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  • 19pasteleria Creativa 19

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    Pasteleria creativa tomo 19, se ensena a hacer cupcakes y decoraciones de bizcochos faciles.

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    i a NN mn GALLETAS CUPCAKE Perfecciona tus técnicas de dibujo con la manga pastelera MINI MACARONS CON ROSAS Macarons de pistacho con rosas de glaseado book. £os macarons son un postre delicado, de elaboracién algo complicada, pero resultan deliciosos. Las rosas les confieren el toque final que se espera de una receta chic. ea orate Pequenas - Se necesita delicias Ce La eT ort baeemat i) c* dulce, tan ligero Rgioee ero Seen / como el aire, resume Pt See la delicadeza y la elegancia de las pastelerias de Paris. Ce ae eucea hare En Francia los adoran hasta tal punto que algunos : establecimientos se han dedicado ec toeanead 2 perfeccionar la receta, Degustarlo Pe es toda una experiencia sensorial ligeramente crujjente por fuera y blando Rede y cremoso por dentro, Cada bocado depara un tao extraordinario placer, gracias, en buena parte, a la delicadeza del relleno. Aunque existe una amplia variedad de sabores, esta receta se a ae decanta por el pistacho, que da un color verde palido a todo el dulce. To La decoracién con rasas lo converte en un bocado idéneo para 5 acompafiar un té 0 un café de media tarde 0 como postre en una cau Gone velada romantica. Dives nr cet ae nome ee Exito garantizado Al preparar los macarons, hay que asegurarse de que los circulos z {que se trazan sobre el papel de hornear tienen el tamafi y la ee forma adecuados. Para ello, debe aplicarse la pasta con una manga pastelera y usar un cortapastas 0 un cortador como guia. Tremp de prreparacion: 1 hora (mis A te ase) Pincel no Si se desea, estos macarons pueden transformarse en una version mas sotisticada de las piruletas de bizcocho, muy indicadas para un banquete de bodas. Después de seguir las instrucciones que aparecen en la pagina siguiente, hay que insertar unos paltos en el relleno, decorarls con lazos de satén y servilos en elegantes janras de porcelana, Mini macwrens can résas pase a pase. JJ. Poner 100 g de glaseado real denso en un cuenco y 50 g en otro. Con la ayuda de una varilla de céctel, affadir un poco de colorante rosa en el cuenco con 100 g de glaseado, y remover bien. Tenir de verde el glaseado del otro cuenco, Cubrir este ultimo con un pafio himedo y dejarlo en el frigorifico. A continuacién, cortar una hoja de papel de hornear en 45 cuadrados de 4 cm de lado. Montar una boquilla en forma de pétalo en la manga pastelera y rellenarla hasta la mitad con glaseado rosa, Aplicar un poco sobre un clavo para modelar flores y cubrir con un cuadrado de papel Dejar que se seque. Colocar la parte mas ancha de la boca de la manga en el centro del clavo y, con una ligera presién, formar una especie de cono. Dejar de apretar, acercando la boquilla al cono para formar el botén. de la flor. Dibujar el primer pétalo alrededor del botén, de manera que lo cubra hasta la mitad. Girar lentamente, evitando que la mano adopte una posicién incémoda. Dejar de apretar y mover otra ver la boquilla hacia dentro para que el pétalo no se aleje del cono central 6. 7 70. mm, Continuar dibujando pétalos. Hay que dar tres, ‘wueltas alrededor del botén. Cada pétalo debe quedar tapado por e! siguiente, Con la ayuda de un pincel fino y htimedo, retocar la base de los pétalos para que quedan ocultas. Retirar el papel del clavo con la ayuda de una paleta pequefia y dejar que la rosa se seque. Repetir los pasos 3 a 8 para preparar 45 flores. Cuando las rosas se sequen, llenar una manga pequefia con el glaseado real verde y practicar una incisién en forma de V en la punta. Dibujar puntos verdes en el centro del macaron y-colocar encima tres rosas, formando una ‘composicién triangular. Repetir este paso con los 14 macarons restantes. Una vez colocadas las rosas, dibujar una hoja verde entre dos flores. Para hacerlo, apretar suavemente la manga pastelera con el fin de que el glaseado fluya e imprima un ligero movimiento ala hoja, A continuacién, dejar de presionar y retirar con rapidez la manga para que la hoja termine en punta. Dibujar tres hojas en cada macaron y esperar a que se sequen. Ideas para decerar Los macarons son muy delicados. Por ello, no deben decoratse en exceso, tal como se puede apreciar en los ejemplos siguientes. Para darle un toque distinto al diserio principal -o incluso para completarlo-, basta con dibujar una espiral rosa sobre los macarons, empezando por el centro xy yendo hacia la periferia. Aplicar luego tun punto del mismo color en el centro del pastelill, colocar la rosa y dibujar tres hojas alrededor. Recetas bdsicas Sise posee buen pulso, un pincel fino y colorante o pintura comestibles, es posible pintar sobre el macaron, Para hacer un corazén, basta con tomar un poco de colorante comestible rojo con el Pincel, pasalo por el borde para eliminar el exceso y dibujarlo. Se deben evitar las pinturas demasiado liquidas, ya que pueden gotear. Macarens de pistache. Con esta receta pueden prepararse entre 15 y 20 macarons = Mezelar bien los pistachos y las almendras, * Batic las claras a punto de nieve. Anadir lentamente el azticar las hasta obtener un merengue + Agregar luego la preparacién de almendras y pistachos, y amasar todo bien, moviendo él cuenco mientras se trabaja la pasta. La textura debe ser ligera y fluida, sin demasiadas burbujes. * Afiadir una pequefia cantidad de colorante alimentatio verde y mezclar bit % En eb = forrar dos bandejas con papel de homear y, con ayuda de una cuchara, formar montones de Un tamafio similar, Asegurarse de que queda espacio suficiente entre ellos de forma que no se toquen. Dejarios reposar entre 30 minutos y 2 horas para que la parte superior se endurezca. * Calentar el homo a 160 °C/3 e introdueir los macarons. * Homear durante 15 minutos © hasta que los macarons adquieran consistencia. Sacarlos, &% Un taque elegante Una manera sencilla pero llamativa de terminar los macarons consiste en aplicar un poco de pegamento comestible por encima y espolvorear brillantina 0 purpurina comestibles. El color dorado combina muy bien con el verde pistacho, aunque el plateado tampoco es una mala opcién. Se necesita En ane Cavern Pet ea aunt Cane Den ete 200 9 de azicar glas eee enema dejar reposar en la bandeja ypasarios a una rejila para que se enfrien por completo. * Extender crema de mantequilla sobre la base de la mitad de los ‘macarons y colocar encima la otra mrtad. muimer o... Cémo utilizar la boquilla redonda para decorar cupcakes con espirales de crema de mantequilla violeta y coronados con pequefias flores blancas. (airanyl ten ian nl Adernes comestibles ‘Tanto para dar el toque final a unos cupcakes como para realzar el aspecto de unas galletas oun pastel, los adornos comestibles constituyen un elemento imprescindible en reposterta. /ingan equipo de decoracion de N reposteria puede considerarse completo sin unos adornos comestibles. No es necesario tenerlos todos —ni mucho menos abrirlos ala ver-, pero un auténtico repostero no pod resistir la tentacién de dar el toque final con purpurina, pequetios caramelos o copos de divertidas formas. En muchas ‘ocasiones, ¢s todo cuanto se necesita para transformar un sencillo pastel en ua tarta excepcional. También pueden utlizarse como parte de un diseno de gran envergadura para conseguir un toque especial. La clave reside en ‘emplearios en la cantidad justa... y no esperar milagros: un pastel defectuoso no tiene solucién (de hecho, este aderezo resaltaré atin mas si cabe los fallos). Como es de esperar, existe una gran variedad de adomos comestibles. En estas pginas se presentan algunos de los més populares. Adernes no comestibles Los productos calificados como no téxicos son meramente decorativos y deben retirarse || del alimento antes de que sea consumido, Estos adornos se utilizan cada vez menos, pues existen en el mercado otros con |] las mismas caracteristicas pero comestibles. Orareatias es Tipes de adernes comestibles Pr tn precio médico, puede adquirirse un bote de decoraciones comestibles, que dard un toque diferente a cualquier pastel. La purpurina aporta brillo a cualquier preparacién y, siempre y cuando la etiqueta del producto lo indique, puede ingerirse. Se emplea para resaltar los elementos decorativos, para aplicar estarcidos o espolvorear un pastel. Asimismo, existen copos 0 pequefias escamas brillantes, disponibles en colores muy atractivos y tabricados con un almidén comestible. Estas deben aplicarse sobre el glaseado seco para que no se disuelvan. Las purpurinas no t6xicas ~no comestibles~ se presentan en una gama més amplia, con brillos nacarados, aunque solo pueden utilizarse en adornos ‘que deben retirarse antes de consumir el pastel. Cristates de agicar También conocidos como «azticar decorativon, estén formados por granos muy gruesos, en una amplia gama de colores, algunos bastante espectaculares, ‘como el oro 0 el nacar. Proporcionan excelentes resultados afiadidos a una cobertura de crema de mantequilla 0 en unas galletas, o pueden aportar un toque dulce y crujiente a unas magdalenas. Se debe evitar aplicarlos sobre el glaseado hiimedo, ya que los cristales de azticar absorben la humedad y pierden el brillo. Es mejor espolvorearios un poco antes de servir el dulce. Algunas marcas ofrecen cristales de grano més fino. Suelen presentarse como pequefas perlas de unos 8 mm, de diémetro. Las grageas doradas y plateadas son muy populares y pueden encontrarse facilmente en muchos supermercados 0 adquirirse en Internet a un precio muy asequible. Existen grageas de otros colores, con un caracteristico tono nacarado. Asimismo, hay discos plateados 0 dorados rellenos de chocolate. Los corazones, disponibles en una gran variedad de colores, resultan iriuy indicados para pasteles de boda o para los clésicos del dia de San Valentin. Las virutas son uno de los elementos mas usados en la decoracién de cupcakes y tartas infantile. Se encuentran con facilidad en supermercados y tiendas online. También existen en el mercado virutas sin aditivos, con sabores naturales, como la vainilla 0 el imén ~aunque, eso si, menos intensos-, Los anisetes o non-pareils son pequerias perlas de azticar. Este tipo de decoraciones se suelen izar en panuetes a recipientes que combinan varias tonalidades. comerci Scones Los scones constituyen una variedad de panecillo muy sencilla y facil de claborar y resultan el acompanamiento perfecto para una taza de café o té. i Cea ama renee” Scones paso a paso, C i [, J nos scones recién sacados del horno podrian simbolizar perfectamente las comodidades del hogar y las delicias dela infancia. La receta no entrafia ninguna dificultad y, una vez preparada, hard olvidar la bollerla industrial. Pueden elaborarse de mil maneras ~dulces, salados, rellenos con queso o finas hierbas— y estardn listos para servir en poco més de media hora. Pee SLL a En el horno, los scones Se duplican su altura original, asi que no conviene preparar una masa demasiado gruesa. Par ane eulias PEC) Beton Per erer di ioeed Ferrie ecco 5 pees Peer ie Te Precalentar el horno a ee ees a 220 °C (nivel 7). Después, : untar una bandeja con un Perea poco de harina, Bee ro ~ | eremor tartaro Sec ae cremor tartaro. oS eee ae feet caso de que se use). cee Sree) aay hasta obtener una masa ligera. superficie enharinada y es} -2- Tamizar la harina en el cuenco con la sal, el bicarbonato y el Desmenuzar la mantequilla con los dedos y mezclarla con la harina hasta obtener una textura similar a la del pan rallado. Afiadir el azticar (en Abrir un hueco en el centro de la preparaciin y verter el suero eee de leche. Remover la mezcla con un cuchillo de punta roma Colocar la masa sobre una ‘rabajarla hasta obtener una consistencia suave. Darle forma de circulo de 1 cm de grosor aproximadamente. G . conn cortador redondo, troquelar entre 12 y 15 discos. Unirlos retales y darles forma para obtener mas scones. Disponer los scones en la bandeja y pintar la parte superior con leche. Hornearlos durante 8 0 10 minutos, hasta que suban ~pueden llegar 2 duplicar o triplicar Ia altura ‘iginal- y se doren. Dejar los scones entre 10 y 15 minutos sobre una rejila para que se enfrien. Cortarlos por la mitad horizontalmente y rellenarlas, si se desea, con un poco de mantequilla © nata y mermelada es scones pueden servirse como postre en una comida 0 como acompafamiento de un té 0 un café. Los dulces dan muy buenos resultados en dichas ocasiones; con los salados pueden prepararse deliciosos canapés o sustit el pan en sopas, ensaladas o cualquier plato frio. ‘% Los scones no pueden faltar en una merienda veraniega. Hay que servirlos recién hechos, junto con un cuenco de nata y mermelada casera. También existe la posibilidad de abrirlos, untarlos ‘con mermelada y verter por encima una cucherada de crema. Otra opcién, también deliciosa, consiste fen extender la nata y cubriria con una buena racién de mermelada. Y por supuesto, acompariados de una taza de café 0 té. ‘2% Puede prepararse una variante alin mas sabrosa y ligera teduciendo la cantidad de suero de leche ala mitad (75 ml) y agregando un huevo batido. Si se desea proporcionar a los scones una cobertura brllante, batir un huevo con un par de gotas de agua y pintarlos por encima antes de introducirlos enrel horno. Para darles un aspecto nevado y ligeramente crujiente, basta con espolvorear un poco de harina en _de queso rallado de sabor intenso —un cheddar 0 un la bandeja y en los bollos (sin pintar) antes de hornearlos. _ gloucester curados son los mas idéneos~ después de haber mezclado la harina con la mantequilla. Asimismo, % Para elaborar unos scones con sultanas, hay puede darse un toque especial a los scones incorporando que afadir 50 g de pasos a la preparacién justo en el @ la mezcla un poco de tomillu v romero bien picados, momento en que se agrega el azticar. Si se prefieren y espolvorearios por encima después de haber pintado con queso, se tiene que sustituir el azdicar por 50.g los bollos con huevo. éxito garantizado ‘ a an cuanto El agente impulsor -bicarbonato 0 soda— — : ae se mezcla con el liquide. Por ello, para obtens ae tad, es muy importante mezdar la masa con rapide eiocar los scones en el horno de inmediato y consumin ‘enel mismo dia. Para evitar que la masa se pegue los scones se estropeen, hay que ., pasar el cortador por harina antes. de troquelar cada uno, £a combinacion de varias laminas de pasta de azticar mediante la técnica del puzle permite elaborar disenos sorprendentes. El cortapastas en. | forma de cupcake resulta muy util en estos casos. Tarta cen piruletas y cupcakes pase a paso. T. Extender la pasta de azticar marrén sobre una superficie antiadherente y trabajarla bien hasta obtener una lamina de unos 2 mm de grosor. Accontinuacién; troquelar un cupcake con el cortapastas. Con un cuchillo pequefo y afilado, eliminar la parte superior del cupcake rel haciendo un corte ligeramente curvado. Reservar el cestillo. Hacer una : bola con la pasta restante y amasarla de nireun Preparar acho cestillos eeuey de cupcake. Cuando los cestillos estén acabados, marcar con la punta del cuchillo varias Iineas verticales para darles un aspecto mds realista, Se deben hacer nueve, espaciadas y separadas unos milimetros de los bordes inferior y superior. Colacar los cestillos entre dos hojas de acetato de tamafio DIN-A4 para evitar que se sequen. Go Trabajar la pasta de azdcar amarilla hasta obtener una lamina del mismo grosor que la marrén y troquelarla con el cortapastas en forma de cupcake. Con un cuchillo afilado, y utilizando la misma técnica que en el paso 2, cortar la parte superior. En esta acasién, hay que desechar el cestillo. Repetir la operaci6n ocho veces y colacar los trozos entre dos hojas de acetato de tamario DIN-A4. Para completar el motivo, trabajar la pasta de azucar rosa hasta obtener tuna lamina de 2 mm de grosor y troquelar acho cupcakes. En este caso, el cupcake rosa debe tener algunos milimetros menos que el amarillo (si se considera oportuno, puede utilizarse el pastelilo amarillo como gufa). Ree ea Trees Gx con ayuda del pincel, humedecer los cupcakes amarillos con un poco de agua hervida. Colocar después la lémina de color rosa encima, como si fuese una'cobertura de glaseado. Repetir la ‘operacién con los que se habian reservado entre las hojas de acetate Para claborar las pirulctas, cortar dos trozos de pasta de aaticar, uno amarillo y otro de color rosa. Enrollarlos por separado hasta formar unos cordeles finos y entrelazarlos, &~ Cuando se hayan secado un poco, trabajarlos ligeramente con el alisador para pasta de azticar y cortar los extremos. ‘Qe Aplicar pegamento comestible en un extremo y enrollar el cardel alrededor para formar una espiral. Aplicar una gota de pegamento en la parte interior del otro extremo y apretar para darle le forma de una piruleta, FO. Para terminar, sostener la espiral por un horde einsertar un palito por el atro un par de centimetros. Repetir desde el paso 7 hasta mm 12. 13- el 10 para elaborar ocho piruletas en total, tres rosas y amarillas, tres azules y amarillas, y dos violetas y amarillas. Pintar la parte posterior de un cestillo marrén con un poco de pegamento comestible. Pegario bien en el piso inferior del pastel en un Angulo ligeramente oblicuo. Asegurarse de que queda espacio suficiente por encima para colocar al resto del cupcake. Continuar alrededor del pastel, colocando los cestillos marrones a la misma distancia y con ngulos distintos. A continuacién, pegar los cupcakes en la parte superior de cade cestillo -el glaseado rosa sobre el amarillo de manera que monten ligeramente. Para fijar las piruletas en el piso superior del pastel, aplicar pegamento comestible detrés de cada una. Pegar la primera de forma que el extremo del palito repose sobre el primer piso, pero sin quedar clavado, Repetir el proceso alrededor del pastel, alternando piruletas de uno y otro color. : 7m 14. Amasar con el rodilo la pasta de color rosa brillante hasta obtener una lémina de 2 mm de grosor. Troquelar luego con un cortador redondo algunos circulos para hacer el confeti. Proceder de la misma manera con los sobrantes de pasta violeta, azul, rosa claro y amarillo. Se necesitan por lo menos 30 circulos de cada color. Pore quetresube mis sero preparar el confeti que dard el toque final al pastel, puede afiadirse un poco de goma de tragacanto a la masa que ha sobrado o bien utilizar pasta para flores. 1 F- Fijar con pegamento comestible el confeti sobre el glaseado rosa de los cupcakes. Decorar cada uno con una seleccién de colores elegidos al azar y colocarlos siempre de manera distinta para que ninguno sea igual que otro. Gx Utilzar el resto de pasta de color rosa brillante para formar bolitas del tamatio de un guisante. Aplastarlas para formar discos, Fijarlas con pegamento comestible en la parte superior de cada cupcake para que parezcan una cereza confitada. 717 « Para acabar, colocar el resto del confeti en los huecos existentes entre los palos de las piruletas y los cupcakes del piso inferior. Ideas brillant Para ahorrar un poco de tiempo y afadir algo mas de sabor, pueden sustituirse las { piruletas de pasta por otras | auténticas. Unicamente hay gue fijarlas con pegamento comestible en el piso superior. A los nitios les encantaré \ i | Si se prefiere, pueden prepararse las piruletas a partir de un cordel de un solo color, pintarlas con lustre © purpurina comestibles y finalizar con un lazo alrededor del palito. & En el préximo mimero.... como crear un pastel con forma de jardin utilizando la boquilla para césped. Para glasear la galleta perfecta, se necesita una pieza de tela completamente blanca sobre la que trabajar. En esta receta se explican los pasos para obtener un acabado profesional. Cc cierta frecuencia, al homear las galletas, fa decoracién se altera y pierde su forma original. Cuando la superficie no es completamente plana, el glaseado ofrece un aspecto irregular y no resulta demasiado agradable a la vista. Para obtener una galleta perfecta, no solo es necesario utilizar todos los ingredientes en las Proporciones correctas; también hay que seguir a rajatabla un método que se ha demostrado muy fiable. Quizés al principio cueste tun poco aplicarlo, pero no se tarda demasiado tiempo en asimilarlo. Al fin y al cabo, los profesionales utilizan cada dia todas las técnicas que aparecen en estas paginas. Hay que probar, nomear unas cuantas galletas... y ver como el resultado va mejorando. Para elaborar unas galletas perfectas, es ‘muy importante respetar las proporciones. Las balanzas de cocina, ademas de resultar imprescindioles, son una buena inversion si queremos dedicarmos a la reposteria de una manera més 0 menos seria. No puede pasarse por ato laimportancia del sabora la hora de cocer y decorar las galletas. Con la receta de galletas de artcat (ver némero 1, Recetas bésicas, pgina 6) se obtendran unas deliciosas galletas, ligeras y cremosas para las que deben emplearse los mejores ingredientes, Si, en lugar cde margarina y azdcar en grano, se utiliza mantequillay azticar extrafno, se trabajaré la masa con mayor facilidad y las galletas setdn mds ligeras. El resultado mejorard notablemente sila mantequilla esté reblandecida y os huevos se mantienen a temperatura ambiente, ya que se mezcardn mejor. %& Repose en el frigorifico Al terminar de trabajar la masa, dividirla en dos porciones. Se debe colocar cada una en un trozo de papel de hornear, aplastarias hasta convertras en discos, envolveras y guardarlas en el figorfco durante seis horas como minimo. La masa fia no solo se trabajay se corta mejor también mantiene la forma durante el homeado. No es recomendable trabajar las masas ala vez; es mejor dedicarse a una y mantener la otra en la nevera. Si el ambiente es muy himedo, los profesionales aconsejan poner a enfiar ls galletas ya cortadas. La combinacién de ls ingredientes es una fase crucial dl proceso. Las galletas de azicar no tienen ningin agente impulsor, de ahi que la ligereza del resultado final dependa dela mezda de mantequilla y azticar con un poco de aire, ‘Tras amasaros bien, los ingredientes deben tener un aspecto algo mas datos y esponjosos que antes de empezar. En el proceso se emplearan entre 3 y 7 minutns, en funcidn de si se bate @ mano o con la batidoraeléctrica, También es importante no aftadir més harina de la requerida, ya que, sila masa resulta demasiado eléstica, las galletas pesardn mas de la cuenta. %& Frabajar con el rodillo Una manera sencilla de trabajar la masa con el rodillo sin mancharlo todo de harina consiste en poner la masa sobre una hoja de papel de hornear. Convene que la masa se ‘atempere un poco antes de empezar. A continuacién, se le da forma con un rocillo de madera enharinado. Sie prefiere, también puede utlizarse una tabla de comtarantiadherente. Para asegurarse de que las galletas tienen el mismo grosor, es conveniente colocar guias, espaciadores o anillos en-los extremos del rodilo. @ Canaria (ele co cure Cuando fa masa esté lista, es necesario enharinar bien el La bandeja debe estar forrada con papel de hornear o una

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