Claves de xito en la

Implementacin de
estndares GFSI en la
Industria Azucarera.
Tecnicaa.
Joaqun Nava Fonseca
CEO Delcen Food Safety Alliance Latinamerica

Cal, Colombia.
05 de Noviembre de 2013.

El Rol de GFSI a Nivel Mundial

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CRISIS EN LA INDUSTRIA
IMPACTO DE MEDIOS

Impacto de GFSI Global

VIDEO GFSI

Que es la GFSI?
(por sus siglas en ingles)

Global Food Safety Initiative

Iniciativa Global para la Inocuidad
Alimentaria.

Iniciativa Global para la Inocuidad

Alimentaria
La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria es una
iniciativa impulsada por las empresas para la mejora
continua de los sistemas de gestin de seguridad
alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de
alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo.
GFSI proporciona una plataforma para la colaboracin entre
algunos de los expertos en seguridad de alimentos ms
importantes del mundo de las empresas de servicios
minoristas, y fabricantes de alimentos , proveedores de
servicios relacionados con la cadena de suministro de
alimentos , las organizaciones internacionales , la academia
y el gobierno.

Iniciativa Global para la Inocuidad

Alimentaria
La iniciativa fue lanzada en el ao 2000, tras una serie
de crisis de seguridad alimentaria, cuando la confianza
del consumidor lleg a su mnimo histrico . Desde
entonces , los expertos han estado colaborando en
numerosos Grupos de Trabajo Tcnicos para hacer
frente a los problemas actuales de seguridad
alimentaria definidos por las cabezas de las partes
interesadas de GFSI.

Iniciativa Global para la Inocuidad

Alimentaria
Las actividades en curso dentro de la GFSI
incluyen:
La definicin de los requisitos de seguridad alimentaria a
lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos
para cubrir mbitos como la alimentacin , distribucin y
envasado.
El desarrollo de un programa de capacitacin para las
pequeas y / o menos desarrolladas empresas
facilitando su acceso a los mercados locales.
Enfoque en los auditores de seguridad alimentaria, el
cul est trayendo expertos de la industria a un
consenso comn sobre las habilidades, conocimientos y
atributos que un auditor competente debe poseer.

GFSI gestionada por el

Foro de Bienes de Consumo
La gestin diaria de la GFSI es realizada por El Foro de Bienes de
Consumo.
La nica red mundial independiente de minoristas y fabricantes de
bienes de consumo en todo el mundo.
Atiende a los CEOs y altos directivos de cerca de 400 miembros, en
ms de 150 pases.

Shanghai

Paris, HQ
Washington D.C.

Singapore

Mxico
Colombia

Sudafrica

Argentina

Tokyo

Visin GFSI
Ser la organizacin mundial de benchmarking
entregando equivalencia y conducir los
sistemas de inocuidad de los alimentos hacia
la mejora continua desde la granja al
consumidor.
Aprovechando la experiencia internacional de
sus interesados que trabajan en diversos
sectores, la GFSI es capaz de tener un
verdadero enfoque global cuando aborda
cuestiones de inocuidad de los alimentos.

Misin GFSI
Proporcionar la mejora continua en los
sistemas de gestin de inocuidad
alimentaria para garantizar la confianza
en el suministro de alimentos inocuos a
los consumidores en todo el mundo"

Objetivos de la GFSI
1.

Promover la convergencia entre las normas de

seguridad alimentaria a travs de mantener un
benchmarking del proceso para los sistemas de
gestin de inocuidad alimentaria.

2.

Mejorar la eficiencia de costo en toda la cadena

alimentaria a travs de la aceptacin comn de
los estndares reconocidos de GFSI por los
minoristas en todo el mundo.

3.

Proporcionar una plataforma nica de redes de las

partes interesadas internacionales para el
intercambio de conocimientos y compartir la
informacin de las mejores prcticas de seguridad
alimentaria.

Estructura de Gobierno GFSI

Gobierno

CONSEJO
GFSI
PARTES
INTERESADAS

Experiencia

CONSEJO
ASESOR

Recomendacin
Mandato

Recomendacin

Grupos de Trabajo Tcnicos Actuales GFSI

Formacin de
Mercados Globales
Comunicacin
de los Mercados
Globales

Documento
Gua

Almacenamiento
y Distribucin

Asuntos
Regulatorios
Globales

GFSI
EQUIPO EQUIPO
GFSI

Competencia
del Auditor
Vendedores de
Alimentos &
Agentes

Consejo GFSI

Presidente
Vice Presidente

EQUIPO GFSI

Global Food Safety Initiative

El Proyecto de Normas Mundiales
La GFSI no efecta actividades de acreditacin ni
certificacin, pero s alienta las auditoras por cuenta
terceros en base a las normas evaluadas, para que
proveedores puedan reducir el nmero de auditoras y
distribuidores.

de
de
los
los

De esta manera, los recursos pueden utilizarse

ptimamente para garantizar la calidad de los alimentos
producidos y vendidos en todo el mundo.

GFSI Documento gua:

El Proyecto de Normas Mundiales
La GFSI ha elaborado un Documento de Orientacin que
permite efectuar una evaluacin comparativa de las normas
de gestin de la seguridad alimentaria.
Los requisitos previstos por el Documento de
Orientacin consisten en tres elementos clave:
Los sistemas de gestin de seguridad alimentaria.
BPM para agricultura, para la fabricacin y para
distribucin de alimentos.
Los planes HACCP.

Benchmarking GFSI:
Una vez certificado, es aceptado en
cualquier lugar

Ago, 2012

21

Compaas que reconocen e

impulsan los estndares de la GFSI:

LIDERES DE LA INDUSTRIA: EFECTO DOMINO

GFSI : Enfoque Ganar - Ganar

Sistema
Alimentario

Mejora de la integridad del

producto
Cadena de suministro global
ms seguro
Mejorar el acceso al mercado
Reduce la duplicacin de
auditoras y la eficiencia de las
unidades

Consumidor

Gobierno

La confianza del consumidor

de bienes y servicios
Reduccin de las
enfermedades transmitidas
por los alimentos
Disminucin del retiro del
producto

Mejora la salud pblica

Complemento de la
Legislacin
Reputacin del Pas

Debemos tomar en cuenta:

Todos los estndares GFSI estn
basados en los principios generales del
Codex Alimentarius.
Son amplios en su alcance, es decir,
son sistemas de gestin. No solo GMPs
o HACCP.
HACCP es una metodologa global
contemplada en las regulaciones
nacionales y debe enfocarse al anlisis
de peligros y sus controles.
Todos los estndares GFSI resaltan la
importancia de la realizacin de anlisis
de riesgos para las determinaciones
correspondientes en la construccin y
vigilancia del sistema de gestin.

Debemos tomar en cuenta:

Tradicionalmente la Industria
Azucarera se considera como
empresa Agro Industrial y no
como un sector que procesa
alimentos.
El cambio cultural es uno de
los principales retos.
El enfoque es diferente.

Debemos tomar en cuenta:

Lderes en la Industria empujan a la Industria
Azucarera al uso de estndares GFSI en todo el
mundo.
Caso Relevante: The Coca Cola Company-FSSC
22000

FSSC 22000
Food Safety System Certification

Integracin FSSC 22000

ISO
ISO
22000:20005 22002:2009

PAS
223:2011

Requisitos
adicionales
FSSC 22000.

FSSC 22000 (ISO 22000:2005)

Sistema de Gestin
de Inocuidad Alimentaria
Clausula 4 SGIA

Clausula 5 Responsabilidad
de la Direccin

Clausula 6 Gestin de los

Recursos

Clausula 7 Planeacin y
Realizacin Productos

Inocuo
Clausula 8 Validacin,
Verificacin y Mejora del
SGIA

4.1Alcance
4.2 Control Documental
5.1.Compromiso
5.2. Poltica de Inocuidad
5.3 Planificacin del SGIA
emergencia
5.4.Responsabilidad y Autoridad

5.5 Lder del equipo de Inocuidad

5.6 Comunicacin interna-externa
5.7 Preparacin y Respuesta ante
5.8 Revisin por la Direccin.

6.1Provisin de recursos
6.2Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
7.2 PPRs - ISO 22002 o PAS 223
7.3 a 7.7 Anlisis de peligros y HACCP
7.8 Plan de verificacin
7.9 Trazabilidad
7.10 Control de no conformidades -Acciones correctivas Retiro
de producto
8.2 Validacin de las combinaciones de las medidas de control
8.3 Control del seguimiento y la medicin. (Metrologa)
8.4 Verificacin del SGIA - Auditora interna Evaluacin de actividades
de actividades de verificacin y Anlisis de los resultados de verificacin
8.5 Mejora

Los temas relevantes:

Elementos de Gestin:
Compromiso de la
Direccin.
Documentos y Registros.
Cumplimiento Legal.
Recursos.
Evaluacin de
proveedores de servicios
y materias primas.
Manejo de crisis.
Auditoria Interna.
AC, AP y A. de Mejora

Inocuidad:
Ambiente de proceso.
Anlisis de riesgo.
Programas de
prerrequisitos.
Anlisis de peligros y
HACCP.
Verificacin de MC.
Validacin de MC.
Mantenimiento del nivel de
gestin de PPRs, PCCs,
Pcs, y las otras medidas de
contol.

TS ISO 22002 (Antes PAS 220:2008)

Especificaciones para pre requisitos:
ISO 22002:2009
4. Construccin y distribucin de edificios
5. Disposicin de las instalaciones y lugares de trabajo
6.Servicios aire, agua, energa elctrica
7. Disposicin de desechos
8.Adecuacin del equipo, limpieza y mantenimiento
9. Manejo de los materiales comprados
10. Medidas para prevenir la contaminacin cruzada
11. Limpieza y saneamiento
12. Control de Plagas
13.Higiene personal e instalaciones para los empleados
14. Reproceso
15. Procedimiento de recoleccin de producto
16. Almacenamiento.
17. Informacin del producto/advertencias al consumidor
18. Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.

HACCP:
Tradicional
VS
Especificaciones FSSC 22000.
FSSC 22000 lo lleva mas a
profundidad en: Integracin de la
informacin preliminar.
Diagramas detallados.
Consideraciones para el anlisis
de peligros y la
seleccin/categorizacin de
medidas de control. Verificacin
y validacin de la suficiencia de
las medidas de control.

MATRIZ PARA ANALISIS DE PELIGROS

SEVERIDAD

PROBABILIDAD

Leve

Moderada

Grave

Catastrfica

Muy frecuente

12

16

Frecuente

12

Ocasional

Remoto

CRITERIOS PARA EL
ANALISIS DE PELIGROS
SEVERIDAD

CATASTRFICA

PROBABILIDAD

MUY FRECUENTE

Un peligro para la inocuidad del producto que

puede generar daos irreversibles o la muerte
al consumidor.

GRAVE

Diario o Semanalmente

FRECUENTE

Un peligro para la inocuidad del producto que

puede generar una incapacidad temporal al
consumidor y necesita hospitalizacin.

MODERADA

Defecto del producto que pueda generar

desagrado en el consumidor y que no afecta
su salud

Una vez al mes

OCASIONAL

Un peligro para la inocuidad del producto que

puede generar una enfermedad al consumidor
y no necesita hospitalizacin.

LEVE

Una vez al ao

REMOTO

Una vez cada 3 o 5 aos o nunca

7 Principios HACCP:
1

Identificacin de peligros

Determinacin de PCCsy/o PPR OPs

Establecimiento de Lmites Crticos

Sistema de monitoreo

Acciones correctivas

Procedimientos de verificacin

Registro y documentacin

Para tomar en cuenta:

Realice un anlisis de brecha. GAP Analysis.
Confirme a travs de un diagnstico profesional
aquellos elementos con los que cuenta y cual es la
brecha que existe entre lo que tiene y lo que le faltara
complementar para cubrir el requisito del estndar
seleccionado.

Asuntos Clave:
Anlisis de riesgos.
Identifique riesgos y su nivel o probabilidad.
Tome decisiones sobre riesgos aceptables.
Mantenga en perspectiva que la Inocuidad Alimentaria
NO ES NEGOCIABLE
Sea consciente de las condiciones inherentes a sus
procesos y productos.
Recuerde: Usted es el experto en sus procesos y
productos.
Pueden mis mtodos operacionales reducir los riesgos
detectados?

Asuntos Clave:
Compromiso de la Direccin.
Revise los requisitos legales. Como
se cumplen? quien verifica
cumplimiento? con que frecuencia se
verifica? que registros tenemos que
demuestren cumplimiento?
Sensibilice, redefina y actualice el
compromiso de la Direccin.
Evale la cultura en su organizacin
sobre la Inocuidad Alimentaria. Que
debe hacerse para lograr un
compromiso completo del personal?
Involucre a RH.

Asuntos Clave:
Integre un buen equipo lder.
Analice que cualidades y competencias debera tener el
miembro del equipo.
Valore posiciones clave.
No necesariamente por organigrama. Existen personas
muy competentes en su base operativa.
Recuerde que este equipo es el promotor del cambio, por
lo que debe predicar con el ejemplo.
Asegure el conocimiento colectivo y la toma de
consciencia en su organizacin.

Asuntos Clave:
Capacite ampliamente
en FSSC 22000.
Invierta en Capacitacin. Comit Gerencial, Equipo
lder, niveles intermedios y personal operativo.
Profundice el conocimiento de PPRs y HACCP y
gestin en personal clave.
Seleccione expertos que dominan los conceptos de la
norma y con amplia experiencia en su
implementacin.
Verifique las credenciales de su organismo de
capacitacin estn acreditadas y son reconocidas por
las entidades dueas de las normas.

Asuntos Clave:
Inversiones.
Cuanto y en que debe invertirse?
Que indica su anlisis de riesgos?
Considere: Ambiente externo, contaminacin cruzada,
alrgenos, plagas y vectores, microbiologa,
instalaciones y mantenimiento, personal, uniformes,
mecanismos de procesos y tecnologa usada?
Que se desprende del anlisis de peligros en materias
primas y en su proceso. Debe modificarse su
proceso? Se requiere de alguna tecnologa para
control de un peligro significativo detectado?
Podemos controlar con los actuales mtodos
operacionales?

Cuanto y en que debe invertirse?

Diseo Sanitario ideal? o Diseo Sanitario basado
en anlisis de riesgos?
Valide inversiones con expertos.

Viabilidad de Inversiones:
Infraestructura
Ambiente de produccin
Contaminacin cruzada
Alrgenos
Material extrao
Microbiologa, limpieza y Saneamiento
Proveedores de servicios con impacto en la
inocuidad: Limpieza, Contratistas, Control de
Plagas,

Asuntos Clave:
Ruta crtica.
Apguese al plan.
Sea flexible pero mantenga la estrategia.
Cuide el desarrollo en base a tiempos que hagan sentido.

FSSC 22000
SGIA
Confirmacin de cultura y valores
Manejo y Control de documentos

Monitoreo, evaluacin, verificacin, mejora continua

Actualizacin del sistema

Servicio a Clientes

Auto-inspecciones y auditorias
Evaluacin de Proveedores

HACCP

1ra Etapa:
Consolidacin
de los Programas
de prerrequisitos y
HACCP

Capacitacin y educacin continua

2da Etapa:
Integracin de los
elementos de
Calidad y MC
Bajo la norma ISO 22000

Vidrio y plstico rompible

Potabilidad del Agua
Material Extrao Metal Plstico Metal con Metal Recepcin y Evaluacin de Materia Prima
Control Microbiolgico
Trazabilidad y Retiro
Quejas de Clientes
Fluidos Corporales
Calibracin de Equipos
Aprobacin de Equipos y Materiales
Practicas del personal
Control de Plagas

Limpieza y Sanidad
Control de Qumicos

Mantenimiento Preventivo

Trazabilidad y Retiro

Alrgenos y Materiales Sensitivos

Asuntos Clave:
Verificacin y Auditoria.
Confirme apego a plan de implementacin y/o de
mantenimiento del sistema:
Asegurando la competencia de los auditores internos.
Asegurando la participacin de la alta Direccin y
mandos Gerenciales.
Realizando inspecciones internas con enfoque auto
crtico.
Estableciendo objetivos e indicadores de cumplimiento
que a su vez apoyen el cumplimiento de la poltica de
Inocuidad establecida.

Principales limitantes
en la Industria Azucarera.
Pensar que una persona puede manejar el sistema.
Delegacin de funciones VS Balance de cargas de
trabajo.
Asignacin de recursos y tiempo requerido.
Dedicacin y Constancia.

Experiencia en Delcen con la Industria

Azucarera en Amrica Latina.
Mxico:
AIngenio La Gloria.
Ingenio Plan de Ayala
Ingenio El Modelo.
Fideicomiso Ingenio Emiliano
Zapata.
Ingenio Casasano.
Guatemala:
Ingenio La Unin.
El Salvador:
Ingenio El ngel.
Colombia:
Ingenio Manuelita
Ingenio Mayaguez
Ingenio San Carlos.
Ingenio Incauca. *
Ingenio Providencia. *

GRACIAS POR SU ATENCIN

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