificados o compaas ganaderas convienen la engorda con productores semitecnificados, aportando
los primeros el ganado, el alimento, los medicamentos
y el asesoramiento tcnico, en tanto que los segundos
contribuyen con sus instalaciones, la mano de obra
y otros gastos como la energa elctrica y el agua,
establecindose de antemano un precio para que los
productores tecnificados adquieran el ganado finalizado o para abasto.
Sin bien la calidad gentica de los animales es baja,

traducindose en malos rendimientos productivos; su
rusticidad y adaptacin al medio en que se explotan,
les permite no slo sobrevivir, sino producir carne,
aprovechando para ello los mnimos nutrientes que
contiene el alimento que se les proporciona o que
obtienen del pastoreo.
Si bien es cierto que este esquema no brinda las mejores condiciones para el productor Semitecnificado,
es una alternativa que les asegurar su permanencia
en la produccin.
lic
ad
Desde el punto de vista econmico, este tipo de

alianzas en la produccin permite al pas disminuir
los requerimientos de inversin al aprovechar la infraestructura existente, la que en muchas ocasiones
nicamente es modernizada en beneficio del productor Semitecnificado.
Pu
b
Dentro del estrato de produccin Semitecnificada, se

encuentra la mayor proporcin de las explotaciones
de ovinos y caprinos, as como una importante proporcin de las ganaderas de bovinos y de porcinos.
Traspatio, rural o de autoabastecimiento
26
Bajo esta denominacin se ubica el sistema ms antiguo del pas y con una cobertura prcticamente de
todo el territorio nacional, su relevancia radica en ser
una fuente de abasto de carne en zonas en donde los
Los productores de Traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de ingresos, destinndose
el producto al abasto de mercados micro-regionales
o bien, al autoabastecimiento de negocios de comida
o para fiestas. Normalmente, el sacrificio se realiza
en mataderos o in situ.
No.207
er
ca
Noviembre
En los ltimos aos, el mayor dinamismo de la produccin se ha dado en las entidades federativas en las
que se concentra la produccin avcola, as como en
las que se asientan grupos integrados de engordadores de ganado bovino o de porcicultores.
52.2
52.9
59.0
64.3
89.6
118.8
133.7
139.6
152.2
183.1
nI
La ganadera mexicana aprovecha bastas extensiones de tierra para el pastoreo, superficies que de
no ser por esta actividad, no tendran otra opcin
productiva rentable, debido a que muchas de ellas se
sitan en zonas desrticas y semidesrticas.
oe
En 2009, en 11 entidades del pas se obtuvo el 68

por ciento de la oferta interna de carnes, ubicndose dentro de stas a Jalisco, Veracruz, Sonora,
Guanajuato, Durango y Puebla, estados que registran niveles de produccin superiores a las 300 mil
toneladas anuales.
2.3. Insumos alimenticios
Estado
Jalisco
Produccin total (ton)
Participacin en total
nacional (%)
685,803.90
12.20
616,820.20
10.97
lic
Veracruz
ad
Principales entidades productoras de carne

en Mxico en 2009
323,435.15
5.75
Guanajuato
317,804.01
5.65
Durango
316,376.50
5.63
Puebla
314,970.23
5.60
Chiapas
260,833.18
4.64
Pu
b
Sonora
Quertaro
250,966.20
4.46
Yucatn
249,211.99
4.43
Sinaloa
246,995.82
4.39
Aguascalientes
Total
235,884.20
4.20
3,819,101.38
67.92
Se estima que la ganadera ocupa cerca de 110

millones de hectreas del territorio nacional, de las
que 107.8 millones de hectreas corresponden principalmente a praderas y pastizales, en tanto que
aproximadamente 2 millones de hectreas se destinan a cultivo de pastos y cultivos forrajeros, los cuales
pueden ser proporcionados directamente al ganado,
o bien, son almacenados (ensilados o henificados),
para disponer de ellos en pocas de estiaje.
La produccin de carnes es una actividad ampliamente diseminada en el territorio nacional, adaptndose las diferentes ramas de la ganadera a las
condiciones climatolgicas, a la disponibilidad de insumos alimenticios, entre otros factores, como es la
tradicin de la ganadera bovina de carne en el norte del pas.
Yucatn
Guanajuato
Quertaro
Sonora
Chiapas
Sinaloa
Jalisco
Durango
Aguascalientes
Veracruz
2.2. Regionalizacin de la produccin
nfo
As
Entidades federativas con mayor incremento

de la produccin de carnes 1999/2009
(miles de toneladas)
La modernizacin de los procesos productivos en la

ganadera, ha conllevado a la intensificacin de los
esquemas de produccin, lo que implica mejores dietas para el ganado, dietas balanceadas sustentadas
en granos forrajeros y oleaginosos que componen los
alimentos balanceados.
Se estima que la demanda de granos para la ganadera en 2009 ascendi a 20.5 millones toneladas,
de las cuales la produccin de carnes absorbi 11.9
millones de toneladas, es decir, el 58 por ciento de
la demanda ganadera.
27
El requerimiento de abasto de granos para la produccin de carne manifest en los ltimos 10 aos una
TMCA de 2.5 por ciento.
Demanda de granos forrajeros y oleaginosos
para la ganadera
12
millones de toneladas
con lo que aseguran an en mayor medida la calidad de stos y obtienen la flexibilidad de modificar
la composicin de los alimentos, de acuerdo con la
disponibilidad y precios de los insumos. De tal forma,
que se estima que para 2009 el 63 por ciento de los
alimentos para la produccin de carne fueron elaborados en plantas de los propios ganaderos.
nfo
As
14
No.207
er
ca
Noviembre
3.
10
Consumo de carne y productos crnicos
Las carnes y los productos crnicos, dentro de los cuales se ubica a las vsceras, desempean parte importante del consumo de alimentos de alta calidad en la
dieta del mexicano.
8
6
4
2
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Granos 9.3 10.1 10.4 10.9 10.9 11.3 11.6 11.8 11.3 11.8 11.9
Pastas 2.1 2.3 2.4 2.5 2.5 2.6 2.6 2.7 2.6 2.7 2.7
Fuente: CGG / SAGARPA.
nI
Otro grupo de insumos de importancia dentro de la

produccin de carne, en especial, en la porcicultura
y avicultura, son los granos oleaginosos y las pastas
oleaginosas obtenidas de la extraccin de los aceites
para consumo humano.
El balance de su contenido en protenas, al igual que

el del huevo para plato y de la leche, difcilmente
puede ser aportado por alimentos de origen vegetal, de ah la necesidad de que en mayor o menor
medida, se incluya a la carne dentro de la dieta del
pueblo de Mxico.
oe
Estas materias primas se constituyen como una fuente de

protena de alta calidad, que puede tambin provenir
de harinas de carne y de pescado, principalmente.
ad
Se estima que la demanda global ganadera de pastas oleaginosas y grano (traducido a pastas) para
2009 fue de 4.5 millones de toneladas, de las cuales
el 61.3 por ciento fue absorbido por actividades enfocadas a la produccin de carne.
lic
Para la transformacin de estos granos en alimentos

balanceados, se dispone en Mxico de una importante industria, tanto del tipo comercial como las propias de grupos de productores que autoabastecen
sus procesos productivos.
Pu
b
La industria fabricante de alimentos balanceados de

Mxico, se ubica como la quinta en importancia a nivel
mundial y la tercera a Amrica, con una produccin en
2009 del orden de 27.3 millones de toneladas.
28
La integracin horizontal y vertical experimentada

por la ganadera, ha significado que las organizaciones y empresas ganaderas incorporen dentro de sus
actividades la fabricacin del alimento balanceado,
El consumo de carnes se realiza bajo dos grandes

sistemas, el primero que es el consumo directo de
carnes frescas y el segundo, representado por los
productos industrializados, principalmente carnes
fras y embutidos.
Si bien es cierto que el primero representa el consumo mayoritario, la industrializacin ha mantenido una expansin permanente, absorbiendo parte
relevante de la produccin nacional, confluyendo
al mercado con productos de calidad nutritiva, a
bajo precio.
3.1. Consumo Nacional Aparente (CNA)
El CNA es una medida que permite identificar los volmenes consumidos de un bien. Se calcula a partir
de la produccin nacional, a la que se le suman los
inventarios del inicio del periodo de anlisis- y las
importaciones, restndosele las exportaciones y los
inventarios del final del perodo.
Esta medida de consumo o de disponibilidad, puede considerarse como el nivel de la demanda real,
estimando que en ese volumen se iguala la oferta
y la demanda, de acuerdo con el poder adquisitivo
de la poblacin y no sustentada sta ltima, en los
niveles ideales de consumo recomendados por diferentes fuentes.
1,647
5,420
1,450
5,244
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Importaciones
De 1999 a 2009, la participacin porcentual de la

produccin nacional disminuy del 81.2 por ciento al
76.7 por ciento.
Al interior de la composicin de ste por las diferentes carnes, se observan niveles variables de participacin de las importaciones, hallando los extremos
en la carne de caprino en donde solamente han representado en promedio el 1.2 por ciento y la carne
de pavo, en donde la media de su participacin ha
sido del orden del 85.5 por ciento.
oe
1,601
1,484
5,071
1,000
5,354
1,383
5,028
1,337
4,825
4,653
4,600 1,214
4,376 1,178
2,000
La demanda interna por cortes de carne especficos

para uso de la industria empacadora de carnes fras
y embutidos, as como una importante oferta en el
exterior de cortes de menor valor, han dado origen
a un crecimiento pronunciado de las importaciones y
que por tanto, la produccin nacional haya disminuido su participacin en la conformacin del CNA.
nI
3,000
4,200 1,097
4,000
944
5,000
4,083
miles de toneladas
6,000
1,276
7,000
En 1999, los aportes mayoritarios estuvieron dados

por la carne de pollo con el 38 por ciento, la de bovino con el 32 por ciento y la de porcino con el 25 por
ciento, mientras que para 2009, esta conformacin
fue de 44 por ciento, 25 por ciento y 27 por ciento,
respectivamente.
Produccin nacional
Pu
b
lic
ad
Nota: Para efectos del CNA, al volumen de produccin nacional se le restan

las exportaciones.
Fuente: CGG con informacin de SIC-M / SE y SAGARPA.
Evolucin del Consumo Nacional Aparente

de productos pecuarios
La diferente evolucin de la produccin y de la participacin del intercambio comercial dentro del abasto interno de carnes, ha motivado a una importante
transformacin de la composicin del mismo.
De acuerdo con la informacin disponible, el CNA de

carnes ha crecido a un ritmo anual de 3.5 por ciento,
entre 1999 y 2009, para ubicarse en 7,067 miles de
toneladas. El crecimiento ms acelerado del CNA con
respecto a la expansin demogrfica, ha significado
una mayor disponibilidad de carne por habitante.
er
ca
En nuestro pas, la estimacin del CNA se sustenta

solamente en la produccin interna y los niveles de
intercambio comercial, ya que debido a los altos costos que representa la conservacin de la carne, sta
es una prctica poco difundida y considerada como
no significativa.
No.207
nfo
As
Noviembre
29
No.207
4.
er
ca
Noviembre
Comercio exterior y balanza comercial

de Mxico
4.1. Esquema arancelario
nfo
As
A finales de la dcada de 1980, el intercambio

comercial de animales para abasto y sus carnes
se encontraba regulado mediante permisos previos
de importacin, lo que implicaba un mercado cerrado, que si bien apoy el desarrollo de la ganadera nacional, tambin implic una escasa competencia con productos del exterior, recurrindose
exclusivamente a importaciones espordicas para
complementar el abasto interno o para regular los
precios, asignndose las importaciones a organismos oficiales para su posterior distribucin en el
comercio formal.
nI
Hacia finales de esa dcada, con el ingreso de Mxico al Acuerdo General Sobre Aranceles Aduaneros
y Comercio (GATT por sus siglas en ingls) se inicia
una etapa de apertura de mercados que vir 180
grados el esquema de control de importaciones, pasando de un control total, a la libre importacin, libre
de pago de arancel desde naciones con condiciones
zoosanitarias similares a las de Mxico.
oe
Para el caso de la carne de bovino, la aportacin de

las importaciones ha sido en promedio del 16.9 por
ciento, sin presentar una tendencia estable; en la de
porcino, las importaciones han crecido permanentemente y en 2009 representaron el 40.1 por ciento
del CNA y, en el caso, de la carne de pollo, se han
mantenido en torno al 12.7 por ciento.
ad
Como se coment, el crecimiento del CNA por encima

de la expansin demogrfica, ha permitido incrementar la disponibilidad de carnes por habitante al ao,
situndose en 2009 en el orden de 65.2 kilogramos,
13.4 kilogramos ms que hace 10 aos.
lic
Disponibilidad per cpita de carnes en Mxico,

con base en CNA
40
30
65.2
64.7
63.3
62.5
61.7
59.8
58.1
57.6
55.7
53.8
50
51.8
60
Pu
b
kilogramo/habitante/ao
70
30
En la primera mitad de la dcada de 1990, se establecieron adecuaciones del nivel arancelario aplicado a diferentes crnicos y en algunos productos
sensibles, de tal forma que se logr la aplicacin
de cupos de importacin que permitieron disminuir
el impacto de esta medida sobre la planta productiva nacional.
Con la firma del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN) no se dio un vuelco significativo a la condicin predominante en el esquema
arancelario en forma inmediata, ya que se negoci
una apertura paulatina del mercado para aquellos
crnicos calificados como sensibles.
A esta apertura, se han sumado en los aos subsecuentes la eliminacin de aranceles a la importacin
de crnicos desde otros pases, principalmente de
Centro y Sudamrica.
20
10
0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: CGG / SAGARPA, con informacin del USDA y CGG / SAGARPA.
En todos los casos, estas importaciones se encuentran

libres de permiso previo de importacin y nicamente se requiere del cumplimiento de los requisitos de
orden sanitario y zoosanitario.
En el marco de los diferentes acuerdos comerciales signados por Mxico, se han buscado y obtenido importantes preferencias de acceso a los productos mexicanos, condicin que no ha sido posible aprovechar por
una baja orientacin de la planta productiva nacional por atender mercados del exterior, por la mnima
adaptacin de la produccin primaria e industrial a
los requisitos impuestos por esos mercados y por las
barreras de orden zoosanitario, cuya eliminacin conlleva largos periodos de negociacin diplomtica.
er
ca
Para el caso del rgimen comercial aplicado por

Mxico a sus exportaciones de ganado para abasto
y carnes, se ha liberado de permiso previo y el arancel aplicable es igual a cero.
No.207
miento significativo, cayendo del equivalente a 57.5

miles de toneladas a menos de 6 mil toneladas entre
1999 y 2009.
Este decremento obedeci a la cancelacin de las

importaciones de ganado bovino procedente de los
EE.UU. por la presencia de Encefalopata Espongiforme Bovina en esa nacin y su posterior ajuste a
controles estrictos para evitar el ingreso de dicha
enfermedad a nuestro pas, as como a la prctica
extincin de las importaciones de ganado porcino,
por la falta de rentabilidad en el proceso y la mayor
facilidad de ingresar al pas los cortes especficos
demandados por el mercado de carne fresca o para
uso industrial.
nfo
As
Noviembre
Equivalente en carne en canal de la

importacin de ganado
70
64.4
5.7
24.7
26.9
26.2
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: CGG / SAGARPA, con informacin del Sistema de Informacin Comercial

Mxico, SE.
lic
Las compras de ganado para abasto en el mercado

exterior en trminos generales se han mantenido en
niveles bajos y dentro del abasto de carnes procedente del exterior han tenido un bajo significado en
comparacin con las importaciones de carnes.
19.0
10
25.9
20
26.3
30
oe
ad
Importaciones
49.3
40
50
57.7
57.5
60
nI
En los ltimos diez aos, el flujo comercial de animales

para abasto y carnes ha variado en forma significativa, tanto en sus montos como en su composicin, a
consecuencia de los diferentes escenarios que se han
presentado tanto en los niveles de oferta interna y
de la demanda, as como de los precios y la disponibilidad de productos en el mercado internacional. De
igual forma, estos flujos han sido condicionados por
los cambios en las condiciones de rgimen comercial
y arancelario aplicado al intercambio comercial, as
como restricciones zoosanitarias como la presentada
por la presencia de Encefalopata Espongiforme Bovina (mal de las vacas locas) en Canad y EE.UU. y
brotes de Influenza Aviar de Alta Patogenicidad en
ese ltimo pas.
miles de toneladas
4.2. Intercambio Comercial
Pu
b
En forma definitiva la composicin de las importaciones

est vinculada con la oferta de los bienes en el exterior
y sus precios; sin embargo, la conformacin de stas
indica una preferencia del agente comercial por adquirir productos prcticamente terminados y que impliquen
menores esfuerzos de transporte y transformacin.
El anlisis punta a punta de las importaciones de ganado traducidas a carne en canal arroja un decreci-
31
No.207
600
400
200
1,425.6
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
nI
1,460.2
1,356.4
1,310.9
1,149.6
800
1,129.1
1000
1,038.9
1200
1,249.9
1400
886.1
miles de toneladas
1600
1,641.1
1800
1,581.6
Importaciones de carnes frescas,

refrigeradas o congeladas
nfo
As
Los volmenes de importacin de carnes frescas,

refrigeradas o congeladas de las especies bovina,
porcina, ovina, caprina, pollo y guajolote, muestran
una tendencia constante de crecimiento en la dcada pasada, tendencia nicamente interrumpida en el
ao 2007 a consecuencia del encarecimiento de las
carnes a nivel global por la escalada de los precios
de los granos.

Mxico, SE.
Pu
b
lic
ad
oe
El monto acumulado de las importaciones de estas

carnes inicia con las 886.1 miles de toneladas en
1999, evolucionando hasta las 1,641.1 miles toneladas en 2009. El crecimiento anual medio calculado es
6.4 por ciento, prcticamente el doble del ritmo de
crecimiento de la produccin nacional.
32
er
ca
Noviembre
Conformacin porcentual de las importaciones

de carnes en Mxico en 2009
Guajolote 8.9%
Bovino 13.9%
Pollo 29.3%
Caprino 0.0%
Ovino 1.3%
Porcino 46.7%

Mxico, SE.
Exportaciones
La ganadera mexicana se haba venido enfocado

principalmente al abasto del mercado interno y aunque las exportaciones de carnes de bovino datan de
la dcada de 1950 y las de porcino de la dcada
de 1970, stas fueron de baja consideracin, influyendo en ello una baja competitividad del producto
mexicano y aspectos zoosanitarios reales o manejados en forma de barreras no arancelarias.
Hasta principios de la dcada de 1990, el proceso de
exportacin ganadera se limitaba al ganado bovino
er
ca
No.207
Pu
b
En el caso de la carne de porcino, la cual abri los

mercados asiticos, las exportaciones de carne crecieron de 25.6 miles de toneladas en 1999 a 54.6
miles toneladas en 2009, experimentando una TMCA
de 7.9 por ciento, siendo importante sealar que el
impacto de la inadecuada vinculacin de la Influenza
Humana A H1N1 con la porcicultura mexicana, resul-
32.7
22.4
54.2
56.4
47.1
38.3
3.2
23.2
28.3
2.2
23.9
7.7
2.0
36.2
1.0
31.7
20
1.3
60
69.2
17.5
80
40
35.0
Bovino
27.8
Porcino
100
25.6
lic
Como resultado del incremento de la productividad de

las ganaderas porcina y bovina, situacin acompaada por las negociaciones del reconocimiento de la condicin zoosanitaria de la ganadera en Mxico, en los
ltimos aos se observa un franco crecimiento de las
exportaciones de carne de estas especies, con destino
principal los mercados de Japn, Corea y EE.UU.
Exportaciones de carnes de bovino

y porcino en Mxico
120
miles de toneladas
ad
De 1999 hasta 2008, las exportaciones de ganado

bovino para engorda promediaron anualmente 1,200
miles de cabezas; sin embargo, como resultado de la
reduccin del precio liquidado por los becerros a consecuencia de la aplicacin de la Ley de Etiquetado de
Origen en los EE.UU., estas se vieron afectadas, disminuyendo a 737.5 miles cabezas en 2008 y con un
ligero repunte a 979.8 miles de cabezas en 2009.
t en una baja de las exportaciones, mismas que en

2008 se haban situado en 69.2 miles de toneladas.
Para el caso de las exportaciones de carne de bovino, stas han experimentado un crecimiento explosivo
en la ltima dcada, siendo en promedio anual de
42.3 por ciento, para situar las ventas en el exterior
en 35.0 miles toneladas en 2009.
oe
que tradicionalmente se coloca en el mercado norteamericano para engorda y no se registraron exportaciones de ganado para abasto de otra especie.
nI
nfo
As
Noviembre
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Mxico, SE.
En el pasado reciente, la avicultura mexicana ha iniciado con exportaciones de volmenes modestos de

carne de pollo con destino al mercado africano, colocando en 2009 un total de 5,650 toneladas.
33

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No.

Produccin de carnes en Mxico

La evolucin de la produccin de carnes en Mxico durante la ltima dcada, es el resultado de

Conformacin porcentual de la produccin

Fuente: SIAP / SAGARPA.

Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.

de carnes en Mxico 2010

La avicultura productora de carne se ha consolidado

Su ritmo de crecimiento, es el segundo en magnitud

La ganadera bovina ha mantenido su segundo lugar

Fuente: SIAP / SAGARPA.

Fuente: SIAP / SAGARPA.

Produccin de carnes en Mxico

Produccin de carne de pollo en Mxico

Diferentes factores, entre los que resaltan un poder

Esta actividad ganadera se ha visto influenciada, por

Produccin de carne de bovino en Mxico

No obstante lo anterior, se observa un fuerte proceso

La disminucin de su ritmo de expansin con respecto

La produccin de carne de porcino en el perodo de

Produccin de carne de porcino en Mxico

Fuente: SIAP / SAGARPA.

y la integracin de grupos empresariales, situacin

Fuente: SIAP / SAGARPA.

La ovinocultura y la caprinocultura, son sectores productores cuya participacin en el abasto de carne se

se principalmente por productores de bajos recursos,

Produccin de carnes de guajolote

Fuente: SIAP / SAGARPA.

1.1. Valor de la produccin

El valor de la produccin, es un indicador calculado

En el caso de la produccin de carne, se dispone de

Independientemente de que la carne de guajolote

En el caso de la carne de ovino, el fuerte crecimiento de la produccin se ha sustentado en una mayor

Fuente: SIAP / SAGARPA.

Produccin de carnes de ovino y caprino

El valor de la industria crnica mexicana mostr un

Caractersticas de la produccin de carnes

Por lo que corresponde al valor de la produccin de

En el ao 2009, la ganadera productora de ganado

El diferente comportamiento, tanto de los niveles

Valor de la produccin de ganado para abasto

miles de millones de pesos

Fuente: SIAP / SAGARPA.

La adopcin de tecnologa est vinculada en gran

A lo anterior se suma la gran gama de climas, de vegetacin y de disponibilidad de recursos alimenticios,

Se observa un importante dinamismo en el valor de

En lo referente al valor de la produccin de ganado

2.1. Sistemas productivos

Algunos de los principales grupos ganaderos del

La tendencia de la produccin hacia la integracin

En cuanto a la alimentacin del ganado en explotaciones extensivas, se dispone de buenas reas de

La integracin vertical, ha conllevado a que grupos

genes de utilidad, han visto imposibilitado el proceso

Todo lo anterior, cimienta una posicin fundamental de

De hecho, al amparo del estrato semitecnificado se

Aunque dentro de este estrato productivo se ubican

Lo anterior se evidencia, al observar de que a pesar

En este estrato se ubican principalmente productores

La industrializacin del ganado obtenido en las explotaciones semitecnificadas, normalmente se realiza

La falta de integracin vertical observada en los

Este tipo de explotaciones, abastecen los mercados de

duccin, principalmente a travs de la instalacin y

canales comerciales formales no operan, de ah que