J-30500134-0

Curso Bsico de Alta Cocina

NUTRICION
Lic. Deyanira Quijada

Curso Bsico de Nutricin

Alimentos
Alimentacin Balanceada
Hbitos Alimentarios

ALIMENTOS
Definicin.
En lneas generales, Alimento es toda sustancia que introducida en el organismo sirve
para la nutricin de los tejidos o para la produccin de calor.
Segn El Reglamento General de Alimentos (Captulo II, Artculo 3) del ao 1959 (an
vigente):
Se entiende por Alimentos, no slo las sustancias destinadas a la nutricin del
organismo humano, sino tambin, las que forman parte o se unen en su preparacin,
composicin y conservacin; las bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias, con
excepcin de los medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre.
Por otro lado la Organizacin Mundial de la Salud (O.M.S., 1966) define Alimento de la
siguiente manera:
Es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o bruta (natural), que se destina al
consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se
utilice en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. Se
considera el agua como alimento.
El trmino Alimenticio se refiere a que alimenta es nutritivo, mientras que el trmino
Alimentario se refriere a que es propio de la alimentacin o referente a ella.
Clasificacin de los Alimentos:
Los alimentos se pueden clasificar en dos grandes grupos:
A) Alimentos de Origen Vegetal
1. Cereales:
Arroz, avena, trigo, cebada, maz, etc.
2. Hortalizas:
Tomate, cebolla, pimentn, zanahoria, remolacha,
etc.
3. Tubrculos:
Papa, yuca, ame, apio, mapuey, ocumo, etc.
4. Leguminosas:
Caraotas, arvejas, lentejas, garbanzos, soya, etc.
5. Frutas:
Cambur, lechosa, naranja, mandarina, patilla, meln, etc.
6. Semillas Oleaginosas:
Algodn, girasol, ajonjol, lino, crtamo, etc.
7. Nueces y Afines:
Man, nuez, almendra, avellana, etc.
B) Alimentos de Origen Animal
1. Carnes (Aves, cerdo, res, pescados, mariscos, crustceos, etc.)
2. Huevos
3. Leche y Productos Lcteos (queso, yogurt, etc.)
Todos los subproductos de estos grupos de alimentos son igualmente incluidos dentro de
la categora correspondiente.
Clasificacin de los Alimentos por su Duracin.
Los alimentos pueden ser clasificados por su estabilidad en el tiempo, de acuerdo a esto,
tenemos tres tipos de alimentos:
1. Alimentos estables o no perecederos (harinas, azcar, granos, pastas, etc.).
2. Alimentos semi-alterables o semi-perecederos (verduras, frutas, huevos, etc.)
3. Alimentos alterables o perecederos (carnes, pescados, leche, quesos, etc.).

Clasificacin Natural de los Alimentos.

1.- Especies Vegetales

rganos y tejidos frescos de plantas superiores (races, tallos, hojas, flores, frutos y
semillas inmaduras)
Hongos
Algas
Semillas maduras

a) Cereales
b) Leguminosas
c) Amarantceas
d) Oleaginosas
2.- Especies Animales

Leche humana
Leche de otras especies
rganos y tejidos animales
Huevos
Insectos

ALIMENTACIN BALANCEADA
Luego de verificar las distintas clasificaciones de los alimentos, es fcil definir el concepto
de Alimentacin Balanceada, ya que sta no es ms que aquella alimentacin integrada,
en forma proporcional, por los diferentes grupos de alimentos, de manera tal de garantizar
la ingesta de todos los macro y micronutrientes que requiere el organismo para su
adecuado funcionamiento.
Sin embargo, en vista de la amplitud de rubros alimentarios que estas clasificaciones
presentan, una alimentacin balanceada debera estar constituida por un gran nmero de
alimentos, lo cual en la prctica es inviable.
Por ello, una forma sencilla de agrupar a los alimentos segn los nutrientes que estos
aportan es la siguiente:
Grupo I
Leche y sus derivados, la carne, el pescado y los huevos. Estos alimentos son ricos en
protenas de excelente calidad, adems contienen minerales, tales como calcio y hierro y
vitaminas A, D y B.
Grupo II
Frutas, verduras y hortalizas. Los alimentos de este grupo proporcionan glcidos,
vitaminas A y C y mucha fibra vegetal.
Grupo III
Leguminosas, cereales y tubrculos. Estos alimentos son ricos en glcidos y protenas de
origen vegetal.
Ni las grasas, ni el azcar son incorporadas a esta clasificacin, a pesar de que
proporcionan energa y sustancias nutritivas importantes, su consumo excesivo es nocivo
para la salud y conduce a una serie de trastornos como la obesidad, la diabetes y otros.
Para que una alimentacin sea balanceada, esta debe ser variada, de manera que todos

los tiempos de comida (desayuno, almuerzo y cena) deben estar constituidos por, al
menos, un alimento de cada uno de estos tres grupos, con lo cual se logra el aporte de los
diferentes tipos de nutrientes requeridos.
Por otro lado, cada uno de los alimentos que conforman estos grupos, posee otros
nutrientes adems del nutriente que los caracteriza, lo que aumenta la posibilidad de que
la dieta cubra los requerimientos calricos, de micro y macronutrientes. Un ejemplo de
alimentacin balanceada puede ser un almuerzo conformado por:
Crema de Auyama
Pescado a la plancha
Arroz blanco
Ensalada de tomate y cebolla
Jugo de papeln con limn.
Caloras.
Son las unidades clsicas en que se expresa el calor. Es la cantidad de calor necesaria
para elevar en 1 C la temperatura de 1 gr. de agua.
Las caloras son utilizadas en el rea de la nutricin para expresar el valor energtico de
los alimentos. El contenido calrico de un alimento es aportado por los macronutrientes
(protenas, carbohidratos y grasas) que lo componen, donde un 1 gr. de protenas o
carbohidratos aporta 4 caloras, mientras que 1 gr. de grasa aporta 9 caloras.

LOS HBITOS ALIMENTARIOS.

El Hambre.
Es un estado primitivo, no aprendido, incondicionado, asociado a un comportamiento
hiperactivo, a cambios psquicos (debilidad, adinamia, irritabilidad o tensin) y a
manifestaciones vegetativas (nuseas, cefalea, sudor, temblor, vaco epigstrico o
epigastralgia tipo clico).
El Apetito.
El apetito, a diferencia del hambre, es un deseo consciente de comer, puede ser
especfico, se adquiere por experiencia y solo busca una mejor calidad de vida.
En los humanos suele observarse una conducta apetitiva demostrada en la eleccin de los
alimentos, su cantidad, distribucin y elaboracin. Est vinculada con la tradicin,
costumbres, preferencias, prestigio, religin o supersticin, pero no con razones cientficas
ni biolgicas.
Los hbitos alimentarios son las maneras como un individuo o un grupo humano
selecciona, consume y utiliza alimentos a su alcance. Son una respuesta estable para
condiciones ambientales constantes, tanto de alimentos como de nutrientes. En la prctica
son los mayores reguladores de la ingesta. Son consecuencia de un aprendizaje y son
condicionados. Los hbitos alimentarios son regulados por factores fisiolgicos y
socioculturales:
Factores Fisiolgicos

Sensoriales: aroma, aspecto, sabor, etc. Son los ms importantes.

Digestivos: orofarngeo, esofgico y gstrico.
Metablicos: deplecin, desbalance. Modulan los hbitos.

Factores Socioculturales.

Disponibilidad de alimentos: Por ejemplo, se consume lo que ms abunda en la zona.

Presin econmica: Poder adquisitivo, publicidad, preferencia por marcas, etc.
Pautas de comportamiento:

a) Tradicin:
Consumo de arepas en Venezuela.
b) Prejuicios:
Rechazo de carne de caballo, consumo de insectos.
c) Valor social:
Alimentos raros y caros (caviar, ostras, dtiles).
d) Creencias:
Perjuicio ocasionado por tomar ctricos durante la menstruacin.
e) Codificadas:
En la Biblia y el Corn.
f) Modas:
Consumo de comida China o Indonesia.
g) Errores populares:
Que los alimentos industrializados son inferiores.

NUTRIENTES

Nutricin como Ciencia.

La nutricin es la ciencia que estudia todos los factores que influyen en el consumo y
aprovechamiento de los nutrientes en el organismo. Abarca aspectos tan amplios como:

Composicin de nutrientes de los alimentos y biodisponibilidad de los mismos.

Caractersticas fisiolgicas y fisiopatolgicas de los individuos.
Factores que afectan la disponibilidad de los alimentos en el mercado.
Hbitos alimentarios de la poblacin.

La nutricin debe tratarse como elemento necesario, no slo en los aspectos de recuperacin
y rehabilitacin de enfermos, sino tambin, y en forma an mas importante, en el fomento de la
salud, tanto individual como colectivamente.
Este enfoque de la ciencia de la nutricin es necesario, porque los adelantos cientficos,
tecnolgicos y sociales que han hecho posible la estructura de las actuales sociedades, hacen
tambin imperativo prestar mayor atencin a los complejos factores que determinan la
alimentacin adecuada de esas sociedades. Adems, estos mismos adelantos, particularmente los
de las ciencias mdicas, han reducido en forma considerable las cifras de mortalidad.

Nutricin como Proceso.

La nutricin es un proceso muy complejo que va de lo social a lo celular y, en
trminos generales, se puede definir como el conjunto de fenmenos mediante los cuales
se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas.
Los alimentos, como ya se ha dicho, contienen los nutrientes necesarios para el
funcionamiento orgnico, entonces, podemos establecer una clara diferencia entre
Nutricin y Alimentacin. La Alimentacin consiste en la introduccin de alimentos al
organismo, mientras que la Nutricin se refiere a la utilizacin celular de los nutrientes
que estos alimentos transportan.
Tiempos de la Nutricin.
La nutricin se desarrolla a travs de tres etapas o tiempos:
1. Alimentacin:
Requiere de la regulacin del apetito y de la sed, de la masticacin, deglucin,
digestin y absorcin. Los alimentos aportan en esta etapa los nutrientes que ingresarn al
organismo.
2. Metabolismo:
Logra la utilizacin correcta de la materia y la energa. Es regulado por mensajeros
qumicos (hormonas, neurotransmisores, sustancias de accin local, etc.). En esta etapa
los nutrientes pueden ser utilizados o almacenados. Cuando se utilizan, son aplicados al
crecimiento, desarrollo, reposicin de nutrientes, termognesis, etc. El almacenamiento
est dado en forma de glucgeno y de tejido adiposo.
3. Excrecin:
En esta etapa participan principalmente los pulmones, riones, intestino y piel, a
travs de los cuales se eliminan sustancias no absorbidas y catabolitos.
Nutriente.
Se refiere a la unidad funcional mnima que la clula utiliza para el metabolismo
intermedio y que es provista a travs de la alimentacin. Tambin se puede definir como
toda sustancia que cumpla con una o ms funciones en el metabolismo normal y que
tenga un origen externo al organismo.
La clasificacin ms sencilla de los nutrientes es la siguiente:
1.- Micronutrientes:
a) Vitaminas
(Hidrosolubles y Liposolubles)
b) Minerales

2.- Macronutrientes:
a) Protenas
b) Carbohidratos
c) Grasas

MICRONUTRIENTES
Vitaminas.
El trmino Vitamina se le debe al Bioqumico Casimir Funk, quien lo plante
en 1912 cuando aisl de la cubierta del arroz la sustancia cristalina que prevena y
curaba el beriberi; como comprob que era una amina y resultaba indispensable
para la vida, la llam vitamina (amina vital).
En realidad, de las vitaminas descubiertas muy pocas son aminas, pero este
nombre perdur. Hoy en da este nombre se aplica a sustancias orgnicas que
carecen de valor energtico, pero que son indispensables para el organismo en
pequeas dosis y que no son sintetizadas por l, por lo cual deben provenir de
fuentes externas. Sin embargo, esta definicin no es totalmente abarcadora,
porque por ejemplo el calciferol puede ser sintetizado en la piel y la niacina puede
producirse a partir del triptofano.
La falta o carencia de las vitaminas provoca estados carenciales o
hipovitaminosis, por el contrario, el exceso en la ingesta ocasiona hipervitaminosis.
Las vitaminas se clasifican en:
a) Vitaminas Hidrosolubles.
Son solubles en agua, de fcil metabolizacin y eliminacin, deben ser
repuestas con frecuencia y no dan signos de hipervitaminosis.

VITAMINA

FUNCIN

FUENTES

Tiamina (B1)

Sntesis de acetilcolina

Semillas
cereales

Riboflavina
(B2)

Coenzima de oxidoreduccin
Sistema transportador de electrones
Metabolismo de prtidos y glcidos
Incorporacin de yodo por la tiroides

Tejidos
animales,
huevos y leche

Niacina (B3)

Constituyente de las coenzimas que Tejidos

Acido

Forma parte de la coenzima A

maduras

de

animales,
intervienen en el proceso de oxido- huevos y leche
reduccin
En la mayora de los

Pantotnico
(B5)

Sntesis de acetilcolina
Metabolismo de prtidos y lpidos

Piridoxina (B6)

Metabolismo de prtidos y cidos Hgado,

grasos

alimentos, en especial
en hgado, yema de
huevo y levadura de
cerveza

enteros,
leche

cereales
msculos y

Biotina (B8)

Coenzima

Cobalamina
(B12)

Flora intestinal, leche y

Transferencia de grupos metilo
Transformacin del cido flico en tejidos animales
folnico

Folacina
(Acido Flico)
(B10)

Fenmenos

cido
ascrbico
(Vitamina C)

Reacciones de oxido-reduccin
Sntesis de colgeno
Regulacin de la respuesta inmune

de varias carboxilasas Huevo, vsceras, harina

(enzimas que fijan CO2)
de maz y flora intestinal

de
crecimiento, Hojas verdes y vsceras
desarrollo y hematopoyesis

En la mayora de los
tejidos
vegetales
frescos, especialmente
en guayaba, ctricos y
fresa

b) Vitaminas Liposolubles.
Solubles en grasas, es decir, que necesitan de un medio graso donde
solubilizarse para poder ser transportadas hasta las clulas de los tejidos donde
ejercern su accin.
NOMBRE

FUNCIN

Vitamina A (Retinol)

Ciclo visual
Diferenciacin celular
Respuesta inmune
Antioxidante

Tejidos animales, leche, huevos,

acelgas, zahorias, col, brcoli,
espinacas
y
dems
tejidos
vegetales
verdes,
rojos
y
anaranjados

Vitamina D (Calciferol)

Absorcin y metabolismo del calcio

Mineralizacin de los huesos

Tejidos animales, especialmente el

hgado. En presencia de luz

FUENTES

Deyanira Quijada

Contraccin muscular
Respuesta inmune.

ultravioleta: sntesis en la piel.

Vitamina E (Tocoferol)

Antioxidante
Interaccin con la insulina y hormonas
sexuales

Germen de trigo, aceites vegetales

(soya, man, chocolate, maz,
algodn)

Vitamina K (Naftoquinona)

Interviene en la sntesis de los factores de

la coagulacin y la calcificacin sea

Hojas verdes y flora intestinal

Minerales.
NUTRIENTE

FUNCIONES

Calcio

Zinc

Biosntesis

FUENTE

Leche y sus derivados

Estructura de huesos y dientes

Coagulacin de la sangre
Permeabilidad de las membranas
Neurotransmisin
Contraccin muscular
de

protenas
nuclicos

cidos

Respuesta inmune
Componente de diversas metaloenzimas
Antioxidante

Tejidos animales, huevos, cereales

integrales, germen de trigo,
levadura, ostiones y oleaginosas

Cloro

Regulacin del equilibrio hidroelectroltico

y cido-base

Abundante
alimentos

Fsforo

Constituyente de fosfolpidos
Estructura de huesos y dientes
Constituyente de enlaces de alta energa

Leche y sus derivados, huevo,

tejidos animales, leguminosas
cereales y oleaginosas

Magnesio

Irritabilidad nerviosa y muscular

Cofactor en reacciones donde interviene
el ATP

Tejidos
animales,
leche,
leguminosas,
oleaginosas,
cereales
integrales,
tejidos
vegetales verdes

Potasio

Contraccin del msculo esqueltico y

cardaco
Irritabilidad nerviosa
Equilibrio hidroelectroltico y cido-base
Presin osmtica

Abundante en casi todos los

alimentos,
en
especial
en
leguminosas, oleaginosas y tejidos
vegetales frescos

en

casi

todos

los

Deyanira Quijada 10

Sodio

Participa en la contraccin muscular y la

irritabilidad nerviosa
Equilibrio electroltico y cido-base
Presin osmtica

Cobre

Cofactor de mltiples oxidasas

Transporte de electrones
Sntesis de colgeno y hemoglobina
Formacin de huesos

Mariscos, vsceras, oleaginosas,

leguminosas, cereales integrales y
frutas secas

Selenio

Antioxidante
Constituyente de diversas metaloenzimas
Metabolismo de medicamentos
Formacin de huesos y dientes

Leche y sus derivados, huevo,

productos del mar, leguminosas y
cereales integrales

Flor

Estructura de huesos y dientes

T, productos del mar, agua y sal

fluoradas

Hierro

Componente
de
hemoglobina
y
mioglobina
Enzimas oxidativas: citocromos, catalasas
y peroxidasas
Transporte de electrones y oxgeno

Tejidos
animales,
huevos,
oleaginosas,
leguminosas,
cereales, algunos tejidos vegetales
verdes

Manganeso

Cofactor de enzimas que intervienen en el

metabolismo de los carbohidratos,
colesterol y protenas

Cereales integrales, leguminosas,

tejidos vegetales verdes

Yodo

Constituyente de las hormonas tiroideas

Productos del mar, leche, huevos,

alimentos cultivados en tierras
bajas y sal yodada

Abundante en todos los alimentos,

en especial en leche y sus
derivados, pan blanco, zanahoria,
espinaca, apio, embutidos y sal

Deyanira Quijada 11

MACRONUTRIENTES
Los macronutrientes se pueden agrupar en tres grandes grupos:
1. Carbohidratos o Glcidos.
2. Protenas.
3. Lpidos o Grasas.

1. Carbohidratos.
Son compuestos
Monosacridos.

carbonados,

constituidos

estructuralmente

por

los

Desde el punto de vista nutricional, la mayor caracterstica de los

Monosacridos es el aporte energtico. Los monosacridos representan la
estructura qumica ms sencilla de los carbohidratos. Ejemplos de ellos son, entre
otros, la glucosa, fructosa, maltosa, ribosa, galactosa, sorbosa y acido ascrbico
(vitamina C).
El cido ascrbico merece especial mencin dentro de los monosacridos, ya
que es una vitamina. Es la nica vitamina hidrosoluble que no es una base
nitrogenada. Dentro de sus funciones podemos mencionar: interviene en
reacciones de oxido reduccin, sntesis de colgeno y regulacin de la respuesta
inmune. Es un nutriente esencial (no es sintetizado endgenamente), es termolbil
y se obtiene de frutas y hortalizas.
Adems de los monosacridos, podemos nombrar a las uniones de estos que
dan como consecuencia a los disacridos, trisacridos y polisacridos.
Los principales integrantes del grupo de los Carbohidratos son: almidn,
sacarosa, lactosa y fibra alimentaria o diettica.
El almidn es un polisacrido y es la forma ms abundante de glcidos en la
naturaleza. Las fuentes de almidn son los cereales, leguminosas, tubrculos y
pltano. Otros polisacridos son: glucgeno, dextrina, celulosa, gomas, etc.
La sacarosa (azcar de caa o de remolacha) es un disacrido (glucosa +
fructosa) utilizado ampliamente como endulzante.
La lactosa tambin es un disacrido (glucosa + galactosa) y es el azcar de
la leche.
Dentro de la fibra diettica (que es un polisacrido) podemos encontrar dos
tipos: Solubles (Pectinas, Gomas y Muclagos) e Insolubles (Celulosa,
Hemicelulosa y Lignina).

Deyanira Quijada 12

2. Lpidos.
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por cidos
Grasos, estos pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.
Las grasas que contienen una gran proporcin de cidos grasos saturados
son slidas a temperatura ambiente. Se conocen como grasas saturadas y,
normalmente, son de origen animal; por ejemplo, manteca, sebo y mantequilla.
La mayora de las grasas vegetales son ricas en grasas poliinsaturadas o
monoinsaturadas, excepto las grasas de palma y de coco, que son muy saturadas.
Las grasas insaturadas son lquidas a temperatura ambiente.
Clasificacin:

Saturados
Insaturados: a) Monoinsaturados (una sola insaturacin)
b) Poliinsaturados (de dos a cinco instauraciones).

Los cidos Grasos Saturados (como el butrico, mirstico, palmitico, etc.)

cumplen un fin fundamentalmente energtico y no son indispensables en el
organismo puesto que pueden ser sintetizados a partir de la acetil coenzima A.
Dentro de los cidos Grasos Monoinsaturados podemos nombrar al oleico,
caproteico, lauroleico, etc. Dentro de los cidos Grasos Poliinsaturados (AGP)
son especialmente importantes los eicoisanoides (omega 3 y 6), ya que el ser
humano es incapaz de realizar insaturaciones.
Es por ello que se requiere consumir en la dieta los AGP linoleico y linolnico,
que se conocen como cidos grasos esenciales. Una vez en el cuerpo, se pueden
convertir en otros AGP, como el cido araquidnico, cido eicosapentanoico (EPA)
y el cido decosahexanoico (DHA). Los alimentos vegetales y los pescados son
las principales fuentes de los cidos grasos omega 3 y 6.

Deyanira Quijada 13

Contenido y Tipo de cidos Grasos en Algunos Alimentos.

Contenido
de Tipo Predominante de cidos Grasos.
cidos grasos
Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Elevado
Aceite de coco
de
ms del 50% del Manteca
cacao
peso total del
Manteca de cerdo
alimento
Mantequilla
Pulpa de coco

Aceite de Ajonjol
Aceite de Man
Aceite de Lino
Aceite de Oliva
Almendra
Avellana
Man
Margarina
Pistache

Aceite
de
Algodn
Aceite de Ballena
Aceite
de
Crtamo
Aceite de Girasol
Aceite de Hgado
de Bacalao
Aceite de Maz
Aceite de Soya

Moderado
Carnes gordas de
cordero
y
Entre el 10 y el
ternera
50% del peso
Chicharrn
total del alimento
Chocolate
Chorizo
Jamn graso
Queso amarillo
Mayonesa
Tocino

Aguacate
Atn enlatado
Carne gorda de Bagre
credo y res
Sardina en aceite
Pato
Yema de huevo

Bajo
Menos del 10%
del peso total del
alimento

Carne magra de Huevo entero

credo,
res
y Pollo
ternera
Vsceras
Corazn de res
Leche entera
Requesn

Arroz,
avena,
frijol, garbanzo,
lenteja,
maz,
ostin.
Pescados:
lisa,
mero, mojarra,
sierra,
rbalo,
trucha.
Pulpo
Soya, trigo
Todas las frutas y
hortalizas.

Deyanira Quijada 14

Los Lpidos o Grasas son un grupo de sustancias muy heterogneas que

slo tienen en comn estas dos caractersticas:

Son insolubles en agua

Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno,
etc.

La mayor parte de los lpidos de la dieta esta constituida por los triglicridos
(grasas y aceites). Adems de los triglicridos, la dieta contiene otros lpidos
importantes como los fosfolpidos y los esteroles (como el colesterol).
Los lpidos pueden clasificarse segn su consistencia a temperatura
ambiente:

Aceite: cuando los lpidos son lquidos

Grasa: cuando los lpidos son slidos

La alta ingesta de este nutriente puede provocar ateroesclerosis, obesidad,

tumores de la mama y del colon, entre otros.
Dentro del grupo de las grasas, mencin aparte merecen las margarinas.
Este alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maz, girasol) con agua.
El producto final es una grasa de consistencia slida, que a pesar de estar
elaborado con aceite vegetal, acta como una grasa animal, ya que la adicin de
agua cambia la estructura qumica del aceite.
3. Protenas.
Son macromolculas constituidas por cadenas de Aminocidos (bases
estructurales) y son las constituyentes especficas de los tejidos y lquidos
orgnicos (protenas tisulares, enzimas, hormonas, etc.).
Existen cerca de 300 aminocidos en la naturaleza, pero los seres vivos
necesitan 20 tipos diferentes para formar protenas.
Los aminocidos pueden clasificarse en:

Aminocidos no esenciales:
Estos aminocidos los sintetiza (fabrica) el propio cuerpo a partir de otros aminocidos
existentes. Estos son: Glutamina, cido glutmico, Prolina, Alanina, Asparagina, cido
asprtico, Tirosina, Serina, Cistena, Cistna y Glicina.

Deyanira Quijada 15

Aminocidos esenciales:
Son aquellos que no fabrica el cuerpo o lo hace en cantidades muy limitadas y que,
por lo tanto, deben ingerirse a travs de los alimentos o de los suplementos. Estos
aminocidos son: Fenilalanina, metionina, Leucina, Isoleucina, Valina, Triptofano,
Lisina y Treonina. Y, slo en nios: Arginina e Histidina.

Clasificacin de las protenas.

Existen muchos tipos de clasificaciones, pero aqu presentamos dos de ellas:
1. Por su procedencia: animales y vegetales
2. Por su composicin de aminocidos esenciales: completas e incompletas,
como la mayora de las protenas de origen vegetal.
Cuando un alimento contiene protenas con todos los aminocidos esenciales, se
dice que contiene protenas de alta calidad o de buena calidad. Algunos de estos
alimentos son: la carne, los huevos los lcteos y algn vegetal como la espelta o la soya.

Funciones de las Protenas:

a) Intervienen en el crecimiento y sntesis de los tejidos.
b) Son constituyentes de secreciones digestivas, hormonales, hemoglobina,
vitaminas y enzimas.
c) Proveen energa.

Deyanira Quijada 16

ESQUEMA GENERAL

Hidrosolubles
Vitaminas
Micronutrientes

Liposolubles
Minerales

NUTRIENTES

Macronutrientes

Protenas

Aminocidos

Carbohidratos o
Glcidos

Monosacridos

Lpidos o
Grasas

cidos Grasos

SISTEMA DIGESTIVO
BOCA
Primer rgano del aparato digestivo. Es un reservorio provisional para los
alimentos y durante el lapso que los retiene regula su temperatura, consistencia y
aumenta su superficie de contacto mediante la subdivisin producida por la
masticacin. Desde el punto de vista nutricional, la boca tiene funciones de:
a) Prensin:
Al tomar los alimentos.
b) Succin:
Importante durante la lactancia y para ingerir lquidos o semilquidos.
c) Masticacin:
Es un acto complejo, integrado por secrecin y movimientos; participan los
dientes, la lengua, los labios, el paladar, las mejillas, la enca y la saliva. Subdivide
los alimentos para que el tamao sea adecuado; ello permite una buena mezcla
con la saliva y la deglucin.

Deyanira Quijada 17

d) Deglucin:
Comienza en forma involuntaria pero inmediatamente se hace refleja. Durante la
deglucin se eleva el velo del paladar y se contraen los constrictores de la faringe
para evitar que los alimentos asciendan a la zona nasal. Por otro lado, tambin se
eleva la laringe, se contraen los msculos farngeos y se cierra la glotis, todo ello
para evitar que los alimentos invadan la va respiratoria.
e) Digestin:
En la boca comienza la digestin de los glcidos a travs de la enzima ptialina.
f) Absorcin:
En la boca se puede iniciar la absorcin del alcohol.
La saliva, un elemento muy importante, es el producto de la secrecin de las
glndulas salivales y, entre otras funciones, lubrica los alimentos para la
masticacin y la deglucin, e inicia la digestin del almidn y del glucgeno por
intervencin de la enzima ptialina.
ESFAGO
Es un rgano aparentemente simple porque solo tiene funcin motora para
transportar los alimentos desde la boca hacia el estmago; sin embargo, es tan
complejo que ningn reemplazo quirrgico puede sustituirlo.
En su anatoma posee dos esfnteres: la unin faringe-esofgica (esfnter
esofgico superior) y la unin esfago-gstrica.
ESTMAGO
Es una dilatacin del tubo digestivo, est comprendido desde el cardias (esfnter
gastroesofgico) hasta el ploro (esfnter gastroduodenal) y posee cinco funciones:
a) Motora (Reservorio):
Permite el depsito de alimentos y mientras permanecen all, va equilibrando la
temperatura
y la osmolalidad.
b) Secretora:
El estmago segrega un cido inorgnico de alto poder de disociacin (el cido
clorhdrico).
c) Digestiva:
o Funcin proteoltica, ejecutada a travs de las enzimas pepsinas y catepsinas. o
Coagula la leche, la separa en una fase lquida (suero) que es rica en agua,
electrolitos, sales y lactosa, y en otra fase gelatinosa (el cuajo) donde quedan las
protenas y grasas.
o Digiere el colgeno.
o Contina el proceso emulsificador de las grasas cumplido por la motilidad
gstrica y que ha sido iniciado en la boca donde se realiza la subdivisin mecnica
durante la masticacin.
Deyanira Quijada 18

d) Absortiva:
Se produce la absorcin de cobalamina por secrecin de un factor intrnseco y la
absorcin de hierro y calcio.
e) Protectora:
A travs de la secrecin de moco, bicarbonato y de la presencia de citoprotectores
(como prostaglandinas y sus anlogos), todos con la finalidad bsica de disminuir
la flora a nivel gstrico y para resistir las agresiones del cido y de la bilis.
INTESTINO
Es la porcin del sistema digestivo comprendido entre el estmago y el ano, y est
constituido por dos secciones: intestino delgado e intestino grueso.
INTESTINO DELGADO
Es un tubo delgado que se extiende desde el ploro hasta el ciego (ltima porcin
del leon). Posee alrededor de 6,4 metros de longitud y est conformado, a su vez,
por tres segmentos: duodeno (22 cm), yeyuno (2,2 metros) e leon (4 metros).
Desempea cinco grandes funciones:
1. Digestiva:
En el duodeno confluyen todas las enzimas digestivas originadas en el pncreas y
las sales biliares que harn posible la emulsificacin de las grasas para lograr su
absorcin.
La digestin del almidn (polisacrido) se lleva a cabo en el duodeno a travs de
la amilasa pancretica. El resto de los glcidos presentes en la dieta son digeridos
por enzimas especficas para cada uno (lactasa, maltasas, sacarasa, etc.)
La digestin de las protenas comienza con las proteasas del estmago y contina
en el intestino con las proteasas pancreticas.
La degradacin de las grasas para su absorcin est dada por las sales biliares y
por las lipasas pancreticas, adems de la contribucin que tiene la actividad
motora duodenal.
2. Absortiva:
En el intestino delgado se produce la absorcin del calcio, hierro, vitaminas
(retinol, tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, folatos, cobalamina, cido
ascrbico, calciferol, tocoferoles, vitamina K), zinc, magnesio, algo de agua y
electrolitos.
3. Secretora:
El intestino delgado segrega agua y electrolitos para la limpieza del intestino; esta
secrecin se duplica luego de las comidas para asegurar un medio lquido
necesario para la absorcin de nutrientes.
4. Protectora o de defensa:
El intestino delgado se defiende usando recursos inmunitarios y no inmunitarios
(secrecin mucosa intestinal, flora saprfita, proteasas intestinales, peristalsis
intestinal, entre otros).
5. Reguladora por mensajeros qumicos:

Deyanira Quijada 19

En el intestino delgado se encuentran numerosos mensajeros qumicos que

regulan la digestin, garantizan la metabolizacin de los nutrientes y regulan el
medio interno.

INTESTINO GRUESO
Es la porcin del intestino entre el ciego y el ano, con una longitud aproximada de
1,6 metros. Comprende el ciego, el colon (ascendente, transverso, descendente y
sigmoideo) y el recto.
Dentro de sus funciones se encuentran:
1. Digestiva:
Esta funcin est a cargo de la flora cecal autctona que acta sobre los cidos
biliares, lpidos, protenas, enzimas pancreticas, bilirrubina, glcidos, moco,
drogas, etc.
2. Absortiva:
El colon absorbe cerca de 5 litros de agua al da, tambin absorbe electrolitos
(como el sodio y cloro, entre otros), glcidos, algo de protenas y de grasas.
3. Secretora:
El cloro segrega potasio, bicarbonato y cloro.
4. Protectora:
Funcin ejercida fundamentalmente a travs de: a) bacterias autctonas que
inhiben a las patgenas, b) secrecin de moco, c) secrecin de inmunoglobulinas,
d) criptas profundas y pared gruesa y e) vellosidades robustas.
5. Motora:
Esta funcin es cumplida a travs de movimientos peristlticos que promueven el
trnsito intestinal y por la actividad propulsiva dada por movimientos vinculados
con la evacuacin.

FIBRA ALIMENTARIA
El conjunto de material de origen vegetal que resiste a la digestin y absorcin del
aparato gastrointestinal humano se conoce con el nombre de fibra alimentaria.
La fibra alimentaria, tambin llamada fibra diettica, es la parte de los alimentos
vegetales que:
a) No puede ser digerida por las enzimas.
b) Est formada por un grupo heterogneo de glcidos (celulosa, hemicelulosa,
pectina y gomas) y sustancias no glucdicas (lignina).
c) Se halla situada en las paredes celulares de hojas, tallos, races y semillas.
d) No es fuente de caloras.
Dentro de la fibra alimentaria (polisacrido) podemos encontrar dos tipos:
1. Solubles: Pectinas, Gomas y Muclagos.
2. Insolubles: Celulosa, Hemicelulosa y Lignina.
Caractersticas de la fibra soluble:

Se digiere casi completamente por fermentacin; la fermentacin aumenta la

masa fecal y facilita la evacuacin

Deyanira Quijada 20

Eleva la viscosidad del contenido intestinal y hace ms lenta la absorcin de la

glucosa, el colesterol y las sales biliares.
Es capaz de unirse a metales (sodio, potasio, calcio y magnesio).
Atrapa sustancias qumicas y previene la absorcin de txicos.
Absorbe sustancias orgnicas, como cidos biliares para luego ser excretados.
Fuentes: Avena, salvado de avena, frutas ctricas, manzana, guayaba,
durazno, leguminosas, entre otros.

Caractersticas de la fibra insoluble:

Tiene una gran capacidad de retener agua, lo que aumenta el volumen fecal y
reblandece las heces.
Promueve la peristlsis intestinal.
Influye en la composicin de la flora colnica, ayuda a su crecimiento y
mantenimiento.
Fuentes: frutas en general, hortalizas, cereales integrales, salvado de trigo,
etc.

Ambas tipos de fibra:

Retardan la evacuacin gstrica.

Disminuyen el tiempo de trnsito intestinal.

Problemas asociados a la baja ingesta.

Constipacin (estreimiento)
Enfermedad diverticular (diverticulosis, diverticulitis y hemorragia)
Plipos intestinales.
Cncer de colon
Hemorroides
Aterosclerosis
Diabetes
Litiasis biliar
Apendicitis
Ulceras gastrointestinales

Como es comn, los excesos no son beneficiosos. La abundancia de fibra

diettica se asocia con la disminucin de la absorcin de nutrientes inorgnicos en
el intestino delgado.
Entre los efectos secundarios del consumo excesivo de fibra estn la flatulencia y
el meteorismo.

Deyanira Quijada 21

ENFERMEDADES POR FALLAS EN LA ALIMENTACIN.

En lneas generales, las distintas enfermedades relacionadas con la alimentacin

se deben a fallas en uno o varios de los de los principios que definen un rgimen
alimentario normal. Estos principios son los siguientes:

1.- Principio de la cantidad.

Establece que la cantidad de caloras contenidas en la alimentacin debe ser
suficiente para cubrir las exigencias calricas del organismo y para mantener el
equilibrio del balance de energa.
Un dficit de caloras trae como consecuencia la desnutricin o el adelgazamiento.
El exceso de caloras conduce al sobrepeso, obesidad, hiperlipoproteinemias,
diabetes o ateroesclerosis.

2.- Principio de la Calidad.

Establece que el rgimen alimentario debe ser completo en su composicin, para
ofrecer al organismo todos los nutrientes que lo integran.
Como ejemplos de desbalances en la calidad de la ingesta de nutrientes tenemos
las hipo e hipervitaminosis.
Las hipovitaminosis y las carencias son las enfermedades que aparecen por falta
de cualquiera de los principios nutritivos como son las vitaminas, minerales y
oligoelementos (metales o metaloides).
En trminos generales, los excesos en el consumo de las vitaminas y minerales
tampoco son deseables. Por ejemplo, a pesar de que las vitaminas hidrosolubles
se eliminan por la orina, las megadosis no son inocuas para el organismo, ya que
su eliminacin representa una sobrecarga renal.
En cuanto a las vitaminas liposolubles, al consumir dosis excesivas, por no ser
fcilmente excretadas, tienden a acumularse en el organismo produciendo las
hipervitaminosis, que pueden provocar sntomas tan severos como las
hipovitaminosis.

3.- Principio de Armona.

Establece que la cantidad de los diversos nutrientes del rgimen debe mantener
una relacin de proporciones entre ellos. No puede admitirse una cantidad
arbitraria de alimentos.
Un ejemplo de la armona que debe existir en la alimentacin es la relacin de
protenas, carbohidratos y grasas en relacin al aporte calrico diario de cada
individuo necesita.
Trastornos en la armona de la alimentacin pueden conllevar a problemas como
la obesidad y la aterosclerosis, diabetes, trastornos renales, entre otros.

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4.- Principio de la Adecuacin.

La finalidad de la alimentacin debe estar supeditada a su adecuacin al
organismo. Esta adecuacin de la dieta se logra por adaptacin a:
1 Estado del aparato digestivo del individuo.
2 Fisiopatologa de otros rganos y sistemas.
3 Signos y sntomas concomitantes.
4 Momento evolutivo de la enfermedad.
Este es el nico principio cuya aplicacin no admite excepciones, se pueden
sacrificar
provisionalmente otros principios, pero la dieta nunca puede dejar de ser
adecuada. Ejemplo de ello es la dieta de un paciente en terapia intensiva.

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