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Aw-Estabilidad de Alimentos PDF
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de humedad de un alimento (expresado como g de agua por 100 g de slidos secos) y la actividad acuosa del
mismo alimento. La isoterma se puede presentar en forma grfica (Fig. 1), o bien en forma de ecuacin.
La isoterma de adsorcin de humedad permite conocer el contenido de humedad de equilibrio de un
alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas. Alisto de otra
manera, la isoterma indica el valor de la actividad acuosa o humedad relativa de, un alimento que contiene
una determinada cantidad de agua, y es mantenido a temperatura constante"'Si, en el segundo caso, el alimento es sometido a un ambiente de la misma temperatura pero de menor humedad relativa, el alimento
perder humedad hasta llegar al punto indicado por la isoterma, correspondiente a la, nueva humedad relativa,
y viceversa.
La isoterma puede ser dividida en tres regiones, de acuerdo a la condicin del
agua adsorbida por el alimento. En la Fig. 1, la regin A corresponde a la adsorcin de agua hasta la
monocapa ("monocapa" se define como la situacin en la que una sola capa de molculas de agua cubre la
totalidad de la superficie del alimento); la regin B corresponde a la adsorcin de agua en multicapas;
finalmente, la regin C corresponde a la condensacin de agua, en forma lquida, dentro de los poros capilares
del alimento. En la regin C se produce la disolucin de los microsolutos del alimento.
Las isotermas de adsorcin de humedad de los alimentos presentan el fenmeno de histresis (Fig. 2).
Se han propuesto muchas ecuaciones para describir las isotermas de adsorcin de humedad de los
alimentos; de stas, la de "BET" (1938)' sigue siendo una de las de mayor aplicacin. Esta ecuacin, en su
forma ms usual, es
a/M(1-a) = 1/MmC + a(C-1)/MmC,
donde M es el contenido de humedad expresado en gramos de agua por gramo de slidos secos, Mm es el
contenido de humedad correspondiente a la mo nocapa, a es la actividad acuosa y C es una constante que
depende del calor de adsorcin. Se puede apreciar (Fig. 3) que la ecuacin de BET corresponde a una lnea
recta, y es posible calcular el valor de la monocapa Mm partiendo de los valores de la pendiente y la interseccin de la lnea.
Ya que las suposiciones de la teora de BET no son enteramente correctas para toda la isoterma, la ecuacin
correspondiente es aplicable principalmente para actividades acuosas de 0.1 a O.5. Afortunadamente, se ha
encontrado que la monocapa queda dentro de esta gama para la mayor parte de los alimentos, de manera que
el uso de esta ecuacin permite el clculo de la monocapa para cualquier alimento. El Cuadro 1 presenta
valores de la monocapa para distintos alimentos que fueron calculados utilizando la ecuacin de BET (Iglesias
y Chirife, l976).3
En el resto de este trabajo, se considerarn los siguientes casos con respecto al efecto de la actividad acuosa
sobre la calidad de los alimentos: 1)efectos fsicos; 2) efectos microbianos; 3) efectos enzimticos; y 4)
efectos qumicos.
Efectos fsicos
Los alimentos preparados por deshidratacin rpida o por liofilizacin muchas veces poseen estructuras
metaestabIes. En la ausencia del efecto plastificante de la humedad aadida o temperaturas muy altas, la
estructura persiste. Sin embargo, la adicin de agua o el aumento de temperatura provocan el fenmeno de
"colapso". Este fenmeno se define como el reacomodo de la estructura interna de un alimento debido a la
presentacin de movilidad de los componentes del sistema, con los siguientes efectos sobre la calidad (To,
1978):10
1) Flujo macroscpico, que ocasiona apelmazamiento, adhesividad y defectos visuales del producto.
2) Recristalizacin.
3) Prdida de componentes voltiles atrapados. El colapso de la estructura amorfa de los alimentos
dehidratados produce una ruptura de "bolsas" internas de tamao molecular o mayor, en las que se
encuentran atrapados los componentes del aroma. Consecuentemente, el fenmeno del colapso afecta
directamente la prdida de aroma de los alimentos, prdida que aumenta al aumentar la actividad acuosa.
4) Al igual que el colapso afecta la prdida de aromas de los alimentos, tambin afecta la penetracin de gases y vapores dentro de los mismos. Por ejemplo, en la preparacin de saborizantes en polvo, se forma una
emulsin del saborizante lquido en agua, estabilizada por alguna goma, con la posterior deshidratacin de
la emulsin por aspersin. Si la emulsin deshidratada se lava con un disolvente orgnico, por ejemplo el
hexano, los componentes de sabor atrapados quedan protegidos del oxgeno atmosfrico, y son estables a
la oxidacin. Sin embargo, si el saborizante en polvo es expuesto al vapor de agua, ste plastifica la estructura provocando el colapso, con la consecuente penetracin de oxgeno y oxidacin de los
componentes del sabor. El Cuadro 2 muestra que la penetracin de oxgeno dentro de un sistema modelo
aumenta al aumentar la actividad acuosa (Gej Hansen, 1977).
Efectos microbianos
Se ha encontrado que los lmites mximo y mnimo de la actividad acuosa para el crecimiento microbiano son
de 0.99 y 0.62 (Scott, l957).9 Por otra parte, cada especie de microorganismos exhibe una curva de
crecimiento versus actividad acuosa que se caracteriza por los puntos de actividades mxima y mnima para el
crecimiento, as como de actividad para el crecimiento ptimo. Para la mayor parte de estos microorganismos,
el valor de la actividad ptima vara de 0.90 a 0.99 (Scott, l957).9
Con respecto a la actividad acuosa mnima, abajo de la cual ya no puede haber crecimiento microbiano, se
ha encontrado experimentalmente que sta depende del tipo de microorganismo. Especficamente, se sabe que
los microbios ms resistentes a las bajas actividades acuosas son los hongos, mientras que los menos
resistentes son las bacterias. Existe, pues, una gama de actividad acuosa para el crecimiento normal de cada
tipo de microorganismo y un valor abajo del cual el organismo ya no crece, segn lo muestra el Cuadro 3
(Scott, l957)9 . Este cuadro indica que todo crecimiento bacteriano es eliminado para actividades menores de
0.85, todo crecimiento de levaduras para actividades menores de 0.78, y todo crecimiento de hongos para
actividades menores de 0.62. Este ltimo valor (0.62) representa tambin la actividad acuosa mnima para el
crecimiento de todo tipo de microorganismos. As pues, si se desea conservar un alimento por deshidratacin,
ser necesario eliminar el agua hasta el punto en que su actividad sea menor de 0.62. Ya que en el proceso de
deshidratacin lo que se controla es el contenido de humedad y no la actividad acuosa, el punto final de
secado, en trminos del contenido de humedad, debe ser determinado mediante la isoterma de adsorcin de
humedad del alimento en cuestin. Los valores limitantes indicados en el Cuadro 3 son universales, es decir,
no dependen del tipo de alimento. En la deshidratacin de los alimentos, debe recordarse que la destruccin
trmica de los microbios se hace ms difcil al disminuir la actividad acuosa.
Efectos enzimticos
Se han hecho numerosos estudios referentes al efecto de la actividad acuosa sobre la velocidad de las
reacciones enzimtica. La Fig. 4 (Silver, 1976)8 muestra el efecto tpico que se ha encontrado en la mayor
parte de estos estudios, pudindose notar lo siguiente: 1) la velocidad de reaccin aumenta al aumentar la
actividad acuosa; 2) para cada valor de actividad acuosa, la reaccin tiende hacia un punto mximo y ah se
detiene; y 3) si se aumenta la actividad acuosa, la reaccin se reanuda y tiende nuevamente hacia otro punto
mximo, dependiente del valor nuevo de la actividad.
Otros efectos que se han encontrado referentes a la relacin existente entre la actividad acuosa y la
velocidad de reacciones enzimticas son los siguientes: 1) las reacciones enzimticas en las que el agua es
vehculo de desplazamiento del substrato a la enzima, o el medio en el cual se efecta la reaccin, no
acontecen para actividades iguales o menores que la monocapa; 2) las reacciones en las que el substrato no
requiere del agua para llegar a la enzima, por ejemplo, en aceites y cidos grasos insaturados, si pueden
acontecer en actividades acuosas abajo de la monocapa; esto es tpico de la lipasas; 3) cuando la reaccin se
efecta en medio acuoso, la velocidad de reaccin aumenta con el aumento de actividad acuosa, siendo la
velocidad sumamente lenta en actividades bajas; y 4) la estabilidad de las enzimas al calor aumenta al
disminuir la actividad acuosa.
Efectos qumicos
1) Oscurecimiento no enzimtico
El oscurecimiento no enzimtico es causado por reacciones qumicas bien conocidas, que parten
inicialmente de la reaccin de un grupo carbonilo con un grupo amino, o del cido ascrbico. El agua tiene
una influencia decisiva sobre la velocidad de oscurecimiento en todos los sistemas que contienen carbonilos,
ya sea que stos estn presentes en el sistema inicial, o se hayan formado durante el almacenamiento, por
ejemplo, como productos finales de la peroxidacin de lpidos.
Tpicamente, el oscurecimiento aumenta con la actividad acuosa hasta un mximo y posteriormente
disminuye (Fig. 5; Labuza, 1980)6 . La actividad acuosa en la que se produce el mximo depende de las
condiciones especficas, pero generalmente vara de 0.6 a 0.7 (Labuza, 1980)6 . Es muy importante tambin el
hecho de que no existe una actividad crtica abajo de la cual el oscurecimiento no ocurre, salvo la monocapa.
La curva tpica de oscurecimiento versus actividad acuosa (Fig. 5) puede ser explicada de la manera
siguiente. Para valores bajos de actividad acuosa, el agua, que es el vehculo de transporte, est fuertemente
ligada al alimento, lo que impide o retrasa la movilizacin de un reactante al otro, obteniendose baja
velocidad de reaccin. Al aumentar la actividad acuosa, la cantidad de agua libre aumenta y los reactantes
pueden difundirse con mayor facilidad. El punto de oscurecimiento mximo se presenta cuando hay una
cantidad suficiente de agua para disolver todos los reactantes y para que stos se difundan rpidamente. Al
seguir aumentando la actividad acuosa, sin embargo, los reactantes se van diluyendo. Ya que, por la ley de la
accin de las masas, la velocidad de reaccin es proporcional a la concentracin, la disminucin de la
concentracin de los reactantes producida por la dilucin con el agua hace disminuir la velocidad de reaccin.
Por otra parte, ya que el agua es un producto de las reacciones de oscurecimiento no enzimtico, la misma ley
de accin de las masas indica que la reaccin ser desplazada hacia la izquierda si la concentracin de esta
sustancia aumenta.
2) Peroxidacin de lpidos
La Fig. 6 (Labuza, Tannenbaum y Karel, l970)7 muestra el efecto que, sobre la peroxidacin de los lpidos
tiende el aumentar la actividad acuosa desde alimentos se resumen en la Fig. 7, que es el "mapa de
estabilidad" propuesto por Labuza (1971). Este "mapa" incluye los aspectos de crecimiento microbiano, reacciones enzimticas, oscurecimiento no enzimtico y peroxidacin de lpidos.
Figura 6
Para cifras mayores de actividad acuosa que las indicadas en la Fig. 6, se ha encontrado que la peroxidacin
aumenta nuevamente (Karel, 1979).~ Es te efecto puede ser explicado por el aumento de difusin de los
catalizadores metlicos que no fueron inactivados y posiblemente tambin por el hinchamiento de la matriz
porosa del alimento deshidratado, que permite mayor adsorcin del oxgeno por mayor superficie de contacto.
Finalmente, si el contenido de humedad aumenta an ms, la velocidad de peroxidacin disminuye
nuevamente, debido esta vez al efecto de la dilucin de los reactantes, como se indic en el caso del
oscurecimiento no enzimtico.
En conclusin, los efectos ms importantes presentados en este trabajo sobre actividad acuosa y estabilidad de
los alimentos
Referenciaa
1. Brunnauce, 5., Emmett, F. H. y Teller, E.
1938. Adsorpton of gases in multimolecular layers. 3. Am. Chem. Soc. 60:309.
2. Gej-Hansen, F. 1977. Microstructure snd stability of freeze dried solutes containing oilln-water
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3. Iglesias, R. A. y Chirife, 1. 1976. Lebensm. Wjsa. u Technol. 9:123.
4. Karel, M. 1979. The significance of moisture to food quality. Ree. Adv. in Food Sci, and Technol., p. 382.
5. Labuza, T. P. 1971. Properties of water and ihe keeping quality offoods. Memorias del III Congreso
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6. Labuza, T. P. 1980. Elfec ofwatersctivityon reaction kineties of food deterioration. Food Technol.
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7. Labuza, T. P., Tannenbaum, SR. y Karel, M.
1970. Water content and siabilityoflow mois ture snd intermediate moisture foods. Food Technol. 24:543.
8. Silver, M. E. 1976. The behaviorofinvertase in model systems at low moisture contents. Tesis doctoral en
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EUA.
9. Scott, W. 3. 1957. Water relations of food apoilage microorganisms. Adv. Fcod Res.
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