PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y SUPERFICIES

EN CONTACTO CON LA LECHE

Blanca Rosa Reyes Arregun 1
El objetivo de un programa de limpieza y desinfeccin efectivo es lograr en las
instalaciones, equipo y sobre todo en las superficies que contactan con la leche, el
nivel de limpieza requerido, lo que implica factores fsicos, qumicos y
microbiolgicos:
-

Fsicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies;

Qumicamente: la eliminacin de residuos qumicos de las superficies,

incluidos los agentes de limpieza y desinfeccin;

Microbiolgicamente: la eliminacin o disminucin en las superficies del

nmero de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente
la calidad de la leche.

Toda regla o especificacin establecida en los programas de limpieza y

desinfeccin debe cumplirse sin fallos, porque cualquier desviacin da lugar, con
el tiempo, a un aumento de bacterias y de otros microorganismos.
El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios generales de
higiene de los alimentos de la FAO, establece que los programas de limpieza y
desinfeccin debern asegurar que todas las partes de instalaciones, equipo y
superficies en contacto con el alimento se encuentren debidamente limpios, e
incluir la limpieza del equipo, materiales y utensilios de limpieza.
El programa de limpieza y desinfeccin debe contener cuando menos lo siguiente:
1. El mtodo de limpieza, que incluir las caractersticas (y de ser posible los
peligros) de los agentes de limpieza y desinfeccin a utilizar, junto con las
cantidades y soluciones necesarias y exactamente el mtodo, tiempo y
temperatura que debe seguirse al aplicar las soluciones;
2. La secuencia de la limpieza, que sea tal que impida la recontaminacin del
equipo previamente limpiado;
3. La profundidad con que debe desmantelarse el equipo;
4. Detalles de los posibles puntos crticos que requieren un cuidado extra
debido al diseo de los equipos;

Directora de Normalizacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus

Derivados, A.C. (COFOCALEC)

5. El tiempo a invertir en las distintas operaciones de limpieza y desinfeccin;

6. La frecuencia de la limpieza y desinfeccin; y
7. Las personas responsables de cada operacin de limpieza y desinfeccin,
as como la persona cuya responsabilidad sea el comprobar que todas las
operaciones se han realizado bien.
No olvidar que debe mantenerse la calidad de la leche y evitar su contaminacin,
por lo que el tiempo destinado a la limpieza y desinfeccin de los
establecimientos, equipos y superficies en contacto con el producto debe
considerarse intocable.
Ninguna etapa en la obtencin de leche es ms importante que la limpieza y
desinfeccin de las superficies en contacto con el producto, el equipo y las
instalaciones. La limpieza y desinfeccin deben considerarse ms como una
tecnologa que como un trabajo menor necesario, por lo que el personal que
realiza estas actividades debe estar entrenado y capacitado.
Los factores que influyen sobre la eficacia de los agentes de limpieza y
desinfeccin usados, que deben ser considerados para elegir los ms adecuados
para atender las necesidades propias del establecimiento son:
-

composicin qumica;
concentracin;
temperatura usada durante el tratamiento;
la duracin del tratamiento;
el pH de la solucin;
la intensidad de la accin mecnica: turbulencia, cepillado, presin del
chorro de agua, velocidad en la tubera;
diseo del equipo y superficies en contacto con la leche;
tipo y magnitud del ensuciamiento;
tipo y cantidad de microorganismos;
dureza del agua;
penetracin de residuos de leche y de suciedad por las soluciones de
limpieza y desinfeccin usadas.

A continuacin se describen las propiedades deseables en los agentes de limpieza

y desinfeccin:
Detergentes
El detergente ideal debera:
1. Ser fcilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.
2. No ser corrosivo para las superficies del equipo.

3. Carecer de accin irritante sobre la piel y los ojos y no ser txico.

4. Inodoro.
5. Biodegradable.
6. De empleo econmico.
7. Fcilmente arrastrable con el agua.
8. Estable durante perodos de almacenamiento largos.
9. Limpiador efectivo de todo tipo de suciedad; debido al gran espectro
de sustancias que deben eliminarse con los detergentes, tienen que:

Humedecer,
Dispersar los materiales insolubles,
Disolver las suciedades solubles,
Emulsificar la grasa,
Saponificar la grasa,
Secuestrar las sales de calcio y magnesio.

Puesto que, hasta ahora, ningn producto qumico posee todas las propiedades
citadas, deben mezclarse varios para obtener formulaciones equilibradas de
detergentes aptas para una necesidad de limpieza especfica.
Desinfectantes
Los desinfectantes que se deseen utilizar en las superficies que contactan con la
leche deben cumplir, en condiciones ideales, con lo siguiente:
1. Destruir rpidamente los microorganismos.
2. Ser suficientemente estables en presencia de residuos orgnicos y si
fuera necesario, en presencia de aguas duras.
3. No ser corrosivos ni dar color a ninguna superficie.
4. Ser inodoros o no desprender olores desagradables.
5. No ser txicos, ni irritantes a los ojos o a la piel.
6. Fcilmente solubles en agua y arrastrables por el enjuagado.
7. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un
tiempo ms breve en forma diluida.

8. De empleo econmico.
La Tabla 1 seala algunas causas comunes de limpieza y desinfeccin
incorrectas.
Tabla 1. Causas comunes de limpieza y desinfeccin incorrectas.
Causa
Procedimientos
inadecuados de
limpieza
Limpieza incorrecta
Agua
Demasiado caliente

Efecto
Persisten restos de
leche en las superficies
y disminuye la eficacia
del desinfectante
Eliminacin incompleta
de suciedad

Deteccin

Uso de procedimientos
adecuados

Visualmente

Seleccionar agentes y
sistemas apropiados
de limpieza
Disponer de agua con
temperatura adecuada
para limpieza; realizar
peridicamente lavado
con cido; tratar el
agua para eliminar la
dureza
Usar equipo sanitario
para la limpieza
Intervalos ms cortos
entre las limpiezas o
intensificar la limpieza
o realizar limpiezas
parciales dentro del
perodo de limpieza
regular
Enjuagar bien

Visualmente

Demasiado fra

Coagulacin de la
protena
No elimina la grasa

Dura

Depsitos calcreos

Equipo antihiginico de
limpieza
Intervalos demasiado
largos entre las
limpiezas

Diseminacin de
microbios
Acumulacin de
depsitos y suciedad
difciles de eliminar

Visualmente; anlisis
microbiolgico
Visualmente; anlisis
microbiolgicos

Enjuagado incorrecto

Suciedad residual

Visualmente; anlisis
microbiolgicos
Anlisis
microbiolgicos

Demasiado corto el
Disminuye la eficacia
tiempo de contacto con del desinfectante
el desinfectante
Desinfectante
demasiado diluido

Desinfectante
inadecuado
Humedad residual

Control

Identificacin visual;
observacin los
procedimientos

Disminuye la eficacia
del desinfectante;
adaptacin / seleccin
de microbios
resistentes sobre las
superficies y en
soluciones
almacenadas de
desinfectante
Disminuye la eficacia
del desinfectante

Anlisis
microbiolgicos

Multiplicacin local de
microorganismos si
quedan tambin
residuos de leche

Visualmente; anlisis
microbiolgicos

Anlisis
microbiolgicos

Comprobar el
procedimiento y
mejorarlo si es
necesario
Proporcionar
instrucciones claras
para la preparacin de
las soluciones y
comprobar que las
instrucciones son
seguidas de forma
correcta
Seleccionar los
desinfectantes
adecuados
Permitir el drenado
completo del equipo;
cuidar que el diseo de
los equipos es el
adecuado para el
drenaje de lquidos

Es importante enfatizar que los detergentes y desinfectantes deben ser

seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido, deben ser
sustancias aprobadas por la autoridad competente (SAGARPA y COFEPRIS), y
ser utilizados de acuerdo con las instrucciones del fabricante de los productos y
del equipo.