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Manejo Presacrificio y Aturdimiento
Manejo Presacrificio y Aturdimiento
Manejo presacrificio
y mtodos de aturdimiento
y de matanza
Higiene de los animales previo a sacrificio
Los animales por sacrificar deben estar suficientemente limpios para no comprometer la matanza y los procesos de faenamiento.
Las condiciones de retencin de los animales deben minimizar la contaminacin cruzada con patgenos de origen alimentario y facilitar una matanza y
faenado eficiente.
Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una inspeccin ante-mortem, donde la autoridad competente determina los procedimientos y pruebas a
usarse, como se implementa el examen, y la capacitacin, conocimiento, destreza y capacidad del personal involucrado.
La informacin relevante de la inspeccin ante-mortem debe analizarse y regresarse al productor primario, si es apropiado.
MEATCOPHOTOS
Los sistemas garanticen que slo los animales suficientemente limpios sean
sacrificados;
Los sistemas garanticen que el alimento haya sido apropiamente retirado antes
del sacrificio;
SECCIN 7
INTRODUCCIN
Cuando a los animales se les sacrifica con fines alimentarios, es imperativo por razones ticas que los
mtodos usados no causen dolor. Para cumplir con
este requisito, a los animales se les debera insensibilizar antes de la matanza. El perodo de insensibilizacin debera incluir desde el momento cuando
se inicia, hasta el tiempo que se requiere para que
el animal se desangre hasta morir. En la mayora de
los casos, excepto para ciertas formas de sacrificio
religioso, la insensibilizacin se logra aturdiendo a los
animales antes del sacrificio.
Cada mtodo que se usa para el aturdimiento y sacrificio de los animales, debera tener sus medios de verificacin para que los procesos sean adecuadamente realizados. Se debera tener cuidado en proteger
a los operarios durante los procesos potencialmente
peligrosos. Es ms, se deberan respetar estrictamente los principios de higiene de la carne para prevenir
cualquier contaminacin de las partes comestibles de
la canal.
La duracin del tiempo que los animales permanecen en los corrales en espera del sacrificio vara de
acuerdo a las prcticas de trabajo del matadero y su
capacidad, pero no deberan exceder las 72 horas
si es dentro de la parte cubierta del matadero. En la
prctica, el tiempo promedio es de slo unas horas.
Despus de este perodo, cuando el animal debiera
estar descansando, es movido del corral de retencin
al corral o rea de aturdimiento, este proceso debera producir un estrs mnimo, tanto al animal como al
operario.
FOTO. 7.1
Inmovilizacin con
cadenas antes del
sacrificio religioso
Cajn de aturdido
Se pueden usar diferentes diseos de sujetadores. El
objetivo es confinar al animal de manera que el aturdimiento y el sacrificio puedan realizarse segura y efi-
FOTO 7.2
Inmovilizador de ganado con transportador de monorriel a) Elevador
de mentn, b) Monorriel, c) Inmovilizador de cuello
Inmovilizadores tipo V
Los inmovilizadores tipo V usan el principio de suspender al animal en un aparato con forma de embudo, que luego tiene un sistema transportador y
es usado normalmente en cerdos y ovinos. Parece
funcionar mejor en ovinos que en cerdos. Los ovinos
pueden aturdirse elctricamente, slo en la cabeza o
de cabeza-a-dorso al final del transportador, ya sea
manual o automticamente (Figura 7.1).
Inmovilizadores de monorriel
Este sistema mantiene el animal en posicin sentada sobre el riel. Cuando se combina con el sistema
transportador, los animales se mueven al punto de
aturdido con posiblemente menos estrs que con el
inmovilizador tipo V. Este sistema se usa exitosamente
en cerdos (Figura 7.2).
FOTO 7.3
Inmovilizador vertical con monorriel (vista interna), a) Elevador de
mentn, b) Monorriel, c) Sujetador de cuello
FOTO 7.4
Inmovilizador vertical: desangrado por mtodo religioso, a) Elevador
vertical, b) Monorriel, c) Inmovilizador de cuello
FOTO 7.5
Corral Facomia
a) Elevador de mentn, b) Corral giratorio (45), c) Elevador de panza
SECCIN 7
ATURDImiento PREsacrificio
Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio
por un mtodo apropiado y reconocido que debe producir prdida inmediata del conocimiento y que dure
hasta la muerte. A los animales se les debera inmovilizar antes del aturdimiento ya que mejora la efectividad de ste, pero no deben ser sujetados a menos
que vayan a ser aturdidos y sacrificados sin demora.
Tampoco se debe realizar el aturdimiento a menos
que se sacrifique al animal sin demora. Los operarios
deben ser entrenados y competentes para realizar y
reconocer un aturdimiento efectivo. La valoracin del
proceso debe hacerse antes de cualquier otro procedimiento. Equipos de aturdimiento o sacrificio adicionales deben estar disponibles para uso inmediato.
Aturdimiento elctrico
FIGURA 7.2 Transporte con inmovilizador
tipo V para cerdos
El equipo debe ser capaz de producir un aturdimiento efectivo para la especie y tamao del animal. Los
electrodos deben colocarse para que abarquen el
cerebro (Figuras 7.3 y 7.4) y con suficiente voltaje (>
200 voltios) aplicado por > 3 segundos para causar
prdida de conocimiento inmediata. Cuando se aplica suficiente corriente al cerebro, se produce un ataque epilptico durante el cual el animal est inconsciente.
Especie
Cerdos
1.3
Ovinos y caprinos
1.0
Corderos/cabritos
0.6
Becerros
1.0
Bovinos
1.2
Aturdimiento mecnico
El objetivo de los mtodos mecnicos es inducir la
inmediata prdida de conocimiento administrando un
severo golpe en la cabeza del animal. La prdida de
conocimiento producida debe durar hasta la muerte.
Los dispositivos de aturdimiento mecnico (ahora, las
casi universales pistolas de mbolo oculto [CBGs])
pueden dividirse en dos amplias categoras:
Penetrantes;
No-penetrantes.
SECCIN 7
Bolt
Buffers
Firing pin
Bolt head
Safety
Catch
Stop
washers
Hammer
Trigger
Ball
bearing
Buffers
Bolt
Expansion
Chamber
Firing pin
Stop
washers
Retaining
band
Bolt head
Cartridge
in breech
Posiciones de disparo
Mushroom
head
DIV. FARM ANIMAL SCI., BRISTOL UNIV., UK
Expansion
Chamber
Bolt
Un factor crtico para un aturdimiento mecnico exitoso es la aplicacin del golpe en un rea de la cabeza
donde tenga el mximo efecto en causar disfuncin
cerebral. En la mayora de los animales esta es el rea
frontal de la cabeza; sin embargo, la posicin ideal
vara con la especie, la edad del animal y el tipo de
dispositivo usado (penetrante o no penetrante).
Trigger
Damper
Bolt head
Cartridge
in breech
Cocking
mechanism
fuera de la lnea media para evitar una cresta huesuda. El aturdido con CBG puede causar severas
convulsiones en cerdos.
SECCIN 7
Tipo de dispositivo
Calibre
Muy grandes
(toros pesados)
Penetrante
Penetrante
No penetrante
.22
.25
.25
4.04.5
4.0
6.0
Grande
(bovinos grandes, caballos)
Penetrante
No penetrante
.22
.25
3.04.0
5.0
Medianos
(otros bovinos, cerdos, cabras)
Penetrante
No penetrante
.22
.25
2.5
4.0
Pequeos
(ovinos, becerros, corderos y cabras)
Penetrante
.22
1.25
SACRIFICIO
Aturdimiento/matanza con atmsfera
modificada
El gas o las mezclas de gases usados para inducir
prdida de conocimiento no deben causar aversin, y
la duracin de la exposicin debe ser suficiente para
causar la muerte del animal. Esto debe verificarse antes de proseguir.
La concentracin del gas o de las mezclas deben ser
continuamente monitoreadas y debera haber advertencias audibles o visuales si el gas baja de la con-
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centracin correcta. El equipo usado debe construirse para evitar lesiones a los animales.
Como reconocer un atudimiento efectivo por gas:
Cuando el animal sale de la cmara de gases no
debera estar sobre sus pies, generalmente relajado y no debe mostrar respiracin rtmica.
El animal no debe responder a estmulos dolorosos, por ejemplo, un pinchazo en la nariz.
Voltajes que excedan los 260 voltios deberan aplicarse va electrodos que son capaces de aplicar >1.2 amperes a la cabeza y >1.6 amperes al corazn. Puede
haber alguna variacin en la actividad fsica visible
despus del paro cardiaco de bovinos; por ejemplo,
el retorno de la respiracin rtmica ha sido observado
en animales que mueren por paro cardiaco.
SECCIN 7
11
b) Punto de acuchillado
bajo el esternn
c) Cuchillo insertado en
el pecho hacia arriba
Nota: BUENAS PRCTICAS: para un buen desangrado, el mtodo popular de acuchillado en el pecho, involucra cortar la piel a lo largo desde el cuello
hasta el pecho siguiendo la lnea media y luego cortando dentro del pecho cerca del corazn.
SACRIFICIO O MATANZA
El acuchillado slo debe hacerse en animales aturdidos. El cuchillo debe estar limpio y afilado y suficientemente largo para la especie y el tamao del animal.
Ambas arterias cartidas, o los vasos de las que se
derivan (cerca al corazn), deberan ser cortadas.
a) Posicin de la insercin
y corte en el cuello
Mtodos de acuchillado:
Acuchillado torcico: (a) Hacer el corte en el pliegue yugular en la base del cuello del animal. (b)
Con la punta del cuchillo en la base del esternn
y apuntando hacia el pecho, introducir el cuchillo
para cortar los vasos grandes que salen del corazn (Figuras 7.15 y 7.18).
Degello: (c) Insertar el cuchillo, cerca de la cabeza, cortar a travs del cuello (con el dorso del
cuchillo contra la espina dorsal), cortar hacia adelante todos los tejidos blandos entre la espina dorsal y el frente del cuello. Voltear la hoja y cortar
hacia atrs contra la espina dorsal. Esta accin
corta ambas arterias cartidas y ambas venas yugulares (Figuras 7.16 y 7.17).
12
c) Desangrado despus
del degello
Control de procesos
SECCIN 7
13
Mtodo de puntuacin
Clasificacin de la puntuacin
Eficacia del
aturdimiento
El porcentaje de animales
insensibilizados al
primer intento.
Excelente: 99.5100%
Aceptable: 9999.4%
Inaceptable: 9598%
Problema serio: menos de 95%
Insensibilidad
despus del
aturdimiento
El porcentaje de animales
que permanecen
insensibles antes y
despus del desangrado.
Vocalizacin
El porcentaje de bovinos
que braman o mugen, o
cerdos que chillan durante
eventos adversos, como
aturdido fallido, uso
excesivo de toques, presin
excesiva de dispositivos
de inmovilizacin,
resbalado y cado, etc.
Un mnimo de 20 animales o
20% en una planta grande.
Evaluar despus de levantar los
animales despus del aturdido.
Esperar 1530 segundos antes de
evaluar animales que se quedan
en el piso despus del aturdido.
Eficiencia
de toques
elctricos
Bovinos:
Excelente: 0.05% = Si
Aceptable: 3% = Si
Inaceptable: 410% = Si
Problema serio: >10% = Si
Cerdos:
Excelente: 0% = Si
Aceptable: 1% = Si
Inaceptable: 2% = Si
Problema serio: 10% = Si
El porcentaje de animales
que resbalan y caen
durante el manejo y
aturdido. Seleccionar
estaciones de monitoreo.
NB La puntuacin de
vocalizacin no se
usa en ovinos porque
raramente balan.
Resbalada
y cada
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SACRIFICIO RELIGIOSO
Mtodo de sacrificio judo (shechita)
Los judos consumen carne de res, cordero y ave,
pero no de cerdo. Estas carnes deben ser sacrificadas y preparadas de acuerdo a las leyes rabnicas. La
matanza se realiza por un sacrificador aprobado por
la fe Juda, llamado shocet. El proceso de matanza,
que excluye cualquier tipo de aturdimiento, es precedido por una sujecin del animal, aunque esto no es
realizado por las autoridades religiosas. Se hace un
corte sencillo, transversal, cortando todos los tejidos
y vasos sanguneos a travs del cuello usando un cuchillo especial muy afilado (chalaf). Se revisa el afilado del cuchillo entre cada corte. Es normalmente de
16 pulgadas (40.64 cm.) de largo para bovinos. Una
vez muerto el animal, se hace una incisin a travs de
la pared abdominal y un inspector Judo chequea, a la
longitud de un brazo, dentro del trax si hay adhesiones pleurales o cualquier otro signo de anormalidad.
Si se encuentra una anormalidad, se desecha el animal entero para consumo Judo sobre la base que el
animal no estaba sano al momento de la matanza.
En algunas prcticas la carne es limpiada para quitar
venas y otros tejidos prohibidos.
Consideracin especial se debe dar para minimizar
los problemas de bienestar durante la shechita. El
manejo prematanza debe seguir los mismos criterios
usados antes de la aplicacin de los mtodos de
aturdimiento. Se recomendara el uso de un aparato
de inmovilizacin, preferiblemente un corral de aturdimiento vertical o uno que incorpore un transportador
de monorriel para el sacrificio Judo (Fotos 7.2 a 7.4).
Tambin se pueden usar corrales de inmovilizacin
tipo V o Facomia (Foto 7.5) que inclinan ligeramente
al animal (cerca de 45). Sin embargo, corrales giratorios que voltean al animal 180 y causan estrs
innecesario, deben evitarse. La inmovilizacin debe
ser rpida, de corta duracin, y la matanza realizada
inmediatamente, sin retrasos.
El desangrado debe realizarse rpidamente y cortados todos los vasos del cuello. El cuello debe estar en
posicin extendida durante el corte. El inflado de las
superficies cortadas de las arterias cartidas debe
evitarse.
El desangrado debe ser rpido y copioso de manera
que la muerte cerebral sea rpida. Inmovilizaciones
fsicas en el rea del cuello que impidan el flujo de la
sangre deben evitarse (por ejemplo, partes metlicas
del inmovilizador).
Se deben permitir al menos 20 segundos para el desangrado antes de proseguir. En algunas prcticas, las
autoridades Judas permiten el aturdido con mbolo
despus del degello. Cuando sea posible, esto se
debe alentar para proteger el bienestar animal.
SECCIN 7
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PROTECCIN/ PREOCUPACIONES
DE SALUD PBLICA,
ATURDIMIENTO Y SACRIFICIO
2,75
1,50
1,25
1,00
0,75
No stunning
0,50
Electrical stunning
Captive bolt stunning
0,25
0,00
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
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CUADRO 7.1 Implicaciones del aturdimiento con mbolo oculto en la salud humana y el
bienestar animal
El uso de pistolas con mbolo oculto (CBGs) puede daar los vasos sanguneos intracraneales y dislocar
el tejido cerebral. El corazn sigue bombeando por varios minutos despus del uso de una CBG, durante
el cual, cualquier material del sistema nervioso central (CNS) que entre en sangre venosa yugular puede
diseminarse por todo el cuerpo. Esta posibilidad y lo que concierne se han investigado en estudios con
bovinos y ovinos. Se tomaron muestras de sangre con catteres Foley, introducidos en ambas venas
yugulares e inflados despus del aturdimiento de los animales con una o varias CBG. Los mtodos de
aturdimiento probados fueron: CBG penetrante activada neumticamente (no se requiere pithing debido
a la inyeccin de aire dentro de la espina dorsal); CBG penetrante operada con cartucho, conocido
como Cow seguido de pithing; CBG no penetrante operada con cartucho (por tanto sin pithing), conocido como Noqueador Cash; y aturdido elctrico (slo en ovinos).
Estos proyectos usaron inmunoqumica en secciones de cito bloques brillosos para la protena S-100b, y
ensayo inmune absorbente de captura ligado a enzima (ELISA) parasintaxina 1-B para buscar tejido CNS
en sangre. Ninguna de estas protenas CNS se encuentran normalmente en la sangre (Anil et al., 1999,
2001; Anil y Harbour, 2001; Love et al., 2000).
Se detectaron mltiples fragmentos de tejido cerebral en la sangre venosa yugular de bovinos sacrificados despus del uso de CBG penetrante operada neumticamente y despus del uso de CBG convencional operada con cartucho seguido de pithing. Tejido del CNS fue tambin detectado en sangre venosa yugular de ovinos aturdidos con CBG penetrante convencional o en los aturdidos con CBG penetrante
activada neumticamente. El aturdimiento elctrico no result en tejido neural detectable en sangre. Los
mbolos de tejido cerebral son detectables en sangre venosa yugular dentro de 30 segundos y habran
pasado dentro, y posiblemente, a travs de los pulmones antes del desangrado. Es de notar que la
lluvia de mbolos de tejido cerebral incluye muchos fragmentos de tejido delCNS de pequeo tamao,
los cuales, en principio, son capaces de pasar a travs de la red capilar pulmonar. Se planean estudios
adicionales para detectar mbolos en sangre arterial y rganos viscerales.
Estos resultados confirman que hay riesgo de diseminacin emblica de tejido cerebral con el uso de
pistolas de inyeccin de aire operadas neumticamente y, adems, demuestran que tambin puede
ocurrir neuroembolismo con el uso de CBG penetrantes convencionales seguidos del pithing en bovinos.
Los dispositivos penetrantes de mbolo oculto, si se aplican correctamente pueden proporcionar un
efectivo mtodo de aturdimiento que necesita ser seguido de un procedimiento que resulte en la muerte
del animal (Daly, Gregory y Wotton, 1987), por ejemplo desangrado o pithing. El pithing, una prctica
comn en el 70 por ciento de los mataderos del Reino Unido (Meat Hygiene Service, 1997), ha sido
usado por la industria para proteger la seguridad operativa reduciendo el reflejo de patear que ocurre
despus del aturdimiento con mbolo oculto. Es tambin comnmente dicho que el pithing tiene beneficios de bienestar ya que previene la recuperacin en animales eficazmente aturdidos. Como resultado
de temores de contaminacin de BSE, este procedimiento est prohibido en toda la Unin Europea. No
obstante, esta nueva prohibicin tiene implicaciones tanto para los operarios de mataderos que manejan
las canales como para el bienestar animal.
Cuando se usa el aturdimiento con mbolo oculto, la trayectoria del mbolo causa un dao considerable.
Hemos examinado, en investigaciones preliminares, cerebros de varios bovinos aturdidos con un mbolo oculto. Estimamos que un promedio de 10 g de tejido cerebral (del total de 450 g) puede dislocarse
(resultados no publicados). En base a este criterio, hemos calculado que entre 50 y 500 mg de tejido
cerebral pueden ser suficientes para la infeccin por va oral. Por tanto, 10 g de tejido cerebral dislocado
representa entre 20 y 20 000 unidades de infeccin (Anil y Harbour, 2001).
En relacin a ovinos, aunque no hay casos ocurridos naturalmente, la posible infeccin de ovinos con
BSE es causa de preocupacin. Por tanto el uso de aturdimiento elctrico parece una opcin ms segura
en la actualidad (Anil et al., 2001).
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CUADRO 7.2 Contaminacin por microorganismos durante aturdimiento con mbolo oculto
Para determinar si el aturdimiento con mbolo oculto resulta en contaminacin microbiana interna/externa
de la carne, ovinos de matanza fueron inoculados con organismos marcadores (E. coli K12 o Ps. fluorescens) al cerebro a travs de la herida de aturdido inmediatamente despus del aturdimiento operado
por cartucho, con pistola de mbolo oculto (CBG). Los organismos marcadores fueron detectados en
sangre, pulmn, bazo, ndulos linfticos, en msculo profundo y en canales. Cuando la pistola que se ha
usado para aturdir un animal con inculo cerebral fue usada para aturdir ovinos intactos consecutivos,
los organismos marcadores fueron encontrados en 30 por ciento y en la superficie de la canal de 40 por
ciento de los animales aturdidos consecutivamente. En general, los resultados de este estudio indican
que el aturdimiento penetrante de animales para consumo puede acarrear riesgos de contaminacin
interna y/o externa de tejidos y rganos comestibles. Resultados similares se han obtenido usando los
mismos marcadores en bovinos (Daly et al., comunicacin personal).
Estos recientes acontecimientos resumidos anteriormente tienen sin duda implicaciones para medidas
de salud pblica y bienestar animal en la matanza. Es claro que hay un riesgo de contaminacin de canales con tejido del CNS si se usan CBG operada neumticamente o con cartucho seguido del pithing.
La prohibicin de ste debera reducir el riesgo considerablemente. Sin embargo, es tambin posible que
los CBGs penetrantes en s mismos puedan causar problemas. Los resultados de investigacin reciente
sobre la diseminacin de tejido nervioso central resultado del uso de diferentes dispositivos de aturdido
fueron recientemente discutidos por la Comisin Europea (EC) y la Administracin de Alimentos y Drogas
de los EE. UU. (FDA). Esto es posible que lleve a la prohibicin del uso de pistolas operadas neumticamente y CBGs penetrantes en bovinos y ovinos. Por lo tanto, hay necesidad de considerar las opciones
que quedan y las mejoras que deben hacerse.
Primero, las pistolas no penetrantes ofrecen una buena alternativa. No obstante, los problemas potenciales asociados con este tipo de pistolas deberan resolverse, tal como la infrecuente recuperacin antes
del desangrado. Segundo, la eliminacin del pithing est causando problemas operativos de seguridad
en algunas plantas, especialmente donde el espacio es limitado. Se requiere una solucin a este problema. Tercero, el aturdimiento elctrico debera considerarse para bovinos. Este sistema es usado en tres
plantas en el Reino Unido. Sin embargo, el alto costo y algunas dudas sobre el bienestar animal asociados con el uso ineficaz de este mtodo algunas veces necesitan revisarse.
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Resumen
Los animales deberan ser aturdidos antes del sacrificio a fin de volverlos inconscientes, y por tanto insensibles al dolor durante la matanza.
Los animales deberan desangrarse tan pronto como sea posible despus del aturdimiento, especialmente si
los mtodos utilizados permiten la recuperacin.
La cortada debera hacerse con un cuchillo limpio que no contamine la carne.
Se recomienda cortar en el trax ms que en el cuello.
El sacrificio religioso que no implica aturdimiento debera realizarse eficiente y eficazmente, considerando el
bienestar del animal y del operario, as como la inocuidad de la carne.
A la luz de la amenaza de las encefalopatas espongiformes transmisibles (TSEs), hay investigaciones actuales sobre mtodos para evitar la posible contaminacin de las canales con material del CNS durante el
aturdimiento, sacrificio y el corte de la canal.
SECCIN 7
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Bibliografa
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