UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SEDE -VALLE JEQUETEPEQUE

ANALISIS Y COMPOSICIN DE
LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
JOE RICHARD JARA VLEZ

INTEGRANTES:
ALVINES DVALOS FIORELLA
CHICOMA CRUZADO NESTOR
DIONICIO HERNADEZ
DENILSON
ROJAS RUIZ SANDY

ENZIMAS

 QUE SON LAS

ENZIMAS?
son biomolculas especializadas
en la catlisis de las reacciones
qumicas que tienen lugar en la
clula. Son muy eficaces como
catalizadores ya que son capaces
de aumentar la velocidad de las
reacciones qumicas.

PROPIEDADE
S

 Son los catalizadores de las reacciones

qumicas de los sistemas biolgicos
Tienen gran poder cataltico
Poseen un elevado grado de especificidad de
sustrato

Funcionan en soluciones acuosas en

condiciones suaves de pH y temperatura
La mayora de las enzimas son protenas

COMO TODO
CATALIZADOR:

)Son
efectivas
en
cantidades
pequeas.
) No sufren modificaciones ni
cualitativas ni cuantitativas al final
dela reaccin.
)No afectan la posicin de la reaccin
que catalizan.

DERIVADAS DE SU NATURALEZA PROTEICA QUE LAS

DIFERENCIA NETAMENTE DE LOS CATALIZADORES
INORGNICOS:

Son termolbiles.
Presentan una mayor eficiencia.
Presentan alta especificidad en
relacin a la naturaleza de la
reaccin que catalizan y al
sustrato que utilizan.
Estn sujetas a una gran

resulta
conveniente
enunciar
algunos
conceptos bsicos acerca de la velocidad de
las reacciones qumicas y el fenmeno de la
catlisis.
La teora cintica qumica establece que las
reacciones qumicas transcurren molcula a
molcula de modo que una reaccin tal
como
R (reactivos) P (productos)

CATLISIS
QUMICA

CMO ACTAN LAS

ENZIMAS?
Las enzimas son catalizadores y como tales
aumentan la velocidad de la reaccin
qumica, sin modificar su resultado.
No modifican la energa de los reactivos ni
de los productos pero s disminuyen la
energa de activacin, una especie de
barrera energtica que deben pasar los
reactivos para convertirse en productos.

 UNA MISMA ENZIMA CATALIZA LAS

DISTINTAS REACCIONES?

No,
las
enzimas
son
especficas,
cada
una
cataliza una determinada
reaccin.

La alta especificidad
se debe a que su
estructura terciaria
le permite formar
cavidades llamadas
sitios activos, lugar
donde se ubica el
sustrato durante el
proceso de catlisis.

 La enzima se une
especficamente a las molculas
denominadas sustratos,
formando un complejo enzimasustrato y favoreciendo su
transformacin en productos

SUSTRATO

COMPLEJO
ENZIMASUSTRATO

PRODUCT
OS

La velocidad de una reaccin

catalizada por una enzima es
siempre la misma?
No,
depende
factores entre
cuentan:

de
los

muchos
que se

Concentracin del sustrato

Temperatura
pH

CONCENTRACIN DE
SUSTRATO

A mayor concentracin de sustrato

es mayor la velocidad.
Pero no aumenta indefinidamente,
cuando no hay ms enzima para
unirse al sustrato se alcanza la
velocidad mxima

pH
La mayora de los enzimas presentan un pH ptimo
para el cual su actividad es mxima; por encima o
por debajo de ese pH la actividad disminuye
bruscamente. Este efecto se debe a que, al ser los
enzimas de naturaleza proteica, al igual que otras
protenas, se desnaturalizan y pierden su actividad
si el pH vara ms all de unos lmites estrechos.

 En la mayor parte de los casos el pH ptimo

est
prximo
a
la
neutralidad,
en
consonancia con el pH intracelular, pero
existen enzimas con pH ptimo muy diverso
segn sea el pH del medio en el que
habitualmente actan. Por ltimo existen
algunos enzimas a los que el pH no afecta en
absoluto.

TEMPERATURA

la velocidad de las reacciones catalizadas

por enzimas se incrementa con la
temperatura. La variacin de la actividad
enzimtica con la temperatura es diferente
de unos enzimas a otros en funcin de la
barrera de energa de activacin de la
reaccin catalizada. Sin embargo, a
diferencia de lo que ocurre en otras
reacciones qumicas, en las reacciones

DE MODO QUE
si variamos el pH o la temperatura, la
velocidad de la reaccin catalizada por
una enzima tambin vara.
Los valores de pH y temperatura ptima
son aquellos a los cuales se alcanza la
mxima actividad enzimtica o la mayor
velocidad de reaccin

NOMENCLATURA Y CLASIFICACIN DE LAS

ENZIMAS

El sufijo asa identifica a la mayora de

las enzimas con excepcin de algunas,
como
la
tripsina,
amilopsina,
quimiotripsina, etc; que por tradicin
siguen manteniendo su nomenclatura.
Se han asignado, por la Comisin