3.

Prctica 3: Pardeamiento no enzimtico:(Elaboracin de

arequipe)
Objetivos
Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelizacin y reacciones de
pardeamiento no enzimtico (reacciones de Maillard), en alimentos tratados trmicamente como el
dulce de leche o arequipe.
- Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento qumico (no enzimtico) y el
pardeamiento enzimtico.
- Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelizacin y de reaccin de
Maillard.

Marco terico

INVESTIGAR SOBRE CARAMELIZACION O PIROLISIS DE AZUCARES Y EL FUNDAMENTO

TEORICO DE LA REACCION DE MAILLARD, CONDICIONES PARA EL PARDEMAIENTO
QUIMICO Y MANERA DE PREVENIRLO

Descripcin de la actividad y resutlados

PROCEDIMIENTO
Verifique el pH inicial de la leche.
1.

Elaboracin de Arequipe

Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato ( cucharadita),
mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar nuevamente el pH.
Cuando la temperatura este entre 30 C, adicionar el azcar (150 gramos) dejar hervir y espesar. A
partir de ese momento continuar la coccin sin dejar de batir con una cuchara de madera hasta
que se vea el fondo de la paila.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:
Variable a: el orden de adicin de los ingredientes pero colocando el doble de bicarbonato
y tomar nuevamente el pH.
Variable B: El orden de adicin de los ingredientes: adicionar primero el azcar y pasados
10 minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH.
Variable c: Siguiendo como dice la formulacin pero sin bicarbonato y tomar nuevamente el
pH.

Variable D:Siguiendo como dice la formulacin pero adicionando cido tartrico o lctico (2
ml) y tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH bsico.
En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento (registre por lo
menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:

VARIACION A

VARIACION B VARIACION C

VARIACION
D

Tiempos de
aparicin de
pardeamiento

Observaciones y
diferencias

CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.

Tabule los resultados observados y analice las observaciones enfatizando el fundamento

del cambio sobre las caractersticas del producto obtenido.

Establezca una escala de pardeamiento y construya grficas para cada una de las
variables realizadas as. en el eje y el tiempo de aparicin y en el eje x la escala de
pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable.

Qu efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelizacin y de

Maillard, orden de adicin de los ingredientes sobre las reacciones de caramelizacin y de
Maillard

Exponga las diferencias entre la caramelizacin y la reaccin Maillard

PRESENTACION DEL INFORME SESION 3

CONTENIDO DEL INFORME:
1. titulo de la prctica
2. marco terico de cada una de las pruebas valor
3. anlisis y discusin de resultados (incluye graficas y tabla de resultados).

4. conclusiones.
Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa:

1.

qumica orgnica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad.

2. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI

3. modulo qumica de alimentos.
3. en pginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: polifenoloxidasas,
tirosinasas, quinonas.
4. practicas planta piloto de cereales.
5. modulo de cereales
6. cualquier tecnologa de cereales.
7. Qumica de alimentos de Ana Silvia Bermdez. UNAD o de Salvador Badui.

http://www.gastrosoler.com/index.htm
http://www2.uah.es/biomodel/model3j/polisac.htm
http://payala.mayo.uson.mx/Prontuario/A-C.htm
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamient
o_enzimatico.html