Peculiaridades de

diseo
GRANDES
COCINAS

Cocinas

Cocinas de hospitales
Cocinas centrales
Cocinas para medios de transporte
Cocinas especializadas en servicio de
banquetes

DISEO HIGINICO DE COCINAS DE HOSPITALES

1. La distribucin de las comidas se efecta habitualmente
de forma racionada y tapada en bandejas con alvolos
donde se sitan los alimentos, o en bandejas lisas sobre
las que se depositan los recipientes tapados que las
contienen.
2. Estos establecimientos presentan usualmente dos
modalidades diferentes de funcionamiento dependiendo
de los procesos de elaboracin de las comidas que se
lleven a cabo en la cocina:
Sistema tradicional basado en la elaboracin de
comidas mediante los procesos en lneas calientes o
fras, en las que el calentamiento de las comidas de
consumo en caliente se efecta de forma previa al
emplatado o embandejado.
Sistema de lnea fra con calentamiento efectuado
durante la distribucin.

Sistema tradicional
La zona de pase se sustituye por una cinta de
emplatado.
Para garantizar el mantenimiento de unas temperaturas
adecuadas, las comidas calientes y fras, tras su
elaboracin, se colocan en las instalaciones de
mantenimiento (calorficas o frigorficas)
Zona para lavado de carros.
Amplia zona para depsito de vajilla sucia, ya que su
lavado se suele efectuar de forma agrupada en una
tanda.
El transporte de las comidas a las habitaciones se debe
efectuar limitando la posibilidad de rebasado del rango
adecuado de temperaturas mediante la utilizacin
combinada de bandejas y carros

Tipos de bandejas y carros

Bandejas

Carros

Bandeja lisa con platos.

Bandeja lisa con platos
isotermos .
Bandeja alveolada.
Bandeja alveolada isoterma.

Carros simples.
Carros isotermos simple para comidas fras o para
comidas calientes.
Carro isotermo mixto con secciones para comidas
calientes y fras aisladas mediante espuma de
poliuretano. Existen modelos en los que el tabique
de separacin entre la seccin fra y la caliente
dispone de rendijas que permiten la introduccin de
las bandejas de modo que las comidas, segn sea
su naturaleza fra o caliente, se sitan en su
departamento correspondiente.
Carros dotados de aporte frigorfico mediante un
generador o un acumulador de fro.
Carro calorfico.
Carro mixto con una seccin frigorfica y otra
calorfica aisladas mediante espuma de poliuretano.

VISITA A UNA COCINA DE HOSPITAL EN LINEA TRADICONAL

VISITA A UNA COCINA DE HOSPITAL EN LINEA FRIA

DETALLES DE ZONA DE COCCIN

DE UN HOSPITAL
EN LINEA TRADICIONAL