FORMACIN DE FORMADORES

Per - 2006
PROPIEDADES FSICO-QUMICAS
DE LA LECHE

Densidad
Extracto seco: total y reducido
Tensin superficial
Viscosidad
Calor especfico
Punto de congelacin
Punto de ebullicin
Conductividad elctrica
pH
Acidez
Potencial de oxidacin-reduccin
Transmisin de la luz
Color, turbidez
ndice de refraccin

Densidad
Depende de:
4Temperatura
4Composicin
Valores medios a 20C:
-Leche entera : 1030 - 1033 g.mL-1
-Leche desnatada: 1035 g.mL-1
-Nata con 30% de grasa: 10035 10 g.mL-1.
-Leche aguada: Variable, pero menor.
-Leche desnatada y aguada: Puede tener densidad de leche entera
-Lactosuero: 1025 - 1027 g.mL-1.

La medicin se realiza con lactodensmetros

Extracto seco total (I)

Conjunto de sustancias que componen la leche con exclusin
del agua.
Poca exactitud del mtodo debido a:
La leche desecada es muy higroscpica y la fraccin final
de agua es difcil de eliminar
Componentes voltiles distintos al agua
Se producen reacciones qumicas que dan lugar a la
ganancia de peso.
Valor medio de extracto seco total entre 125 y 130 g.L-1

Extracto seco total (II)

Frmula de Fleischman:
ES = 12.G + 2665 (D-1)/D
Frmula de Richmond
ES = 12.G + 014x10 + (1000(D-1))/4)

Extracto seco reducido

Es el extracto seco desgrasado o estracto seco magro
E.S.D.= E.S.T. G
Valores comprendidos entre 90 y 95 g.L-1

Tensin superficial
Producto
Leche entera.
Leche desnatada.
Lactosuero de cuajada.
Agua.

T.S. (dinas.cm-1) a 15 C
47- 53
52 - 57
52 - 55
75

Conclusiones:
Es menor que del agua pura
La materia grasa influye poco
No se utiliza para indicar aguado

Viscosidad
Resistencia mayor o menor de los lquidos a flur.
La leche es mucho mas viscosa que el agua debido a:
Materia grasa en estado globular
Macromolculas proteicas
Se mide en centipoises
Producto
Leche entera.
Leche desnatada.
Agua.

V a 10C
2.8
2.5
1.3

V a 20C
2.2
1.9
1.006

Todo tratamiento que acte sobre la grasa o las protenas

modifica la viscosidad

Calor especfico
Nmero de caloras que se necesita para elevar la
temperatura de un gramo de la sustancia en un grado
celsius
Producto

0 C 15 C 40 C 60 C

Leche entera

0.92 0.94

Nata con 60% de M.G. 0.56

0.93

0.92

1.05 0.72

0.74

Punto de congelacin
Temperatura a la cual una sustancia pasa a estado
slido
La leche de vaca tiene valores medios entre -0.530 y
-0.575 C
Permite determinar fraudes
Para la medicin se utiliza un osmmetro
Variaciones debidas a:
Contenido en gases de la leche
La alteracin por fermentacin lctica
Adicin de sales solubles
Pasterizacin y tratamiento UHT

Punto de ebullicin
Temperatura a la cual una sustancia pasa de lquido a gas
El valor normal para la leche de vaca fresca es entre
100.15 C a 100.17 C

Conductividad elctrica
Los valores medios de la leche a 25 C son entre 40.10-4 y
50.10-5 ohm.cm-1
La conductividad del agua es de 0.5 x10-6 ohm.cm-1
Factores que afectan a la conductividad son:
La temperatura
Aguado

Disminuye

Acidificacin

Incrementa

pH (I)
Representa la acidez natural de la leche
Los valores normales son:
Leche de vaca:

6.6 - 6.8

Leche de cabra:

6.5

Leche humana:

7.0 - 7.5

Factores que influyen en el pH:

Estado sanitario de la glndula mamaria
Cantidad de CO2 disuelto
La fase de lactacin en que se encuentre el animal
La alimentacin
La especie
Desarrollo de microorganismos

pH (II)
Medicin del pH:
pH - metros
Medicin colorimtrica: Papeles indicadores
Soluciones colorantes

Acidez (I)
Es el resultado de una valoracin que es la suma de
cuatro reacciones: tres debidas a la acidez natural y
una a la desarrollada.
Acidez natural
Debida a la casena (2/5)
Debida a sustancias minerales (2/5)
Debida a reacciones secundarias (1/5)
Acidez desarrollada
Debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin
microbiana

Acidez (II)
Medicin de la acidez:
Mtodo Dornic

1 D 0.01% cido lctico

Mtodo Soxhlet-henkel

1S-H = 2.25 D

Los valores normales de leche de vaca son de 15-18 D

Relacin pH y acidez total

Los valores de pH representan un estado de la leche
Los valores de acidez son el resultado de varias reacciones
que han modificado el estado original
1- Leche que se encuentra en vas de alteracin
pH = 6.3

Acidez = 22D

2- Leche rica en protena sin acidez desarrollada

pH = 6.7

Acidez = 22D

3- Leche tipo medio sin acidez desarrollada

pH = 6.7

Acidez = 18D

4- Leche pobre sin acidez desarrollada

pH = 6.7

Acidez = 14D

5- Leche alcalina (mamitis)

pH = 7.2

Acidez = 14D

Potencial oxidacin-reduccin
Los procesos de oxc-red implican variaciones de carga
originadas por el traspaso de electrones entre las
sustancias implicadas en una reaccin
Valores normales del potencial redox:
Leche fresca normal: +0.20 a +0.3 mV
Leche pasterizada:

+0.1

Factores que influyen en potencial oxc-red:

El oxgeno
Sistema reductor natural (xantina oxidasa)
Desnaturalizacin de las protenas del lactosuero
cido ascrbico
Las bacterias
pH

Transmisin de la luz
La leche:
No presenta absorcin en la parte del espectro que
corresponde a la luz visible
Posee bandas de absorcin en la zona ultravioleta e
infrarroja
Los principales responsables de la dispersin de la
luz son:
-Los glbulos grasos
-Las micelas de casena

Color; Turbidez
La leche es un lquido opalescente que parece casi blanco
si el espesor es suficiente
La leche contiene dos pigmentos principales:
-Caroteno

Colorante amarillo que colorea la fase

grasa

-Riboflavina

Pigmento amarillo verdoso fluorescente,

que solo se observa en el lactosuero

Indice de refraccin
La relacin entre la velocidad de la luz en el aire y en el
medio
Depende de :
-Cada sustancia
-Temperatura
-Longitud de onda
Es una propiedad aditiva y su valor para leche a 20C
es aproximadamente de 1.338